谢谢你的邀请，个人经验之谈，也仅仅代表个人观点，谢谢包容

首先我们梳理下问题：

1、市中心开店，应该商圈不差，人流量是没问题的

2、十大火锅品牌，建议不要相信这些，我也不能说得太深，影响不好。但是能证明该品牌是具有相当品牌塑造能力和影响力的，但由于地域因素，比如说你说的百强县，但是这个品牌未必在当地人心中就是品牌。

3、菜品质量不达标，证明供应链和食材标准缺乏标准和渠道，同时也证明了你是个外行，因为火锅的核心之一就是食材。。

4、服务质量，这重点是前厅的问题，暴露的问题是管理技能和服务要求不明确的问题。

5、从人均150到人均100，这个消费水平对于火锅来讲是高消费了，我不知道为啥这么高的定位，但是敢肯定的是消费者会严重觉得不值，因为这个水平是北上广深一线城市水平。

6、盈亏平衡点30万，按照行业毛利率60%，一个月的费用在18万左右，实际根本就看不到这么多毛利，因为钱都在库房和冰箱里去了，大胆估计，该店台位数应该在30张以上，面积至少在400平以上的大店了，这明显是个错误，因为这样的大店是一线城市的标准。

7、周边开了近10家火锅，很显然，对手知道你的弱点，而你不知道对方的弱点。人家处处是强项，何况在县城，人情关系相对重要，各有各的朋友和关系网。

总结起来，你的弱点是运营费用高，盈亏平衡点高，客单高，菜品质量差，服务差，而且可能味道还不怎么样。

其实结果大家都知道，很大的可能就是关店，所以，奉劝大家不要迷信什么十大品牌，餐饮是脚踏实地做出来的，需要老板懂，如果老板不想懂，那一定团队要牛逼，

说到这里，大多人都要生气，但是接受现实好么。现在的问题就是如果要继续开下去，

第一、降低营业规模，把台位数控制到20张内，

第二、解决厨房和前厅人才问题，花钱请能人，全面梳理管理体系

第三、把食材质量做起来，火锅的关键菜品不外乎就是这几个菜品，关键就是要新鲜（毛肚，鸭肠，鹅肠，黄喉，千层肚，脑花，腰片，郡肝，牛肉，五花肉等，）记住就一个词，新鲜。你用心去找，你会发现不难得。

第四、锅底味道不要太在乎成本，味道才是第一，觉得不行就换味道，大不了不加盟，换名字换了自己从头再来。钱是自己辛苦挣的，没必要在乎那么多面子。

第五、认真研究下周边竞争对手，SWOT分析出他们的优劣势，重点攻击他们的劣势。

第六、把人均客单降低到60左右，这才是王道，等你火了，你做到80的人均也没有人说你，因为那个时候你才是品牌。

第七、服务是搞定消费者最直接有效的办法，也是成本最低的办法。你想要什么样的服务，就要求，督促，要结果

第八、排队，让店子把队排起来。现在的没有酒香不怕巷子深了，房租都会把人搞死，所以，不管是请人排，还是喊号机排，折扣券抢购排，总之就是要让消费者吃不到。但是前提是前面说的六点都做到了，如果味道好，菜品新鲜，价格不贵，而且服务还不错，生意不会不好的。

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这个问题其实不是一个个例，很多餐厅都遇到了类似的问题，并且往往难于深入解决这个问题，反而是把问题归咎到一些小问题上。

经营不善表面问题：

1. 菜品不好吃
2. 服务不周到
3. 价格不亲民
   

如果只是这样粗暴的总结问题，对解决问题依旧没有起有效作用

如果真的有这么差，为什么还有人来吃？而不是一个人也没有了！

所以，其实我们也经常会看到很多餐厅，甚至以上三个点没一个符合，也会活动很好——比如我们办公楼下的快餐店！

而且，餐厅老板往往陷入一个误区：总是想要把自己的短板变长；这实在不是一个良好的方案，从实践来看，长期健康经营的餐厅往往是让长板更长！

• 海底捞就说服务好
• 西贝就强调莜面
• 鸡排店强调实惠
• 上面这家快餐店就强调快

海底捞永远不会强调自己的价格亲民的——一旦开始强调这个，就离倒闭不远了！

为什么是这样呢？餐厅经营的关键点跑偏了

关键点一：定位

99%的餐厅老板会忽略这件事情，但这件事情真的很重要，定位不是说你的价格，你的装修，而是说：

• 你服务哪个人群？
• 你服务在什么场景？
• 你服务在什么时间？
  

基于这三个问题，才去考虑你的装修，你的价格！如果按照这个思路去走，即使你的菜不好吃，服务不到位，价格又贵，还是有死忠党会去吃的——比如“第三空间”星巴克！

关键点二：营销

恕我直言，餐厅老板对营销的理解实在是太弱了，所以经常被各种营销机构忽悠，或者干脆就放弃营销了。

我的一个客户印传单，在小区发的内容和再写字楼发的一样，看上去没什么问题，但实际上有很大问题：

• 小区的人更注重朋友聚餐
  
• 写字楼更注重同事聚餐

是的，就是这些简单的问题，就会导致营销的效果变差，但是大部分餐饮老板并不太在意。

关键点三：回访

这就说到这个问题的重头了，我想问楼主几个问题

• 你认识几个顾客
• 你多长时间和顾客聊一次
• 你会回访你的顾客么

餐厅往往在做客户回访的事情上毫无作为，但实际上，来你店里吃过一次饭的人是你最重要的客户，他们会符合以下几个特征：

• 位置上可以到达
  
• 价格上可以接受
• 味道上勉强认同

可是真实的情况是，你几乎不会再对他们发出邀请，任由他们去其它餐厅就餐！

如果餐厅能重视上面这三个关键点，一般情况不敢说客满如云，至少养活自己还是没有太大问题的！

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感谢邀请。

因为火锅的特性：易操作，低成本高毛利，现在火锅市场已经算是及其饱和了，伴随生活水平的提高，一个店面的生意好坏，除了地理位置和品牌影响，口味以及服务现在越来越受顾客关注了。

在地理位置和品牌没问题的基础上，有几个建议：

一、一定要严格把关产品的出品，只有好的出品才能满足顾客的视觉以及味觉需求，也是顾客复购的第一步；

二、提高店内服务人员的服务水平以及质量，笑对顾客，尽量满足顾客的就餐需求；

三、适当的营销活动会很好的促进用户的转化，激活老顾客，开发新顾客，营销活动不能少，可以让一部分利做活动，让顾客感觉的最高的性价比，但是切记活动力度的把控。

提及不到，欢迎行业大佬指点！

偶然看到你这个问题，也是头条刷出来的，没有邀请，不过，不吐不快吧！

首先，你这个问题，不是个例。之所以这么说，我就是做餐饮的，主要是做运营。并且接触很多直营店，加盟店。说个你不高兴的话，前期，也就是在你营业额雪崩的时候，你的门店赚钱太狠了，根本没有考虑到市场和经济形势的实际情况，以至于伤害了市场客源。

其次，100万营业额，县城店，对吧。我们很理性分析，你这个店很大。人均100-150，说个胆小的话，这种人均不是没有，但是绝大部分做餐饮，汤锅火锅类型是做不出这个消费水平的，更何况一个县城。

再次，你也说了，前期菜品，服务，等一系列问题没做好，最终营业额雪崩到20来万。如果你的总投资（包括加盟费，门店投入），目前还没回收回来，我能预见到的，就是你可能要做好亏损的心理准备了，当然，如果有人接盘，情况就好些。

那么问题来了，这个店的出路在哪？

1、你要明确你当地消费水平到底是多少，而不是你做出来的消费水平是多少，做出来的，那不过是幻象。

2、降低你的盈利期望，让它回归正常值。这个就需要专业点的东西了，一时半会，我很难说完，总之，降低你的盈利期望值

3、推出几款新品或者增加新的产品，做好，做精，以最平民的价格卖出去。请记住，加盟总部的要求，永远没有你这个店的生死重要，永远没有你的亏损重要

4、做好店内的菜品标准化，服务标准系统化，细节，记住，客人满不满意，绝对是你的细节，哪怕桌子上的一滴水，一滴油！！！

5、再做一次推广，这个手法很多，地推，网推，客源以客带客免单模式，送券送菜都可以

6、针对你最严重的人均消费过高，希望你做好对菜品的毛利润控制，最高，目前不建议超过65%，控制在55%～65%之间，调整好菜品单价。

以上几点，是对你如果要继续经营下去，对做餐饮有兴趣的建议，同时建议你直接找那种要提成提点的餐饮职业经理人为你出力出策。在目前的经济形势下，如果想凭人均赚很多钱或者对餐饮盈利希望很高，建议不要这么做，早点转出为妙。

我没做过餐饮，既然您邀请了，我就说一下个人意见，仅供参考啊！如有不妥，请多多谅解：既然是加盟大品牌，那么总部不可能见死不救，所以，我个人认为，可以请加盟总部派人前来作以下支持和帮助：1、加强品牌推广；2、调整菜品结构；3、提升菜品质量；4、培训服务能力；5、建立餐厅营运SOP；6、根据SOP，建立各项作业程序的作业标准（包括：原辅料釆购与验收标准，半成品烧制与加工标准，成品质量标准，员工服务标准，清洁卫生标准等）。

感谢邀请我回来，用我的经验来告诉你，首先 我以前是在菜市场卖过鸭子鸭血的，所以火锅，会用到鸭血，我就比较能回答你这个问题。

第一个月营业额肯定是很好的，毕竟我们中国人是比较喜欢去凑热闹的，用我们家乡话说就是—— 样新鲜。

后面开始出现下滑现象，首先肯定是自身问题，你做的菜品怎么样？有没有偷工减料？火锅店要的就是新鲜菜，你的菜单需要更新，这是最重要的一点，还有消费群体怎么样？哪些人消费得起，还有就是今年疫情发生了，也是很大的一个问题，周边有十几家他们的生意怎么样？如果他们的生意好，哪肯定是你自身问题，要去了解市场，多去别家人走走看看，做对比。

谢谢你的邀请

我去年正好也接了一个火锅店。 大概有15张桌子。十月份接下来的干到了今年过年，然后就不干了。服务员不好招聘。管理跟不上。固定的客源无法保持。 如果真材实料的做麻辣锅底。嗯。每个锅底的成本不低于40元。卖68基本等于不挣钱。不上一些十块钱以内的复合肉。基本就没有发作。

可能不太适合当地口味。。

做生意要有居不忘危，存不忘亡的思想，凡事都有定数，时间和空间相对才能成，生意没有永远的好，什么时间生意好做，什么时间生意不好做，都有定数。易经里告诉我们，说的很透彻。所以做生意要有文化。

你应该在最火爆的时候转让出去，赚钱还快还稳。拿着钱去开下一家，照理一样最火的时候转让。