怎样让米酒保持甜味不变老？

Answer 1

题主问怎样让米酒保持甜味不变老？米酒如果要甜，是要有个糖化过程，而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的，这样它才能参加糖化反应，其次就是在保温的时候不要密封死，导致没有空气，使得糖化过程无法继续，那就只有酒味，而很少有甜味了。

一定注意，制作米酒使用的器具必须清洁，特别是千万不要沾油，双手也一定要清洁。在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

还要注意，在米酒基本发酵好时，最好冷藏，让里面的酵母存活才行的。实践证明，在常温下是很难使米酒不变老的。

　

Answer 2

甜酒酿那种满带酒香米香的甜最是迷人。刚做好的甜酒酿味道最足，放几天会逐渐味道减弱。一次做较多的甜酒酿，如何能始终保持鲜甜味道，这里分享三个经验做法。

第一个做法，冷冻。

我有时偷懒，一次会做很多，差不多够三两个月做菜用的。这样一来，留一碗放灶台上做菜用，大部分只能冻起来。不然的话，它会继续发酵，跑气变酸。冷冻有讲究，放食品级塑料盒，不要装满。需要动用了拿出来放冷藏室。

其实这也是懒癌产物，因为居家根本不需要一次做很多，即便做多了也不需要冷冻，好像冰箱闲置可惜似的。

第二个做法，杀菌灭活。

甜酒酿依靠酵母菌的活动，把糯米里的碳水化合物转化成糖和酒，还有多种氨基酸，让普通的糯米成为营养密集型食物。酵母菌特性厌氧，适宜生长的温度为30℃，0-47℃之外基本停止生长。80℃灭活。

根据酵母菌这一习性，做好的甜酒酿，采取隔水煮的办法，可以有效杀死酵母菌。甜酒酿里的酵母菌都死了，不会继续发酵，甜酒酿性质相对稳定，短期不会发酸变坏，可以常温下放置10天以上。

第三个办法，冷藏放置。

这是个最方便的办法，做好的甜酒酿，放在干净大容器里，盖好盖子，直接的放进冰箱冷藏保鲜。用的时候开盖取出，再拧住别动它。就这样子，我最长放了3个月不坏，直到用完。

甜酒酿做法完整教程，在我2019年5月18日《醪糟有什么营养价值》回答文章里，有兴趣的可复制打开文章链接https://www.wukong.com/answer/6692202241408893192/

Answer 3

妈妈最喜欢做的东西就是制作米酒，用的是糯米，做出来的米酒很纯，特别是跟汤圆一起煮更是好吃又滋阴补肾。下面来给大家说一下，制作米酒需要注意哪些方面。

1、制作甜米酒需要注意什么？

（1）制作时要特别注意不沾油、不沾生水

（2）拌曲时等米饭凉透再拌

（3）拌酒曲的时候水不能太多，太多米就是空的不成块。

2、制作的甜米酒酒味过浓，米粒变乱、变空？

一是发酵过度；二是拌酒曲的时候，水洒得太多了。

3、制作甜米酒发酵 3、4 天还没好？

发酵时温度太低，或者酒曲用量太少。建议注意保温，如果环境温度不好建议加大甜酒曲用量 。

4、制作的甜米酒口感很酸？

酒曲用量过少，也可能是环境温度不好，建议可以加大甜酒曲的用量。

5、制作的甜米酒口感太硬，米像生的？

米没有浸泡好，一般要 20 摄氏度浸泡六个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间；或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。

对制作米酒感兴趣但是不太会的，可以上网搜一下具体的制作流程，祝大家制作都能成功。

Answer 4

米酒我们江南水乡之地每每家家都会做，如何从制作到储藏来保证他的甜美之味呢？首先在制作的时候要保持温度在20度以上，最好是夏天和冬天制作米酒，做好的米酒一定要密封放入冰箱中保存！这样也就会保持好甜味不怎么变，感谢问答邀请！

Answer 5

甜酒酿尝起来甜甜的，无论是直接吃，还是煮甜酒酿冲鸡蛋做早餐，都非常美味，也很有营养。

可是，辛辛苦苦做的甜酒酿，放几天就变老不甜了，酒味越来越浓，确实很让人头痛，那怎样才能让我们辛苦做出来的甜酒酿可以保存更长时间不老呢？

大家都知道，酿酒是一个糖化、酒化的过程，酿酒发酵时，先由淀粉转化成葡萄糖，再由葡萄糖转化为酒，甜酒酿之所以甜，就是因为糯米中的淀粉转化成了葡萄糖，而转化成乙醇的较小，所以甜酒酿尝起来很甜，酒味淡。

也就是说，如果我们想要让甜酒继续“甜”下去，那就要想办法抑制甜酒中菌种的活性，让它们不继续发酵。

可采用的方法有两种：

1、冷藏保存，低温可抑制酒中酵母的活性，让发酵不再继续进行，或进行得很缓慢。

2、将发酵好的甜酒酿加热至50度以上，杀死甜酒中大部分的菌种，让发酵不再继续，加热后的甜酒酿冷藏口感才好哟！

如果你是自酿自饮，甜酒酿发酵好后放冰箱冷藏保存，放20天以上都不会变老哟！

如何让甜酒不老的方法分享给大家了，那我们要如何酿制出甜甜的甜酒酿呢？下面让雅大酿酒设备小编为大家分享甜酒酿的工艺流程。

1、浸米

我们先将糯米倒入不锈钢桶中，再加入50度以热水浸泡。

大概16小时以后，我们检查浸泡情况，用手捏能捏成灰，无硬心，说明糯米已经浸泡好了，我们将浸泡好的大米洗水酸水，沥干水份。

2、 蒸粮。

将沥干水份糯米倒入雅大摊凉蒸饭一体锅中。上汽后40分钟左右，原料就蒸好了。

3、摊凉。

打开摊凉蒸饭锅的盖子打开，打开鼓风机，将糯米饭摊凉至30度左右。

4、加酒曲。

按0.5%的比例加入雅大甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。

5、发酵。

夏季温度高，选择做甜酒酿时，建议选择下午6点以前将原料蒸好，6点以后温度稍低时下曲发酵。

批量生产酒甜酿时，可以采用空调或风扇降温。

大概18-24小时左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒酿了。

6、终止发酵。

糖化好后，如果我们常温下保存，甜酒会因为继续发酵而变老，我们可以按文章开头说的方法终止发酵。

如何保持甜酒酿甜而不老的方法和甜酒酿工艺流程告诉大家了，大家赶紧学起来吧！经常吃甜酒酿冲鸡蛋对身体非常好哟！

Answer 6

怎样让米酒保持甜味不变老？凌耶百事通的经验诀窍是：将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜发酵。夏天可放在桌上，冷天可放在暖房的搁板上发酵，约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等几小时。由于米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，这样米酒会越来越甜而不变老，可慢慢吃，其味无穷。

Answer 7

方法1：冰箱低温冷藏，可以保存5-10天，正常家庭有差不多吃完了。

方法2：蒸熟或者煮开后放冰箱保存，可以保存10天以上，缺点，口味上有点变化。

醪糟酒酿制作方法：1斤糯米浸泡3-12小时，冬长夏短。上蒸锅隔水蒸0.5-1小时左右，熟透后取出，摊开放凉至35度左右。半斤35度左右的矿泉水或凉开水，酒曲。找个宽口的容器，把3者一起加入，搅拌均匀，中间掏个洞，盖上不太密封盖子（保鲜膜可以戳几个洞），做好保温，让温度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窝中水满，变甜，就大功告成了。

Answer 8

很多朋友都喜欢自己在家酿米酒，丝丝甜滑，淡淡酒香，酿好的米酒还可以用来做酒酿汤圆，酒酿鸡蛋，但是可能大家都会发现一个问题，就是随着米酒的存放时间，米酒的甜味会越来越淡，酒味会越来越浓，怎么解决这个问题呢，麦兜君给你支招~

米酒之所以甜，是因为淀粉转化成了葡萄糖，但转化成乙醇的部分较少，所以如果想要甜酒保持甜度不再发酵，那么就要抑制菌种的活性。

具体有两种办法：要么加热杀死菌种，或者低温冷藏保存。把米酒加热到50度以上，就可以杀死米酒中的菌种，然后记得要冷藏保存口感才更佳啊。或者把做好的米酒直接冷藏，让发酵不再进行或者发酵的很慢。

题主可以试试，这两个方法，都可以让米酒保持甜味不变，希望能帮到你。

好了，今天就分享到这里。喜欢文章的朋友们，记得点赞、分享和关注哦，麦兜君每天都会为大家分享一些美食，旅途好玩、有趣的事情，谢谢大家。