广东梅州最经典的5道客家美食是？

说起广东梅州最经典的5道客家美食，那当之无愧是下面这5道美食了！

①腌面

梅州腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，早餐宵夜最常吃的就是梅州腌面，地道的梅州腌面颜色金黄，面香扑鼻，味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性，常搭配三及第汤（如图）一起食用，且在食用时也能感受到一种与众不同的面食感受。

②三及第汤

三及第就是：猪肝+瘦肉+粉肠

三及第汤是一道汉族小吃，属于客家菜。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为 殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。

③味酵粄

味酵粄是广东、福建省传统的汉族小吃，属于客家菜。这种韧而顶牙风味独特，可切片加猪肉、香菇炒食，也可拌面粉浆油炸，这是常见食品，每当早谷登场后，家家磨味酵粄以庆祝丰收。大米浸透磨成米浆，用开水冲浆，配以适量土碱（枧沙），盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。

④酿豆腐

酿豆腐是汉族的传统菜式，客家酿豆腐是当地美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味非常鲜美，很受欢迎。

酿豆腐，属于客家菜，客家菜，客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

⑤梅菜扣肉

梅菜扣肉，也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性。

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

以上就是小编认为梅州最经典的5道客家美食，爱吃的朋友有机会一定要去试一试！

梅州最经典的5道客家美食，首先客家酿豆腐，号称客家第一菜，几乎每个客家人都知道怎么做，梅州下属县市的客家人都爱吃

梅菜扣肉，这道客家外婆菜，相信每个客家外孙都尝过，

客家盐焗鸡，过去，如今家宴，招待客人不可缺少的美食，

客家肉丸，也是一种客家美食，喜宴常见，还有牛筋丸

还有粄，有艾粄，发粄，笋粄，甜粄，老鼠粄，酿粄，油炸粄，树叶粄

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味……

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

酿菜

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。

酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。

1酿豆腐

材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 做法： 1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。 附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

2麻包袋（酿油豆腐）

材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法：1、芋头蒸熟制成泥。2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。

3酿苦瓜

料：苦瓜500克，五花肉250克。调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 做法： 1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。 2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。 3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。 附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4茄子煲

5酿腐卷

材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。附注：一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。这个是家庭式的版本：1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。2、笋肉洗浸切丝，揸干水。3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

6酿蛋角

材料：

鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。 做法： 1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。 3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。 4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

附注：

酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

鸡

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

7盐焗鸡

材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。做法:1、纱纸一张刷上花生油待用。2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

8客家咸鸡

材料：农家阉鸡、沙姜做法：1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

9娘酒鸡（鸡炒酒）

材料：鸡、姜、糯米酿的酒做法：1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。附注：1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

10猪肚煲鸡

材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。做法：1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

11三杯鸡

材料：

嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。做法：1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点：三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

12水晶鸡

材料：鸡、胡椒粉、姜做法：1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸； 3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀； 4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减） 5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍； 6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。 7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

丸

客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

13牛肉丸

用料：

鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

14客家搏丸（猪肉丸）

用料：鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。

15敛蒸肉丸

做法：1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、猪肉与水发冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、盐，不要加水捞匀。

4、做成肉丸，上锅蒸15分钟。

16鱼丸

材料:鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。做法：1、将鱼丸在沸水中汆一下。2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。附注：1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸类似。3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。

17萝卜丸

材料：白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 做法：1、萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。2、香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅。4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。附注：也可以下油镬煎，再用砂煲煲。

鹅

18客家焖鹅

材料：鹅一只（约6斤），胡萝卜配料：胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。做法：1、下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。2、加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！

鸭

鸭，在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

19仔姜炒仔鸭

材料：仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法：1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。附注：1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。2、姜用大块的仔姜。3、此菜为客家人秋日应节菜。

20腊鸭

用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

狗肉

狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。

21开煲狗肉

开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。

22原味焖狗肉

做法：

1、狗肉斩件洗净；

2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量，备用；

3、煮锅注入清水，加少许精盐，大火煮开后，放入狗肉，待水重新滚起，中火煮约两分钟，捞起沥干水分；

4、炒锅加热，用农家花生油将盐渍酒糟爆香，铲起备用；

5、炒锅加入适量花生油，加热，放入狗肉炒香后，注入适量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加盖滚起；

6、将狗肉转入砂锅，中小火慢炖，至狗肉软烂适中时，调入适量精盐，用适量曲粉调色，即可。

牛肉

客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

23萝卜牛杂

材料：

牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤， 调料：香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 做法：1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。附注：萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。

24炒牛百叶

材料：牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。做法：1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。

羊肉

羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成，但清香。

25羊肉煮酒

材料和调料：

以山羊肉为主料，配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。

做法：

1、首先，羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后，羊肉清水上锅煲2个小时。

2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用，生姜洗净切片；准备好客家娘酒。

3、羊肉煲了2个小时后，加入当归、党参、北芪、红枣、杞子，加入冰糖，再煲一个小时。

4、加入客家娘酒煲滚即可。

26焖羊肉

材料：连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。调料：盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许，水淀粉1大匙。做法：1、羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。2、锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。3、加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。附注：由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇。

鱼

27清蒸鲩鱼

鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年，河源的清煲草鱼很有名气。

材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。

做法：1、将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍；

2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

3、淋上香油，香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。

附注：此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。 关键是要准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。

28客家剐鱼生

剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是制作的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。

客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

29榄角蒸鳊鱼

材料：

(1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。 (2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。 (3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 调料： 豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 做法： 1、鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上。2、镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。3、蒸后，将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。

30鲫鱼汆汤

做法：

1、买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味； 2、洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟； 3、准备好香葱三根，洗净，打结备用； 4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）； 5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火； 6、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大； 7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； 煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透； 8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸； 9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色。

猪肉

传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。

百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。

“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。

但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。

31腈猪肉汆汤（三及第）

材料：头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐。做法：1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。

2、撒点葱花放盐调味装钵即可。附注：这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

32客家猪肉汤

材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。做法：1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。2、撒点葱花即可。附注：这是猪肉炖汤版本。

33红焖猪肉

材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作：1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。附注：1、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。2、味浓香且不油腻。

34梅菜扣肉

材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。

35香芋蒸排骨

材料：芋头，软排骨配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉做法：1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

36客家炒猪肚

猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。

材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。做法:1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。

37炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席。

材料：猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。调料： 醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。做法：1、 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。附注：姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

38炒猪杂

材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

39花生煲猪脚

材料：猪脚200克，花生50克。调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。 做法：1、猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。2、所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。附注：花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。 花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。

40炒猪面肉

猪头肉，名声很好哦，富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打斗四。只是现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。

41猪脑盖煲汤

剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。

42韭菜煮猪红

韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。

43咸鱼蒸猪肉

“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。

材料：咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。做法：1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。附注：鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。

44天麻炖猪脑

材料： 鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 做法： 1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。 2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。

45花生炖猪尾

材料：猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 做法:1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。 附注:花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。

河鲜

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。

46豉汁蒸白鳝

47豉汁蒸黄角鱼

48蒜头焖鲶鱼

材料：

鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。做法：1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。

49香煎山坑鱼

材料：山坑鱼、鸡蛋黄、葱做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。附注：颜色金黄诱人，口感外脆内酥。

50田螺香炒石螺

老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。

材料：

石螺、田螺香、蒜仁做法：1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。

51泥鳅钻豆腐

配料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克做法：1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。

52炒黄鳝

材料：黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 做法：1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。 3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。

野味

客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。

比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。

53焖野猪肉

54香炸蜂蛹

55荷叶蒸蛤蟆（田鸡）

相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。

黄豆类

黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

56腐竹粉丝煲

材料： 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把调料: 香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙做法： 1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。附注：以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。

57炒豆干

客家腌菜

客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

58梅菜蒸肉饼

原料：五花肉250克、梅菜2颗 　　调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法： 　　1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。 　　2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。 　　4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。

59菜脯煎春（鸡蛋）

做法： 　　

1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。3、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。

菇类

客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎么煮都好食。

60冬笋炒五花肉

材料：带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角做法：1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。

61酿冬菇

汤水类

山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

62五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。材料：五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。做法：五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。

63五叶神龙骨汤

64客家煮鱼肠

材料：鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。做法：1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。

野菜类

65艾叶煮春（鸡蛋）

在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。

除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。

66凉拌老鼠耳（马齿苋）

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。

做法：

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉。

各种粄类

粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等 。

67味酵粄

味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。

68钵粄

钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。

梅州是客家人比较集中的地方，其客家菜、粤菜和潮菜是广东的经典的三大菜系。客家菜基本以肉类的菜式为主，海鲜类的菜式较少，以焖、煲、酿、烤为主。客家菜充满古朴传统的风味，客家话的“肥、咸、香”是它们的特色。

1、客家酿豆腐

客家人最爱做酿菜，家家户户逢年过节时必做的菜式是客家酿豆腐。简单来说就是把香菇末猪肉末酿进豆腐里面，要用砂锅来做这个菜会更香，口味更地道。将豆腐先煎后煮，豆腐外焦里嫩，吸满了肉汁的香气，汤汁浓郁，让人食指大动。

2、梅菜扣肉

梅菜扣肉可谓是客家的一道名菜了，用料十分简单，梅菜和扣肉便是这道菜的全部和精华。扣肉要精选猪的五花腩部位，梅菜要梅州或者惠州制作的。这道菜肥而不腻，颜色油亮饱满，五花肉吸收了梅菜的香气，入口即化，毫无渣感，梅菜则吸收了五花肉的油和浓香的汤汁。这样的搭配天衣无缝。

3、客家娘酒鸡

客家娘酒鸡是客家人生完孩子坐月子时的必要补品，具有驱寒，暖身，补血的功效。汤汁醇厚浓郁，带着姜的辣味和黄酒的香气和甜味，鸡肉嫩滑多汁，喝一口汤，咬一口鸡肉，真是一大满足。

4、盐焗鸡

不得不说客家人将盐焗鸡做得十分出色，咸香味鲜，鸡皮弹滑，鸡肉细嫩紧实，连骨头都带着盐焗的香气，齿颊留香。

5、梅县腌面

一日之计在于晨，梅县腌面是客家人最爱的早餐之一，虽然看似一碗是平平无奇的捞面，但吃起来面条爽滑顺口，蒜香扑鼻，让人回味无穷。

社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也 客家美食酿豆腐 在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味

其实客家美品繁多，下面介绍的梅州最经典的十大招牌菜：酿豆腐、炒大肠、红焖肉、搏丸烩、鱼丸煲、酿苦瓜、凤投胎、煎春角、生鱼脍、盐焗鸡等

也是客家美食的代表…

第一名：酿豆腐

是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席哦.

第二名：炒大肠

炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。

第三名：红焖肉

红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

第四名：搏丸烩

搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。

第五名：鱼丸煲

食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。

第六名：酿苦瓜

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。

第七名：凤投胎

就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。

第八名：煎春角

煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

第九名：生鱼脍

客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

第十名：盐焗鸡

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

文/现代人的那些事

虽然来深圳生活有十多年，但作为一个地地道道的梅州人，我不会忘记在记忆深处的梅州美食。阔别家乡多年的游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。梅州的客家美食有很多，口味偏重“肥、咸、熟”，以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，不加过多配料，强调是什么肉就什么味。最经典最难忘的是这五道客家美食：

1、丰顺捆版

捆粄是一种客家特色美食，亦称米粉板、卷板，里面的馅料多种多样，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。一般作为客家人的早餐或宵夜，在客家人饮食中占有重要地位。连城南部地区，几乎家家会做，人人爱吃，街头小吃摊上也时有出售。

在深圳有一家店还算正宗，经常会去吃。

2、客家酿豆腐

是我非常喜欢的一道客家名菜，馅料丰富多样，做法简单又好吃，有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词，表示“植入”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。一般有两种做法，一种是蒸后浇汁上去，另一种煎过后用汁焖。前者清淡，后者香浓。我喜欢蒸后浇汁上去的酿豆腐，而我老婆喜欢煎酿豆腐。

3、正宗盐焗鸡

具有客家代表性之一的一道菜，它来自世界长寿之乡——客都梅州蕉岭。这道菜起源于清朝康熙年间，已经有300多年的历史了，是客家人重大节日一定要吃的一道美食。做法虽然简单，但是要做到正宗，做法、用料都需要非常讲究。味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香。还有在吃的时候一定要用手撕，这样可以避免刀腥味，也保持了鸡肉的纤维不被破坏。客家人注重药食同源，正宗的盐焗鸡具有温润温补的效果。

4、姜糟焖狗爪豆

应该有很多人不知道什么是狗爪豆吧？通常做法是在豆荚成熟的时候采摘，经过水煮、浸泡等去毒处理后，晒干脱水做成干货存放，冬天取出发泡后煮食。加入少量油，下姜丝、蒜茸爆香，下狗爪豆、糟汁，推入湿粉勾茨加尾油上盘，即成，味道鲜美。外皮布满绒毛，含有铁质和植物蛋白，一定要连皮吃，有补肾强身的功效。十大客家健康美食”之一，深的大众喜爱。

5、客家娘酒鸡

是广东客家的经典名菜，它性温热而祛寒湿，鲜润浓香醇厚、美味可口、香甜嫩滑，并有开胃活血，补中益气的功效。为此，它不但成为产妇的进补必选，还成为客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。它甘甜鲜美，略带淡淡酒香，令人回味无穷。 客家娘酒，在客家地区又称老酒、黄酒。在客家，家家户户几乎都精于酿制“客家娘酒”，客家女人也喜欢拿酿娘酒出来比较手艺。

梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。如“广东客家美食名县”大埔就有风味小吃200多种。客家小吃是客家饮食的一个重要组成部分，过去是客家人逢年过节及做红白好事时才能吃上的，而且各种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆。

虽然梅州客家菜的食材不是最贵的，但对客家人来说是最值得回味的。

1.酿苦瓜：备好五花肉、苦瓜、虾米干，将猪肉及虾米干剁成肉泥、加生粉、酱油、盐搅拌均匀；把苦瓜切段，瓜籽挖出，喜欢吃苦瓜囊的童鞋也可以把苦瓜囊里面的苦瓜籽去掉，留下苦瓜囊，最后把肉泥灌进苦瓜里面，把苦瓜任意一面放进油锅，煎至肉泥变色，另一面也同之，最后加适量清水放上蒸锅，蒸十五分钟即可。

2.酿豆腐：准备豆腐、猪肉、虾米及日常佐料，将虾米洗净一起跟猪肉剁成肉泥，肉泥里面加淀粉、姜、蒜末、酱油、盐腌制一会，豆腐小心冲洗干净，切成小正方形，在切好的豆腐里面挖一个小洞用来灌入肉泥，把挖出来多余的豆腐放进肉泥里一起搅拌，接着把肉泥装进豆腐里面，把装有肉泥那面朝下煎至金黄色，然后加以适量清水，蒸上十分钟左右，即可收汁食用。

3.盐焗鸡：准备三黄鸡、沙姜、香菜、米酒、粗海盐，将三黄鸡洗净去内脏、脖子、鸡脚，用吸水纸吸干水分，沙姜剁成末，接着用将沙姜末和米酒涂鸡身腌制一会，把剩下的米酒倒进鸡肚子里面，用厨房纸将三黄鸡包严实，在瓦煲底部撒上一层粗海盐，将鸡放入，在鸡的上面再加一层粗海盐，覆盖鸡身， 盖上盖子，铺上一块湿方巾，小火蒸1个小时左右，蒸至方巾变干，说明鸡已熟，舀出鸡身的粗海盐，拨开纸巾，放入碟中，加上香菜做点缀即完成

4.梅菜扣肉：准备五花肉、梅菜干、腐乳汁、冰糖，将猪肉皮刮洗干净、放进冷水锅煮至八成熟，将水沥干，涂抹酱油。锅里下油，将五花肉皮朝下，炸至深红色，捞出，将炸好的五花肉切成长片，放少量油和冰糖搅拌均匀，将肉片的肉皮朝下，整齐装盘。梅菜干洗净泡软，放入油锅，加腐乳汁、酱油翻炒，起锅。在肉上放炒过的梅菜干，用高压锅蒸30分钟，关火后取碗，用盘子盖在上面，沥出汤汁，再将碗倒扣在盘里，汤汁熬制浓稠，浇在肉上即可

5.梅州腌面（简单做法）：准备面条、猪肉、蒜头、葱花、猪油、瘦肉末。将蒜切成蒜末，葱花切成丁，接着在锅内放入少量的猪油，等待油热之后把准备好的蒜末、葱丁放入锅内翻炒，蒜末炒至金黄色即可调小火势。再将肉末用猪油加入少许盐，鸡精炒熟后盛起待用。接下来是煮面，带锅里的开水滚了之后，煮上一分钟左右即可捞出，沥干水分，装盘待用，最后是拌面，将煮熟的肉末、蒜末、葱花丁与面搅拌均匀，可根据口味再加入一些调味料

春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节，家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的时候，也是人们吃面条最多的时候，平时三两天里最少要吃一顿卤面。夏季人们多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水（开水掺凉水）中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，防暑降温。

作为一个客家人，看到好多都是其他城市的问答达人写的答案，居然没看到属于梅州客家地区问答达人的答案，实在感到可惜！在这里，作为一个美食爱好者，而且作为一个特产老饕，有必要跟大家聊聊梅州的美食和特产。首先，这个问题一千个客家人就有一千个答案，所以没有绝对之说，问过好多去过梅州客家的朋友，印象最深的美食或特产是什么，各种答案都有，盐焗鸡，酿豆腐，狗肉煲，肉丸，酿苦瓜，腌面等，什么都有说。这里就说说我作为一个客家人，认为的最能代表梅州的五道菜吧，不过现在这么方便，文化交流频繁，山区的东西在城市里面也找得到，到处也有客家菜馆，至于能不能代表，就仁者见仁智者见智了。

1、客家娘酒鸡

这道菜与广州的猪脚姜，三水的臭屁醋一样，属于女人生完小孩做月子的时候吃的，滋补作用，梅州客家女人生完小孩必吃的。客家娘酒鸡是以土鸡、客家酿酒为主要食材制作而成的一道菜品。

客家娘酒鸡是广东客家的经典名菜，它性温热而祛寒湿，鲜润浓香醇厚，并有开胃活血，补中益气的功效。为此，它不但成为产妇的进补必选，还成为客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。它甘甜鲜美，略带淡淡酒香，令人回味无穷。

至于为什么我会把这道菜作为第一个客家美食列出来，是因为之前有位即将生产的湖南同事让我帮忙在家乡买几十斤娘酒，因为她之前听朋友说，客家的娘酒对生完小孩的产妇恢复身体很有帮助，还询问我娘酒炒鸡的做法，这里把这道梅州客家名菜的做法给大家：

食材：土鸡1只（约800g），客家娘酒500ml，香葱1棵，老姜50g

调料：盐1茶匙（5g），油2汤匙（30ml），高汤250ml

做法：

①、土鸡洗净，清除内脏和表面杂毛，用斩骨刀剁成100px见方的小块。香葱切段。老姜拍破备用。

②、大火加热炒锅中的油至5成热，放入香葱段、老姜和鸡块快速翻炒，将鸡块表面煸成金黄色并微微发干。

③、在锅中加入400ml娘酒和高汤，大火煮开后调成小火加盖煲煮25分钟。

④、最后加入剩余部分的娘酒，调成中火开盖再煮5分钟，上桌前调入盐即可。

而对很多外出工作定居的梅州客家人来说，妈妈酿造的客家娘酒，是世上最美的最香的酒。可在现实中，客家娘酒更多赋予了另一种价值的普及，因为其滋补，每个客家女人坐月子时就喝此酒做成的菜系，可见深入了百姓的平常生活范畴了。据说，在冬至节前后，酿客家娘酒味道最佳。

2、客家盐焗鸡

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。

3、梅州酿豆腐

梅州酿豆腐是广东梅州三大汉族传统名菜之一，属于粤菜系客家菜。“酿”是一个梅州客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富，是客家人过年的保留菜式。中原人衣冠南迁到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

4、梅州腌面+三及第汤

梅州腌面是传统的汉族小吃，客家人经过几次大迁移后，把中原部分饮食方式带到南方的结晶，形成了的独特地方美食。许多在外工作的客家人都常怀家乡腌面的味道，即便远在世界各地工作的客籍人，也挡不住因腌面情结勾起的乡情。如今，梅州的梅州腌面不仅是梅州特色小吃，也成为了海外客家人思乡的眷恋。

在广东省梅州市区（含梅江区、梅县区）居住的人，谁都对“梅州腌面”不陌生，有很多人甚至把“梅州腌面”当作早餐的代名词，因而梅州市区的“梅州腌面”店也是遍地开花，生意兴隆。有句老话说：“开间‘梅州腌面’店，可管一家饱。”由此可见，梅城的“梅州腌面”已经成为市民钟爱的客家美食，也是习以为常的典型客家早餐。一碗颜色金黄，味道爽口香滑的梅州腌面正如简单朴实的客家人一样，虽是普通的捞面，再加上葱花或芝麻，配上枸杞三及第汤，那味道却让人吃得回味无穷。

5、梅菜扣肉

梅菜扣肉（英文名：Pork with salted vegetable）也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性（梅菜扣肉的真实出处应该来源于川菜，在四川传统筵席菜中咸烧白（梅菜扣肉）和甜烧白刚好组成一对菜）。

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，其鲜美软滑，咸甜适中，肥而不腻，色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”，享有极高的知名度。

我是嫁过来的！待了五六年，看到他们自己比较自豪吃的:首先客家酒酿，位置很高，补品类，女人坐月子，更年期，身体弱的都是吃这个，酒酿煲鸡。盐焗鸡，一条街就有好几间卖盐焗鸡之类的，有些专卖店，有些类似烧腊店，本人表示有些好吃，有些不好吃，可能不正宗。客家酿豆腐，肉丸（他们叫挥丸、卜丸）红烧肉（他们这里叫闷猪肉），做好事的时候一定有。梅菜干（他们叫咸菜），价格不算高，但家家户户一定有，也爱吃。算不上菜的像腌粉腌面，配个猪杂汤六块钱。黄粄甜粄酿粄，煎来吃挺好吃的。茶叶单枞，他们这里的人喜欢喝茶，招待客人首先单枞。高山茶油，卖好贵，一百块钱一斤，他们说消炎的。还有不知道算不算，鱼生，配上茶油，辣椒，鱼生醋，花生，姜丝，蒜泥混一混大口吃了，反正好多店，我身边好多人爱吃。

不瞒题主说，美食坐家虽然是地道的四川内江人，但我曾在广东梅州呆了近10年的时间，那里的客家生活我是比较了解的，我可以跟客家人在年代久远的围屋中品茗，在绿意盎然的茶田里漫步，在清新秀美的山水间耕作……当然，我更可以想吃就吃客家美食。那么，梅州最经典的5道客家美食是什么呢？我认为，盐焗鸡、腌面、梅菜扣肉、酿豆腐和烧麦这5道菜才是最经典的客家美食，其中烧麦是梅州客家的传统佳肴，更是经典中的经典美食。

一、盐焗鸡：

盐焗鸡是久负盛名的客家美食，很受人们的喜爱。食材使用的是梅州本地的嫩鸡，将其宰杀去掉里面的内脏，清洗干净之后晾干，然后再用竹制草纸将整只鸡包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。弄好之后切块放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，鲜香可口，别有风味。

二、腌面：

在梅州客家人中几乎早餐和夜宵都是以腌面为主，再配上一份客家地道肉丸汤或是三及第汤，那就是一绝。尤其加了蛋皮丝后的腌面，无论是看相还是口感、营养，都好得不要不要的！

三、梅菜扣肉：

梅州的客家梅菜扣肉，其以肥而著名。很多人到梅州之后看到这道梅菜扣肉，大多数都会因为它的肥腻而止筷。其实梅菜扣肉通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片，之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，看上去十分的肥腻，但如果你大胆的夹起一块放入嘴中，咬上一口满嘴流油的时候，你会觉得这绝对是一道美食，幸好没有错过，它可比红烧肉好吃多了，也没有想象中的肥腻。因为其中使用的梅菜比较吸油，其做好的梅菜扣肉，肉中还带有梅菜的清香，可以说这两种食材是绝配，用客家人的话说就好似合味。

四、酿豆腐：

酿豆腐是梅州客家美食的代表菜，其特点是鲜嫩爽滑，香味十足，营养丰富。酿豆腐是将鲜嫩的豆腐块中间挖一个洞，然后将剁碎的香菇、虾仁、猪肉等食材加入佐料拌匀之后塞入豆腐当中，然后入蒸锅蒸熟，或者闷、煲、炸、煮都可以，味道十分的鲜美。

五、烧麦：

烧麦可以说是梅州客家传统美食之一。客家烧麦真的好吃到每天早餐都必须吃上几个，才能充满活力。烧卖小小的一颗一颗的，里面包有猪肉、笋粒、冬菇等食材，吃起来肥而不腻超级过瘾，咸香美味的味道真的是别有一番风味。