蒸熟了的馒头发黄，一定不是用酵母粉发面做的，而是用老面，也就是我们常说的“酵头”发面而蒸制的。馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。
与用碱量相关的因素。用老面做发酵物发面蒸制的馒头，也就是纯碱馒头。做这种馒头最关键又最难把握的就是用碱量。用碱多少，没有一个固定额，要根据季节气温、室内温度，发面的程度，是家庭自用还是卖馒头都有关联。气温高、室内温度也不低，面发得状况好，要多加碱；家庭蒸馒头，笼屉层数少，揉胚快，蒸制时间短，碱要少加；卖馒头的，一下子揉、蒸制一二十层笼屉，上气也慢，在这个过程中，面团中的碱物质仍在挥发，要把“挥发”的碱量考虑进去，用碱就多些。
老面发面用碱的原因。用老面发面都是前一天晚上和面，次日才用。就是夏天也要六七个小时。老面本身含有绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。由于乳酸菌的存在，面团在长时面的发酵过程中会产生一些酸味的物质。带有这种酸味的发面，是不能直蒸制馒头的。而是要加入纯碱(或食用小苏打)才能与面团中的酸性物质发生中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松，且消除了酸味。
用碱量的基本把握。在夏季，一般来说，500克发面用碱3克——3.5克。发得再过的发面，同样份额的发面，用碱量绝对超不过4.5克。这一点，我深有体会。否则蒸出的馒头颜色是深黄，也就是说用碱严重过量。
当发面中加入纯碱水闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会发出“嘭嘭”的声音，或者刀切面团看横碱面，内部组织空洞小上且均匀，面团揉起来有弹性不沾手，或者取一小块烤熟，瓣开查开其色泽为淡黄色，在这三种情况下，都是纯碱适量的体现。
若加了碱的面闻起来有碱面的苦涩味，或面团颜包呈暗黄，或手感上觉得面团揉着时扎实有劲，还有点脆，或手拍面团发出“吧嗒、吧嗒”的声音。或二次醒发后，馒头胚也膨胀不起来，在这几种情况下，才是用碱合适。
只要掌握好发面的程度，合适地使用纯碱，蒸出的馒头也不会发童
