八大碗按照地区分类有好几种，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比较熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四荤四素组成八大碗。蒸四荤：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。蒸四素：蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬（如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。

蒸方肉示例图

正定八大碗的做法均是以蒸锅蒸制为主的烹饪方式，将其按照程序处理好之后在上蒸锅蒸制，这样做成的肉，肥而不腻，咸香味美，回味悠长，唇齿留香。

其中，蒸方肉的做法详细如下：

主料：带皮方块五花肉

调料：盐，味精，料酒，老抽，葱，姜，花椒，大料，糖色

香料：肉扣，白芷，桂皮，陈皮，砂仁，草扣，良姜，荜拨，香叶（香料可有可无，菜市场调料区有卖）

糖色的制作：炒锅放油，油量大概炒菜的量，加入一把冰糖中火加热不停搅拌，直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀，期间会冒烟不要担心

做法：

1、带皮方块五花肉焯水，放入锅中，加冷水，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火烧开。

2、方肉煮至八成熟捞出，淋干水分抹上糖色。

3、另起锅加入足够的油加热至6成热（开始冒烟）。将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色，捞出。

4、改刀： 从瘦肉面切，边缘起，横竖都每3公分切刀，切3公分见方，深至肉皮但不要切断。

5、皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸锅中火蒸至少1小时，蒸出肉中的油，倒出。

6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时，出锅。出锅时倒出碗内汤汁别扔，拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，两手挤紧两个碗迅速翻面，将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁。等吃的时候再入蒸锅热透即可。上桌前可点缀香菜。

本菜特点：色泽红亮，咸香不腻。

蒸扣肉

正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的头条号里均有详细做法，分为两篇文章：一篇四荤，另一片四素，分别介绍了正定八大碗为主的四荤四素的操作流程等详细做法与解释。这里便不再赘述其他蒸碗的做法，楼主可点击我的头条号头像，进入我的头条号，即可找到《正定八大碗的做法详解》。

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我国很多地方都有八大碗，今天我们来说说陕西的“关中八大碗”，这是陕西人年夜饭餐桌的必备电话。八大碗全称应该是八大碗蒸碗，因为要盛在碗内上火蒸制因而得名。蒸碗的8道佳肴酥烂醇香、口味厚重、香味浓郁、老少皆宜。

八道蒸碗不尽相同，但有四道是几乎一致的。那就是扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子。

扣肉蒸碗

四道中首推扣肉，选上好五花一块，皮要稍厚些，拔干净毛刮洗完毕，切成一拃见方的大块，煮至八成熟时出锅，沥干水份后抹酱油上色。然后在肉皮上抹蜂蜜一层，热油，皮面向下炸至酱红，入油锅时肉尚未冷透，让肉香与酱香浑然一体。切厚片，皮朝下装碗，码一层梅干菜，少许酱油倒匀，入锅去蒸熟即可。

四喜丸子蒸碗

此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头，看似矛盾，实则不然。年节时入碗一般放四个，称四喜丸子，至于哪四喜，众说纷纭，各有道理。

黄焖鸡蒸碗

黄焖鸡也是八大碗中必不可少的。关中民谣说“羊肉膻，鸡肉顽，猪肉好吃咱么钱”，将粗简无甚特色之物料理如此美味，不得不夸赞关中人民的一双巧手。

小酥肉蒸碗

小酥肉不柴不腻，入嘴时鲜香与咸香并存，下饭也是一绝~

其实，蒸碗除了有丰盛美食的本身含义之外，还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪，是人们对过去自己一年的努力的慰劳。

八大碗是各地厨师为方便而发明的，过去逢年过节、家中酒席等，人数较多，但仅有1两口灶才能完成任务，为了制作方便同时为了方便保温，很多地方厨师有做八大碗的习惯。其中大多数地方都是以蒸菜为主。各地八大碗中的菜会有所区别，但很多地方都会有这样几款菜肴：

一、蒸肉

北方叫扣肉，四川叫咸烧白，各地做法略有不同，但原理和方向是一致的，用蒸的方法使肉脱油，最终达到肥而不腻的效果。做法大体如下：先将肉煮熟，全熟即可，第二个步骤使肉皮上色，专业词汇叫走红，趁热在肉皮上抹糖色，过油，或者抹酱油过油也可，糖色的味道要更好一些。第三切成片，摆碗，放调料上笼蒸，注意肉皮通常放入碗内，这样扣出来肉才好吃一些。北方蒸肉会放入酱油、姜、葱、金钩、花椒粉，少许油蒸至耙软即可。四川的蒸肉会放入芽菜、酱油、花椒蒸至耙软。各有各风味，小编的北方蒸肉效果极佳，深的老年人的真传。

二、蒸酥肉

四川酒席中一定有酥肉，其制作起来比较方便简单，把猪肉切成条或切成片，要盐、料酒、将丛书码味，达到祛腥增香的作用，用鸡蛋、红薯淀粉和匀，也有些地方放入少许花椒，将做好的肉放入油锅中炸熟。将酥肉放入碗底，上面放上海带丝，放入少许盐，葱花，直接蒸软耙即可。也可放少许鲜汤，或者直接用海带炖也可。

剩余的菜，甜烧白、蒸肘子、腊肉香肠、蒸鸡、蒸鸭等等，应有尽有。

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每个地方的八大碗的做法是有区别。

八个碟子八个碗是大席，八个碗只能说是常规的宴席。

宴席能够拿的出手的，必须要有肉有鸡有鱼三大样，做的菜一般没有素菜，凉菜最多两

个，用鸡蛋的也不多。

（没找到合适的图片，拿别人的顶一下）

我把自己记忆中的八大碗跟大家分享一下。

第一碗，黄瓜拌猪头肉，或黄瓜拌猪肝。拍的黄瓜，加猪肉、猪肝，用蒜泥拌。

第二碗，芥末白菜鸡。白菜片成片焯水，过凉后加入熟鸡肉，用芥末、醋拌。

第三碗，芹菜小炒肉。芹菜段焯水，现炒肉丝，加点酱油、花椒，再点高汤，然后放入芹菜段，一起翻炒。

第四碗，菜椒炒肉片。现炒肉片，加酱油、八角、花椒，加高汤，放入菜椒一起翻炒。

第五碗，山药炖鸡块。鸡块先下锅炖至六成熟，然后放入鸡块、八角、姜片等一起炖。

第六碗，土豆炖松肉。肉丝在淀粉里滚一下，然后蘸鸡蛋液下油锅炸至八成熟。土豆切块，加高汤、八角，加炸好的肉，一起炖熟，再加葱丝、姜末后出锅。

第七碗，白菜炖豆腐。现炒半瘦半肥的肉片，放入炒白菜一起翻炒，加水或加高汤后，再放入豆腐、粉条一起炖。

第八碗，红烧鱼块。整鱼切块，放油先煎一下，加葱姜蒜片、酱油，再加入高汤或热水一起炖。

红烧肉也是一大碗，但现在肉太贵先不做了。

做这些菜根据当地的口重加盐，酱油可以用老抽或生抽，每个菜出锅加点香菜点缀。

八大碗的组成千变万化，但有个共同特点是每个碗里都要看到肉，也许这是各地的通用规则吧！

想知道我家云南的八大碗吗？这就是：即红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合、清炖鸡共八道菜。但在这里，我不可能将所有菜的做法全部列举，这样会没人看的，而我就列举其中的两个主要的菜介绍一下吧！你比如说，像千张肉，首先，它釆用精五花肉煮六七成熟，晾冷。油锅炒糖色，下五花肉方上色，起锅，改刀切为极薄肉片(肉断皮连)，肉皮朝下，码放于大钵头中，剁细的冬菜或腌菜放红糖、酱油、佐料调制，覆盖于肉面上。上笼蒸两个小时左右即可。食用时将另一大碗扣于蒸碗上，飞快翻过来，故有所谓“扣肉”之说，但云南巫正宗的叫法是“千张肉”。此菜咸中透酸微甜，糯软醇厚，厚而不腻，极为助酒下饭。再有，犹如黄条，也叫酥肉！首先，它选用猪腿肉或五花肉切小条，挂蛋糊，下油锅炸黄，酥脆喷香，可单吃，也可炖白菜、芋头、莲藕等，例如在红河州的首府蒙自地区则是将“黄条”称为“炸香酥\"！做法却是一样的，只不过切肉时，把肉不要切为条状，而是切为片状，炸的时候火色老一点就可以了！除了八大碗之外，在云南，还有一道从朝鲜传过来的菜：高丽肉！但其实是当初东夷百越发现世界时从云南带到朝鲜半岛上的！而高丽肉的做法却是：将猪肥肉煮熟晾冷切成3厘米长方条，挂蛋糊炸至金黄，捞出；另锅下适量清水，下白糖炒至糖色渐浓，将炸好的肉条下入拌匀即可出锅。此菜咬开，肉色晶亮，甜糯酥香，甘美无比。据说，当年薛仁贵在高丽曾用这道高丽肉款待宴请过唐军将士呢！另外，我家云南除了这农家年饭八大碗之外，还有“果品八大碗\"，你比如说，像云南红梨、黑葡萄、醉梅、冬桃、李子、杏子、地瓜、富民大杨梅共八个种类！另外，云南的汉、彝、白、苗、壮、哈尼等36个民族中，每到夏秋雨季来临时，又有吃“野生菌八大碗”的习俗，这就是：即青头菌、干巴菌、牛肝菌、见手见、鸡纵、鸡油菌、铜绿菌葱油菌共八个种类！而我在昆明厂口乡庄子村山顶山房山子中考古创作时，就在树林中捡到过葱油菌，外观和黄牛肝菌差不多，但发出一股奇香，它大多藏在树根松毛下，一般不易发现，捡回后洗净切片，放干辣椒用香油炒出来，味道和葱油饼一模一样！另外，我家云南还有“山花八大碗”，就是：山花、金雀花、糖莲花、苦刺花、折耳根、臭菜、灰挑、龙瓜菜共八种！还有“山珍荤八碗”、即狍子、山驴、果子狸、野猪、石蚌(箐鸡)、野鸡、熊掌、马鹿蹄筋共八种！除此之外，还有“瓜豆八大碗\"，这就是：洋芋焖饭、南瓜焖饭、青蚕豆焖饭、煮甜脆包谷、煮毛豆、火烧茄子、凉拌黄瓜、清水煮老南瓜(又名“甜瓜”和“植物火腿”)共八种！怎么样，我这篇长文让你大饱了眼福了吧？

八大碗：在以前是满族人的特色食物，后来在乾隆时间又被纳入满汉全席，是用八盏餐具盛装的，分别集中了扒、焖、酱、烧、顿、炒、蒸、熘等烹饪手法制作的不同美食，后被称作“八大碗”。

八大碗的做法很多，有各个地方的八大碗，做法都不相同

地区分类有：藤州八大碗、安徽八大碗、正定八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、徐州八大碗、盐城八大碗、合肥八大碗、临沂八大碗等很多地方不同特色烹饪。

八大碗顾名思义就是用八个大碗，在民间八也代表吉祥数字，寓意发财，而以前一桌坐客八位，也就取八字用以八大碗的称呼。

别的地方的八大碗不是很了解，但是我们中原也有八大碗，味道确实棒极了，八大碗分别有：油炸小酥肉、蒸鸡块、蒸鱼块、甜糯米、腐乳肉、虎皮扣肉、蒸肉丸、米酒甜汤。就拿我们这里来说，相差几十公里，做出的八大碗都不一样，但是各有各的味道，都是拿的出手的硬菜。

八大碗现在经常都能吃的到，尤其是我们北方的红白喜事上，那是少不了的硬菜，压轴菜，都是等食客们吃的酒足饭饱的时候，最后上的定席菜，上完就没了，所以压轴菜都是蒸笼里最下面一笼的，蒸的最久的，最费功夫的。

就拿扣肉来说吧，肉是那种七肥三瘦的码放整整齐齐、色泽红润，刀工一流、先卤后蒸，配以不同的配料蒸上一两个小时，吃到嘴里入口即化肥而不腻，能吃上三块大肥肉块，绝对让人刮目相看，那都是经历了以前穷苦年代才能吃的下的，现在的人没有那个胃口能消受的起的。

“八大碗”讲究很多，实际数量也往往不只有8碗，各种风味的菜品可以根据主人需要商定，可谓应有尽有，并且随着人们生活水平日渐提高，花样儿也在不断翻新。

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下面来具体说说那些最让人流口水的经典八大碗菜肴吧！ 1、烧白。 烧白分为甜、咸两种。制作得当的烧白糯而不腻，香气四溢，配上芽菜、梅干菜、盐菜等咸菜，味道特别浓郁馋人。 制作烧白最关键的有两个要点： 一是五花肉入锅油炸前一定要给肉皮扎孔后用米酒稍作腌制，二是翻碗反扣的时候一定要快准稳，这样菜品外观才整齐美观。 2、冰糖肘子。 又是一道扎实肥美的硬菜。炖的软烂脱骨的肘子被冰糖浸润，晶莹红亮，绝对是肉食爱好者们的心头爱。 3、红烧狮子头。 北方称丸子，淮扬菜里叫狮子头，其实大同小异。斩得细腻鲜美的大肉圆，夹杂着配菜的清新，在红润的酱汁里闷烧得软糯美味，特别适合小孩老人食用。 4、大碗三黄鸡。 在中国人的宴席上，常常有无鸡不成宴的说法。满满一大碗的三黄鸡肉，粗犷而扎实。鲜嫩的鸡肉配着味道浓郁的蘸料，经典的美味。 南方则一般喜欢吃白斩鸡，相对比较清单鲜美一点。 5、米粉肉、粉蒸排骨。 用细糯米粉包裹住腌制入味肉皮或排骨后，上蒸锅蒸熟即可。 肉汁被糯米粉吸收，变得鲜美不腻，非常好吃。 6、蒜蓉蒸大虾。 红亮亮的大虾非常喜庆，伴着蒜香，虾肉吃起来Q弹鲜美，让人停不下筷子。 7、大碗黄鱼。 逢年过节的饭桌，不论贫富，一碗鱼从来都不能少，寓意年年有余的鱼菜，也是八大碗的主角之一。 油煎金黄后用红烧入味的黄鱼，细嫩香辣，洒着葱花点缀，非常惹人食欲。 8、八宝饭。 颜色靓丽，甜甜糯糯的八宝饭是孩子们的最爱。用各种香甜的材料如红枣、赤豆、葡萄干等蒸制的八宝饭像个甜食的聚宝盆，让喜欢甜食的孩子们停不了嘴巴。 时代变迁，大鱼大肉为主的八大碗已经有点不符合现代人的饮食习惯了，那一份曾经的热闹和淳朴似乎也随着八大碗的凋落而慢慢消散了。 虽然各地过年的习俗和食物不尽相同，但那种快来的感觉是一般无二的。真怀念啊！那曾经热闹欢腾的童年时光和淳朴美食里的浓浓年味儿！

正定八大宛怎么做

做不来

八大碗是以前，办喜事主菜碗数。

有厨师专门做成的。