炒饭人人都爱吃，庾澄庆有一首歌《蛋炒饭》，里面有一句朗朗上口的歌词：
嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，
饭要粒粒分开，还要沾着蛋，
铁锅翻不够快 保证砸了招牌
...
炒饭看似简单，其实要炒得好，也是有门道的，那么炒米饭怎样才能炒成一粒一粒的而且不硬呢？
首先描述一下我炒饭的风格：
油少，吃完盘子里不会有积油；米粒弹、韧，米粒落在盘子里能清晰的看到一粒粒的跳动；适量放辅料已达色、香、味俱全，油（个人喜欢玉米油）、米（东北米）、蛋（家鸡蛋）、盐，做饭喜欢下点料酒，情调。
炒饭对于大米种类、调料、火候、烹饪炊具的要求极其高，每次使用的不一样做出来的口感也不同，尽管一般食客很难品尝出来区别。
1、选材：
首选东北粳米，原因是追求弹韧的口感，能炒散，但是米粒紧实完整，而且东北米可以把水锁在米粒里，外干内弹。选择玉米油的是其优点清香没有太重味。
2、备料：
相信很多人都看过星爷的电影《食神》，电影中，食神史蒂芬周（也就是星爷）对着一盘皇帝炒饭拍手叫绝。电影里透露好的炒饭秘诀是：要用隔夜饭。当然艺术表现形式夸张，米饭不一定要过夜，可以放入冰箱，冰至一定硬度，让米饭粒粒分明取出。
咱们使用普通水量的新鲜米饭即可，只要不是太软就行，建议米和水比例：1比1。煮熟冷却后，在冰箱里冷却3小时以上，这个过程米粒会返生变硬。
然后隔一次性手套或者食品袋捏散，不用很碎，不超过指头大的饭块就可以。因为米饭返生后会比较紧实，炒散的时间很紧，需要预先捏散一下。
3、火候
炒饭诀窍就是控制火候，前面要快、后面要有耐心、再后面又要快炒出锅。
周星驰《食神》的原型，戴龙的蛋炒饭，一份能卖5000元，每一粒炒饭、每一样食材都是精挑细选，火候更是争分夺秒。据说，有人专门去香港就是为了吃上一口这炒饭，澳门赌王何鸿燊更是为了能吃上他亲手做的皇帝炒饭，竟然花了5000港币。
令人黯然销魂的蛋炒饭，没有太多调料，粒粒分明。炒饭的灵魂——火候，分秒必争的火候，能让米饭在锅中跳舞，吃到嘴里，空腔能感受到咸鲜美味直接的转换。
下面，我们就以最简单也最困难的蛋炒饭为例，试试看如何炒，才能米饭成一粒一粒的而且不硬：
食材
1、主要食材：新鲜东北米饭1碗、家鸡蛋1只、胡萝卜、洋葱、香肠、青椒、红椒适量
2、配料：玉米油5ml、料酒3ml、盐3克
步骤
1、首先大火把锅烧热、放油，油一定要等到明显冒烟，如果油温不够，油会被米饭很快吸进去，既容易粘锅又会油腻。
2、鸡蛋打散搅拌成蛋液，煎蛋液，五成熟捞起备用。
3、放入洋葱、胡萝卜、香肠、青椒、红椒、料酒，料酒后翻炒，倒入米饭，炒匀。
4、倒入炒好的鸡蛋，盐，大火翻炒1分钟，饭充分张开后，会颠勺的话可以把饭颠翻面，用最快速度翻炒，就可以出锅了。
小窍门
1、务必在蛋液凝固前使其包裹米粒。这一步很重要，凝固的蛋液会阻止米粒内部的水分流失而变硬。
2、如果锅底有焦糊，一般是初期油烧得不够热或者油太少。
3、如果饭有焦糊，一般是翻炒得不够，炒饭基本是要从饭下锅就不停翻动。
4、如果铲子上粘了饭，一般是煮饭时水多了或者返生时间不够。
5、如果蛋明显和米脱离，一般是油太多，或者下蛋液的时候饭温度不够。
6、另外，不要一次炒太多，要不然炒不均匀，也翻不充分。
以上，希望能解答一二，虽然平时做饭不多，但是蛋炒饭个人还是比较有信心的，有兴趣的朋友可以尝试一下，同时欢迎大家指点。感谢邀请回答！
我是@冠冠好食弟，专注健康美食，食以鲜为先的美味达人。
