蒸馒头、包子的时候，为什么总没外头卖的那些蒸得发呢？

这个问题很多家庭都有遇到，自己在家里做的馒头包子没有外面发的好我想可能有这么几个原因，第一应该是和面方法不同的原因酵母的量不同，里面加的东西不同，第二我想应该是外面做好的发面一般都是用机器压的光光的所以会很白很亮，第三应该是面粉的原因，馒头店用的面粉和我们平时家里用的面粉可能不太一样，都是高筋特精粉，我们普通家里吃的面粉一般都是普通的富强粉，最后一个原因应该就是馒头包子店每天都会做这一样东西，一般都会以这个为生，俗话说熟能生巧就是这个道理，家里不会天天发面所以没有外面发的好，不过还有一些原因我想可能是现在大部分人因为生活忙碌而连自己在家做饭的时间都不多，更别提发面蒸馒头了，一般想吃馒头都是在外面随便买两个就行了，发面太费时间，虽然现在都用酵母来发面不像以前用老肥那么麻烦了，但还是有好多人难以掌握发面的技巧，今天我就将自己在家发面的一些技巧拿出来分享给大家，希望能够帮助到您，谢谢，好了废话不多说了，直接上妙招。

所用原料：面粉1斤（富强粉） 酵母5克， 无铝泡打粉3克（家里的发面没有外面发的好，蒸出的馒头馒头没有外面的白其中很大的因素是u 因为家里一般不会放泡打粉来发面认为有了酵母就能够发酵了，其实不是这样的酵母和泡打粉相互配合才能更好的发出非常棒的面来），白糖30 克（如果不吃糖可以用奶粉代替它们两个的作用是一样的，都是促进发酵过程然后还有些增白增香的做用）

第一步：酵母，用25度的水稀释，泡打粉和白糖一起加入到面粉中，用酵母水倒入面粉中和成面团备用，记住面团一定要充分的揉光做到三光效果才会更好（一斤面粉加半斤水这个比例一般都是做馒头用的如果做包子可以适量的在多加一两的水，酵母用水稀释后发酵的会更好，泡打粉不可以直接用水稀释要放在面粉里和匀）

第二步：面团下成大小均匀的剂子，双手轻轻配合将面团揉圆放进笼屉里醒发，等到用手一按轻轻弹回即可，上蒸锅蒸20分钟即可，家里一般都是先醒发最后在成型， 今天我的这种方法则是先成型在醒发，因为成型后面团的外形就不会发生变化所以蒸出的馒头就会更加好看。

有两个原因。

其一，店家在制作包子馒头的时候可能会用到一些食品添加剂，比如酵母、泡打粉、馒头改良剂等。泡打粉是一种复合膨松剂，用作面制食品的快速膨松剂，现在市场上泡打粉品种林林种种，有的配方中含有明矾引入重金属铝（这个现在已经命令禁止！），也有无铝配方的泡打粉，有人试验过，同样的面粉若加入泡打粉则可以得到约两倍数量的同样大小的馒头，但是每个馒头会更轻更加蓬松。馒头改良剂是专门用于馒头品质提高的复合食品添加剂，含有生物酶剂、维生素C、乳化剂、酵母营养剂等有效成分，可以与酵母配合使用，使馒头品质更好。当然，也不乏一些不良商家，想获得更加疏松类似发糕样的馒头，他们使用添加剂数量会增加三到五倍，这是这样的馒头添加剂用量超标，长期食用会对人体形成不利影响。

其二，店家毕竟天天做馒头，自然技高一筹。做馒头是个细致活儿，有发面（一发和二法）、和面、蒸煮等步骤，每个步骤都有需要注意的地方，如温度、加水量、揉面力道和方式等等。一般喜欢松软口感的，基础发面不用发得太满，一般来说1.5倍即可（要把重点放在二发上），蓬松的馒头需要充分醒发，这个过程必须经过较长的时间，醒发好的生坯看上去明显要比刚入锅时大很多，强调一下的是二发的时间根据环境温度决定，如果温度很低那就要再增加二发的时间。

包子和馒头本都属于发酵类面食，在馒头中包入馅料即成了美味可口的包子。包子要好吃，既要松软，又要有弹性。全国各地的包子馒头还有一些差异，山东的大馒头做的特别好，安徽的包子也很出名，上海的生煎、四川的芽菜包子都很有地方特色。要想是馒头、包子做的好有几点是大家平时容易忽略但一定要做到的：

第一点：面粉的选择与加工

要想做出好吃的馒头和包子，面粉一定要选中筋粉。这样做出来的包子馒头既有弹性，又松软，有一些筋力也不至于蒸好了后塌陷。当然如果是要制作叉烧包或者是松软的粗粮馒头的话可以选择低筋粉。但千万要记得，面粉在制作前一定要过筛，这样做出来的包子馒头品种才达得到一流。

第二点：菌种的选择（酵母）

市场上的酵母有很多种，有干酵母、鲜酵母，鲜酵母最近几年才常用，所以通常我们用的是干酵母，酵母与面粉的比例通常是1~1.5:100，这种比例做出来的包子馒头才能达得到松软的效果。

第三点：黄豆粉

不光是你没有想到，其实很多厨师也不了解这个办法，增加一点点黄豆粉主要目的是增加一些筋力，同时也能使做出来的包子、馒头更加雪白，效果更好。大家可大胆尝试。

第四点：其他辅料

泡打粉是必备的，增加馒头的松软度。少量的白糖辅助酵母发酵，同时能增加其香甜的口感；极少量的盐起到中和口味的效果，使馒头吃起来不至于能吃到很甜的味道。少许的色拉油增加包子、馒头的关泽度。

第五点：水

水是包子、馒头最重要的原料之一，水和面粉的比例差不多2:5，也可比这个比例略多一点点。

给大家一个常用的配方

中筋面粉：500克、细绵白糖50克、黄豆粉10克（也可以用少量的大豆蛋白粉）、酵母5-7克、泡打粉8克；水200—220克。

我做馒头的方法与友友们分享一下。

食材:用中筋粉500克为例，酵母5克（冬天7克），泡打粉5克，白糖10克，清水250克。

制作:1.先将泡打粉和白糖与中筋粉搅拌均匀。

2.用35度温水（夏天凉水）激活酵母，也就是用水和开酵母放置5分钟。

3.将酵母水慢慢倒入面盆且用筷子调面成絮状。

4.闲置5分钟，原因是让面粉充分均匀地吸收酵母水。

5.揉面至三光面团光滑，努力再揉进薄面150克，刀切大小均等的剂子，逐个滚圆整形成馒头面坯。

6.蒸锅里放凉水（冬天35度左右温水），蒸屉上刷薄薄的油。

7.放入馒头面坯饧发（夏天30分钟，冬天60分钟左右）。

8.蒸制20分钟。关火，焖锅3分钟出锅。这样蒸制的馒头，暄腾而筋道。友友，你，试试吧！

外面馒头店里应该有用柔软剂之类的，就像你在家做的糕点怎么都没有面包房里的好吃一样，不过我蒸馒头都用酵母粉，也很泡啊，刚好今天做了玉米面馍馍，分享下。

没用水，自己家吃嘛，弄的营养点，牛奶，蜂蜜，酵母粉，一点点盐，玉米粉和小麦粉各50%

先把酵母粉和蜂蜜盐搁牛奶里融化一会，然后面搁进去用筷子搅和。

揉成面团等待发酵。

天气热，半个小时就发酵了，很快。

酵母粉发的不用担心食用碱放的不合适，我喜欢，口感也好，馒头揉好了要放在案板上醒5分钟的样子，这样蒸出来才会泡泡的，真的很好吃。
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这话说的，我蒸的面食都比外卖的好，关健是发面的温度和配料的标准化。500克面280克水，酵母7克泡打粉5克，糖7克。醒发130分钟，OK啦。图片为椒盐花卷，嘿々。

馒头,特别质朴的一道面食

体现了面食最原始的味道

松软可口,营养丰富

-刀切奶香馒头-

用料

主料：面粉200克；淡奶油40克；清水70毫升

辅料：酵母3克；细砂糖20克

做法

1. 准备材料：面粉、细砂糖、酵母、奶油和水倒一起

2. 把面粉酵母和糖倒在一起

3. 一边用筷子搅拌面粉一边倒入液体，搅拌成絮状

4. 用手把面团揉至光滑

5. 盖上保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大，可以用手指蘸点面粉在面团上戳个洞，洞口不回缩面团不塌秧就是发酵好了

6. 把面团取出按扁排气后滚圆，盖上保鲜膜醒10分钟

7. 把面团按扁擀成长方形的薄片，表面用手抹点水

8. 从上至下把面片卷起来，滚至一样的厚度

9. 略微按扁，用到切小段

10.生胚底下垫油纸或者蒸屉刷层油，锅内放温水，盖盖发酵约20分钟

11.面团发至差不多2倍大后直接冷水开火蒸，10分钟后关火焖3分钟再开盖

-紫薯玫瑰花馒头-

用料

主料:紫薯2个;高筋面粉500克

辅料:酵母粉5克;白糖15克;水适量

做法

1. 紫薯提前蒸熟后晾凉，用汤匙背压成泥

2. 把紫薯和高筋面粉混合，加入酵母粉和白糖，温水活成面团

3. 面团发酵2倍大

4. 面团揉实后搓成长条型，分成大小均匀的剂子，擀成中间后边缘簿的面皮，留个叠一起，用筷子中间压实

5. 从面团中揪出一个小剂子，作为花心

6. 从下往上卷起来，用刀从中间慢慢分开

7. 整理花瓣。使其更像玫瑰花

-双色抹茶馒头-

用料

主料:中筋面粉150克;清水95克;酵母2克;植物油10克;抹茶粉2克

辅料:砂糖20g

做法

1. 将除了抹茶粉外的材料全部放进面包机，启动揉面程序，揉成光滑面团

2. 取出面团，分成等量的两部分，其中一部分加入抹茶粉，用面包机或者手揉成颜色均匀的面团，即为抹茶面团

3. 将抹茶面团和白面团用油纸隔开，放进面包机，启动发酵程序，发成2倍大即可取出

4. 白面团用擀面杖擀成长方形面片，越薄待会卷出来的层次越多

5. 抹茶面团用擀面杖擀成长方形面片，越薄待会卷出来的层次越多

6. 将两种面片整齐叠好，如果比较干可以涂一点水再卷起来

7. 用牙线辅助分割成大小均匀地馒头块

8. 蒸笼垫油纸，放上馒头，进行第二次发酵，直到两倍大。冷水下锅，水沸后隔水蒸15分钟左右，然后闷5分钟再取出

-南瓜海螺馒头-

用料

主料：南瓜300克；面粉600克；白砂糖80克；奶粉50克；酵母5克

辅料：温开水适量

做法

1. 将南瓜去皮、切块、上蒸锅大火蒸20分钟2. 南瓜蒸好出锅后，趁热加入白砂糖、奶粉压成泥备用3. 将南瓜泥倒入面粉中，然后加入温水调好的酵母水，开始和面4. 将和好的面团盖上锅盖进行发酵，大约一个半小时，面团发至二倍大5. 取出发酵好的面团使劲揉，然后将面团平均分割成小份

6. 将小面团继续揉至光滑，在案板上搓一下，成扁平的形状，擀成长面片7. 将擀好的长面片，各取三分之一处对折，用筷子压上痕迹8. 筷子从面片的下面穿过，用手拉长面团，借势一扭，然后抽出筷子，面团就像海螺一样9. 把海螺放入蒸锅，醒发二十分钟，上汽后转中大火，蒸15分钟，关火后焖3分钟，再开盖

-开花馒头-

用料

主料:面粉400克

辅料:酵母粉10克;苏打粉(碱面)4克;调料水(温)适量;白糖40克

做法

1.面粉加酵面、白糖、适量温水拌成雪片状，然后揉匀成面团。面团要和得软硬适度，不宜过软，盖保鲜膜放温暖处发酵至两倍大

2.碱面用一点温水化开，面发好后掺入碱水揉匀，盖保鲜膜静置15分钟

3.将面团搓成长条

4.一节一节“揪”出一个个馒头，截面朝上摆在笼布上

5.面剂不要揉，也不要整形，直接将面剂的断面向上摆放在铺上湿屉布的笼屉内，上屉后用大火蒸至馒头开花，约15分钟左右，撒上切碎的果脯或青红丝点缀即可

-小花馒头-

用料

主料:糖4大匙;面粉500克;酵母粉6克;南瓜泥300克;色拉油2大匙;鲜奶30克;奶粉30克

辅料:紫薯泥300克;中筋面粉500克;鲜奶或水30克奶粉30克;色拉油2大匙;糖4大匙;酵母粉6克

做法

1.将南瓜及紫薯切块蒸泥备用,把面团所有材料混合均匀，揉至三光接着把面团盖上布放着发酵至两倍大

2. 将发酵好的紫薯面团分成一份65g大小滚圆,将发酵好的南瓜面团分成一份45g大小滚圆,将紫薯面团压扁后中心放入南瓜面团

3. 接着包起滚圆

4. 压扁后用刀子切成八等份（离中心约1公分，我先切四等份再对半切）

5. 把每片面团往外翻，就能呈现漂亮的花瓣状，接着再发酵15～20分钟,最后放入电饭锅中，外锅放一杯水按下电源，跳起后即完

我开馍店，专做两种“产品”即烤饼和花卷。我只用老面发面，说实话还真不会使用发酵粉。我可以负责任的说，有良心的店家是绝对不会添加除纯碱外的任何“食品添加剂”的。别想当然好吗？

之前我已回答了馒头店的馒头“雪白”的问题，这里我再来说说怎么就“蒸得发”呢？

所谓的“蒸得发”，其实就是出锅后的馒头、包子的“个头”变大了，这可是二次醒发的“功劳”呀！

家里做馒头或包子都是纯手工制作，剂子做好了就直接上锅开蒸。在店里做就不同了，发面、兑碱要用和面机，揉面要用揉面机，做坯用的是馒头机，这些面食机械先后操劳，已不同程度破坏了面的内部组织，面剂子(馍坯)不醒发，蒸出的馒头、包子硬且“个小”。

二次醒发我是这样操作的，把蒸锅水加热到快沸状态，打开开关，将一放好馍坯的笼屉置于锅上数秒钟后再将笼屉或左或右转过(目的是让笼屉受热均匀)，用手心触笼屉外有微热感，便端离开蒸锅，置放于一定地方，同样的办法逐一给笼屉预热且层层叠加起来(冬季须每预热一层就要盖上笼盖，其他季节预热完所有笼屉叠加后再盖笼屉盖子)。静置，让其自然醒发15-30分钟(夏-春-秋-冬季)后开火上锅开蒸。

不过我感觉或许是包子因为有馅吧，二次醒发作用不大。如图一(未醒发)、图二(已蒸熟)所示。只要在开蒸时叠加在最顶层，效果也不错啊！

谢邀，自己家里做的馒头，一般都比不过馒头店卖的那么好看，那么松软，因为外面卖的馒头都掺的有膨松剂，吃多了对身体不好，自己做的没那么发，但是味道要比外面的好吃。

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。

馒头包子是中国人非常喜欢的面食品种，这些可以一般都是作为主食，但对于这个主食的品相和发酵程度是很多人不好把我的。蒸馒头、包子，在传统意义上，是用老面发酵的，但这在制作的时候更是不好把握它的酸碱平衡，更容易出现问题，目前现在市面上大部分都是做的酵母发酵的方法，有些朋友想在家里制作还是选择这种方法是相对容易把握的。没有外面卖的发的好，我想有一下几个原因，：

首先是面粉的选择，在制作的时候尽量不要选择超市卖的馒头自发粉，效果反而不一定好。就是选择中筋面粉，目前市面上比较合适的有雪花粉、神像或者是五得利，这些都是不错的选择，淡然还有一些其它的品牌都可以选用。

其次，是酵母的选择，目前在市面上更多更常见的是继发活性干酵母，比较方便省事，一小袋包装的，像酵母液一般不太方便购买或则是不太好保存。酵母和面粉的比例一般控制在1%-2%。

第三，就是水温和水量是否合适，面团硬了不容易发起来，面团软了，产生的气体有时候容易外泄，说以软硬也要合适。一般是50%-60%的量。

第四，最关键的就是这种酵母发酵法制作的需要二次饧发，这一点是很多朋友都不清楚的问题，一般都是以老面的理念来制作，做完馒头或者是包子就直接蒸，而酵母的发酵方法是需要成形过后的饧发，这一点比和好面稍微饧制还重要，具体的标准是要求包子或者是馒头底部饧发时有蜂窝眼出现，越多发酵的越好，但也不要过度。

第五，无铝害的泡打粉也是外面发的比较好的重要原因。甚至有些地方用的量相对都比较大。

把握以上几点基本不会出现问题，这里送给需要的朋友一个配比，再加上把握好以上几点基本就没什么问题。

面粉500克、酵母5克、无矾泡打粉3克、水260-280克、白糖20克、猪油20克。