谢谢邀请。
自己动手在家做烘焙，选择材料，配比是决定蛋糕质量的关键，要买专用的低筋蛋糕粉，砂糖或绵白糖均可，还有鸡蛋，用植物油代替蛋糕油（通常蛋糕店专用，蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长时间使用会引发人体心血管疾病。
在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。
分享我自己在家做蛋糕的心得，六寸蛋糕模具需要:鸡蛋四个，五十克植物油，五十克低筋蛋糕粉，五十克绵白糖（不喜欢吃太甜的可以减半），二克泡打粉。1:把蛋黄`清分离，黄打匀加植物油搅拌均匀在分次放入过筛的面粉搅拌均匀备用。2:把蛋清加糖（放2克盐去蛋腥味）用打蛋器打发成奶油状，加泡打粉，分次加入面糊中翻拌均匀，就可以倒入模具放进预热好的烤箱中烘烤了，上下火150度烤50到60分钟即可，美味健康的蛋糕全家都吃不够。
非专业，仅供参考。
1.蛋白打发不足或是搅拌过程中消泡。
2.蛋黄糊与面粉搅拌起筋
3.烘烤时间不足，正常情况下，烤戚风蛋糕过程中，中间是会膨胀的，但烤熟的蛋糕，中间是应该恢复的。
4.模具问题，使用不粘膜也会有影响。
感谢邀答，我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在问答的第477个原创回答。
“为什么六寸的戚风蛋糕老是高出模具许多？你有哪些方法？”很高兴与友一起探讨这个问题！
总体来说是面糊装的太满了，一般来说面糊装入模具的7-8分满即可，烤出来基本是满模的，如果装的太多，最后就会高出模具很多，而且可能形成蘑菇顶或者巨大的开裂。
因为戚风蛋糕面糊要依靠模具壁来爬升，面糊受热膨胀，会慢慢往上爬，但是如果面糊过多，面糊到达顶部就没有继续往上爬升的空间，就会出现各种开裂、往边缘延伸成为蘑菇顶的情况。
1、使用了比配方对应模具更小的模具，简单打个比方，7寸或8寸的戚风蛋糕配方用了6寸的模具，这样面糊会多出来很多。
2、同样尺寸的模具，配方是适用于中空模具的，你用了普通圆模，一般来说同尺寸的中空模具比普通圆模的要高很多，这样可以容纳的面糊就更多。
针对“为什么六寸的戚风蛋糕老是高出模具许多？”分析的原因，有这些改进建议给到友！
1、根据配方选择合适的模具，比如配方是8寸，你就用8寸模具，配方是中空模具你就用中空模具。
2、面糊装7-8分满即可，有少量多的面糊可以装纸杯烘烤，这样不浪费，也不会出现各种开裂、蘑菇顶的情况。
3、关于戚风蛋糕，我的头条号也有很多适合家庭制作的6寸配方，包括了各种口味，如糯米戚风、米粉戚风、香橙戚风、菠菜戚风等，使用中空模具，圆模的都有，欢迎关注Vivi以后，移步“文章”一栏获取相应食谱。也欢迎随时和我沟通烘焙心得！
以上就是Vivi针对“为什么六寸的戚风蛋糕老是高出模具许多？你有哪些方法？”的分析和解决方法分享，希望对大家有帮助，欢迎伙伴们追问！
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伙伴们，你们喜欢什么口味的戚风蛋糕呢？欢迎在评论区与我分享你的美食心得哟！
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题
戚风蛋糕高出模具许多，分析可能的原因有以下几点：
一、面糊装的太满
分享一款戚风蛋糕的配方，是我们工作室的常用配方
材料：（六寸圆模具一个）
鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g
一般六寸用三个蛋，根据我自己的经验还会多出来一些，我会拿另外一个六寸模具来装，正好是一片蛋糕片的厚度，可以做成四片加高版。
装这么满大概就可以满模了
二、蛋白含量较多
如果用的鸡蛋比较大个（因为鸡蛋的蛋黄重量基本都差不多，大个的鸡蛋蛋白也会相应的多些），也会导致面糊很多、蓬发力过大的情况，使用50g左右的鸡蛋就可以了
三、烤箱温度偏高
先检查一下蛋糕底部是不是凹陷的？尤其是下火的温度偏高的话，容易让蛋糕形成凹底，也会让蛋糕面涨的很高的～解决办法是调低下火温度，或者离下火更远一些，如果烤箱小了可以在烤网下加一层烤盘隔绝一下下火温度。
四、蛋白打的比较硬
其实这一点会比较容易让蛋糕的表面裂的比较厉害，看起来是像涨的比较高。因为你没有放图，不知道是不是这个原因。蛋白打发到大弯钩状态即可。
关于戚风蛋糕的具体做法，在我头条号文章里面有详细的步骤和图示，感兴趣的话可以前往一看。
希望答案可以帮到你～欢迎评论和点赞～
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或者wx公众号：TianBakery
谢邀！！！
6到7分满。两个鸡蛋8寸也一样，膨胀率差不多。4或者5个鸡蛋。
因为烤时候膨胀了。
多谢邀请，这是烘焙食品还不怎么知道，
谢谢邀请，这个要去研究
三个鸡蛋+60克面粉+60克糖+30克油，不会超出。
感谢邀请！烤六寸戚风超出模具，同时也一般都会爆头，具体有以下原因：
1.显而易见主要原因就是量太大了
一般烘焙爱好者都是从w络上获取的戚风配方，而六寸戚风配方普遍都是三个鸡蛋版本的，事实上经过实践，三个鸡蛋版本配方做出来的戚风面糊量确实太多了，倒入六寸模具基本在九分满，这时候只要烤制时正常长高那一定是会超出模具的，形成“蘑菇头”甚至“爆炸头”。
正确的六寸戚风应该是2.5个鸡蛋（还不能是太大个的鸡蛋）的配比用量！这样做出来的面糊倒入模具中约七分、八分，烤熟后正好长满不会超出来！
至于有人会说2.5个蛋不太好分怎么办，两个方法，一是直接按5个蛋的八寸配方制作，再分成两个六寸戚风倒入两个六寸模具烤制；二是挑选2个个大的鸡蛋，其他的配料配比不变，这样做出来面糊量倒入模具也不会超过七八分满。
2.还有两种次要原因：
一是烤箱温度过高，市面上的烤箱尤其是家用中小型烤箱，普遍温度偏高，你设置150摄氏度，而实际温度可能达到160－180摄氏度，温度过高则会造成戚风长高太快，过早地长满模具甚至超出模具。避免方法就是准备一个烤箱温度计，将烤箱调校温度，烤戚风一般150度，或者更低一点140度即可。
二是蛋白打发过度。新手制作戚风比较难以掌握的就是蛋白打发程度，而普遍问题都是容易打发过头。蛋白打发过头也是造成超出模具的原因，还会烤制中提前开裂形成所谓“爆炸头”。
其实新手打蛋白打发过头不全怪没有掌握，主要是w络中几乎所有的戚风教程都是建议打发至干性发泡，即“倒扣不落”、“插筷不倒”、“直角鸡尾”等等，这样d其实已经到了打过头的边缘，打蛋器稍微再多转几圈就过了，这样的蛋白再拿去拌面糊也非常容易消泡，拌好拿去烤也就会超出模具和爆裂……
新手做戚风只有不断摸索，不断感悟，多分析，一步一步提高，直到掌握最完美的状态，烤出最完美的戚风！
最后分享我个人常用的八寸戚风配方仅供参考：鸡蛋5个，糖20（蛋黄糊），糖50克（蛋白），牛奶65克，玉米油55克，低筋面粉90克。八寸一共70克糖已经是低糖版，不建议再减少了。
