卤牛杂的配方有哪些？

Answer 1

去逛菜市场本来先买点牛肉，但是看见一对牛杂在那摆着，老板说没人要。但是我一看比较便宜所以就跟老板说我直接要了，老板却说这么好的牛肉不要要牛杂。其他他是不知道我做牛杂比牛肉要好吃的多。

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

大补卤牛杂

食材准备：牛肠700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，药材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黄耆6公克，红枣6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，盐3茶匙，鸡精粉2茶匙

1、将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污，沥干备用。

2、取一炖锅加水约八分满煮滚，再放入作法1中处理好的牛杂及所有中药材、料理米酒、姜片，盖上锅盖后炖煮约60分钟。

3、时间到后，打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。

卤牛杂做好之后就可以做成牛杂面和牛杂粉丝，真的是超棒啊。

牛杂面

牛杂粉丝

Answer 2

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

牛杂是牛内脏的统称，在中国的广东，四川等地很受欢迎，成为一道地方的传统美食。牛杂是将牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛舌、牛肠等放入锅中一起烹煮，百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

牛杂因其富含较高蛋白质，营养丰富，并且很容易被肠胃吸收，是有益于健康的绝佳食品，其中蛋白质、钙、磷、铁、维生素的含量及高，并且脂肪含量及低，对人体有很大的保健作用，能够补中益气，养脾胃，气血不足等功效。

牛杂的吃法很多，比如说重庆的麻辣牛杂火锅，潮汕的牛杂汤，中餐中的焖牛杂碎，牛杂海鲜煲，卤牛杂等，又以麻辣牛杂火锅与潮汕的牛杂汤最为有特色，麻辣牛杂火锅将牛杂釆用白卤的方法将其卤熟备用，然后改刀切片，配上麻辣火锅的汤底而成，而潮汕牛杂汤是将牛杂氽水后配上多种香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成，上菜时加上香菜与胡椒粉，味道可口，口感鲜浓，营养丰富。

下面我就介绍一下麻辣牛杂火锅的做法吧？

牛杂火锅配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香叶30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，葱2斤、圆葱2斤、姜4斤、蒜2斤，郫县豆瓣五斤，糍粑鱼辣椒2斤，冰糖，白酒，牛杂火锅不能像火锅底料不样重香料，重辣，牛杂火锅主要突出鲜香，回味浓郁。

Answer 3

牛杂抄水、干炒至香味出。另下玉竹、姜片、爆香、下牛杂炒、边加酒炒。加水平牛杂、加干鱿鱼一条、加香料包、加葱段大火转小火两个钟。香料包:草果、肉扣、甘草、陈皮、桂支、良姜、干沙姜、丁香、大小茴、沙仁。

Answer 4

我有幸在许多年前在东莞厚街打工时认识了一位广东厨师黄师傅，做广味菜肴和广式小吃也有算来也有四十年左右了。他做的萝卜牛杂太好吃了。我忘不了他，他给我做了二、三个月的师傅。我从他身上不仅学到了点如何制作萝卜牛杂的手艺，在我走时他还将配方写了一份给我，我感激不尽......每每想来，似乎还能感觉到那飘香的萝卜牛杂......借此向黄师傅道一声:黄师傅，谢谢你当初对我的关照。并祝您和您的家人身体健康，万事如意！

Answer 5

牛杂是脍炙人口好食材，做法很多，吃法更多。譬如火锅第一涮菜就是毛肚，名气不能再大了。

牛杂内容丰富，可以说，一头牛整出来，除了牛肉，都是牛杂。只是本题的“牛杂”，应该属于“牛杂碎”，就是牛下水，包括肚肠肝心肺肾。

牛杂主要菜式有三种：①卤煮；②炖煮；③干锅。三种款式，都有个基本厨艺要求，就是要用到香料，否则压不住牛杂的怪味。所以，使用香料，是烹调牛杂的基本原则。

卤牛杂就不说了，卤汤里全套香料。这里只说牛杂前期处理，做成半成品食材，然后或火锅，或干锅，还是爆炒，红烧，烹调过程中只给一般葱姜调味料就行。

家常做法很简单：①洗净焯水再洗；②只用基础八味香料，把牛杂煮熟；③捞出晾凉，分袋小包装，冷冻起来留着慢慢享用，吃之前拿出一袋。八味料包括：八角、桂皮、丁香、香叶、甘草、草果和葱姜。

Answer 6

牛杂，又称"牛杂碎"，是牛内脏的统称。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料，包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

牛杂制作其实很简单，但是要注意，清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同）。

煲牛杂汤底的主要配料有：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。

配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好，放入水中与牛杂一起焖煮，熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。

广式牛杂

原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。

调料：

盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。

2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。

关键：

牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。

牛杂火锅

原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。

调料：

盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。

4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。

萝卜+牛杂

原料:

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料:

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法:

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

Answer 7

来先来一碗香喷喷的牛杂吧

其实说实话，不是单单的某一个地方的牛杂吸引人，全国各地只要是有人的地方就有牛杂，只要有牛杂，人们就爱牛杂，但做法不经相同。

牛杂就是牛的内脏，一般我们就吃牛大肠、小肠、牛肚、牛百叶，其他的像牛肝，牛心，牛肺没有什么人吃，不知道你们那有没有人吃，说吃那些不健康。

想学习美食请关注“厨师与美食”

看看我们这做牛杂的配方有什么?

下面就来研究研究我们湖北襄阳这边的牛杂是怎么做的，如果做的不好，请路过的大师在评论区留下宝贵的意见，我是个好学的人。

材料准备，剁好、洗净的牛杂750g，四川郫县红油豆瓣酱，生姜，辣椒王，花椒，盐，鸡精、香菜，蒜苗，猪油，牛油。最重要的是要有一个香料包。如下图，这是25公斤的量，一般我们就是大批量的做，我们就按五十分之一的香料量抓取吧，这个配方是专门卤牛肉用的料包。

操作甩起:锅里下猪油和牛油（牛油是为了更香，猪油可以使牛杂更软和），香了之后，在下生姜片，姜片炸香之后，把牛杂放锅里一起炝火，然后下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之后，在把上面的香料一起煸香之后，在下入红油豆瓣酱，把豆瓣酱炒香之后少烹一点酱油，然后少浀点水，把酱油色和豆瓣酱的色上到牛杂上之后，在大批量的加水，这么做是为了使牛杂上酱油，牛杂吃起来不仅麻辣，而且还有酱香味，然后放一点火锅底料。

然后入高压锅内压8分钟，最后把料全部捞起来，加点鸡精，黑胡椒粉，然后撒上香菜和蒜苗花就可以了。

不知道和你们做的一样吗?反正我们襄阳的牛杂面比较火。

想尝尝吗？

Answer 8

红烧牛杂

食材

牛腩或牛杂、马铃薯、红萝蔔、葱、辣椒、姜片、水、酱油、糖、香油

步骤

1.将牛腩洗净切寸段，用热水汆烫去除血水后洗净捞干备用，将马铃薯、红萝蔔切块状，葱切段、辣椒去蒂头拍扁。
2.将所有材料一起放入内锅中，并加入调味料略拌匀，放到炉火上加热至沸腾后改中火，略煮15～20分钟后再加盖熄火，放入焖烧锅中焖4小时后，即可取出盛入盘中食用。

酸菜牛杂

食材

牛杂、酸菜、葱、蒜、辣椒、水、盐、油

步骤

1.将葱蒜辣椒放入锅中爆香。

2.再放入牛杂酸菜进行翻炒

3.待炒至8分熟后放些许的盐调味

4.最后加入水烧至沸腾即可。

牛杂汤

食材

牛骨、牛肉、大葱、大蒜、水、食盐、胡椒粉

步骤

1.在大锅放入抽出血水的牛骨和牛膝骨肉后放入水，使之充分浸在水中。捞出泡沫和油分。汤水开始煮沸时，随时捞出泡沫和油分，去除从材料中出来的不纯物。

2.放入大葱·大蒜。将汤水煮20分钟左右后，放入切成大块的葱的白色部分和大蒜后炖煮长时间。捞出牛肉后切片。如果能将筷子插进牛肉就捞出。捞出的牛肉切成0。3cm厚度。筛选汤水。用弱火长时间煮出浓醇汤水后，铺开棉布后倒入汤水，筛选骨头渣。

3.盛出。在器皿放入牛膝骨肉和面条菜码后倒入汤水。再放上葱丝后添加食盐和胡椒。

Answer 9

谢谢邀请作答！我本人觉得其实牛杂更加的好吃！听说牛肉，牛杂营养挺好的，我家一般情况下保持每个星期吃一次。一般都是用来红烧。

红烧牛杂

准备食材:牛杂一套，胡萝卜，白萝卜，郫县豆瓣，生抽，老抽，大蒜瓣，花椒颗粒，老姜，沙姜，八角，料酒，冰糖，食用醋，食用油，茴香，桂皮，大葱，小葱，芹菜，香菜，盐，鸡精。

处理食材:

牛杂洗净，切条。

胡萝卜切滚刀，白萝卜切小长方行块。

大葱切长段，小葱切细段。芹菜切段，芹菜去掉叶，香菜切小段。老姜切片。

做法:

第一步:牛杂除腥，腌制！在牛杂里放入老姜片，大葱头，少许料酒，少量盐味，抓匀！

第二步:炒料。锅中加入适量的食用油，放入郫县豆瓣，花椒颗粒，大蒜瓣，老姜片，大葱炒香。

第三步:炒烧牛杂，入调味料。牛杂入锅翻炒，加入适量的生抽，老抽，少许食用醋，翻炒3分钟左右。加入清水，放入大葱，沙姜，八角，茴香，桂皮，冰糖几颗。烧80分钟左右。

第四步:煮萝卜。另拿一个锅，加入清水，将胡萝卜和白萝卜一起煮10分钟左右。煮熟，软趴趴的那种！漏起备用！

第五步:合烧。牛杂快烧够80分左右时，提前5分钟加入煮熟的萝卜，翻炒均匀。

第六步:调味。加入芹菜，适量的盐，鸡精炒匀，调整口味合适即可出锅，撒上小葱，香菜！

小提示:

可以用高压锅压牛杂15分钟即可。但是个人觉得没有慢慢烧的好吃！吃的辣的可以放些小米辣！

我们家是这样红烧的牛杂！大家有什么经验没有！学习一下！

点击右上角的关注，点个赞！谢谢

图片来源于网络，如侵删！