小编推荐的肉臊子做法非常简单，最关键的两个环节一是选料，而是火候。肉臊也通常有两种口感，一种是脆臊、一种是软臊。
一、选料及配料
选猪肉臊，肥三瘦七效果最佳，当然如果选到土猪肉、黑毛猪肉的香味比普通猪肉更好。猪肉切成颗粒状，不能太细，否则口感不好。通常制作肉臊不放其他配料，调料仅用盐、酱油、姜、葱、料酒效果最好。为了肉臊的口感，建议加入榨菜颗粒、芽菜、冬菜，增加一种风味。
二、加工步骤
锅中放油，加入肉末，小火煸炒，炒的过程中加入盐，使肉末出水，慢慢将水汽熬干，喷入料酒，炒香后加入姜末，炒香后加入酱油，炒香上色，再放入葱花。料酒在制作的过程中起到去异增香的作用，姜末可提香，葱花可增香。这样做出来的肉臊子才真正发挥出肉香味。
三、酱的选择
有在熬制肉臊时加入少许黄豆酱或甜面酱的做法，两种做法各有特色也各有一番风味。
要做好一碗面除了重要的调料以外，还有一个不可缺少的因素——臊子！
怎么快速炒出更香，没有腥味，味道适中的臊子！请注意查看！
臊子的做法有很多，不同地区饮食习惯的不同，做法也不同，就小火君所知道的臊子的做法有三种，下面一一介绍下（老板有不同的做法欢迎补充哦），重点介绍第三种方法，老板您可以直接下滑至第三种！
一
加水炒制臊子
这种做法普通，需要在炒制臊子的时候调入底味，并且加入适量酱料炒制最后加入芽菜或者其他配菜的方法。
这种炒制臊子的方法需要在适当的时候加入适量的水或者高汤熬制，花费时间较长，炒制出的臊子肉质较软糯，由于加入了水分，保质期不长，在夏季一般保存时间为1-3天！
二
脆臊炒制方法
脆臊保质期可达10-20天，脆臊的制法就相对简单粗暴，只需在锅中直接放入脆臊采用4-6成中火炒制，待把肉粒中的油炒制出后采用小火继续炒制，其中途不必加入菜籽油或者酱料，待到炒干时即可。
这种制臊方法臊子的保质期较长，口感干、脆、香，老板可根据自己需要选择合适的制臊方法，下面小火君将重点介绍第三种炒制臊子的方法，请继续往下看！
三
最传统的炒制方法
这种方法简单粗暴还不失丰富的口感，用法多样，保质期正好适中！下面就是教程！
01
烹饪方法
食材准备
菜籽油200g、猪肉粒500g、宜宾芽菜5g、葱花3g
建议用前夹肉，肥瘦比列3:7为佳
（前夹肉较嫩，肥瘦比列接壤比较好，口感好）
有点火-粉面臊子调料100g
开始炒制
制锅——热锅冷油法
在锅中加入适量菜籽油，烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出。
加入200g菜籽油，立即投入猪肉末500g，中火炒制，当肉末翻白并出油时即可放入有点火-粉面臊子调料100g或者甜面酱100g， 中火炒至猪肉干香即成。
02
注意事项
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种做法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
火候控制在中火程度，建议不放水或者高汤，也不勾欠，这样炒制出的臊子肉质较香，易于存储，保质期较长！
芽菜需洗净后加少量油炒出香味。
粉面臊子的应用
臊子和粉面的关系就像一对亲密的好搭档，可加在担担面/干拌面/酸辣粉儿/米线里面，味道香浓酥口！
臊子除了粉面用的多以外，其他的炒菜小菜也用的不少，比如我们常常会吃到的营养美味的臊子蒸蛋！
蚂蚁上树
陕西关中是面食的天堂，岐山臊子面以其“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香”而闻名遐迩;农家臊子面虽声名不著，但其臊子取材方便、制作简单，而香味醇厚、百吃不厌，是关中农村过节待客的必备美食。下面简要介绍其制作方法。
1.取肥四瘦六(三七也可)之五花肉或前腿肉，肥瘦分开，肥肉带皮，分别切成黄豆粒大的小丁。
2.锅烧老豆腐、去皮冬瓜、西红柿及水发的黄花菜、木耳分别切丁，可比肉丁稍大;姜末、葱段、韭菜段、香菜花备用。
一定要用传统的锅烧老豆腐，汽打豆腐没有豆香，吃到嘴里如同嚼蜡，会失去本味。
3.菜籽油中火烧热，倒入肥肉丁，加入姜末，燷炒至出油、颜色微黄，加入瘦肉丁、料酒、酱油，继续燷炒至八成熟。
4.依次加入姜末、葱段、豆腐、冬瓜、西红柿、黄花菜、木耳丁，再燷炒至变色，加入大骨汤或清水，烧开，加入韭菜段、香菜花，关火，调盐。臊子燷制完毕。
5.手擀面(可加食用碱)切成韭叶状，煮熟，捞少半碗，浇入臊子，调油泼辣子、醋等。色味俱全的农家臊子面齐活。
1、排酸五花肉500克洗净去皮切成黄豆粒大小，加入盐5克，料酒5克，花椒粉2克，胡椒粉2克，生抽5克，香辛料5克，豆瓣酱50克，葱姜末20克抓匀腌制半小时。
香辛料是由八角8克克，花椒10克，白芷5克，山柰4克，肉桂4克，肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香1克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，干姜6克组成，擦洗干净放炒锅炒干炒香，打成粉末取5克使用。
2、炒勺上火倒入100克油，烧热后倒入腌好的肉丁，滑炒出油香气四溢时关火，盛入盆中既可。
【馋人不偿命的肉臊子】
放在面条或是汤粉里头那种东西，就叫做臊子。大部分臊子都是猪肉做的，也有牛肉、羊肉、鸡肉等等做成的臊子，但跟猪肉比起来，总量还是不及。
油汪汪一碗面汤上，撒着红的辣椒、绿的葱花，稀散的盖住正往外冒香气的臊子，那种场景，别提多诱人了。
臊子就是臊子面的精华所在，怎么做？传统的有传统的做法，各家的有各家的做法，总之就是猪肉、辣面、油、盐为主，炒香炒出味，让人觉得好吃，就可以了。
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。
肉臊子，是吃面条时、做一些菜肴的时候经常会用到的，并且会增添很多香味、比如四川的担担面、老成都的杂酱面、万州的杂酱面、大足杂酱面等等。对于菜肴，比如所肉末蒸蛋、蚂蚁上树、猪肉版的麻婆豆腐等。面臊子做的好不好吃在很大程度上还是会影响这些食物的美味的，尤其是作为面条的肉臊子。其香味及其口感都将会影响食客们的喜爱程度。对于此，小编觉得有以下几点需要注意的。
首先肉臊子在选择肉的时候就比较关键了，一般做肉臊子个人觉得最好吃的还是腿子肉和夹子肉。这一点肥肉既不会太多、瘦肉在肉臊子成熟过后也不会感觉不到咀嚼的肉感。
其次，就是烧制调味。这一点需要注意的是，火候要够，不同肉臊子要求的口感不同，所需要的火候也不同，调味品放入的时间和量也会有所区别。以及在炒制的过程中，是否会除去肉的异味，这一点是很关键的，个人总结的是在炒制肉臊的时候，先炒散，再放入姜米、料酒、胡椒粉等，炒制的状态是要把水汽炒干待其吐油的状态再依次加入其它的调味品，这样做原因是肉里面都有些异味可以随着气体的挥发散发除去。
这里就给大家介绍一下一种肉臊子的做法吧。
原料：猪绞肉150g，甜酱6g，色拉油30g、料酒、胡椒粉和精盐适量。
制法：锅内加色拉油烧至90℃，下猪绞肉炒散籽，加料酒、胡椒粉和精盐用中小火炒至猪肉色泽金黄、香酥微吐油，最后加甜酱炒均匀起锅即成面臊。
要想肉臊子炒来香 ，选肉和炒臊子最为关键。
首先是选肉，肉最好选择没有在冷库里放过的肉。早上到菜市场买那种凌晨刚杀好拿过来的肉，用手摸一下就能感觉到是不是常温，如果是冰手就冷库肉，选五花肉。
二、肉末最好是自己剁，机械打的没有那么香。把肉洗净先切成片，再切成丝，这样剁肉末最快。
三、准备香料:一根大葱、一两小葱，花椒、香叶、桂皮，八角、三赖、生姜、料酒、香菜、芹菜、泡椒根据自己的口味放入等，别的香料适量。把长香料切成小段。
四、按一斤肉末为标准。锅里倒入一斤菜油，烧油至菜油没有泡沫，开小火??把香料全部一次性倒入，把香料煎至金黄色香料捞出。把油倒出在一个没有水渍碗里，锅里留部分底油。
五、炒臊子。底油烧至滚烫倒入红油豆瓣酱炒香，把肉末倒入中火来回翻炒，有点粘锅就倒点刚刚碗里的油。炒干水汽倒入少许料酒，酱油适量只是提色用。炒熟快起锅时放盐、味精、鸡精等。吃的时候可以加入一些姜末、葱末这样吃起来就更香了，多余的油可以炒些梅干菜一起吃。
我做的也不差，哈哈。
肉臊子，又叫肉酱，简单，美味，方便。
我家女儿最爱吃我给她做的肉酱了，来两勺，把米饭一拌匀了，就着两个小菜就能整下去两大碗。我侄女对我最高的评价是——姨爹做的肉酱，最最最好吃了。
每个地方做肉臊子都有自己的特点，我这个肉臊子，算得上是我自己的做法，所以，也不用纠结它到底属于哪一派系，算自我派系吧。
肉臊子用途巨多，拌饭也可，平时里多备上一点，哪天自己懒，不想做饭做菜，烧一锅水，下点挂面，烫两颗小菜，打上一碗佐料，盛上几勺肉臊子，就成了一碗肉酱面了，开胃解馋，一举两得。
做肉酱，最重要的只有三样事，做好了，肉酱就做好了：
第一，选主料，也就是选肉！
我选三线去皮，并且再搭一块眉肉，这样一来，肥瘦均沾，口感最佳。
第二，选配料，也就是肉酱搭配的菜！
我选大的鸡腿菇一个，香菇数个，荸荠（又叫马蹄）数个，榨菜少许。
第三，火候，这个就是靠时间来完成了！
肉酱是需要你慢慢熬的，时间产生最美味，熬得越慢，口感越好！
为什么要加荸荠？还有榨菜？
嘿嘿，我经过很多次试验得出来的经验之谈，加入之后，口感非常爽，绵柔中有希许酥脆，口感层次感顿时就出来了。
下面来讲一下过程：
将三线肉去皮，三线肉和眉肉的比例大约2：1，用剁的，别用绞的，也别剁太细，少许粗肉粒最佳。
将鸡腿菇香菇榨菜荸荠都切成小颗粒状备盘。
蒜排碎，姜切碎，几粒花椒，整颗干辣椒一颗，大葱两段准备好。
热锅上油，记住，一半猪油一半调和油，起温后将大葱放入炒葱香油后取出扔掉，加蒜姜花椒下入拨拉香味，倒肉粒入锅煸炒出油，慢慢翻不着急，出油后，转中火，入冰糖几块，炒溶一些后，就倒入鸡腿菇香菇榨菜荸荠粒继续翻炒，慢慢来，慢慢来。
加开水（最好是加热高汤），水量没过肉酱料，记住一定不能加冷水！
大火烧开后，加生抽，老抽，十三香，少许白胡椒粉，整颗干辣椒，翻匀后，转小火慢慢熬，半小时后，将干辣椒取出扔掉，熬到一小时后，加一大勺甜面酱，倒入少许芝麻香油，翻匀后，再继续熬一个半到两个小时。
期间，备一碗，倒入鸡精和淀粉做成勾芡汁。
最后，转大火不停翻动收汁，收到汁水较干时候，加入勾芡后，撒入大把熟白芝麻后就可以起锅了。
很简单吧，操作难度系数为小学级别，但美味程度可达大学级别！
肉臊子，我们叫“酱臊”。油滚，放磨肉炒熟，摊开，加辣椒面，“昭通酱”或“越州酱”，再加把芝麻，盐，炒香。油要淹过“酱臊”可保存时间长而不发霉。吃面条，米线，蒸饵丝都是上乘的“肉帽”。
（注：肉上白点是灯光所致）
