可能很多人根本没想过，看上去清汤寡水的开水白菜属于川菜。
实际上，川菜是个非常复杂的菜系，并非仅仅是麻辣而已。
不过麻辣滋味算是川菜的一个特色，也是多年来川菜在大江南北广受欢迎的法宝。
辣椒从明朝传入，直到晚清时期才作为食材流行起来。
那么，在辣椒进入四川之前，四川人用什么来代替辣椒的味道呢？
或许有人觉得，川菜百味，辣椒融入川菜之前的四川人就算不吃辣，也还是有很多的美食可以吃的，餐桌上也并不会了无生趣。
但其实，两千多年前的巴蜀之地的先民，就已经很爱吃辣。
《华阳国志》之中，就已经出现“蜀人尚滋味，好辛香”的记载，蜀地之民做菜，喜欢放各种辛辣比较刺激的辛香料，风味麻辣为主。
四川的麻辣，麻来自于花椒、山椒与藤椒等本土原生植物，花椒并非是蜀地独产，但却以蜀地所产最佳，因此也被称作是“蜀椒”。
至于蜀地菜肴中的辣味，则来自另外一种如今很少有人再吃的本土植物，那就是食茱萸。
宋代《益部方物记》之中记载，蜀地之人做菜的时候，都会加入食茱萸，做出的菜肴有一种辛香之气味，接近于现在的辣椒。
蜀地之人用食茱萸做菜的习惯，从先秦就已经开始，这样的习惯到清朝时期仍旧广泛，直到清朝中后期，才逐渐被辣椒所取代。
除了食茱萸和花椒等，高良姜、辛蒟在蜀地风味之中也占据重要地位。
蒟酱是蜀地出产的一种调味品，也是流传最广最早的辣味调味品，是用蜀地一种叫做“辛蒟”的植物果实酿造而成。
另外，与辛蒟并尊的“蒻”，也就是魔芋，古代的蜀人喜欢将其用苦酒腌渍，产生一种独特的辛辣之味进行食用。
不过，随着时间的推移，这两种食物的真面目已经不得而知，仅存在于各种典籍。
蜀人向来“好辛香”，也就是辛辣之味，但这种爱好在古代并不仅仅是巴蜀之地的先民，而是一种极其广泛的流行，甚至于明清之前的两广之地，也很爱吃食茱萸。
花椒、姜与食茱萸，是古代中国的传统三大辛香料，在明朝以前，这三种调味料在菜肴之中的比例极高，尤其是花椒与食茱萸。
明朝之后，很多地方的口味开始变淡，这三大辛香料的流行范围也逐渐消退。
这也与国人肉食结构的巨大改变息息相关。
在明清之前，辛香料之所以流行，主要是为了压制食物中的腥膻之气，还有就是祛湿驱寒，明清前的主要流行类肉食多是羊肉，其次是牛肉，的确需要辛香料。
然而明清开始尤其是清朝，随着人口的剧增，牛羊牧业萎缩，猪肉逐渐占据了餐桌主流，还有就是大量家禽，这种情况下，辛香料逐渐失去了用武之地。
与此同时，来自于美洲的辣椒传入中原之地，人们发现这种原本用来观赏的食物，也拥有辛辣香气的时候，食茱萸等传统辛香料逐渐就被取代了。
明朝时期，辣椒被商人从南洋带回，最早出现辣椒记载的是浙江，然而在很长时间内，辣椒都没有作为食物，而是当成观赏的花草，种植范围极其有限。
与浙江毗邻的江苏，直到清朝嘉庆七年，才出现了辣椒的记载，明朝时期，辣椒主要都种植在有钱人的宅院花园里，可不是在菜地里。
最早出现辣椒食用记载的，是江西，时间是在康熙二十八年，此后就是贵州、湖南等西南各地区，这些地方主要是用辣椒代替盐来下饭。
如今麻辣红火的四川，第一次出现吃辣椒记录，是在乾隆十四年的《成都府大邑县志》中，比起湖南要迟了半个多世纪，当时称作“海椒”。
四川盆地常年比较潮湿，虽然经历了湖广填四川，但新来的四川居民与曾经的蜀地先民一样喜欢辛香之风味，辣椒作为食物被开发之后，迅速流行起来。
川菜，其实以明朝晚期作为一个分界线，此前的川菜与后来的川菜风格几乎完全不同。
在此之前的川菜，也就是当年李白、苏轼见到的川菜，跟如今我们吃到的川菜根本完全不同，而主要的差别，就是因为后来辣椒的加入。
晚清时期，辣椒之所以盛行，一来是因为西南地区太过于潮湿，需要以辣祛湿驱寒，还有就是山区之地难以买盐，用辣椒配饭也是无奈的举动。
也因为这个缘故，在并不太吃辣的华北江浙等地，吃辣成了穷人特点，当时容易被侧目，曾国藩即便是做了封疆大吏之后，想吃辣椒一度也是偷摸藏着吃。
整体来说，辣椒的传入，的确极大程度上改变了川菜，但真正的川菜并非只有辣椒可用，川菜之中甚至还有偏甜的分支菜系，像是鱼香系列也可以不加辣椒。
在辣椒融入川菜以前，四川人吃的主要就是食茱萸，这也是此前川菜辣味的主流来源，而辣椒的传入，渐渐的完全取代了食茱萸的地位。
