怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

Question

谢谢邀请，在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。

一、全蛋糊：

原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）

方法:按比例调和。

二、蛋清糊：

蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%
蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%
三、脆皮糊:
原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法：按比例调和。
四、脆皮浆：
原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
方法：按比例调和。
五、蜂巢糊：
原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。
方法:按比例调和。
六、蛋黄糊：
原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）
方法：按比例调和。
七、熟浆糊：
原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。
方法：按比例调和。
八：脆浆糊：
原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。
方法：按比例调和。
九、水粉糊：
原料：淀粉800克、水650克。
方法：按比例调和。
十、急浆：
原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。
方法：按比例调和。
十一、啤酒糊：
原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。
方法：按比例调和。
十二、生蚝浆：
原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。
方法：按比例调和。
十三、蓑衣糊：
原料：咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。
方法：按比例调和。
PS:爱生活、享受酱醋茶，点赞和关注吧~

丰姐瘦身 · Answer 1

上浆和挂糊是烹饪工艺中最常用的两大工艺，也就是我们经常说的给原料穿衣，挂糊相当于给原料穿厚衣服，最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的，最常用的浆糊种类。

一、浆的种类

1、水淀粉浆，将干淀粉泡水，在上浆的过程中抓取泡发好的水淀粉，是水粉浆均匀地包裹在原料周围，达到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉浆，用蛋清代替水，由于蛋清淀粉浆通常比水淀粉浆更加粘稠，对原料的保护作用更好，但通常浆会略厚一些，鲜溜的菜肴通常选用蛋清淀粉浆。

3、全蛋淀粉浆，用全蛋液来调制淀粉浆。

4、苏打淀粉浆，在蛋清淀粉浆中加入少量小苏打，由于苏打遇水会产生气泡，所以做出来的淀粉浆更加蓬松一些。
二、糊的种类
1、水粉糊，与水粉浆不同，水粉糊干稀程度更高。淀粉与水的比例为10:7，这样做出来的糊才能匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。
2、干湿淀粉糊，先用水粉糊将原料裹好，再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉，这样做出来的产品经过油后，外表才能酥脆。
3、蛋粉糊，包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊，顾名词义，用全蛋或蛋清与淀粉混合均匀调成的糊。
4、蛋泡糊，将蛋清搅打成雪白的泡沫状，加入淀粉与面粉，淀粉与面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉与面粉的混合粉。
5、脆浆糊
面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g，调成匀浆，静置一会儿即可使用。

孜颢 · Answer 2

脆浆粉的做法有许多种，老厨子那里学了一招家常的裹法，所需的用料都是家家厨房都有的，酥脆的面皮包裹着鲜嫩的鲫鱼仔，咬起来嘎嘣脆，我家小朋友最喜欢吃鱼尾，竟然偷偷的把鱼尾全给咬去了。

【酥炸小鲫鱼】
用料：鲫鱼仔一斤，面粉80克，生粉30克，鸡蛋一个，盐一勺，小苏打一勺，醋一勺，油10毫升。
步骤：
1，鲫鱼仔处理干净，洗清爽了沥干水分备用。
2，除鲫鱼以外的配料装入容器。
3，加适量的水，调成均匀的，可以流动的面糊。
4，将鲫鱼仔倒入面糊中。
5，使鲫鱼仔身上裹上一层薄薄的面糊。
6，油锅烧热，自家菜，可以不放那么多的油，因为重复使用的油增加了致癌的风险，所以用过一次的油我基本都是全倒掉了，平底锅倒比平时做菜分量多一些的油即可。
7，两面煎黄后捞出来。
8，然后重新倒入油锅，复煎一遍。
9，复煎这一步不可少，这样煎出来的鲫鱼仔才会又酥又脆，鱼肉鲜嫩的很。
10，这个脆浆糊不止煎鱼，学会了，炸酥肉，炸丸子都可以用的到。

奇幻星空dK · Answer 3

谢谢邀请

简单介绿几种家用脆皮糊的调制方法:

1:全蛋淀粉糊(又称全蛋糊)

主要原料:新鲜的鸡蛋,淀粉,面粉,清水

制作比例方法:先用全蛋液、淀粉调制,鸡蛋与淀粉的比例为1:3,加少量清水和面粉.
用法:主要用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。
2:水粉糊(又称干浆糊)
主要原料:干淀粉,清水
制作比例方法:先用清水将干淀粉润湿,揉搓至无硬粒，再加清水调成干粥状,一般比例标准是:干淀粉500 g加清水350 g,要反复多次搅拌淀粉,直到与水融合充分,能挂糊为止.用法:主要用于煎、炸类菜肴。
3:重点介绍下脆皮糊
主要原料:新鲜的鸡蛋,淀粉,面粉,油,发酵粉
注意事项:淀粉尽量选质量好,色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,这样做出来的成品细腻色白。
油尽量用无色干净的色拉油.
制作比例方法:面粉和淀粉的比例是1:9,粉料和油的比例是5:1,粉料和鸡蛋清的比例为500克粉料放2-3个蛋清.
注意事项:面粉和淀粉的比例控制好,可以使糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉太多,刚劲力越大,外皮糊层增厚.
油的比例也要控制好,太少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;太多则原料与糊料分离,做菜的时候不能成形,做的可以分几次加油,每次加的时候尽量搅拌均匀.
碟清不宜过多,多了会使糊过稀.
发酵粉因为品种太多,只能是加的时候自己把控,记得先加少一点,边试边加,合适为止.
最后就是搅拌一定要均匀,要使面粉和淀粉调开,糊中无粉粒,使面筋质分布均匀,同时油分子和淀粉分子成主一体,发酵粉分布均匀的话,成品就不容易起大泡.

孙西请 · Answer 4

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红树林爱凤梨 · Answer 5

脆皮浆就是把食材挂浆油炸，成品的食材外面包裹着一层脆脆的酥皮，就像我们潮菜的干炸凤尾虾。

家庭做脆皮浆一般都是采用发粉急浆做法，具体是面粉50克，玉米淀粉10克，油16克，泡打粉2克，盐0.5克，水60克。

将面粉，玉米粉，盐合匀加入水调匀再加入油，静置10分钟后加入泡打粉拌匀再静置5分钟就可以用了。

北方的朋友一般家里都有发面种，可以用面种代替泡打粉，具体做法如下

面粉125克，发面种25克，玉米淀粉25克，马蹄粉20克，盐3克，油53克，枧水3克，水200克

将除枧水外的所有材料混合静置发酵后加入枧水静置15分钟即可使用。

调脆浆时要注意调匀不能有粉粒，不能调出面筋，否则会影响发酵。这种脆浆炸发要求浸炸时间要足够，否则不脆，成品要求表面光滑。
全蛋浆的一般是做玉米鱼，椒盐排骨等
食材先腌制好加全蛋和食材拌匀，然后逐块扑上玉米淀粉。
蛋白浆法，一般用来炸鱼片，方法和全蛋浆一样。以上照片来自网络。

巧克力棉花 · Answer 6

7

谢邀请，调制脆皮糊关键是，浠和干，下锅时的火候大小，只要把这些做好，咋做作好吃。

巧克力棉花

491赞

诗酒趁年华67 · Answer 7

谢邀!你好!很高兴能回答你的问题。给食材挂糊上浆主要是为了确保食物营养不在高温中遭到破坏。

脆皮糊的调制方法有几种。既然你问到它的调制的方法。我当然会把最佳的一种调制方法推荐给你:

用料:发酵面团约七十五克，面粉约三百五克，淀粉约一百三十克，盐约十二克，水约五百六十ml。

做法: 将上面前四样放入水调制成糊，静置四小时后，再加入花生油一百七十克和适量的碱水搅拌，再静置二十五分钟即可使用。它主要用于脆皮虾、脆皮鱼、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。用这种方法制作成品能较长时间地保持菜品的饱满和松脆，且调糊用不完，可存放再次发酵使用。

而全蛋糊的用料是:整只鸡蛋(蛋清蛋黄)，黄酒、面粉或淀粉。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入黄酒、面粉或淀粉，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。好了，就分享到此，可否令你满意?有不同意见者，可留言交流!欢迎指正!

巧克力棉花 · Answer 8

你好，首先很高兴能回答这个问题~~

我们做菜的时候经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。

虽然它的制作过程非常简单，但要做好却绝非易事。

憨豆总结出很多细小的技术，在这里跟大家分享一下：

先说脆皮糊：
泡打粉、酵母混合均匀，放入生粉、精制面粉、马蹄粉搅匀，再放清水、鸡蛋，充分搅拌，最后放色拉油，顺一个方向用力搅匀。
当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。
三粉合一效果最好。也有人在调制脆皮糊时会单用生粉或者面粉。
生粉调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感不足，没有筋力。
单用面粉也不行，做好的成品表面比较粗糙，易形成“散花”状，而且光泽度也不好。
放入0℃低温静置的目的是：这样做光泽度更好，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵~~~
除了上面介绍的这种脆皮糊外，还有一种方法：
面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
按比例调和就可以了！
现在说说全蛋浆：
就拿糖醋里脊来说，只有蛋糊调好了，炸出来的里脊才外焦里嫩，吃起来口感才加分。
那怎么调呢：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）
按比例调和就可以了！
还有很多很多调制的浆糊，一下子也说不过来，想知道的不妨在评论区问问憨豆，会一一回复的噢！！
喜欢并且赞同我的朋友们，大家可以关注我哦，每天都会分享家居小技巧和美食等方面！

窥一斑知全貌 · Answer 9

首先好高兴能回答你的这个问题，你算是问对人了，因为我在家经常会炸制各种食品，所以这个面糊我用的比较多，了解的也比较多??下面我就给你介绍一下吧：

首先我们先来了解一下面糊的分类

面糊分为干糊和湿糊两种，前者经过油炸后口感酥脆，后者经过油炸后口感松软，干糊是低筋面粉中加入淀粉、清水，湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水。

下面我们就先说一下脆皮糊的调制方法吧

先将90克泡打粉、30克酵母、混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克，搅匀，再放清水105克，一般分个两三次加入、然后鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
此面糊炸制的东西，外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
而且此应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾，酥肉片等……

下面再给大家多介绍几种炸制面糊的制作方法吧
1:蛋清糊
制做方法:3个鸡蛋清打匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克搅拌均匀即可。
这样调出来的面糊炸东西，色泽白中带浅黄，外形松脆。
此面糊适用软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

2:面粉糊
调制方法:精细面粉100克、盐3克、清水120克给它搅拌调匀，再加入色拉油10克再次调匀。
此面糊炸东西，外皮偏硬，色泽金黄。
此面糊适合应用于外形比较坚挺的炸菜。

3:蛋黄糊
制作方法:2个鸡蛋黄朝一个方向搅打均匀，再加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克给它搅拌调匀即可。
此面糊炸制东西，色泽更金黄，口感相对比较脆硬。如炸制黄金三文鱼、黄金鸡排或黄金虾仁这样要求成品色泽金黄的炸菜。

4:拍粉拖蛋糊
制作方法:原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
配置方法：面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。此面糊炸制的菜肴外形饱满，口感香嫩。
此面糊适用于含水多或含油脂的量比较多，不容易挂糊而采取的方法。如拔丝苹果、锅贴鱼片等。

5:全蛋糊
制作方法:鸡蛋2个朝一个方向搅打均匀，淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克搅拌调匀即可。
此面糊炸制的东西，外形酥脆，颜色金黄。适用于一般的炸菜均可，不过一般多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄子，炸耦合。

好了，就为大家介绍这么多吧，喜欢的可以给我点个赞??收藏哦??

怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

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