原则上，需要放味精鸡精的菜式都适合用蚝油提鲜。而且蚝油还有勾芡效果，需要勾薄芡的菜式，也适合用到蚝油。
为什么蚝油提鲜效果这么好？加到菜里格外出鲜，带着海味的鲜？
我们首先要搞清的，不是怎么使用这个调味料，而是蚝油是什么，是蚝油吗？
不错，最开始的蚝油确实蚝油。那是一次美丽的错误。说的是很久以前，1888年，有个叫做李锦裳的广东人，很小的时候失去父亲，母子相依为命。长大后，携母出外打工，到了珠江口的南水村，搭个小棚子，卖茶，兼煮蚝汁卖。
一次忙得忘了一锅煮着的蚝，等到想起已经熬得剩了锅底一层浓汁，可是并没焦糊味，反而海鲜味扑鼻。正好当地渔民平时做菜没什么调味料，海鲜都是白水煮熟，放点盐就吃，素菜放点蚝汁和盐。李锦裳就试着送给他们蘸菜调菜，没想到大受欢迎。于是，蚝油正式诞生了。这是李锦记的故事。
但是如今的蚝油不是蚝油了。如果还是蚝油的话，李锦记蚝油那么大销量，恐怕全世界的蚝也不够他一家熬。别说几块钱一瓶就能买到，几十上百一瓶也不够本。看蚝油标牌就知道，如今的蚝油主要是糖、盐、味精，浓稠剂，焦糖色。当然也有蚝汁，也就象征性的了，谁也不去计较多少，也没法计较。所以，如今的蚝油其实就是以味精为主的蚝汁味酱油。
其次，我们来看什么菜适合蚝油提鲜。
既然知道了蚝油的品质，就是说蚝油是什么，并不是生蚝熬的油，只是带有蚝味的味精酱油。那么，怎么用来做菜调味，就知道如何操作了。归纳起来，主要三种用法：
第一个，最适合凉调菜。
譬如最简单的“蚝油生菜”，从没下过厨的人都能像模像样的作出来：生菜洗了，刀都不要，开水里烫烫，变色捞起，倒上蚝油就是。再要不会，干脆倒蚝油小味碟里，生菜直接的蘸着吃，不烫就行。
其他凉调菜以此类推，都可以用到蚝油。
第二个，炒菜也都用得到蚝油。
或者说所有炒菜都可以用蚝油，当然也可以不用。做菜的人，尤其是家庭掌勺炒菜，极少专业厨师，都有一个共性：生怕做出的菜不好吃，家人不满意，出力不落好。
好吃的标准一是鲜，二是香，三是好看。鲜是第一位的。所以，即便已经很鲜的菜，譬如炒鸡蛋，还是担心不够鲜，就要放蚝油。当然可以放，多倒点也不会出问题，就是鲜的同时，会咸味大些，因为蚝油里有盐。
当然的烧菜也可以用蚝油，甚至操作前的鱼和肉类腌制，一样可以加入蚝油。
第三个，炖汤也可以用到蚝油。
用蚝油调味会成为一个习惯，就像味精刚入市的当年，炒菜给，烧菜给，炖汤给，甚至喝碗白粥也要给。蚝油用习惯了，一样的见菜就要放一点。本来炖好的牛肉，味道已经很鲜了，还是要倒点进去。没问题，倒就倒了，不会有多大影响。还是因为蚝油的成分主要是味精的原因。
最后提醒使用蚝油需要注意的三点。
第一点，要正确把握放入蚝油的时间。凉调菜好说，食材准备好了，把蚝油倒进去拌拌就是。炒菜就要等到关火后才能放进蚝油，因为蚝油的主要成分是味精，味精怕热，遇到高温就羽化成仙升天了。所以，高温情况下不能放蚝油。特别注意的是，炒菜中间不能放蚝油，更不能像酱油一样，跟菜一起熬一熬。
第二点，蚝油使用量要稍微大些。蚝油这东西，给少了也不出多大味，放就多放点。再说蚝油黏黏糊糊的，浆糊一样，半天还倒不出来，不出来不讲，一出来就一坨子，想少点也不行，只能都放进去。
第三点，需要勾芡的炒菜，可以用蚝油代替。用蚝油能起到勾芡效果，而且比生粉还要好一些，色泽鲜亮，浓度也好掌握。不像生粉，一不注意给多了，立马成了菜坨，样子很难看。
