不瞒题主说，美食坐家的四叔在乐山做钵钵鸡、卖钵钵鸡已经有20多年的时间了，三种味的钵钵鸡他都做的不错。四叔告诉我，红油味的钵钵鸡主要吃“辣”、藤椒味的主要吃“麻”、清汤味的主要吃“淡”，但这三种口味，除了各自的特点外，还具有清新、芳香的特点。如何在这些口味之间找到平衡，以及如何巧妙地突出每种口味最独特的特点，都是需要经验和技巧的。
我四叔还告诉我，钵钵鸡是乐山非常出名的一道美食，经过演变，现在有点类似串串香。钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。经过数年发展，乐山人将钵钵鸡发扬光大。有人说，世界美食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。现如今，钵钵鸡早已遍布全国大街小巷。下面，美食坐家将我四叔制作的红油味乐山钵钵鸡的做法步骤介绍如下：
一、熬制老汤：
老汤是制作钵钵鸡的关键，选用农村放养的土鸡1只和猪大骨2根，将土鸡宰杀处理清洗干净，砍成两半，猪骨洗净，冷水入锅，再加入料酒、葱段和姜片，大火煮开后撇去浮沫。然后将山奈30克，八角20克，花椒、桂皮、陈皮、丁香和孜然粒各10克，包在布袋里封好放入锅里，再在汤里加白胡椒粉和盐各10克、白醋5毫升。继续大火熬制，水烧开后20~30分钟把鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，备用。然后将鸡骨头放回锅里改为小火再慢慢熬4个小时左右。最后把汤里的各种杂质捞出来，高汤制作即成，冷却备用。二、红油制作：
制作红油最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。主料：菜籽油1公斤，朝天椒和二金条各100克，小米辣50克，白芝麻30克。调料：葱、姜各30克，草果10克，八角、花椒各5克，桂皮、小茴香各4克，豆蔻3克。三种辣椒先剁碎，搅拌均匀备用。然后锅烧热，倒入菜籽油煎熟，关火把锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟左右，再放入葱、姜继续炸制。然后小火又把油加热至五成热，直至将葱姜的水分全部炸出，这时把油倒出，捞出各种原料。然后又把油再次倒入锅中加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动，待白芝麻变成金黄色即可起锅。最后把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动。注意，不要把辣椒碎炸糊了。红油制作完成，静置2天以上后即可使用。
三、食材准备：
将之前撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，另外的食材可以准备自己喜欢的，荤菜如牛肉、脆肠、毛肚、黄喉、午餐肉、去骨凤爪、鸡尖、鹌鹑蛋、猪皮、蹄筋、牛鞭、虾饺、鱼丸、火腿肠等，素菜如白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、白萝卜、红萝卜、菜花、香菇、平菇、金针菇、豆腐干、空心菜等，都可以串起来。然后把红油倒入事先准备好的鸡汤内，再撒上一把白芝麻，将食材浸泡在里面，半个小时左右后就可以开吃了。
