作为一名面点师，馒头还是经常接触的，虽然做的馒头不是很精通，但也算是入门级别的。今天面点师就给大家分享一下我的配方和做法

馒头面的配方和做法

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五两左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉。糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面揉匀，下剂子揉成馒头。然后放入屉中醒发两倍大，放入蒸锅蒸15分钟即可

小贴士:

（1）馒头软点好还是硬点好，这一点就是仁者见仁智者见智了，

馒头面和的硬，出来的馒头吃起来就会有韧性，劲道

馒头面和的软，吃起来就会特别宣软

举个真实的例子，面点师本人就特别喜欢吃松软的馒头，所以一般做馒头都会把面和的稍微软一些，（由于面比较软醒发的的也比较快）出来的成品也特别松软

而面点的的朋友就比较喜欢吃有劲道的馒头，所以我在给她做的时候面就会和的硬一些，发面的时候不会发的太过。所以出来的馒头有韧性，劲道

（2）上面的配方就是发面类的基础配方，基本所有发面类的配方都是放一斤面五克酵母，五克泡打粉，糖十克至一两之间。水五两左右

我老家是陕西西安，老爸老妈是开包子店的，我这里有用不失败的馒头方子，而且不用加泡打粉，照样做的很松软，泡打粉还是少吃为好!

500g面粉，5g发酵粉，10g糖，3g盐，260毫升水，

首先面粉一定要用中高筋粉，蛋白质含量15%到20％之间，再高就是做面包的面粉了，水夏天常温就可以了，冬天一定要用热水，和面时水要一点一点的加，不要一下倒完，因为面粉的厂家不一样，再加上温度，湿度环境不同，吸水性肯定不一样，面一定要揉匀，最后再加3g猪油，再继续揉均匀，加猪油的目的是调节面团的性能，更好的生成面筋，这个和做面包加黄油是一个道理，整出来的馒头会更白，更柔软，更有劲道。

面和好后直接分剂子，整形成馒头，然后放到30摄氏度的地方发酵20分钟，水烧开后再放到锅里去蒸，15分钟后把火调到最小一分钟，关火焖一分钟就可以了。这个方法的特点就是节省时间，面和好后直接分剂子，才去发酵，节省了和好面团去发酵的时间。

至于面和软点好还是硬点，软硬合适最好，硬了不容易发酵，软了馒头易走形，而且会发的很大，没较劲。

做馒头，我们这叫揉馒头。一个揉字便有了重复动作的意思。如果面硬了，揉起来费劲、费时，还会有裂缝、皱折之类，蒸出的馒头一定会起皮、有缝，既不美观，还会影响人的食欲。当然，我说的是纯手工揉制。一般做花卷的面是36%的水份，而做馒头的面必须至少水份保持在40%以上。相对来说，馒头的面是要软一点好。但只针对于圆形的馒头，而刀切的馒头水份应介于花卷与馒头之间。

这里说的馒头的面要软并不是没有一定的限度，应该凭经验和感觉，且揉时不会沾手，成坯不沾笼屉为好。准确的说馒头的面有软硬适中。这是因为:

面团软一点，才能是馒头宣软且有口感；

软点的面，能使馒头坯无裂缝、无层次，并将面中的气泡及时排出；

面软硬适中，可以是馒头坯很快成型、省力、省时；

更重要的是保证最后几层笼屉馒头不欠碱，因为馒头的发面是一起加纯碱来中和其酸碱度的，而馒头坯却要一个一个地揉制，受季节气温的影响，面仍在醒发，有了时间差，后面揉的馒头就会因缺碱，是蒸熟的馒头发酸，且不蓬松。

这个问题应该分两层意思去理解和回答！

第一层意思:是发面过程中和面的软与硬！这个我个人认为应该这样去掌握，就是应该根据季节和蒸馒头手艺的老到程度去把握，冬春季节气温比较低，发面需要的时间较长，这时和面不应该太硬，否则面团很难发酵，必然影响蒸馒头的效果和手艺！倘使面发好后略显软，还可以往里边顶干面粉那样出来的戗面效果，也并不影响馒头的食用口感！

如果是夏秋季节，气温依然很高，面团很容易发起，这时和面就应该偏硬一点否则发酵过头，软面团呈糊状是很难捉拿的，也就是不好蒸制，需要顶大量的干面粉才能入笼，这样蒸出来的馒头就会死板、发韧，没有我们常说的那种萱软劲，就会影响食用口感！以上是在和面环节软硬程度的掌握！

第二层意思:是在发好面蒸制过程中面团的软硬！因为人们的食用习惯不同，有的人喜欢那种萱软的馒头，有人喜欢有嚼劲的戗面馒头，这时在揉面过程中就可以通过兑碱的过程，使面团变软或变硬，想软就用水碱，想硬就直接兑干碱（碱面直接揉到面团里）这样就可以达到想要的效果！

做饭蒸馒头也就是一个熟练程度的问题，要想做出可口的饭菜就要亲手去做，要想蒸出白胖萱软的馒头，也需要经常性去琢磨实践，光听别人说是学不会蒸馒头的！

说起做馒头，本人算不上大师，却也算得上小师。

做馒头最重要的是面。太软，做出的馒头不成形。太硬，做出的馒头不虚，里面太硬。若想做出松软的可口的馒头，一定要掌握面粉与水的比例。一般每斤面粉，加入30克水，5克的发酵粉

步骤如下：

首先取一斤精面粉，5支酵母粉，用30克温水加入，搅拌成絮状。然后，用手揉成光滑们面团。面团内加一匙白糖，用保鲜膜封闭面盆，醒3O分钟。去保鲜膜，发现面团己发至原来的两倍，内有丰富蜂窝状的小孔。

板上撒上面粉，用双手揉面团，直到面团外面光滑。时间越久，做出∽馒头越有韧性。然后，将面团揉成长条，切成一个个小剂。接下来，锅内加凉水，蒸蓖上放团好的剂子，开火，加热30分钟后，再醒5分钟，就可以吃到松软可口的馒头了。）

就地域来说，北方人大都喜欢面硬，囗感筋道的馒头，南方人比较喜欢面软且甜的馒头。

提起馒头，对于我这个在南方住了十多年的山东人来说，心中总是莫名的涌起一阵激动，又好像回到小时候。我家也算是祖传做馒头的，从爷爷那一代开始，直到前几年，我父亲年龄大了做不动了为止。记得我10岁左右时，那时候还没有活面机，全靠人工，面又要活的硬，没有点力气还真做不来这活。父亲先把一整袋面粉倒在一个长约2米宽约1.5米的大案板上，然后把面粉平摊成一个大椭圆形，在椭圆形中间一条小沟，把称量好的碱水缓缓倒入小沟中，把面揉成絮状，再加入称好的面肥，拿出一条长约2米的粗杠子，两个人分别站在案板的两边，抓紧杠子两端，同时用力向下压面絮，就这样反反复复来回要压一个多小时。还没等到面活好，两人早已累得气喘吁吁。如果是夏天，面团活好二十分钟，就要开始压面、搓条、揪剂，然后一个个的开始揉成圆形。接着醒发，上笼蒸。等馒头快熟的时候，整个院子里都充满了甜甜的麦香味，打开笼盖，又白又胖的馒头出笼了，我们这些小朋友都会迫不及待的吃上几个。

怀念家乡的又白又胖、口感筋道的馒头！

馒头两种做法，一是硬面馒头，一是软面馒头。

1、硬面馒头。1000克面粉，温水400克并加酵母10克搅匀，让其化开激活，分次倒入900面粉中，揉成团静醒和再揉，如此反复三次，揉到外表光滑内部细腻时，进行发醒，有近1倍大时，拿出放案板上摊开，分几次撒上剩余100克面粉，全部揉进行后，再醒一会，再揉到很光滑时，就可制做馒头了。注意的是蒸时要时间比软面馒头长些。

2、软面馒头。1000克面粉加水550克酵母10克，其制做过程与硬面馒头相同。

馒头是最常见的面食，论口感的话，我觉得还是软一些的面做出来的馒头好吃，面团到底要和的多软，馒头才能宣软，下面就介绍一个方法，希望是您需要的

主要材料：普通面粉500G 高活性酵母5G 盐3G 糖10G 温水270G左右（因为面粉吸水量不同，还有夏天和冬天也有一些区别）

制作方法：1.先将所有粉类材料倒在一起搅拌均匀，再分次加入温水，用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状物，然后揉成三光（这里有方法，开始揉的时候用手掌根部用力揉）面光手光盆光就行

2.找盖子盖上或用保鲜膜包起来，放到温暖的地方发酵到2倍大，天气热直接放在室里发，冬天放烤箱里调发酵档

3.发酵好后，用手指插到面团里，面团不会缩，拉开面团有许多小气泡就发好了

4.在案板上撒些干面粉，取出面团再揉一揉，排排气，多排气可以让成品的馒头口感更细腻

5.把面团搓成长条再切小块，每个小块面团再揉50下左右，这样揉一揉小面团会更光滑更软，然后把馒头搓成圆形，在底部沾点干面粉，放到蒸锅上继续第二次醒面，醒半小时左右，开始蒸要冷水上锅，然后大火烧开，上汽蒸20分钟，蒸好后再焖5分钟，就可以出锅了，这样揉到位的馒头不会塌陷馒头皮不会起皱，好吃极了，以上就是我的答案，谢谢您的阅读

大家好，我是餐餐美味，我的问答是：蒸馒头的面软硬适中(不软不硬)最好。

为什么蒸的馒头面硬点不好？

一、馒头面硬了，不容易发起来。

在家蒸馒头的人，最怕馒头面硬了，在发面的过程中，按压非常费劲，在常温下，不容易把面发起来，面团不起个，让人看着不舒服。

二、馒头面硬了，面团不好揉。

就算馒头面有所醒发，放在案板上用手来回揉的过程中，面团非常硬，打入的食碱也揉不开，揉面团很费劲，把人累个半死，的确馒头面硬了，面团不好揉。

三、馒头面硬了，面胚不好醒。

面团用手揪成均匀的面剂子，再做成均匀的面胚，放在案板上进行醒发，醒发的过程中很慢，才能够醒面胚的1倍大，正常情况至少醒发2倍大。

四、馒头面硬了，馒头不好蒸。

馒头面硬了，做好的面胚放入蒸笼上，虽然是一样的时间，但蒸出来的馒头比正常的面胚大不了多少，就像死面一样的，馒头不好蒸。

五、馒头面硬了，熟馒头不起个。

馒头面硬了，蒸熟的馒头比正常的面胚大一点点，而且像石头蛋子一样非常硬，吃起来费劲，嚼起来难受，看着不舒服。

为什么蒸的馒头面软点也不好？

一、馒头面软了，发起来的面也软。

馒头面软了，在发面的过程中非常费劲，发面时按压的过程中一直在沾手，发好的面也非常软。

二、馒头面软了，揉面团粘手。

馒头面软了，揉面团的过程中，一直在沾手。必须撒干面才行，就算这样努力，还是在沾手。

三、馒头面软了，面胚摊一堆。

馒头面软了，揉好的面团做成面胚，放在案板上醒发，醒好的面胚，全部摊成一堆，放在蒸笼蒸也很费劲。

四、馒头面软了，熟馒头粘牙。

馒头面软了，蒸熟的馒头吃起来不劲道，而且粘牙，吃着不舒服。

大家从上面的有关内容，就非常好理解这个问题了，只有不软不硬的面蒸出来的馒头才好吃，蒸馒头是个技术活，当然，只要你掌握正常的比例，就算是新手也会做出非常好吃的馒头。

蒸馒头的核心(500克面粉、250克水、6克酵母粉，)，大家可以严格按这个比例去称重，然后按照发面 2个小时，揉面10分钟，醒面胚15分钟，蒸馒头18分钟，蒸熟后2分钟后开锅盖，以上的程序一气合成，好吃的馒头就做好了。

结语

蒸馒头只要掌握方法，称准发面的比例，尽量不要把面发软了或是发硬了，蒸出来馒头才好吃才最好。

大家遇到过这样的问题吗？最后是怎么解决的呢？欢迎大家在下方留言讨论，

你觉得蒸馒头的面是硬点好，还是软点好？为什么？蒸馒头自己吃一般都是硬一点，这样吃起来有层次有嚼劲。软一点的馒头大部分都是蒸岀来卖的，水分大，气空多，喧软膨松。民间有软面饺子硬面馍之说，可见蒸馒头的面还是硬点好。自己吃的话还是硬一点好，从商业的角度说当然软一点好，馍个头大，从视觉上就赢得了顾客的喜欢。

这个是自己蒸的馒头，都是用手盘的面。这样的馒头看起来不怎么暄，但吃起来很筋道，不用就任何菜，用手撕着吃都可以吃两个，而且面香味十足。现在得闲的时候都是自己蒸馒头，外面买的馒头只算填饱肚子而已。

我们的家乡也算是外岀务工人员比较多的县级市，典型的就是在工地打工。土建工程，防腐工程都需要大量务工人员，像这种在工地做工的一般都是干一年，短者几个月，吃饭基本上都是带着家乡会做饭的师傅自己做饭。蒸卤面，蒸馒头，下面条都是最基本的，那为什么都要带着家乡的做饭师傅呢？最最主要的就是自己做的馒头好吃，怎么做到馒头好吃呢？只要面硬点，面盘到家了，做出来的馒头必定好吃，所以一般在外地做工都是自己蒸馒头，买的馒头太软，一顿吃六七个也不挡饥。

说了这么多，大家一定知道蒸馒头面硬好还是面软好了吧！越往北方馒头做的越筋道，往南走馒头越来越软，并且喧软有甜度，也许是南方人喜欢吃甜的缘故吧！这就是生活习惯的不同，比方说吃硬一点的馒头填饱肚子，干活才有力气。若吃一肚子软塌塌的像面包一样的馒头，肚子暂时吃撑了，用不多时一消化肚子瘪了可怎么办？馒头的硬与软也和胃消化有关，肚子里有货比什么都强。

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