大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘。
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详解：熬制浓白骨汤的原理
高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味。
浓白高汤的原理讲解
高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了。
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如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。
除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。
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成本更低，效率更高的大骨白汤膏的使用
凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味。
用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。
问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？
在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉。
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问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？
最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题。
问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？
答案是：一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相。
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不用添加剂也能熬出浓白高汤的方法
这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“。
第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”
使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。
第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”
使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的。
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综上所述
在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已。
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