有能力的厨师不愿炒食堂大锅菜，是有诸多原因的。

（1）第一就是嫌工资低。你想想，一个食堂的大锅菜，汆汆水，过过油，要么炖煮，要炒制，技术要求不太高，菜头也不多，只为了满足单位职工吃饭的需要，老板当然不愿多付工资，增加成本费用。

（2）凡是有能力的厨师，都是经过至少十几年的努力，慢慢成长积累起来的，工资和技术都是并驾齐驱、水涨船高，一路向上增长，哪有再回头去做工资低的活？

（3）但是，这并不是说大锅菜就没有多少技含量。其实一个能把食堂大锅菜炒好的厨师，再去炒酒店相类似的的菜，更是得心应手。

只不过酒店菜系、菜式花样品类繁多，需要的技术层面广大。酒店里的厨师也多，大家聚在一起工作，可以互相学习、提升，弥补自己的不足。

因此，对于一个有能力的厨师，都想再精益求精地追求进步，不愿到食堂去炒制几个大锅菜、领低些的工资！

（4）看问题要全面。现在有些机关单位的食堂换成了职工餐厅，并有内部招待。平时做些盒饭，有业务接待时，照样需要有能力的厨师，并要求很高。

错！错！错！真正有高超厨艺的人，他是不畏惧大锅与小炒的，我是炒菜能手，讲实话能炒好大锅菜的人，才是真功夫真本事，简单讲大锅菜能炒出水平，小炒那就坚本不用多说，我近期做游客餐，突然增加五百个快餐，同时又接到有关抗洪抢险快餐工作餐二百五十份，总计七百五十份额外餐，我一个人两个下手全部搞定，而且还保质保量好评价不错，明天继续落订，不愿意炒大锅菜的厨师不是真厨，他就是一个厨痞。

我读了三年烹饪专科学校，毕业以后在酒店和单位食堂都干过，对于酒店厨师和食堂厨师的区别还是比较了解的。

为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂的大锅菜？

一，酒店厨师跟食堂厨师的不同

• 酒店的厨师主要是以炒小灶为主，而且分工特别明确，打荷、凉菜、砧板、灶头等分的特别细致，这样各管一摊，干活不累。
• 食堂的厨师要求一专多能，不管案板上还是砧板上，而且有的食堂厨师需要干的杂活也很多。
• 食堂厨师对菜品的要求不是那么细致，有的食堂只要把菜做熟了即可，因此有的食堂厨师本人调侃为“饲养员”。

• 酒店厨师对于厨艺要求高，而且要求出品色、香、味、意、形都要不错，很多酒店的厨师长就把在厨房门口，如果菜品颜色和形状不同是不允许上桌的。食堂厨师的管理没有这么严格，只要差不多就行，因为吃食堂的人没有那么挑剔。

• 酒店的厨师需要不断学习和借鉴同行，对于厨师的创新能力要求很高，而且酒店厨师能够得到的学习机会也是食堂厨师所不具备的。

捞拌海参，食堂的厨师根本接触不到这样的食材

黄瓜仔拌海肠，这样的创新菜是不会进入食堂菜单的

• 酒店厨师对于厨师的体力、手头各方面要求都很高，工作的节奏要比食堂快很多，而且要求厨师会的菜式也多。食堂的厨师基本做几道拿手菜就可以应付，而且工作的紧张程度跟酒店没法比。

食堂的厨师做红烧肘子，根本不可能如此摆盘

二，有能力的厨师为什么不愿意炒食堂大锅菜

1. 面子问题:厨师界里如果去炒大锅菜，这个对很多大厨来说有些面子过不去。因为炒小灶炒的好的，一般大锅饭都能炒好，但是大锅饭做的好的，未必能够炒好小灶。对于好的大厨来说，每天面对固定的食客和固定的菜式，对于有能力的厨师来说不具备挑战性。
2. 食堂厨师进阶的可能太低:酒店的厨师做好了，可以增进的厨艺，而且能够得到业界的认可。食堂的厨师怎么干，基本晋升的空间没有。食堂厨师一般都是一些喜欢稳定，进取心不强的厨师愿意从事的工作。而且在食堂做久了的厨师，基本再从事酒店工作根本干不了。
3. 厨师的收入:酒店厨师现在普通的一般6000打底，有能力的收入肯定会更高。食堂的厨师一般扣除五险一金以后，到手也就3000多点，两者差距还是比较大的。

我一起学厨的同学，现在选择食堂工作的比较多。酒店的工作太辛苦，上岁数以后喜欢有稳定休息日的，朝九晚五的工作，年轻的有能力的厨师基本不愿意干食堂厨师炒大锅菜，因为干几年以后基本厨艺就退步了!而且人也会变得缺乏进取心，也跟不上餐饮菜品变化的趋势，这个就是有能力的厨师不愿意炒食堂大锅菜的主要原因。

正所谓“术业有专攻”！虽然同为厨师，因为所处环境不同，所需制作的菜肴食品必然有所不同，这是分工细化的结果，只有不同没有能力上下之分。

小灶上的厨师，颠锅是一门儿手艺，当然是一种能力。

大灶上的厨师，举着铁掀在锅里翻炒，同样是一种能力。

小灶厨师能把大灶颠起来？大灶厨师举着铁掀去小灶里翻炒？这绝对是一道风景，想想都能笑，哈哈！

所以，不是小灶厨师不愿意去食堂，也不是大灶厨师不愿意去酒店，以他们各自现有技能，互换以后根本干不好，不是能力孰高孰低的事儿！

做大锅菜也是很有讲地，一般年轻厨师做不了。把比方讲用12印大锅做百多人吃菜，既不水泡淡气又有味道没有一定功底是做不出来地。

首先我们来分一下大锅菜和单炒有什么不一样！

单独炒的一份菜很讲究火候，比如翻滚颠锅，油温的控制，一份菜的量很少，所以相对做起来更加要比大锅菜更容易，

而大锅菜是批量生产了，是指把多分菜甚至十几份，同时一起做，因为量多了，所以火候掌控就明显下降，因此做出来的菜品要逊色多一点，这里就很明显了，大锅菜做得好，单炒就更没问题了，就像司机朋友开惯了大货车，开小车更加轻松自如了，就是这个道理！

最后，不管是大锅菜还是单品的，只要用心做，做出来的作品才是有灵魂的！

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很高兴能回答您的问题，为什么有能力的厨师都不愿意炒食堂大锅菜？

大锅菜没有普通小锅炒的菜好吃

1.大锅菜炒菜时受热没有小锅均匀，使得食物营养不能完全激发出来。受热不均匀就需要不停发翻炒，底部容易炒焦。

2.炒大锅菜一般食材分量比较多，调味料分散不均匀，不入味，所以就会加水闷煮，所以大锅菜炒出来不香。

3.大锅菜调味料的把握相对比较难，食材多步骤多的食材，往往在炒菜的不同步骤之间衔接的不够完美，导致食材不够美味。

4.技法：大锅菜运用不了太多技法，中华美食炒菜技法比较多。

（农村大锅菜）

不是所有的厨师都不炒大锅菜，星级专业大厨的除外。

有能力的大厨肯定都不愿意炒大锅菜，烹饪是一门艺术，厨师也是一个追求艺术的职业；食物讲究色、 香、味具全，对于大厨来说，分量已经不是让自己厨艺得到成长的关键点了，而是把菜做到精细，尽可能的完美。

并不是所有的厨师都不做大锅菜，食堂厨师，农村酒席的厨师，都是做大锅菜养家糊口，

农村大锅菜有的还特别好吃。

不管是大锅菜还是小锅菜，我觉得只要厨师做出来的菜美味可口，都是好菜，即使高级的厨师不愿意做大锅菜，但是大锅菜依然存在，说明大锅菜有大锅菜的好处，最起码能让更多人更快的享用到食物。

上述是小编个人的看法，希望可以帮到您。

炒大锅菜也是有技术含量的，有的厨师炒小锅可以，大锅不一定能炒好，如炒大锅的菜量比较多，不好掌握，火候，味道，颜色大锅菜也是有要求的，一周换一次菜单这都大锅师傅必备的。

1.我曾经做过一家食堂，这就是每天上班流程，一天也比较忙时间紧凑早中晚，炒大锅菜上班比较早吧，5.30上班，早餐7点至7.30做好，午餐11点至11.30做好，中午一半休息到三点半上班，晚餐5点到5.30做好收拾卫生到垃圾7至7.30下班，有值班可能到8点多也是很辛苦。

2.如果寻求稳定还是找个食堂干，想要有更好的发展还去酒店，好的平台比什么都重要，菜系也不一样，菜品也多，可以互相学习，饭店工作也相对轻松，不用起那么早，有菜就炒没菜呆着，上班时早9，30中午休2点到4.30晚9.30工作时间也挺好。

3.普遍来说工资低点，但是有的单位领导局长，都是要吃小灶的，炒的菜也是有要求的，厨师工资也是有高的，只能说个别，五险还是给上的，干食堂稳定也是不错的选择。

为什么有能力的厨师，都不愿意炒食堂大锅菜？

大家好，我是食味四季，我的回答是:叫有能力的厨师去炒大锅菜多少有点屈才，所谓术业有专攻，闻道有先后，一个好的，有能力的厨师成长起来可不是一件容易的事情，我觉得不愿意炒大锅菜有以下几点原因。

不能彰显自己的水平

食堂的饭菜相对来说比较单一，每天就那几样菜没有过多的重复，就这些菜随便一个厨师就能做的出来，用来做食堂的饭菜未免有些大材小用了，“因材施教”，放到适合自己的位置上才是对社会最大的贡献。

薪资待遇问题

一个好的厨师在星级酒店工作，每个月的工资待遇可不低，如果食堂工作的话，抛开待遇不说，但就每天的辛苦劲就叫人受苦了。

自己也觉得别扭

燕雀安知鸿鹄之志哉，把一个人放在正确的位置上他才能发挥更大的价值，星级酒店的厨师做的饭菜未必就适合食堂，食堂的要求是快，适合学生，老师的口味，做菜没有那么多繁琐的程序，但是星级酒店却不一样，程序繁琐复杂，这样做出来的菜难免有些格格不入。

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有的人起点高一开始就有高人指点，慢慢成长为大厨，但是有的人起点低，从配菜，切墩，红案，二厨慢慢做起，逐步成长为大厨，所以好大厨不一定干过小厨师，但是小厨师里面一定有好大厨，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点个关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。

如果炒食堂大锅菜的工资足够高，相信有能力的厨师一定会去炒，相信这是唯一能解释的理由，不信你可以去问问厨师，是不是这个理[耶][耶]