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生煎包和水煎包是一样的吗?

2020-11-08 12:36阅读(60)

生煎包和水煎包是一样的吗?:生煎包与水煎包完全不同!生煎包:选用去皮前腿肉,按八瘦两肥比例进行拌制,将处理干净的猪皮切丝熬成皮冻,拌馅时切成小丁放入:-

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生煎包与水煎包完全不同!

生煎包:选用去皮前腿肉,按八瘦两肥比例进行拌制,将处理干净的猪皮切丝熬成皮冻,拌馅时切成小丁放入其中一同拌制。选用五得利高筋特精粉和面,发酵,切成小剂子,擀成稍厚的圆片,包馅入内,打12个褶子,小巧俊俏,锅内抹油,将生煎包褶子朝下底朝上放于锅内,盖盖,3分钟左右底部已煎至金黄,掀开锅盖均匀点水,让锅内的水蒸气来成就这一锅生煎包的鲜香!3分钟的时间足矣,再次掀盖,撒入芝麻,再撒入香葱即可!

趁热轻挑生煎,这里打住,这时一定要轻咬一小口,不然这一包滚烫的汁水会biu的一下蹿到你的衣服或裤子上,油不噜噜的,影响形象,要不就是biu到对面吃饭人的克塞蛋上,这样子也不好!轻咬后,用筷子轻夹生煎包,会看到里面满满的汁水,轻吸,鲜香的汁水会沿着舌头充满嘴里的每个部位,这汁水全来自富含胶原质的皮冻,足足可以吸上两口,吸完后再吃鲜香的肉馅搭配香葱和芝麻一同入口,着实美味,最后吃金黄酥脆的底,一个小生煎原来还有这么多的说道!这种生煎包一定要堂食,尽量不要打包,如真不行,回去后可在电饼铛中再次加热,让里面的皮冻再次滚烫才行!

水煎包:用渣头起面,发酸,加入碱面中和,这样的面就不会发酸了,面必须得软一些。馅,有大肉和韭菜的,大肉用绞肉机搅碎,手工剁入大量的姜葱与大肉泥充分的搅拌,包入煎包后,放入加热稍稍带油的高边铁鏊,整整齐齐的码好,每个煎包留有一定的空隙,盖盖加热,随后均匀撒入稍加面粉搅匀的冷水,随即盖盖,快熟之时,用小嘴油壶均匀洒油,稍焖揭盖,将水煎包用铲子将金黄面翻到上面即可出锅,一个个经过水煮、汽蒸、油煎、形如扁圆、底金黄油亮、面白胖软嫩、里香鲜味美的水煎包就出锅!

站在锅边拿上一个烧嘴的煎包,迅速将边上金黄焦脆的底皮吃掉,然后左手换右手,一口接一口,还哈着热气,真能折腾,但,吃,就要吃口热乎的!再搭配无添加小米粥或者杂面条,更是得劲!

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这样说吧,生煎包是荤馅儿,水煎包可荤可素,前者盛行长江入海口区域,后者广泛存在苏鲁豫皖盛产小麦的区域。


一、先说生煎包

生煎包,半发面,说白了就是几乎就是油煎的汤包,馅儿料含有皮冻化汁,咬一口,不注意,肉质会飞溅到你的衬衣上和旁边美女的脸上,你要是忘乎所以,猴急猴急的,绝对烫伤自己的嘴巴和舌头。全程油煎,蜻蜓点水,撒点芝麻,撒入葱花,比较油腻。

老王刚开始问答时,回答过一个问题,那个问题大概是“你认为女生能吃多少生煎”,老王认为喜欢吃肉的,可以多吃几个,反正吃多了喉咙会“发吼”,反正二两吼得住,八个以上必定腻歪。

如果你路过上海各大餐饮店,小杨生煎包子店、大壶春等等外卖窗口,他们打烊之前,那平底的大铁锅都是剩下的油,乖乖,你自行补画面吧。但是老外和观光游客就爱寻找小杨生煎包子店,你说奇怪吧。生煎包搭配的是牛肉粉丝汤。


二、后说水煎包

水煎包,故名思议,先煎后水,以炸、煮、蒸三种方式混合最后成就的包子。水煎包有半发面和全发面做皮的,荤素馅儿都有,其中尤其是以韭菜粉条馅儿最为著名,北方有此佳肴,可谓幸甚至哉。

面粉不像生煎包面粉要求精粉,其实做生煎包有个误区,面粉用了高筋,吃口就越硬,无论什么包子皮其实不需高筋粉成就。北方的水煎包可以做成通俗的包子形状,也可以做成大饺子月牙形状,特别是素馅儿饺子特别适合这种形状。

水煎包可以上下两面金黄,却又不显油腻,胡椒粉花椒粉是标配素馅儿口味,配合一碗辣汤,可谓秒杀所有的大饼油条早点。水煎包搭配的是胡辣汤、撒汤、辣汤以及各种稀粥,甚至豆腐脑。


两个包子都是包子,只不过做法不一样而已,试问哪个好吃?萝卜白菜各有所爱吧,老王喜欢水煎包,最佳早餐。

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生煎包是非常有名的一道美食,很多人疑问生煎包 水煎包是一样的,其实是南北叫法不同。但做法上各有不同。

我们讲生煎包就会想起上海生煎包,哑巴生煎,小杨生煎包。上海生煎包特点是,皮薄-馅大、汁满,底脆,葱香浓郁。味道鲜甜。

面皮一般是半发面,口感有嚼劲,馅心一般鲜肉为主。也有牛肉馅,虾仁馅,荠菜馅。基本用皮冻来增加汁水。

形状上像馒头,所以这叫生煎馒头,褶子朝下煎。

而水煎包一般是山东或者北方的叫法。面皮都用老肥面发酵或者酵母发酵,工序稍微复杂点。

水煎包馅心可以说多种多样,可以有汤汁的,也可以是各种素馅,形状各异,有正常的包子形,也有长条形,相公帽形。

水煎包一般煎法,褶子朝上,又用水煎,有用水淀粉(面糊)煎,所以吃的时候底部又脆脆的锅巴,非常好吃。

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桃妹来解答。

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首先,从地域上来说。

  • 生煎包是江浙沪一带的比较普遍的一种小吃,生煎包,生煎馒头,葱煎包从本质上说都是一种东西,也仅限于江浙沪地区,别处比较少见。

  • 而煎包,一般称之为水煎包,则基本流行与广大北方地区的小吃。

  • 当然这里面有个另类:福州。这地方巨爱吃水煎包。由此可以推断水煎包应该是客家先民带过去的。


其次,从包制的面皮上来说。

  • 生煎包所用的是半发面,即发酵过的面和未发酵过的面混合而得。但是现在都图省事了,万能泡打粉一上什么都搞定,人工控制发泡程度就行了。其次,生煎包的面皮厚度严格限制在0.2-03厘米左右,这样包出生煎皮薄半透明,面皮带点小韧性,成玲珑的小包子样。

  • 水煎包所用的是全发面,即完全发酵的面团。现在一般是酵母和泡打粉为配发制作的。其次,水煎包的面皮厚度在0.5厘米左右,这样包出的水煎包厚实,煊软,成圆滚滚的发面馒头状。


再次:从馅料的调制上来说。

  • 生煎包的馅料相对比较单调,以猪肉为主,加入一些小葱,香菇,虾仁,荠菜,一类调制而成,在调制的过程中多次打水,这样馅料较稀,而半发面的面皮不会吸收水分,故成品会有充足的汤汁。其实,生煎包的馅料以咸鲜甜为主,苏州人称之为甜蜜蜜。估计很多北方人一吃就要吐了。

  • 水煎包的馅料非常丰富,因为少数民族多。故猪肉,羊肉,牛肉,韭菜粉条,三鲜,茴香,等馅料非常多。这也就奠定了水煎包丰富多样的口味。其次,相对于生煎,水煎包的馅料一般都包的比较小,且无汤汁。原因一方面是水煎包在煎制的时候会迅速膨胀,馅料多容易变得太大不美观。另一方面,发面的面皮会最大限度的吸收汤汁,所以导致水煎包的馅料都是干干的。


再再次:煎制方式不同。

  • 生煎包子由于其不怎么膨胀的属性,所以会在平板铁饼铛中摆放的严严实实整整齐齐。其次,在制作生煎包的时候,倒入是加了少许油的清水,最后煎熟之前会撒少许芝麻和葱花。

  • 而水煎包子由于其膨胀的特性,一般不会排放的特别紧凑和蒸汽,都会和蒸馒头一样留下些许空隙,这样蒸好了刚好挨着。其次,水煎包特有的倒入的是勾兑有面粉,盐,油的稀面水,这样水煎包的底部就会形成一层好看的冰花。


最后:吃法不同。

  • 生煎包吃的时候要先咬开一个小口,把汤接到调羹里喝掉。然后用往里面灌少许醋吃,这样可以最大限度的接触甜咸味带来的油腻。

  • 而水煎包直接夹起来就吃了,要么就着胡辣汤什么的吃了,最多沾点辣椒油,还没真没见过灌醋的。

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先从地域说

生煎包是流行于上海、浙江,江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎

水煎包,特色传统风味小吃,属鲁菜菜系。距今已有500多年的历史,起源于东京汴梁城(古都开封)

再从口感来说

生煎的皮大,馅也大,还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家,不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“生煎”里的汤烫着。

历史传“水煎包”是豫东、鲁西南名吃之一,在河北山东等部分地区则称呼为“锅贴”,主要在山东东营市、滨州市、淄博市、菏泽市部分区域流传,今天主要以利津水煎包菏泽水煎包最为著名。利津县街道上分布着很多各具特色的“水煎包铺子”,而那些色泽金黄,外脆里嫩的水煎包更是十里飘香,让人口水直流。菏泽水煎包列为中国十大包子。

馅料

水煎包(牛肉粉条,猪肉韭菜,韭菜鸡蛋,韭菜豆干,韭菜虾皮粉条,包菜,萝卜等)

其状扁圆,上下呈金黄色。其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成

生煎包(猪肉三鲜,猪肉,猪肉虾仁,牛肉)

馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

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至少有一个点是一样的,那就是都用类似的平底锅,油,水蒸气煎,焖至成熟的,个头还都不能大,否则不易成熟。

不管是用干酵母还是天然酵母,按自己习惯的发面方法把面发着,准备内馅儿。因为是全发面,内馅儿水份不易多,也就是往肉馅里打白水,葱姜水,花椒水,甚至皮冻啥的要少加,加多了不仅吸不了汤汁,面皮被浸泡了反而影响口感。

一般我习惯选稍微肥点的馅儿,加调料的时候稍微加点沏好的花椒水,也可以敲一个鸡蛋进去,搅得有弹性再加菜末拌匀放一会儿入味再包。

不用特意等时间,把发好的面拿出来揉成小剂子的这段时间就够。下的剂子尽量小点儿,容易成熟。剂子下好正常擀成包馅儿捏褶,收口尽量闭合,虽然打的水不多不怕流汤汁,但也会流油哒。

包好稍微放会儿后,热锅刷油码放进去煎一会儿,差不多底部上色就加水。可以加清水,也可以加淀粉或者面粉水,加到生胚三分之一左右的高度,中小火加盖焖制。开始听到滋滋响揭盖撒黑芝麻和葱花,加盖小火再焖一小会儿,关火揭盖反扣盘子,一手扶盘一手端锅,把包子倒扣在盘里。

此刻,可以直接开吃,也可以调个辣酱料蘸食。

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生煎包全国都有,地方不同做法有一些差异。半发面全生馅,成熟后皮底酥香,馅心咸鲜有汤汁。

煎包的做法一般是复合成熟,先蒸后煎,发酵面,半生熟馅,成熟后底部金黄,皮喧软,馅心油润肉香味浓。

生煎包做法

皮料:面粉500克,水250~280克,酵母2克,白糖10克

馅料:猪肉粒300克,大葱沫60克,姜沫5克,胡椒粉2克,盐5克,味精3克,酱油5克,肉皮冻100克,香油3克

成熟:煎制~170度,电饼铛,平底锅匀可。

流程:和面~揉匀~饧面~调馅~制皮

包制~煎制~成熟




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生煎包和水煎包从做法和口感上面都有不同,但是都是采用相同的油煎加水蒸煮的做法,而且都是带馅的面食。

生煎包是流行于上海、江浙及广东的一种特色传统美食,水煎包则是我们山东的特色传统小吃,我们临沂这边饭店、小吃店差不多都有这味香可口的水煎包,吃起来让人真是唇齿留香!

生煎包

生煎包和水煎包两者口感不同,做法也有所不同。

生煎的外观与饺子和包子也不同,但更类似于包子,生煎包有猪肉三鲜馅,猪肉虾仁馅,鸡肉虾仁、牛肉馅等,特别应点赞的是,肉馅内加入了肉皮冻之后,加热便成为肉馅中鲜美的汤汁,更是满口生香!

生煎包的面皮采用轻度发酵的面团,生煎包有两种包法,一种是包好后收口处朝上放入锅内,另外一个做法是包好包子后,包子收口处收紧并捏实,收口处向下放入锅内。(这两种做法口感都是一样的)包子胚做好后,平底锅预热放适量油,然后把包子胚放入平底锅内,先把生煎包的底部煎成微黄色,然后加水蒸煮。

加冷水至包子二分之一的位置,盖上锅盖大火烧开后改中火,直至水收干,打开盖子煎至包子底部金黄色,出锅时在生煎包上洒点黑芝麻和绿色的小香葱,使生煎包看起来更加美观有食欲。

生煎包,吃起来十分的美味,鲜美的肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香,味道超级棒,除了金黄香酥的底皮,便是浓郁的汤汁和馅料,最好吃的时候就是刚出锅的时候,美味热气腾腾的生煎包,是人们最喜爱的美食之一。

水煎包

水煎包是用发面面团制作,使用平底锅,先煎后蒸煮。水煎包荤馅、素馅都有,其中尤其是以猪肉韭菜粉条馅的最为好吃,还有韭菜鸡蛋馅,韭菜豆腐虾皮粉条馅,白菜豆腐粉条馅、西葫芦鸡蛋馅等,面皮为小麦面粉发酵而制,水煎包的形状有圆的、有的象个的大饺子,转圈排满锅后其形态美观。

平底锅内加适量花生油,把包子放入平底锅内后,等包子底部煎成微黄色时,再加入适量的调制好的水淀粉,(淀粉和水的比例是非常关键的一步,想要做出最好的水煎包,水淀粉的比例1:10为最佳,用这样比例调成的淀粉水做出来的水煎包,出锅时,水煎包金黄色的底部会形成一层薄薄的冰花状,使其更加美观更诱人味蕾。)

盖上锅盖待水烧干后,包子的底部已变成金黄色后,再往包子上面均匀的浇入少量的香油,出锅时用专用的锅铲,一铲一排色泽金黄的水煎包,哈哈!顿时香味扑面而来,让人垂涎欲滴!味道鲜美的水煎包外脆里嫩,馅多外皮松软,此刻,这样香喷喷的水煎包就出锅了,香飘泗溢非常好吃,好吃的让人停不下来哦!

虽然生煎包和水煎包做法有所区别,但它们都是很受大众欢迎的美味小吃,不管是生煎包还是水煎包,它们都是都食客们垂涎欲滴、赞叹不已的美食!

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(声明:图片来自网络)

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完全不同的两种美食,主要有五点不同:

第一,生煎包的皮是半发酵的介于发面和死面之间,筋道儿一点儿;

第二,生煎包的馅儿多是猪肉大葱,水煎包则多变,韭菜鸡蛋、西葫芦虾仁、酸菜猪肉等;

第三,生煎包是南方特色,水煎包是北方特色;

第四,生煎包只是煎一面金黄,水煎包有单面的也有双面煎;

第五,生煎包底部没嘎巴脆,水煎包有些地区会用玉米糊做香脆包子托底,然后倒过来装盘,从上面看,就像莲花绽放,咬起来嘎巴脆。

上图是生煎,上海这边叫生煎馒头,里面是猪肉大葱姜末馅儿,有的用姜粉,因为南方人普遍对葱姜蒜比较敏感。

一些酒店里的生煎也会用全发面,做成水煎包的口感,内馅儿不变,咸中带甜,咬开后有汤汁溢出,需嘬一下,再吃包子。

上图为水煎包,明显是发面的。

无论生煎还是水煎包,都各有亮点,一方水土养一方人,生煎通常配咖喱牛肉粉丝汤或者鸡鸭血汤吃;水煎包配蛋汤或者稀溜溜的小米粥,芥菜丝咸菜吃,都是美味。

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那些说肉馅里加皮冻的是什么鬼?连往肉馅里加汤、加水都不会还在这吵吵,加水、加汤然后顺着一个方向搅打上劲,少量多次,这样的肉馅熟后就会有汤了。加皮冻的只能说是图省事,皮冻有毛腥气,味道远不如加高汤的!