如何煎鱼不破皮？

Answer 1

如何煎鱼才能不破皮？这常常困扰着许多厨房新人，但是老手们常常有各类锦囊妙计可以解决这个问题。

方法一：煎鱼是最好使用平底锅，使鱼能够受热均匀，如果没有平底锅，其他的锅也可以替代，但是煎鱼的效果可能不如平底锅。同时，如果不是用平底锅，需要较大的用油量。

方法二：先将锅洗净烧热，再放油，轻轻晃动锅底，使油能够均匀覆盖锅的底部。 等油七分热再放鱼。值得注意的是，最好在热锅时用姜片擦一下锅底。

*如何判断油热的情况？油面平静，冒起大量的青烟，将一根筷子探入油中，筷子的周围有密集的小气泡，锅与油的交界处有明显的波动，这个时候就适合放鱼了。（如果有测温仪，油温在180摄氏度左右。）

方法三：煎鱼前先用厨房纸将洗净去鳞的鱼擦干，使鱼的表面尽量没有水分。如果鱼表面还有水分的话，不仅会粘锅，还容易溅油伤人。

方法四：下鱼后减少翻动，最好等一面完全煎好再用铲子翻面。《道德经》第六十章中有“治大国若烹小鲜”的比喻，也从侧面说明了烹调小鱼时要尽量减少翻动，以保证鱼的完整性。

方法五：在洗净擦干的鱼表面抹上一层薄薄的淀粉（也可以用面粉替代，也有人喜欢用蛋液）后再下锅煎。

也有在鱼两侧斜切几刀、在鱼上涂抹食盐等方式，想要煎鱼时大家可以多尝试几种方法，找到最适合自己的。

（图片源于网络）

Answer 2

我们在煎鱼的时候，会发现由于油的高温很容易让鱼和锅粘在一起，导致，我们鱼皮脱落，这样的话看起来就比较难看。那么我们有什么办法，可以不让鱼掉皮呢。

方法知道两种

1、如果你有钱，可以去卖那种，价格与质量好的不粘锅。那样的话就不会粘在一起了。

2、就是在我们煎鱼的时候，我们在油中放点盐，这样就不会脱皮了，是不是很简单，也许这种方法大家都知道。

3、还有就是在放油前，把锅用火先热一下，然后用生姜片涂抹锅底。然后放油，再煎鱼这样也可以防止不脱皮。

呵呵，大家可以试试。但是不是所有人都是可以的。总的来说一定要有一点烧菜的基础。如果你是新手，还是有一定难度的。俗话说，熟能生巧！！

Answer 3

煎鱼不破皮最关键是要把鱼身上弄干，千万不要有水分，鱼下锅时油要够热，翻面时避免油喷出，要维持鱼面的美观性。今天就给大家分享煎鱼不掉皮的五个妙招。

总结一下煎鱼不掉皮的五个妙招：

1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。

2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。

3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。

4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。

5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。

一般而言，做到上面的1。3。4三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。

顺便分享豆瓣鲫鱼的做法：

材料：鲫鱼

调料：盐，淀粉，姜丝，大葱丝，料酒，醋，糖，郫县豆瓣酱

煎鱼不掉皮的方法：

1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。

2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油，撒少许盐到锅中待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。瞅瞅，出锅就是这个样子了，还不错吧，呵呵，就是尾巴那差了一点点。。。3、锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。4、放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。5、锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可煎鱼不粘锅用姜在锅中擦一下，这样就不容易粘锅了

Answer 4

妙招

1、煎鱼时，鱼下油锅后不要马上翻动。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动。

2、烹醋是为了去腥提鲜，这时候多加点醋也不怕，因为还要炖煮，所以不怕出锅后会有酸味儿。 煎鱼不破皮儿的妙招：将锅洗净擦干烧热后，用姜在锅里来回的擦拭，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样煎出来的鱼不会破皮儿。

3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

不粘锅

1．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾满油，油热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。

2．如是鲜鱼，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎即不粘锅，如是腌鱼煎前应洗干净。

3．把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。

4．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后下鱼煎，煎鱼时火力不宜太猛。

5．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，使鱼隔铲预热，然后放入油中煎之。

6．在热油锅中放入少许白糖，待白糖色呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，而且色美味香。

香辣煎鱼

材料

鱼腩肉500克，姜末少许，蒜末少许，朝天椒4个，生抽，盐

做法

1.鱼腩肉500g，洗干净，把肚子里那层黑膜用刀刮干净，晾干水后斜刀切成长条

2.撒盐拌匀腌2，3个小时，若时间不够可以倒入少量料酒用盐腌半个小时左右. 姜蒜切末，尖椒切碎，葱切花备用。

3.锅烧红后倒入油，油稍微多一点，油热后把腌好的鱼块依次小心快速放入锅中

4.开中小火，盖上锅盖，煎5分钟左右把锅挪一个位置，继续煎，直到所有的鱼块都煎过

5.开锅盖，拿锅铲把鱼翻一面，时间掌握好煎出来的鱼一面呈金黄色，继续煎另外一面

6.煎好后，开大火，加入姜蒜辣椒末，生抽翻炒鱼块，煎好的鱼块翻也不会碎，加入水，以没过鱼肉为准，如果盐味不够，此时再加入盐，大火煮开后入味收汁，加入葱花出锅。

小诀窍

1. 煎锅要干净，锅要少热，加油后煎鱼才不容易粘； 2. 开小火后煎的时间稍微长点不会烧糊的，频繁翻反而会容易碎。

Answer 5

我是厨师，根据我多年煎鱼经验，先把鱼身用干布吸干水份，再用平底锅开大火加热，放多点油加热到少许冒烟状态，把鱼下锅煎1分钟，然后把平板锅拿起轻轻慢摇几圈，使油均匀渗透鱼身，放下继续煎4分钟，然后翻转鱼身，把以上步骤再重复一遍即可！

Answer 6

所谓治大国若烹小鲜，煎鱼是很考厨师手艺的，有几个环节一定要重视：

第一、鱼身上不能有水，在下锅前最好用厨房纸巾将鱼身上的水蘸干。

第二、锅烧热后将锅用姜片擦匀，这样有防止粘锅的作用，也可把锅炙好。

第三、在鱼下锅前可以在油中撒上少许盐，也有防止粘锅破皮的作用

第四、鱼下锅后不要立即翻动，待一面金黄后再翻面来煎制作，效果最佳

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Answer 7

怎样做出一条条漂亮完整的鱼，一起来看看到底有什么秘诀，下次在朋友面前可以大大方方秀厨艺了~

煎鱼不粘锅的方法

1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2，将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

烧鱼不碎的绝招

兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是，鱼还没出锅便已经“香消玉殒，鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制，准保你的鱼可以“穿戴整齐”地躺在盘子里：

有好几个办法：

一煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下，再放油煎鱼。

二煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。

三可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。

四煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

平时的一些做法，看看能不能用的上

1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

做鱼的小绝招

撒盐法：

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

加鸡油法：

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

啤酒腌浸法：

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

剩鱼清蒸法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

蒸小鱼头：

小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

Answer 8

如何煎鱼不破皮？这是一个很多新手感到棘手的问题。其实很简单，只要点通了，就迎刃而解，以后再也不会出现煎鱼破皮的情况。做出来都是完好无损、色泽好看！我做过厨师多年，来讲解分享下，具体有以下几种方法！

第一种：热锅冷油。空锅烧至冒烟，加入适量冷油润锅，倒出留少许油再锅中，关小火，放鱼下去煎。（鱼要沥干水分或者用厨房用纸擦干水分）先不要翻动，等鱼底部周边变黄定型，再翻过来剪另一面。这招最简单粗暴！

第二种：热锅加盐。把锅烧热，放入少许食用盐，等盐在油中融化，晃动下使盐跑满锅，再把鱼下去煎。效果很好！

第三种：裹鸡蛋液。在鱼身抹上适量的盐腌制入味，裹上鸡蛋液。锅烧热再放油，鱼下去煎。裹了鸡蛋液很好好煎，相当多一层保护！

第四种：热锅热油。把锅烧热放入油烧至冒烟，放鱼关小火煎。这招最好把握，屡试不爽！

第五种：拍淀粉煎。在鱼身拍上少许淀粉，下锅煎。

总结：其实主要记住，鱼要干身，锅要热，定型后在煎另一面。保证不破皮！

佘小厨（完）

Answer 9

煎鱼不粘锅就那么几个窍门：

1、鱼身必须干，不要带水；鱼身可以稍微拍点淀粉，这招很管用；

2、用生姜擦一下锅，或者锅里撒点盐；

3、热锅凉油溜一下锅，倒出油，重新加油煎鱼；

4、下鱼时油温要高，六七成热，鱼下锅后，油温会下降，保持一小会大火，然后转小火慢煎；

5、鱼下锅以后不要动，煎一会适当晃晃锅，一面煎的差不多了再翻面

你试试吧，出不了这几个法子，除非你用不粘锅