俗话说世界面食在中国，中国面食在山西，山西的面食种类繁多叹为观止。可是今天说的这个“剔尖面”技术含量就比较高了，如果没经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面。

剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。

由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称\"剔类\"；用大海碗、竹类筷剔制成的称\"便类\"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称\"转盘拔尖\"等，花样繁多，各具特色。

山西以面食著称于世，而说到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖。口感香滑，利于消化，是山西面食中极具代表性的一种。

【剔尖面的和法如何】

剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。

白面剔尖要在特制的铁板（称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。我们家有这样的板子，但一般婆婆直接端着面盆就可以剔面。技艺在于面条离铁板（盆缘）的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭主妇们的一绝啊！

太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。

《传统面食》载，唐贞观年间，八百里秦川大旱，李世民急火攻心。魏征荐绵山高僧田善友，旨令祈雨。后大雨倾盆，解救了庄稼，济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿。皇妹八姑亦随同前往，却叩拜五龙圣母为师，不愿再返长安，在绵山诵经修行，为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时，软了加面，硬了加水，最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板，将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗，老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此介休就有了“拨股”面，是最早的剔尖。

【剔尖面的做法】

1、和好面，饧1－2小时最好。

2、用铁筷子剔出又长又细的面条。

3、剔好的面条直接下入烧开的水中。

4、煮好浇面的卤汁。

5、煮好的面捞出。

6、浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。

三晋天下剔尖，未吃终身遗憾。

剔尖是山西面食中非常具有代表性的一道美食，它不仅口感顺滑劲道，而且十分容易消化，除了年轻人喜欢吃之外，很多老人和小孩对于剔尖面也是情有独钟的。

剔尖面的做法比较多样，可以炒着吃，也可以浇卤吃，而它的做法实际上非常简单，以炒剔尖面为例，就让我们一起来看一看它的具体做法吧。

1、和面

准备适量的面粉，加入一些盐，之后少量多次地往面粉中添加清水，一边添加一边顺着一个方向搅拌，直到面粉变成稀软光滑的面团，之后将面团用保鲜膜封住，醒上30分钟左右。

2、剔面

醒发好面团之后，将面团放在剔盘中，如果家中没有剔盘，可以用盘子或者大一些的扁铲代替，接着用筷子沿着盘子的边缘将面剔到煮开的热水锅中，大概煮3、4分钟面熟了捞出即可。

3、浇面

等剔尖面煮熟捞出之后，可以炒一份西红柿鸡蛋，多放一些水，或者是炒一份土豆肉丁，用淀粉勾一点芡，将有汤汁的菜浇到剔尖面上，搅拌均匀就可以吃了。

4、炒面

一般在山西很多人都很喜欢吃过油肉炒剔尖，相信会炒菜的人一定会做炒面，只需要将菜炒熟，接着把剔尖面放入锅中一起翻炒即可。

个人而言，还是很喜欢在午饭时间来上一碗剔尖面吃的，个人最喜欢吃浇剔尖面，最后，你会做剔尖面了吗？你喜不喜欢吃剔尖面呢？

剔尖面是我最爱吃的面食之一，我是山西大同人，大同人最爱吃的是刀削面，卖剔尖的很少，所以以前我并没有吃过剔尖，95年到太原上学第一次吃了以后就不可救药的爱上了它，后来参加工作后曾在太原进修了很长时间，剔尖更是成了我经常吃的美食，一根根晶莹剔透的面条浇上各式各样的卤汁，想想都能让人流口水。剔尖有白面也有红面的，红面就是高粱面做的，颜色发黑但也一样的好吃又健康。现在的大同各种美食云集，剔尖面也深受到大同人民的喜爱，吃在大同玩在大同，大家赶快来吧！