谢邀回答。当天没有卖完的卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？我的回答是：我在处理剩货回锅时的方法分两种，一种用蒸锅加热法，另一种用老卤水直接加热法。

蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：

①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。

②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注：1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。

注：1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

链接一些处理卤肉剩货时的经验

1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟食店也做不到没有剩货，但是我们可以将剩货量降到最低。可以少卤勤卤，提前打好预算量，节假日、礼拜天等时间可以多卤一些，其余时间要少卤，尽量减少剩货。

2.剩货可以做成真空，搞搞促销。做成熟食礼盒，形成自己的特色。等到卤肉礼盒成熟起来，这些剩货也就很容易解决了。

3.剩货可以做成子产品，比如卤鸡，外面可以包上荷叶做香笣鸡，也可以过油做炸鸡。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件，做凉拌菜等等。

写在最后

没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，今天我来给你分享一下卤肉回锅的一些方法和技巧，希望能帮助到你。

在说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色， ，或者卤水里没有加酱油，老抽一类使卤肉发黑的调料，否则，神仙都救不了[呲牙][呲

当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色效果不错。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。

分享是一种美德！希望您能动动手指，让更多的人收益！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。

卤菜类的制作，本人从学厨师开始就一直做到现在，已经有26年了，本人重庆人当然是做的是川卤。

对于你提的问题，我发表下我的意见：

一.不管是哪个菜系的卤菜颜色都要求红亮，必须好看（黑鸭除外），但很多人制作第一天的卤菜当天的金黄，红亮，第二就黑黑的，甚至有当天下午就黑黑了，这个会严重影响到你的销售，造成了许多商品卖不动，只能剩下来第二天回锅再销售，所以最好的方法是当天卖完，而不是怎么去解决回锅问题。

卤菜要做好，颜色，口味一个不能差。

哪现在说说卤菜调色，传统的川卤就是糖色，无论是冰糖还白糖都氧化的比较快，也就是黑的快，所以现在很多人都是糖色，黄枝枝，红曲米共同用，用糖色来提高亮度，红曲米，黄枝枝只是提供颜色。这样做成的卤菜当然不会黑的这么快了，回锅后也不容易黑。

还有就是卤货的量和卤水量的长期合理搭配，只有控制好这方面，你才能卤出一直不变色的卤菜。

二.口味，你做的卤菜口味怎么样是决定你卤菜销售好与坏的最重要的因素。口味不好就根本卖不动，所以才天天回锅，回锅后质量更差，就走入了恶性循环 ，这里就不写怎么制作了，因为这是由很多方方面面构成的，篇幅太长。

三，回锅方面：

1.不能用卤菜的卤水直接回卤，必须用加清水后的卤水，这样颜色才不会黑，盐味也不会因回锅而变咸。

2.回锅的量也要跟卤水的量成正比。3.回锅不是开火再卤，而是烧开后的卤水泡泡就行了。

最后提醒下，现在食品的要求越来越高了，销售卤菜就不要再用常温柜陈列了，用制冷柜陈列，这样不仅卫生还节约成本，用制冷柜陈列的，第一天销售不完的可以不用回锅，第二天刷点热油就可以继续再卖，第二天再卖不完就打折卖完，这里有二个因素，第一是回锅就要少重量 ，你的成本就变高，哪我就不回锅，把这部分丢失的利润让给顾客。第二是你有打折清货的动作，顾客才觉的第二天都是新鲜的。

作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。

那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。

1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

4.卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。

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卤菜回锅的原因

相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。

两个实战方法解决卤菜回锅颜色加深问题

新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题

卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。

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解决方法一

卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，

这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。

解决方法二

将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。

总结一

如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。

另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。

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因为卤菜风干干瘪，所以选择回锅

在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。

第一种——风冷冷藏柜

风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。

优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜

缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。

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第二种——直冷冷藏柜

直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。

优点：保湿效果好，食物不易串味

缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。

特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。

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干瘪卤菜的回锅的方法

如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。

总结二

如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。

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综上所述

卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。

如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。

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我们家的卤水罐一年四季都在用，不管卤什么食物，一次性都会卤一个礼拜的份量，当天肯定是吃不完的。这就免不了你所提到问题，什么时候要吃的时候就要回锅。

你作为一个卤菜经营者，我作为一个持家30多年的家庭主妇，其实道理都是一样，都是为了让回锅后的卤菜保持原有的颜色和口感，这里我把自己的一些经验分享给你供参考。

隔夜的卤菜怎么存放是关键

现在不管是卤菜经营者，还是家庭，我们都不需要考虑隔夜食品的变质发霉，都有冰箱或冰柜，无非要考虑的就是存放时保持食材不变形，不脱水，不变色。

针对卤菜来讲特别是肉食类的卤菜，在冰箱中简单存放一晚上后，或多或少都有颜色上的变化，导致这种变化的主要原因是冰箱内的湿度很低，环境相对干燥，食材表面的卤水很快渗入到食材内沉淀，并且肉质收缩，重量和体积比刚卤好时有细微的差别。所以解决好了这个问题，第二天再回卤的问题基本上就解决了。怎么解决这个问题可以有两种方法来实现。

• 没吃完的卤菜用热毛巾擦干表面的卤水汁，用保鲜膜包好与冰箱内的空气隔绝，可以保持食材的水分不被环境湿度影响发生收缩，食材表面也不会有多余的卤水干燥后凝结在食材的表面使颜色加深。

• 把剩余的卤菜（肉类）浸泡在冰水里，冰水中可适当多加几个冰块，在相对低温的液体中，卤菜的味道并不受冰水的分解降低浓度。第二天再回锅后和当天出锅时没什么变化。这种方法是最简单实用的。

回锅的卤水和卤制食材的卤水有区别

作为长期做卤菜经营的你一定比普通家庭有条件，做卤菜时，卤水中的荤油只会越卤越多，卤油不仅能改善食材的味道与口感，在卤制中更能漂浮在卤水的表面，起到给食材增亮和保温的效果。家庭中一般没有那么多的卤油，我们可以在原有的卤水取出表面的卤油（我自己会再添加一些小麻油）、少量的卤水，再添加适量的清水混合，常温下把要回锅的食材放入锅中回卤，火候的把握很简单，卤水再次沸腾后小火煮两分钟就关火，焖五分钟即可出锅，基本和新鲜的卤菜不论从颜色和口感上都一模一样，你下回试试就知道了。

我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太

我就是做熟食店的，我来回答下题主这个问题，首先我可以明确告诉大家，将卤菜进行回锅也是比较讲究的，因为我们在做卤菜的时候，有些是比较重颜色的，而有些又是比较淡颜色的

所以我们在回锅卤菜的时候，也要按照颜色不同来进行的，要不然就会将锅里的卤汤搞得变味和变颜色了，首先就来说说颜色比较重的卤菜是怎么进行回锅的吧，相信做过卤菜的多知道，

像这种颜色比较重的卤菜多是在卤水中加了调料造成的，而这些卤菜一但放的时间比较长了，那么表面就会有点变黑了，所以要是把这些卤菜直接进行回锅的话，那么这些卤菜就会越卤越黑了

那么在回锅这些卤菜的时候，就要采用另外一种办法了，也就是蒸笼加热方法了，但是在加热卤菜的时候，一定要将蒸笼先加热好了，要不然就会把卤肉蒸的不好吃了，并且等到卤菜蒸热好以后，

也不要将卤菜直接放到卤水里面了，而是要把卤水单独盛出来一些并将卤水加热好的，因为要是把蒸好的卤菜直接放到卤水之中了，那么多多少少也会影响卤水品质的，所以为了不影响卤水的品质，

也要将卤水单独盛出来一些了，至于那些颜色比较淡的卤菜就比较方便了，因为在回锅这些卤菜的时候，只要把这些卤菜直接放到卤水里回锅就行了，但是在回锅这些卤菜的时候，也要把卤水单独盛出来一些进行回锅的

当天没有卖完的卤菜，第二天必须回锅，首先非常肯定，题主是个良心商家，因为回锅就后，不仅从颜色上好看点，更重的是可以杀菌，对客户也是一种负责任，为你点赞。但这个火候总掌握不好，其实回锅是有方法的，不只是火候。

做卤菜的，没人敢保证当天就一定能卖完的，所以，当天肯定都是会有剩货的，这也很正常，但是，不管是站在营利角度还是良心的角度，这些卤肉等都要经过再次处理的，一方面是恢复颜色及口味，另一方面是杀菌消毒。

下面我来详细说说，卤菜卖不完，第二天要怎么回锅？具体怎么做

一、若实在卖不出，第二天可以这么回锅

1、想要卤肉再回锅处理，有一个前提很重要：就是前天的卤水中没加酱类的调料，比如酱油等，并且卤菜颜色不是过于黑，因为这样情况的话，第二天基本上再怎么回锅，处理后也好不到哪去，基本没啥变化。

2、回锅方法其实也有很多种，像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热，或者直接放卤水中加热等，还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等，下面我就一个一个来说说

（1）先将卤肉上蒸锅蒸，一般等上汽之后，放入蒸五分钟左右，因为蒸的时候，利用水蒸气熏蒸卤肉，可以使肉变的更糯，颜色变的更浅一点，甚至变白。然后把蒸好的卤肉，放入卤水中加热几分钟上色，但不要加热时间过长，蒸之后肉质松软，这时候再加热上色，颜色就会很容易上去，是一个好方法。

（2）要么直接用卤水加热，但是，需要单独准备一个锅，把前天的卤水弄出来一点，然后里面加点栀子、糖色加热烧开，然后静置几分钟，然后放入卤肉，开小火加热五分钟左右即可，这样卤肉颜色会恢复的差不多，变的通透，红润，热气腾腾的，非常有感觉。

（3）要么就是把剩货与其它卤菜搭配销售，以比较优惠的价格卖；或者直接把旧卤菜切碎来卖，一方面切碎后，视觉上看不出什么好坏，并且价格再低点，其实是很容易卖出的。

需注意的是：有可能大家还会有其它方法，但无论用哪种方法，一定要确保第二天肉质没变质，其实颜色上不好看关系不大，最关键的是卤菜不能变质坏掉，否则给顾客吃了，损坏身体那事就大了；并且一定要保证回锅后，卤肉菜得到充分的消毒杀菌，以保证卤肉的健康。

二、尽量当天卖出更多的卤菜

赚点钱容易，特别是卖卤肉菜的，每天得购买原材料并制作，那么多种类的卤肉菜，做出来确实不是一件容易事，但作为卖家，谁也无法保证当天能卖完，但是可以想想办法，尽量当天卖完。

其实我父亲在年轻的时候卖过一段卤菜，我觉得他这个方法还不错，基本上每天都能卖出90%以上，基本上没什么剩货，他会把一天中分不同的时间段来卖，并且新卤菜与旧菜分开卖，就直接给顾客说明。

不同时间段卖法：因为我父亲是租的小店面卖的，每天的21：00前是一个价格，而晚上九点之后就会降价，降几块钱，到22：30之后继续再降一波，一般会卖到凌晨，若是冬季的话，时间会相应提前点，其实这样做，想到晚上很晚买卤菜的人并没有多多少，反而这样做促销，当天能卖出更多的货，免得晚上保存，并且避免第二天再加锅处理，费时间费原料。

其次就是新卤菜与旧卤菜分开卖，旧卤菜肯定是便宜点卖，其实因为这一个动作，吸引来更多的顾客，让顾客购买我家卤菜时，能感受到真诚，不忽悠，所以，慢慢的，就吸引来一大批老顾客，有的专门买新的，而个别喜欢实惠的，就会买旧卤菜。其实这些方法就是一个策略，最终的结果就是销量翻翻，吸引更多的顾客。

总结：以上就是我家对剩货卤肉菜的处理方法，不同的地方不同的人，会有不同的处理方法，总之都是让卤肉颜色好看，味道更好，能顺利卖出去，但最后，我还是想提醒大家，做个良心的卖家，特别是这种剩货，一定要处理干净健康了，才能再次售卖。

非常感谢您的阅读，码字不易，期待您的点赞与评论，祝您家庭幸福，万事如意！

这个问题，对于卤食制作者来说，可以说是一个每天都要遇到的事情，很有代表性。

另外一个就是，现在已经进入炎热的夏季，而这个季节正是卤菜业的旺季，很多人每天都会做出来很多卤菜，就怕不够卖的。

而这些没卖完的卤菜，如果处理不当，就很容易出问题了，所以第二天回锅的操作就很重要了，所以这里就来详细回答一下这个问题。

一，我们首先要考虑的，是如何控制好出货量

卤菜行业属于餐饮业的一个小分支，说白了就是开了一个小饭店，而对于饭店来说，口味并不是排在第一位的，最重要的反而是经营。

在经营的过程中，如何控制好你的菜品，则是最重要的。这其中包含以下几点：一个是食材的控制，既要新鲜地道、又要价格实惠合理，做到性价比最高；二是菜品要简单、合理，根据客人的口味，多上些受欢迎的菜品，不要一味求多、求全；第三个就是针对卤菜制作了，那就是严格控制出货量。

可以这样来说，除非是节假日，买卤菜的人特别多，平时要根据头一天的出货量，合理安排出货，宗旨只有一个，“尽量做到全部卖完，宁愿没有东西买了，也不让它剩”。

为什么这么说呢？一是剩的卤菜，回锅本身很麻烦；二是剩菜即使处理好了，味道上也可能差了很多；三是万一操作不当，卤菜坏了，特别是成本比较高的肉类，那很有可能是头一天挣的钱，都打水漂了。宁愿早点关门回家，也不要剩下太多的菜。

二，本身就已经变色严重、有异味的菜，是没办法恢复过来的

1，有些变色的菜，没办法恢复

这些卤菜中，比较常见的是用生抽、老抽上色的，并非是糖色上色的，这种菜一般很难把颜色改回来。这样的卤菜，要么就自己吃，要么就打折卖掉，估计也很少有人愿意买。所以我之前说过，上色千万别用生抽、老抽。

2，有异味的菜，确定是没办法恢复了

卤菜一旦有了异味，无论你怎么回锅，用什么香料进行压制，这个味道是去除不了的，让卤菜大师来，也无济于事。

三，量少的卤菜，如何回锅

1，首先，头一天要把卤菜保存好

这是关键，头天如果把没卖完的卤菜保存好了，第二天就会省去很多麻烦。

正确的做法是，卤菜一定要用密闭容器密封好，上面一定要覆盖上保鲜膜。主要原因倒不是怕进了细菌等脏东西，主要是怕卤菜失去水分而发干，这个要明白。

唯一的区别是：冬天的时候容器放在外面就行，夏天一定要放在冰箱里。现在的条件好了，一般都放在专业的保鲜柜里了。

2，少量的卤菜回锅，常规操作，以及需要注意的

先找来一口小卤锅，然后从老卤锅里舀出来适量的卤水放进去，还要加点清水，主要是怕回卤后的卤菜太咸。

然后在小卤锅里加入适量的鸡精、糖色和香料包，目的是补充卤菜失去的鲜味和香味，并且补充一下颜色，放多少自己掌握。

然后大火烧开这锅卤水，注意随时撇去浮沫，异味都在这些浮沫中，烧开后，撇去浮沫之后，直接关火就行了。注意一点，上面几个步骤在操作的时候，卤菜是不能放进去的。

关火后，将卤菜放进卤水中，简单浸泡5分钟就可以了，以上就是常规操作。这个常规操作，我看到了有些人不同意，说最好不要焖，而是直接把卤菜在卤水里煮几分钟，这个我是不赞同的，卤菜重新煮，味道和口感有时候会变化很大，特别是口感，这个要注意。

但是重点来了，很多人对此不了解，这里要强调一下：如果是在冬天，5分钟之后把卤菜捞出来就行；如果是在夏天，捞出来的卤菜，一定要在第一时间放到冰箱里降温，然后才能拿出来。如果不这样做，这个卤菜很可能会在几个小时里，就会变味了，所以关于这一点，一定要注意。

四，量大的卤菜，如何回锅

1，头一天的保存方法不一样

有时候避不住这一天剩的卤菜太多了，这个时候保存方法就不一样了。

首先要找一口锅，放入清水，把这些卤菜全部倒进去，大火烧开，煮5分钟左右。关火后，赶紧把这些卤菜盛出来，注意所用的容器一定要擦干净，并且千万别有一点生水。

等到卤菜全部都凉透了之后，再覆盖上保鲜膜，然后再存放在冰箱里保存。

这个区别大家看到了吧？如果卤菜剩的少，直接放冰箱保存就行，如果剩的多，一定要先煮透，然后凉透，最后在放冰箱里保存。

2，量大的卤菜，第二天怎么回锅

这个操作，和量少的卤菜回锅的方法，是一模一样的，这里就不多说了，区别还是上面提到的，保存的方法不一样。

3，回锅的时候，一定要添加卤油

这个为什么要放在后面来说呢？因为这个很重要，别管回锅的卤菜有多少，在回锅的时候，也就是加调味料、糖色、香料的同时，一定不要忘了放卤油。

剩的卤菜已经搁置了一夜了，即使补充了水分，但是表面的色泽也会退去不少，所以在浸泡卤菜之前，一定要在卤锅里加入适量的卤油，厚度一般是2-3厘米即可。

五，一点建议，剩的卤菜，最好做成凉拌菜

其实有些卤菜，放一夜反而味道和口感会更好，仅仅是色泽上不太好看罢了。

其实这个时候，如果剩的确实不多，并且保存的很好，可以把它们切开，和素菜搭配一下，做一道凉拌菜，既省去了回锅的麻烦，还能顺带着卖凉菜，利润还大，所以这个建议可以有。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，平时一定要控制好卤菜的出货量，宁可不够卖的了，也尽量别有剩菜；2，剩的卤菜回锅，有两种情况，一种是量少的、一种是量多的，头一天的保存方法不一样；3，第二天回锅的时候，操作是一模一样的，重点是回完锅的卤菜，一定要先放冰箱里降温，然后再拿出来；4，回锅的时候，千万别忘了放卤油；5，剩的菜不多，最好拿来做凉拌菜。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

这个很简单的啊 主要看你加热的是什么啊 如果需要回卤的不多 可以单独的用小点的锅加热 如果多的话 需要先把卤锅烧开 以后关掉火 把需要的加热的放卤锅里 等个几分钟 捞出来看下 如果可以了就全部捞出来 然后在把卤锅烧开 放点白酒适量就行 提香的 方便下次用