做一锅漂亮的包子馒头花卷，面发好是最关键的了。现在年轻人很少有自己做面食的。其实如果敢于尝试，多做几回就能找到窍门。

以前我也是从来都不做蒸面食的。因为不会发面。怕做出来没人吃。每次都是出去买。直到有一次我买到的馒头里面有一个虫子。让我再也不敢买外面的面食了。夏天面粉生虫子了还在卖。

于是回家请教老妈，尝试自己做面食。第一次做面没发的太好，吃起来有点死。不够宣软。第二次做吸取教训。做出了一锅漂亮的大馒头。分享一下我的经验，希望对你有所帮助。

1.先准备好酵母。我用的是安琪干酵母。二斤面放5克酵母。

2.准备一袋纯牛奶，这个纯属个人爱好，你喜欢吃奶香味的你就用牛奶和面，不喜欢的话就不用了。放牛奶还有一个好处是促进发酵。放了牛奶面会快一点醒发。

3.准备一点温水大概30℃。牛奶干酵母混合溶解在一起，倒入温水。看着大概够和面用的就行了。如果面少的话，直接用温牛奶溶解酵母和面就行了。不用加水。对了在溶解酵母的牛奶里加上一勺糖，也是促进发酵的。提高发酵速度。

然后把面和好。放到温暖处醒发。楼上的住户可以在面盆底下放一个小点的盆。里面放上热水。蒸汽会让面发的更快。大约两三个小时以后面基本就一醒发好了。用手按一下不会弹。而且内部有均匀的蜂窝状。就说明可以了。

接下来制作面食。等把馒头包子花卷都弄好后，不要立即下锅蒸。放到冷水锅里，在放十分钟，来个二次发酵。然后大火开蒸十五分钟左右。蒸好后不要立即拿出来。停火后五分钟揭锅。漂亮的蒸馒头便出锅了。

我来回答一下题主的问题，讲讲原理

关于包子、馒头和花卷这一类面食的发面方法，如果只是给你一份配料比例，我相信你还是会制作失败。为什么？因为所处环境不同，温度不同，湿度不同，也可能时间长短掌握的并不理想，总之各种原因都有可能导致你的发面过程失败。

所以，我要给你从头来捋一捋

先说发面，现在最普遍的发面方法有三种，酵母菌发酵，小苏打、泡打粉发酵，老面肥发酵。

发酵的过程是让面团里面产生气体并且膨胀的过程，酵母菌和老面肥的发酵方法类似，都是属于生物发酵原理，也就是通过菌群的繁殖和新陈代谢进行发酵。这种是可取的，并且是有益的。

小苏打、泡打粉发酵是利用化学充气原理，让所含物质遇水产生二氧化碳和氨气等气体来膨胀面团，不光没有有效的提高面团中的营养物质，反而还破坏了面粉中的维生素B，并且，如果使用泡打粉或者明矾来发酵面团，是对人体有害的。所以，这种就不可取了。pass！

再来说剩下的两种，虽然都是生物发酵原理，但是老面肥的发酵利用的是上次发酵剩下的面团。

所谓老面肥也是酵母菌，但是这种酵母菌没有一个准确的使用说明，都是口口相传，所以很多人用不好，用的多了面团发酸，用的少了效果不好。

简单点说吧，老面肥类似于一批野生的酵母菌，不稳定。

而人工酵母菌呢，就像是已经饲养驯服的酵母菌，容易控制。

酵母菌带来的好处很多，

增加蛋白质和B族维生素，营养更均衡?、?分解吸收的植酸，促进消化吸收，所以经常吃发面的人，比经常吃死面的人，获得的营养更充足。发没发现很多胖人喜欢吃发面食物，比如包子。

所以，老面肥也就不建议使用了，最好是使用酵母菌来进行发酵

废话是不是挺多的？下面进入正题吧，如何来发面

1. 酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%
   

2. 30度温水化开酵母菌，可以加入少量糖，分量不超过面粉的4%-6%

3. 和面的时候要多揉一会，把面揉光滑，尽可能的让面团产生更多的面筋

4. 醒面的环境温度最好再25-30度，湿度75%的环境下需要醒发70-90分钟。低于这个温度酵母菌生长的慢，需要加长醒发时间，

5. 如果面团的体积是原来面团体积的2-2.5倍，那么发面就ok了，可以进下一步了，如果不够，请继续发酵

6. 将发好的面继续揉压，这么做的目的是排除现在面团里面的气体，让面团回到原始状态。因为第一次发酵的过程使面团中的空气气泡大小不一，所以进行排气之后的二次醒发非常重要

7. 进行二次醒发的面团可以直接制作包子或者馒头。当包好的馒头或者包子成型后，放在温度合适的区域进行二次醒发。（15-20分钟即可）

包子蒸熟了，吃起来吧老铁

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馒头、花卷、包子等经常是在一起出现的，现在的包子铺、早餐铺基本上都会有着三样，这三个品种总体来讲其实是一种东西，同一个面团，同属于中式面点中的生物蓬松面团的代表品种，经常在培训的地方或者是烹饪的院校，基本都会介绍这三个品种。原来传统的制作方法都是老面的制作，而对于老面的方法不是一下两下就能说清楚地，也不是很容易就上手的。（我将的这些不是小编不愿意跟大家分享，而是只要懂的起老面的朋友们就会理解，不过现在也正在努力中，如何能够更好的更方便的完成传统的老面的制作方法完成发面。老祖宗传承的东西不能丢，现代的技术也要发展）。小编在这里就给大家介绍，当下最为实用最容易方便的酵母发酵的方法。

我把问题中的顺序是重新安排组合了一下的，用心的朋友就会发现，我的顺序是馒头、花卷和包子，这三个品种的顺序安排是有原因的，在上面的叙述过程也是跟大家说完这三个品种也是同属于一类。只是区别就在于加水量是有别的。另外，就是后面再制作的方法是有区别的，馒头有各种各样分品种和方法，花卷也有很多的品种和手法、包子也有自己的包捏手法。

三个品种相同的配方为：

面粉500克、酵母5—10克（这种事快速的，如果不着急可以少放至2-3克），无矾泡打粉3克（为了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是时间上要长一点），白糖20—70克、猪油20克、

馒头：水250克。

花卷：水270克

包子：水290克

用以上的配方制作的基本不会出现问题。

刚巧刚刚写过一篇文章，详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧，这里再详细跟大家分享一下。

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软，发面是关键。面发好了，蒸出来的馒头柔软又弹性十足，用手使劲捏一下或者按下去，松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。

馒头上锅蒸之前，经过了两次发面，第一次是面团的发酵，这是最重要最关键的一步，也是蒸馒头的基础；第二次是揉好馒头够的二次醒发，这一次\"发面\"关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

一、面团的发酵。

1、和面。酵母用适量温水化开，一点点加入到面粉里搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。

（1）很多朋友纠结酵母和面粉的比例，我想说，这个真的不！重！要！酵母多，发酵得快一点，酵母放得少，则发酵时间会长一点。实在不放心的话，袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那个来。

可是我还是想说，大胆的做吧！别管什么比例！

（2）和面之前面粉里可以加一点白糖，白糖能加快发酵，而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。

2、将和好的面盖住，放温暖处发酵，至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。

（1）不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短，有时候半个小时左右就发好了；而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点，可以灌个暖水袋放在下面（但别直接接触面或面盆，否则会把酵母烫死），或者锅里水烧温，把面盆放到锅里，盖好。比较冷的时候用这个方法，也能很快发酵好。

（2）什么样是发酵好了？

刚才咱们说了，发酵至原来的两倍大，基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。

a、手指上沾点面粉，往面团中按下去。手指拔出来，面团不回弹，说明发酵好了。群迅速回弹，说明发酵不够，需要继续发酵一会。

b、用手揪起一点面团，里面是均匀的密集的蜂窝状小孔，那就是发酵好了。

如果孔很大，或者从表面就能看到面团膨胀，有大的蜂窝状孔，说明发过了，可以揉一点碱进去补救一下。

二、二次醒发

发酵好的面团拿出来，重新揉匀，排出气泡，揉成馒头或花卷等，接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的，还是体积变化不大，口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

怎样是醒发好了呢？简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子，看起来比之前会膨大一点；用手轻轻按一下，会感觉比较有弹性；拿起来掂一下，不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。

二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。

1、只要馒头没发酵过头，那么建议凉水上锅，大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。

如果醒发过头了，那么就要热水上锅蒸。

2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖，以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。

做好了发酵和二次醒发，掌握了上面的关键点和技巧，不论是馒头，还是花卷、包子，保证您都能蒸的松软清甜，越嚼越香！

发面是做包子、馒头、花卷最重要的环节。小时候吃父母手工做的包子馒头非常香，比现在外面买的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的时候就想尝试自己做，开始总是做不好，蒸出来的包子馒头总是不发，皱巴巴的不光滑。后来问了许多人，也失败了很多次，慢慢找到了窍门，和大家分享一下：

和面发面的小技巧：

• 1：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。

• 2：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。

• 3：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天1个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。

• 4：馒头花卷做好吃，或包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。

• 5：锅内添加足够的水，放进去馒头花卷或包子，下垫蒸布，或刷一层油。水开冒蒸汽后15分钟关火。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。

记住以上的要点，保证你蒸出来的包子馒头都非常完美！

包子，馒头还有花卷基础配方相同，但细微处还有不同，今天面点师就给大家介绍一下包子，馒头，花卷的配方和制作过程，希望对大家有所帮助

包子面配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五两左右（面不要太硬）水量根据面粉而定

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，用压面机压面，然后卷起来下剂子，擀皮包包子放入屉中醒发一倍大放入蒸锅蒸十五分钟即可

馒头面配方

中筋面粉一斤，酵母五克至八克，泡打粉五克，糖三十克至一两，水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀加入水合成面团，然后用压面机压成片状卷起来，然后用手搓成粗细一致的圆条用刀切成段，然后放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟关火闷五分钟出锅即可

花卷面配方

中筋面粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖十克，水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团然后用压面机压面成片状，然后在上面刷油，撒椒盐，十三香或者抹肉馅，抹豆沙等卷起来用刀切均匀的剂子然后塑形，放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟出锅即可

总结: 大家可能看出来了，配方基本都是一样的，就是稍微有些变化，其实用同样的配方也是可以做出来的，但这些变化代表什么？别着急接下来给大家解答

（1）为什么配方中其他的都没变化？就是糖有变化

答: 包子和花卷最后都有外部变化，比如包子里有陷，花卷可以撒椒盐等，所以糖相对少些，而馒头做好了就是那种味道，所以多加些糖提提味道（当然不爱吃甜的可以少放）

（2）配方中的水量为什么都是五两左右？

答: 我特意强点五两左右，因为一斤面五两水的面团的软硬度基本就可以制作大部分面食了，而不同的面食虽然用五两水都能制作，但是为了口感更好，所有有些稍微改变，比如花卷包子面，由于他面团稍软更加容易制作出好的成品所以水量一般都是根据面粉的不同用量是五两或者五两半，而馒头面硬点，因为硬点出现的刀切馒头成品更加有形所以水的用量根据面粉的不同大概用水量是4.8两至5.2量左右所有都离不开五两左右

做包子，馒头，花卷发面的方法都是一样的。只要掌握一个窍门，蒸出来的包子（馒头），蓬松柔软，有嚼劲。下面我把做法分享给大家！

准备材料：南瓜500克 酵母5克 面粉400

南瓜去皮切片，蒸熟。晾凉至温热不烫手时，大约35℃左右（注意温度不能太高，否则容易把酵母菌烫死，导致发酵失败）用勺子按压成泥，放入5克安琪酵母粉，拌匀。

慢慢加入面粉，搅拌成絮状。

揉成光滑不粘手的面团。

盖上保鲜膜，放入蒸锅里发酵50分钟，（蒸锅里的水提前烧热至不烫手，35℃左右，关火）发酵至两倍大。

取出面团，案板上撒些面粉，然后各种揉，揉出气泡，最少揉50下，这样蒸出来的馒头表面光滑，内部蓬松柔软。

搓成长条，然后切成50克左右的小面团，撒上面粉，整成圆形，压扁。

面团从四周往中间捏，使另一面表面光滑。

收口朝下，搓成椭圆形。

篦子上刷油。

放入面坯，盖上盖子，醒发25分钟，至馒头体态蓬松即可。（必须要醒发哦，不然容易导致馒头发不起来）

大火烧开，再蒸15分钟，关火焖5分钟，起锅。（一定要关火焖5分钟，不要心急，蒸好后直接打开，馒头会回缩，导致失败。）

热乎乎，香喷喷的南瓜馒头出锅了。

再来一盘辣椒炒香肠，一碗小米粥，好吃得根本停不下来！

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大家好，我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主。做包子、馒头、花卷怎么样发面？我的回答是:发面对于北方人来说并不陌生，因为北方是以面食为主的，以前家里蒸馒头，包包子都是自己来制作，所以对于发面是非常熟悉的。但是随着经济的发展，现在有很多人也不愿意自己动手去制作，都是外面买着吃，外面卖的确实不如自己做的好吃，如果想自己做的话，总是去翻看网上查阅资料找方法。其实平时在家发面有两种方法，一种是全发面，一种是半发面，做烧饼主要是用半发面，做包子，馒头，花卷用到的都是全发面。

▼全发面制作的过程中需要两次发酵。

首先把面活好以后要进行一次发酵。

做好馒头，花卷，包子以后需要再进行二次发酵，只有两次都发酵到位才能蒸出好吃的包子，馒头，花卷。

▼目前比较常用的发酵材料有两种。

一个是老面引子。

另一个是干酵母粉。

用老面发面比较适合家里正常做面食的去用，因为老面是不太容易保存的，里面的有益菌非常活跃，如果时间长了就会降低它的活跃度，影响使用效果，所以最好是在三天以内用完比较好，如果经常做面食就可以用老面来制作，老面制作出来的好处就是更加松软筋道有嚼劲。

但是如果平时不怎么做面食，偶尔做一次的话，为了方便最好是选用干酵母粉。干酵母粉是在超市就可以买的到，非常方便，而且它的用量在包装袋的后面都会有标注，严格按照比例来做的话都会成功，这做起来零失败，所以比较适合厨房新手去做。

发面的过程中水的用量、发酵的温度、时间都是需要严格控制好的，接下来就详细的说一下发面的整个过程以及注意事项，希望对你有所帮助。

––【发面过程】––

①把老面引子放在一个碗中，倒入30度的温水用筷子搅拌开，要充分搅拌均匀，不要有面疙瘩在里面。

②把老面水倒入面粉中搅拌均匀，再往里面倒入20度左右的温水，边倒边搅拌成絮状，再和成光滑的面团，盖上一层湿的网纱布，放在温暖的地方醒至两倍大，直到里面出现很多小气泡为止。

③醒好以后取出，在案板上撒上一层干面粉，把面团放上继续揉均匀，排出里面的气体，加入碱粉继续揉到没有酸味为止，搓成长条以后揪出小剂子，做成馒头或者花卷，包子。注意做馒头的时候，其他的小剂子一定要用保鲜膜盖起来，不能放置在空气中，很容易把皮吹干裂。

④揉好的馒头再继续醒发至两倍大，这样再盖上保鲜膜继续醒15分钟就可以来蒸了。发好的面，揉出来的馒头比较白皙，另外表面非常光滑没有疙瘩。

▼小提示

如果是用干酵母粉来发酵的话，就不需要加入碱粉了。

––【怎样发面之你问我答】––

⒈发面用什么样的面粉来做？

答:蒸馒头、包包子、做花卷用到的都是中筋面粉，就是去超市买普通面粉就可以。高筋面粉和低筋面粉都不适合，高筋的适合做面包，低筋的适合做蛋糕，其他的用普通面粉即可。

⒉可以用开水发面吗？

答:不可以用开水发面，只要水的温度超过50度就会把酵母里面的菌类给烫死，没有办法发出成功的面团，和面的时候水的温度用手感觉一下不烫手就可以。

⒊冬天的时候天冷发面速度很慢怎么办？

答:冬天的时候可以把面盆用厚一点的毛毯包裹起来，放在暖气片上去发酵，另外也可以去烧一锅热水，把它放在锅里隔水发酵，在锅里发酵的时候要注意，把面团用保鲜膜包裹好或者是盖上盖子，一定不要有水珠滴落到面团里。

––【发面之小技巧】––

⑴发面的温度。温度控制在20到50度之间菌群的活跃度是最高的，这样发酵的速度就会明显加快，注意温度不能超过50度，这样就会把酵母菌烫死。

⑵发酵的时间。如果是在30度左右的环境中，一个半小时就可以发酵好，温度在40度左右发酵一个小时即可，如果是在20度可以发酵两个小时，低于20度的话大概要用一天的时间，所以发酵的时间是根据室内的温度而定的，在发酵的过程中要不停地去查看一下，以免发过。

⑶发酵的状态。发酵好了的面团体积会有明显的变大，一般会变为原来的两倍大，另外里面会有非常多的气泡产生，如果是老面引子发面的话，还会有明显的酸味。

⑷碱粉的使用量。老面引子发面必须是要加入碱粉的，因为老面和出来的面里面混入了乳酸菌的发酵，很容易发酸，加入碱粉能够有效地去除酸味，加入的分量根据面团的大小和发酵的程度，可以分少量多次的往里加，加入少许揉均匀以后再闻一下面团，如果有酸味就继续往里加，直到没有酸味为止。

––【写在最后】––

掌握了以上方法以后，其实发面也是非常容易的，发面是做面食最重要的一个步骤，面团发好了以后，蒸出来的馒头才会好吃，只要把每一个细节做到位，都能够蒸出非常好吃的馒头，想做的赶紧去试一下吧。关于发面的方法就分享到这里了，大家还有什么好的方法，欢迎一起在评论区留言交流。这里是铲子爱厨房，每天都会在头条分享美食做法，喜欢我的原创作品，记得点赞转发和关注，您的支持是我最大的动力，感谢您的观看！

有面粉，水和酵母就可以发面。唯一的区别是用水量的多少，面团的软硬度问题。在能成团的前提下，一般馒头用面团稍微偏硬，包子花卷用面团偏软。

面粉，一般用中筋面粉。有时中筋面粉剩得不多，会掺一部分做手擀面用的高筋面粉，适合用来做需要凹造型的馒头，成品比较有嚼劲。如果高筋面粉也没了，会加一部分做蛋糕饼干用的低筋面粉，成品很松软。

水，冬天用温水，其他季节基本上都用净水龙头里放出来的水。水质基本都没问题，水温主要是不冻得手疼，也能更快激活酵母并让其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不习惯奶味，乳糖不耐受就不用加了。

酵母，比较方便大众的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三个问题。

耐糖度有耐高糖和耐低糖两种，包装上会写。一般情况下，前者适合做面包，后者适合做包子馒头和花卷。因为面包用面团里的糖量比较大，用耐高糖酵母能正常发酵。相反，做包子馒头花卷用的面团含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常发酵。用反了，在用量相同的情况下可能会不发。

酵母的活性主要有保质期和操作两个问题。选的时候留意保质期，尽量买日期比较新的。拆开后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果临近保质期，或者开袋时间太长也能用，只是活性没那么好，可以适当多用一点。如果一定要亲眼见证酵母菌的活力，可以做个简单的实验。找个玻璃杯方便观察，放一点干酵母再倒一点温水搅匀，随着时间推移，酵母水会逐渐浑浊起泡。活性好的酵母发泡时间短，反之时间稍微长点。只要能发泡的都是活的，给够时间会持续起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作问题，反之需要注意，糖不要多加，尽量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也没多大问题，紧接着揉开揉匀就好。但如果有提前用温水化开干酵母的习惯，糖尽量不加到酵母水里。对酵母菌来说，适当的糖是它的食物，能让它快速繁殖把面团变大，这个适量哪怕只有面粉里本身的麦芽糖也够它吃，额外更多的糖反而会降低它的活性。所以，加糖适度，过犹不及。

材料选好开始给料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。没有秤就用买电饭煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克装的，可以全抖出来用硬纸片均分能得到比较接近的用量，也可以直接凭手感在袋子里分用。

和面，刚开始用盆子比较方便，熟练了也可以直接在台面上和面。和面的时候水慢慢给，边给边搅，搅到没什么干粉就开始逐渐揉成团，期间感觉太干揉得吃力可以再适当加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆边浇一圈再揉更容易揉匀，手上也不会粘很多面。如果盆子比较小，揉成团后可以拿出来在台面上揉，像在洗衣板上搓衣服那样搓揉，揉到表面光滑再放回盆子发酵。

发酵可以放到温水蒸锅里，水温不烫手再放面团容器，加盖发。冬天中途可以加温几次，保持水温发酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，尽量保持水温的情况下发1一1:30小时能发好，用1克干酵母需要2一2:30小时发好。干酵母越多发得越快，但不要多到能吃出明显的酵母味就好。

判断大面团有没有发好主要看大小，明显长大，大概比发酵前大2一2.5倍比较合适，可以用沾了面粉的手指扎个孔，如果孔洞不回弹，面团不塌陷就发好了。取出来揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。

生胚做好后再发10一20分钟，生胚长大一点，用手轻轻按一下，能弹回一点，但仍留有一点压痕就可以蒸了。凉水上锅，用干酵母发面可以全程中火蒸，热气上升慢可以在一定程度上弥补发酵的不足。蒸的时间根据生胚大小不同有差别，12一20分钟不等，蒸到能闻到成熟的面香关火。关火后利用渐缓的蒸汽虚蒸2一3分钟揭盖，可以用手轻快拍打成品，有空空的声音，能快速弹回的就是成熟的。趁热吃，吃不了的也都尽快跟蒸笼布分离，避免烂底。

其实做包子、馒头、花卷发面的道理基本是相同的。当面团发好后，要将面团反复多揉几边，以使面团蜂窝孔充分均匀。值得注意的是，不管是做包子、馒头还是做花卷，当生胚做好后，千万记住不要急于放锅里，应放置干燥的盖子上再醒约10~15分钟，然后再放置锅内去蒸。这样蒸熟的包子、馒头、花卷才更加膨松，个大，口感香甜。还有，锅内放的一定是凉水，在没开火之前就要把生胚放入锅内。如有蒸气热水后再放入，生胚底部突遇高温，面团蜂窝孔尚未打开，极易出现\"死面底\"。