这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！

首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。

炒糖可以水炒，也可以用油炒。

水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！

油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！

糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！

糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。

想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！

大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！

祝大家都做出自己喜欢的菜品！

不管是用油还是用水一定要保证小火慢熬。

第一，一定是小火慢慢炒

第二，一定要用水炒

第三，最好用冰糖

第四，糖油起大泡时快速倒水

要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有两种：用水炒和用油炒。水炒比油炒简单得多，但是油炒比水炒要快几分钟。

炒糖色的原料有砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色颜色好，最红亮。想要糖色更好更红亮，可以先油炒再加入适量水，朝一个方向不停的搅拌，先起小泡泡再起大泡泡最后焦化出糖色。

油炒要点

1. 文火慢炒，忌大火。
2. 根据火候控制速度，顺时钟搅动，让受热均匀，否则会发苦。
3. 糖成红色时，可加入少量水，搅拌均匀，糖色更好。

水炒要点

1. 依然小火慢炒。
2. 动作麻利，顺时钟搅动，让受热均匀。
3. 锅受热不均，一旦粘锅，烧糊，就不甜变哭。
   

怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？

楼主的要求有点矛盾，不管什么糖都炒不成不甜的，以我的理解，楼主应该是想知道怎么才能成功又完美的炒出糖色来吧

在我们的日常饮食中，很多菜肴的制作都需要炒糖色这一步，尤其是红烧类、拔丝类和挂霜类的，糖色炒的好不好能直接影响到这道菜是不是能做成功，那样怎么样才能炒出好的糖色呢？

对于红烧类和拔丝类，要用油炒糖色，最好选用冰糖，相比于白糖来说，冰糖的糖色更红亮

第一个叫记住的就是热锅冷油下入冰糖

第二个要记住的是用小火慢炒

第三个要记住的就是炒制的时候要不停的用勺子来回滑动，想要炒出好的糖色就不要嫌麻烦

本来我是准备给大家上传视频的，这样能看的更直观更清楚，但是传了几次都失败，有兴趣的朋友只能关注我，自己去看吧，带红烧的和拔丝的我都用了炒糖色的

对于挂霜类的就不能用油炒了，要用水炒，你没有看错，是用水炒，相较于油炒，这个更简单也不容易出错，唯一需要的就是比较耗时间，所以重点就是加的水不要多，熬至小泡变成大泡在变成小细泡的时候就完成了，这次我选用的是白糖

希望我的答案能对大家有所帮助，喜欢的话记得关注评论转发哦，我是厨师强的小厨

炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时钟搅拌。要跟据火侯掌握速度。锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。

我是卓卓妈，60后资深吃货，头条号优质美食领城创作者，对于“怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？”以下是我炒糖色的一点经验分享给你。

油炒糖色的基本流程

• 把锅烧热，倒入食用油晃锅，让锅面都均匀润上油，不用太多的油，倒出多余的油，留少许油就可以了，
  

• 锅中加入白糖或冰糖，我这里用了三两左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鲜亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。
  

• 用锅铲把糖块压碎，这样可减少时间，让冰糖加速液化
  

• 糖块正在慢慢熔化，可适当调节火力，不停的搅动，随时根据温度的变化来改变火力的大小。
  

• 一两分钟之后，冰糖己基本上成液体状，形成糖稀，这时一定要关小火力，搅动糖稀使之均衡粘稠。
  

• 现在要花时间和耐心慢慢把糖稀炒至变色，边炒边搅动，注意观查颜色的变化
  

• 可以看到糖稀颜色己变成板粟色，并伴有微微的小泡要马上关火，以免炒糊。
  

• 用火的余温加上锅储藏的热量继续炒，一般来说什么菜适合什么样的糖色，可以嫩一点，也可以再老一点，颜色更深一点。但都不宜炒过久，否则会有苦涩味道。
  

• 关火之后慢慢炒至枣红色并伴有大一点的气泡，可把锅移至灶边，以减少炉膛传递的热度。同时准备好适量的开水在旁边备用。
  

• 炒到现在基本上己达到了我期望的颜色。糖液呈半透明状，锅中的温度还很高，继续再炒就有可能让糖稀变苦。
  

• 把准备好的开水倒入锅中，一定得是滚开的水，用凉水的话会让糖稀再次凝结。水的比例等同与锅中糖稀的份量就行。
  

• 把锅移回灶膛，重新把火力开至最小，让混合后的糖液再慢慢熬一至两分钟。关火，搞定！
  

• 可把炒出的糖色液体装入容器，待完全冷却后放入冰箱存放，什么时候要用随时可以取出做菜。
  

总结与建议：

关注我，让我们一起共同学习探讨。 祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！

冷油锅中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，观察糖的变化了，等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。冰糖会慢慢由小泡变成大泡，糖色也慢慢变成红棕色了，接着加入水翻炒均匀（加水时小心烫伤）糖色就炒好了。快来试试吧！

我是60后熊猫秋大姐，回答问题是锅里放油把白倒入锅小火反复炒反炒用锅铲要起挂起不断，关火。这样不老，不嫩，不苦，不甜，又能上色。黄黄的。

炒糖色分为两种：油炒和水炒，通常根据个人喜好来选择抄作方式，个人喜欢油炒，关键点用文火慢炒 忌猛火，炒制糖化起大泡方可加水搅拌均匀即可，动作一定要快且轻以免烫伤。