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为什么有能力的厨师,都不愿意炒食堂大锅菜?

2020-11-01 23:35阅读(64)

为什么有能力的厨师,都不愿意炒食堂大锅菜?:有能力的厨师不愿炒食堂大锅菜,是有诸多原因的。(1)第一就是嫌工资低。你想想,一个食堂的大锅菜,汆汆水,过过

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有能力的厨师不愿炒食堂大锅菜,是有诸多原因的。

(1)第一就是嫌工资低。你想想,一个食堂的大锅菜,汆汆水,过过油,要么炖煮,要炒制,技术要求不太高,菜头也不多,只为了满足单位职工吃饭的需要,老板当然不愿多付工资,增加成本费用。

(2)凡是有能力的厨师,都是经过至少十几年的努力,慢慢成长积累起来的,工资和技术都是并驾齐驱、水涨船高,一路向上增长,哪有再回头去做工资低的活?

(3)但是,这并不是说大锅菜就没有多少技含量。其实一个能把食堂大锅菜炒好的厨师,再去炒酒店相类似的的菜,更是得心应手。

只不过酒店菜系、菜式花样品类繁多,需要的技术层面广大。酒店里的厨师也多,大家聚在一起工作,可以互相学习、提升,弥补自己的不足。

因此,对于一个有能力的厨师,都想再精益求精地追求进步,不愿到食堂去炒制几个大锅菜、领低些的工资!

(4)看问题要全面。现在有些机关单位的食堂换成了职工餐厅,并有内部招待。平时做些盒饭,有业务接待时,照样需要有能力的厨师,并要求很高。




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错!错!错!真正有高超厨艺的人,他是不畏惧大锅与小炒的,我是炒菜能手,讲实话能炒好大锅菜的人,才是真功夫真本事,简单讲大锅菜能炒出水平,小炒那就坚本不用多说,我近期做游客餐,突然增加五百个快餐,同时又接到有关抗洪抢险快餐工作餐二百五十份,总计七百五十份额外餐,我一个人两个下手全部搞定,而且还保质保量好评价不错,明天继续落订,不愿意炒大锅菜的厨师不是真厨,他就是一个厨痞。

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我读了三年烹饪专科学校,毕业以后在酒店和单位食堂都干过,对于酒店厨师和食堂厨师的区别还是比较了解的。

为什么有能力的厨师,都不愿意炒食堂的大锅菜?

一,酒店厨师跟食堂厨师的不同

  • 酒店的厨师主要是以炒小灶为主,而且分工特别明确,打荷、凉菜、砧板、灶头等分的特别细致,这样各管一摊,干活不累。
  • 食堂的厨师要求一专多能,不管案板上还是砧板上,而且有的食堂厨师需要干的杂活也很多。
  • 食堂厨师对菜品的要求不是那么细致,有的食堂只要把菜做熟了即可,因此有的食堂厨师本人调侃为“饲养员”。
  • 酒店厨师对于厨艺要求高,而且要求出品色、香、味、意、形都要不错,很多酒店的厨师长就把在厨房门口,如果菜品颜色和形状不同是不允许上桌的。食堂厨师的管理没有这么严格,只要差不多就行,因为吃食堂的人没有那么挑剔。
  • 酒店的厨师需要不断学习和借鉴同行,对于厨师的创新能力要求很高,而且酒店厨师能够得到的学习机会也是食堂厨师所不具备的。

捞拌海参,食堂的厨师根本接触不到这样的食材

黄瓜仔拌海肠,这样的创新菜是不会进入食堂菜单的

  • 酒店厨师对于厨师的体力、手头各方面要求都很高,工作的节奏要比食堂快很多,而且要求厨师会的菜式也多。食堂的厨师基本做几道拿手菜就可以应付,而且工作的紧张程度跟酒店没法比。

食堂的厨师做红烧肘子,根本不可能如此摆盘

二,有能力的厨师为什么不愿意炒食堂大锅菜

  1. 面子问题:厨师界里如果去炒大锅菜,这个对很多大厨来说有些面子过不去。因为炒小灶炒的好的,一般大锅饭都能炒好,但是大锅饭做的好的,未必能够炒好小灶。对于好的大厨来说,每天面对固定的食客和固定的菜式,对于有能力的厨师来说不具备挑战性。
  2. 食堂厨师进阶的可能太低:酒店的厨师做好了,可以增进的厨艺,而且能够得到业界的认可。食堂的厨师怎么干,基本晋升的空间没有。食堂厨师一般都是一些喜欢稳定,进取心不强的厨师愿意从事的工作。而且在食堂做久了的厨师,基本再从事酒店工作根本干不了。
  3. 厨师的收入:酒店厨师现在普通的一般6000打底,有能力的收入肯定会更高。食堂的厨师一般扣除五险一金以后,到手也就3000多点,两者差距还是比较大的。

我一起学厨的同学,现在选择食堂工作的比较多。酒店的工作太辛苦,上岁数以后喜欢有稳定休息日的,朝九晚五的工作,年轻的有能力的厨师基本不愿意干食堂厨师炒大锅菜,因为干几年以后基本厨艺就退步了!而且人也会变得缺乏进取心,也跟不上餐饮菜品变化的趋势,这个就是有能力的厨师不愿意炒食堂大锅菜的主要原因。

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正所谓“术业有专攻”!虽然同为厨师,因为所处环境不同,所需制作的菜肴食品必然有所不同,这是分工细化的结果,只有不同没有能力上下之分。

小灶上的厨师,颠锅是一门儿手艺,当然是一种能力。

大灶上的厨师,举着铁掀在锅里翻炒,同样是一种能力。

小灶厨师能把大灶颠起来?大灶厨师举着铁掀去小灶里翻炒?这绝对是一道风景,想想都能笑,哈哈!

所以,不是小灶厨师不愿意去食堂,也不是大灶厨师不愿意去酒店,以他们各自现有技能,互换以后根本干不好,不是能力孰高孰低的事儿!

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做大锅菜也是很有讲地,一般年轻厨师做不了。把比方讲用12印大锅做百多人吃菜,既不水泡淡气又有味道没有一定功底是做不出来地。

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首先我们来分一下大锅菜和单炒有什么不一样!

单独炒的一份菜很讲究火候,比如翻滚颠锅,油温的控制,一份菜的量很少,所以相对做起来更加要比大锅菜更容易,

而大锅菜是批量生产了,是指把多分菜甚至十几份,同时一起做,因为量多了,所以火候掌控就明显下降,因此做出来的菜品要逊色多一点,这里就很明显了,大锅菜做得好,单炒就更没问题了,就像司机朋友开惯了大货车,开小车更加轻松自如了,就是这个道理!

最后,不管是大锅菜还是单品的,只要用心做,做出来的作品才是有灵魂的!

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很高兴能回答您的问题,为什么有能力的厨师都不愿意炒食堂大锅菜?

大锅菜没有普通小锅炒的菜好吃

1.大锅菜炒菜时受热没有小锅均匀,使得食物营养不能完全激发出来。受热不均匀就需要不停发翻炒,底部容易炒焦。

2.炒大锅菜一般食材分量比较多,调味料分散不均匀,不入味,所以就会加水闷煮,所以大锅菜炒出来不香。

3.大锅菜调味料的把握相对比较难,食材多步骤多的食材,往往在炒菜的不同步骤之间衔接的不够完美,导致食材不够美味。

4.技法:大锅菜运用不了太多技法,中华美食炒菜技法比较多。


(农村大锅菜)

不是所有的厨师都不炒大锅菜,星级专业大厨的除外。

有能力的大厨肯定都不愿意炒大锅菜,烹饪是一门艺术,厨师也是一个追求艺术的职业;食物讲究色、 香、味具全,对于大厨来说,分量已经不是让自己厨艺得到成长的关键点了,而是把菜做到精细,尽可能的完美。

并不是所有的厨师都不做大锅菜,食堂厨师,农村酒席的厨师,都是做大锅菜养家糊口,

农村大锅菜有的还特别好吃。



不管是大锅菜还是小锅菜,我觉得只要厨师做出来的菜美味可口,都是好菜,即使高级的厨师不愿意做大锅菜,但是大锅菜依然存在,说明大锅菜有大锅菜的好处,最起码能让更多人更快的享用到食物。

上述是小编个人的看法,希望可以帮到您。

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炒大锅菜也是有技术含量的,有的厨师炒小锅可以,大锅不一定能炒好,如炒大锅的菜量比较多,不好掌握,火候,味道,颜色大锅菜也是有要求的,一周换一次菜单这都大锅师傅必备的。

1.我曾经做过一家食堂,这就是每天上班流程,一天也比较忙时间紧凑早中晚,炒大锅菜上班比较早吧,5.30上班,早餐7点至7.30做好,午餐11点至11.30做好,中午一半休息到三点半上班,晚餐5点到5.30做好收拾卫生到垃圾7至7.30下班,有值班可能到8点多也是很辛苦。

2.如果寻求稳定还是找个食堂干,想要有更好的发展还去酒店,好的平台比什么都重要,菜系也不一样,菜品也多,可以互相学习,饭店工作也相对轻松,不用起那么早,有菜就炒没菜呆着,上班时早9,30中午休2点到4.30晚9.30工作时间也挺好。

3.普遍来说工资低点,但是有的单位领导局长,都是要吃小灶的,炒的菜也是有要求的,厨师工资也是有高的,只能说个别,五险还是给上的,干食堂稳定也是不错的选择。

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为什么有能力的厨师,都不愿意炒食堂大锅菜?

大家好,我是食味四季,我的回答是:叫有能力的厨师去炒大锅菜多少有点屈才,所谓术业有专攻,闻道有先后,一个好的,有能力的厨师成长起来可不是一件容易的事情,我觉得不愿意炒大锅菜有以下几点原因。

不能彰显自己的水平

食堂的饭菜相对来说比较单一,每天就那几样菜没有过多的重复,就这些菜随便一个厨师就能做的出来,用来做食堂的饭菜未免有些大材小用了,“因材施教”,放到适合自己的位置上才是对社会最大的贡献。

薪资待遇问题

一个好的厨师在星级酒店工作,每个月的工资待遇可不低,如果食堂工作的话,抛开待遇不说,但就每天的辛苦劲就叫人受苦了。

自己也觉得别扭

燕雀安知鸿鹄之志哉,把一个人放在正确的位置上他才能发挥更大的价值,星级酒店的厨师做的饭菜未必就适合食堂,食堂的要求是快,适合学生,老师的口味,做菜没有那么多繁琐的程序,但是星级酒店却不一样,程序繁琐复杂,这样做出来的菜难免有些格格不入。

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有的人起点高一开始就有高人指点,慢慢成长为大厨,但是有的人起点低,从配菜,切墩,红案,二厨慢慢做起,逐步成长为大厨,所以好大厨不一定干过小厨师,但是小厨师里面一定有好大厨,我是食味四季,喜欢我的回答,可以点个关注,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏,谢谢阅读。

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如果炒食堂大锅菜的工资足够高,相信有能力的厨师一定会去炒,相信这是唯一能解释的理由,不信你可以去问问厨师,是不是这个理[耶][耶]