馒头在北方来说是一种常见的食物，很多家庭一日三餐都离不开。蒸馒头是个技术活，不少人还是选择买着吃。买来的馒头白净、蓬松，可是老觉得吃着不放心，也想自己做。何尝不可呢？放糖或加碱也算做馒头的一点窍门。

其实，做馒头最关键，也是前提条件就是要发好面。发面主要用酵母和老面做发酵物，前者发酵蒸出的是酵母馒头，后者是老面馒头(也叫纯碱馒头)。

“放糖”只适用于酵母发酵

1. 酵母的特性。酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并产生大量的二氧化碳气体。这是面粉加入酵母的作用，也是酵母发面的原理。
2. 糖加入酵母的作用。不用说，这里的糖应该是白砂糖，它主要是果糖和葡萄糖。酵母的生长繁殖需要能量来源，这个能量来源于糖类。面粉中淀粉的糖类有限，若是再加入白砂糖便提供了酵母菌的生长繁殖所需的能量，提高了酵母的活性，让酵母菌产生更多的二氧化碳，能大大缩短发面的时间；其次，白糖自身有渗透压的作用，加入面团活化了酵母，还能调节面团中水分和温度。加了白糖的馒头吃起来松软可口，还有柔韧度，口感更好；再者，白糖具有不错的吸水性，可以脱去微生物,减少水分，延长馒头的保质期。

1. 酵母放糖和面的方法。

【1】酵母使用前，要先将酵母菌“活化”:即先将酵母粉加入温水和至溶化，静置3——5分钟；再用一器皿基本上按两倍于酵母量取上白砂糖，也用温水化开静置。

【2】取适量的面粉于面盆中，徐徐地将酵母水加入面粉后，再将白糖水也加入其中，用手拌成面絮状，再慢慢地和成面团，达到面光、手光、盆光(即“三光”)。

【3】将和好的面团置于30——35度(不得超过54度)的环境中，冬季最好用保鲜膜包住，其他季节盖上盖子或用湿毛巾盖住。

【4】判断面团发酵:面团整体膨胀至原来两倍；手指沾上面粉在面团上戳一个洞，不回弹不塌陷；把面团撕开，出来蜂蜜状的致密孔洞结构，否则就是发面不到位。

“放碱”是老面做发酵物发面的

老一辈蒸馒头是用自然环境中自然带有酵母菌性质的发酵而成，也就是我们常说的老面(也叫面肥，或面引子)。简单地说，它是上次蒸馒头时留下的一小面团。

1. 加碱的原因。在这个发酵物中，含有占绝对优势地位的酵母菌，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌的存在，面团发酵时会产生一些酸性物质。有酸味了，蒸出的馒头不好吃，就需要在蒸馒头之前加上碱性物质(如纯碱、食用小苏打)来中和酸性，产生二氧化碳，是面团更加蓬松。
2. 加碱的方法。加碱多少，完全取决于发面的环境及条件，如季节气温、老面的用量、和面水的水温、甚至是发面的时间。而加碱多少，也没有具体标准，全凭经验。一般来说，就是夏季2.5Kg发面也不得超过3.5钱，并保证揉匀。常用的验碱方法是“嗅”、“尝”、“看”、“拍”(此处不再赘述)。

不论酵母，还是老面馒头，都是在厨房操作中不断学习，不断改进和不断提高。比如，为了是酵母馒头有筋道，还可以加食用盐，增加口味加牛奶、鸡蛋；老面发面加猪油更具风味，都是在积累和总结。只要用心，一定会做出可口的馒头来。祝大家成功！

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头，平时我们自己在家也是会经常做，我做馒头的时候吧，总会习惯性的加一勺糖进去，上次做好发朋友圈，就有朋友问，为什么你做馒头放糖不是放碱呢？我很纳闷了，我做馒头还没放过碱！只有老做法才需要放碱，你放碱又是什么一回事呢？

我们做馒头要知道放糖和放碱都有什么作用！

一，馒头放糖:我们都知道馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的过程中加入白糖，可以给酵母菌提供养分，可以放它得到更稳定的发酵，当然，南方人喜欢吃甜食，所以他们做的馒头都是会比较偏甜的口感的，需要按照个人的口味来添加糖，我一般都是加一小勺，促进发酵即可！

二，馒头放碱：馒头一般放碱都是面团发酵过度了，变酸了，就需要用碱面来中和酸味（熟练用碱的才会知道碱的用量），但是很多人都说碱吃多了对身体有害，所以现在基本上都不会有加碱来做馒头，发过了也只能丢掉，或者做其它东西，还有一个需要用碱来和面的就是用“老面发酵”，因为老面发酵本身就带有独特的“臭脚丫”酸味，所以就需要用碱来中和，这老面的传统手艺，现在只有北方人或者经常做面食的人才会制作了，一般人都掌握不了这碱的用量，导致这老手艺的失传！

放糖的馒头好还是放碱的馒头好呢？

在现代人的生活条件下，放糖的馒头比比较适合现代人的生活方式，因为大家都注重健康，害怕经常食用到碱的话，会对人体造成伤害，所以大家都是会避免这种添加物的食品，但是在上一代，我们都是吃着“老面”加碱做成的馒头，来生活的，每一个年代的人，吃的选择也是会大大的不同啊！

馒头

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌

2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团

3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可

4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了

5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟

6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可

小贴士：

1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可

2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下

3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快

4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖

我平时做的都是放糖的馒头，但是从口味上来讲，我更喜欢放碱用老面发的馒头，因为老面发的馒头带有独特的酸味，需要用碱来中和，做好的馒头更加有香味，吃起来的口感也是更加的有嚼劲，你们有吃过老面馒头吗？现在在外面基本都买不到了！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

若改善酸性就放碱面，这样馒头才不会酸，若发面，就白糖加酵母，这样发出的面，柔软蓬松还丝丝回甘哦！

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做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

大家好，我是小丫爱美食，我的回答是:

馒头是我国传统的特色面食之一 ，而且馒头的主要做法是由面料和主料结合在一起后的发酵成品，洁白松软又香甜。其中放糖、放碱面在制作馒头的过程中，两者起着不同的作用。

我们在和面的时候，不光使用发酵粉，还喜欢加适量的白糖进去，因为加入了白糖后，不仅可以有助于发酵，而且蒸出来的馒头变得特别香甜。具体操作如下:

我们准备好面粉300克，3克酵母，5克白糖，温水150毫升。首先碗中准备好35度左右的温水，把发酵粉和白糖倒入入碗中，静置5分钟，用筷子搅拌至融化。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅拌成面絮状，下手揉成光滑的面团……

蒸馒头的时候放入碱面是用来中和面团的酸性的。我们北方人喜爱用老面来制作馒头，老面在发酵过程中会产生乳酸菌，导致发好的面团有一股酸味，这时候就需要加入适量的碱面来中和，这样蒸出来的老面馒头有特特殊的香味。在正常的范围内，用发酵粉发面，一般是不需要放碱面的。除非面团在发过的情况下，面团发酸就需要放些碱面来补救。

大家好，我是小丫，做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该怎么放？对此，大家是怎么看待的？欢迎在下方评论区留下自己的想法。如果我的回答对您有帮助，请点赞、收藏和关注，感谢你的支持！

做馒头时，有人糖，有人放碱面，到处应该放什么？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是:做馒头既要放糖又要放碱面。

我不敢说我是做馒头的高手，但我肯定得说，做馒头从来没有失败过，因为我有多年的经验，掌握了做馒头的技巧，不管面发酵的什么程度？我都可以做出非常精美的馒头，不受任何外在的影响，因为我有独特的技巧。

在发面的过程中放入白糖，目的是为了让面粉充分的发酵，增加更多的蚂蜂窝状，这样做出了馒头蓬松、劲道、香甜、白嫩、可吃性强，蒸好的馒头，正常人至少吃四个，因为越吃越有嚼头，越吃越好吃。

在揉面的过程中撒上碱面，目的是为了让面粉起到酸碱中和作用，只要面酸了，放入碱面立马起到中和作用。碱面，并非把碱搀面里搅，应加入面团里揉，面微黄。蒸熟后起到筋道滑爽的做用。

我的观点非常明确，做馒头是既要放白糖又要放碱，这样才是正常的馒头，是可吃性的馒头，可以说是百吃不厌。欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！

（本文由“餐餐美味”原创制作，未经授权禁止搬运转载)

馒头是我们中餐常见的主食，口感暄软有弹性、细嚼之下麦香中带有一丝微甜。尤其对于北方地区的朋友来说，馒头是最顶饱、最有满足感的主食。

在我们小时候几乎家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，耳濡目染之下馒头做法也是了解了不少，这次我们就来解答一下这个问题。

【一】做好馒头的关键要素有两个

⑴馒头内要有气体

馒头的口感来自于它蓬松的结构，但一个面团不会无端凭空就膨胀蓬松起来，这里面利用的就是一个最简单的“热胀冷缩”。上锅蒸馒头的时候，水蒸气的热量会让馒头内部的气体体积膨胀，这些膨胀的气体就会把馒头像吹气球一样变得圆润饱满，所以馒头中的气体是至关重要的。

这些气体的来源就是发酵过程中产生的二氧化碳，主要是通过酵母菌在面团中增殖、分解糖类的过程得到的，所以加糖对于酵母菌有着较大的影响。

⑵馒头要有支撑的结构

当我们撕开一个发酵好的面团，或者是掰开一个蒸好的馒头时，可以看到其内部有密集的孔洞结构，这些洞洞就是蒸制的时候里面的气体、水分膨胀产生的，而用来支撑形成这些孔洞的，就是面团本身的面筋和淀粉物质。

面筋和淀粉物质在气体膨胀的时候，就像气球的外皮包裹着里面的气体，发挥着储气的能力，而碱面对于面团的储气能力也稍微有一些影响。

所以蒸馒头放糖和放碱都算是有据可循的操作，但是却又不只是这么简单，下面我们分开来进行详细的分析和解答。

【二】放糖有什么作用？

蒸馒头最重要的步骤就是发酵，发酵的方法一般是选择用酵母或者老面酵头为发酵源。但是不管使用哪种作为发酵源头，其中真正起到产生气体、发酵面团作用的都是酵母菌，而糖的加入就与酵母菌的“工作方式”有很大关系。

酵母菌是一类兼性厌氧菌，它可以将面团中的淀粉经过几个步骤之后分解为二氧化碳和酒精，从而让面团内部膨胀起来。不过这些分解步骤的第一步，需要先由淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖，然后这些糖才会被酵母菌分解利用产生我们需要的气体，所以这里就是我们在面团里放糖的原因了。

我们在面团中先直接放入一部分的糖，让酵母菌在一开始就能有糖可用，不用再干等着淀粉分解的步骤，简单点理解就是“糖是酵母菌干活的工资，我们加糖就是通过提前预支工资的方式让酵母菌更有干劲，将发酵工作完成的更出色”。

• 糖要怎么放？

加糖的时机：糖可以直接混合进面粉当中，也可以考虑溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接触就好。因为如果直接接触到高浓度的糖，酵母菌就会开始因为渗透压而失水，这会抑制、甚至杀死酵母菌。

糖的用量：一般蒸馒头的时候酵母用量大约是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超过了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不过蒸馒头的时候是不会用到这么高糖分的。

【三】碱面到底是什么？有什么作用？

碱面也就是食用碱，其主要成分就是碳酸钠，化学式为Na?CO?，也被俗称为“苏打”。碱面算是我们应用最早的食品添加剂了，一般都是用于熬粥或者发面的时候。

蒸馒头放碱面是老辈人固有的做法，都是跟老面酵头配合使用。这是因为老面的菌群种类比较复杂，里面除了用于发酵的酵母菌之外，还会有乳酸菌等其他杂菌。这些杂菌为老面馒头提供了多种样的风味，但是与此同时也会让老面发酵的面团产生更多的酸味，所以就需要额外揉一些碱面进去中和掉这些酸性物质、去除酸味。而且碱面也可以让面团更具弹性，拥有更好的储气能力，进而让蒸出来的馒头更加有弹性。

碱面的用法：

如果说酵母蒸馒头的难点在于发酵，那么老面馒头就有俩难点，一个同样是发酵，另外一个就“搋碱”（将食用碱揉进面团里）。

加碱面的时机：糖是加在发酵之前，而碱面则不同，碱面是加在发酵完成之后、馒头上锅蒸之前。毕竟碱面的主要作用就是为了去除老面发酵过程中带来的酸味，而且碱面的碱性也会抑制、杀死酵母菌，如果在一开始就加进去发酵就很容易失败。

碱面的用量：这个具体的用量就是老面馒头最需要经验的地方，因为没有任何两块老面里面的菌群会完全一样，所以老面的发酵进度难以精确把控，面团酸的程度也就有所差别。不过一般情况下碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，我们在搋碱的时候要注意少量多次，一边搋碱揉面一边闻面团的味道，酸味刚刚消失且没有明显碱味的程度就可以了。

最后我们总结一下：

①蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败。

②蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握。

那么以上就是这次关于蒸馒头加糖、加碱面的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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感谢邀请。做馒头时有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？我的回答是:蒸馒头放糖和放碱面完全是起到不一样的效果的，就看你在用的过程中想要达到什么样的效果，不同的目的选择不同的食材来放。

蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时，那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味，特别好吃。

蒸馒头的时候，加入碱面是用来中和馒头酸味的，我们有时候会选用老面来蒸馒头，老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与，所以发好的面有一股浓浓的酸味，这时就要加入适量的碱面去中和，这样馒头才不会酸，有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸，这时就需要加入碱面了，如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。

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我是加入酵母，还有少许的糖，有时候还加入一点牛奶????，这样可以让馒头更宣软，让馒头更香

大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头是我们北方人的主食，会做馒头也成了我们每个人的必备本领。小时候见妈妈蒸馒头，除了放老面和碱面，没再放过其他东西，可是现在蒸馒头放的东西就比较多了，有人喜欢放糖、有人喜欢放泡打粉、还有人喜欢放小苏打，唯独放碱面的人少了，这是为什么呢？

首先，还是看我们揉面时在面团里面加了什么东西，如果我们用的是老面，那么就要防碱面了，否者蒸出来的馒头会有一股酸味；但是，碱面的量也严格的把控好，放少了馒头还是会酸，放多了馒头发黄，还有股奇怪的味道。很多人都是因为控制不好碱面的量，就放弃了用老面蒸馒头。

那现在大家最常用的蒸馒头的方法是什么呢？

当然是酵母了，酵母不仅发面速度快，而且蒸出的馒头还自带一股甜香味。

大家喜欢揉面的时候，在面粉里不但加了酵母，还会加一勺白糖，白糖可以帮助酵母激发活性，使面团发酵的速度更快，而且蒸出来的馒头甜香味更足，口感也更好。

还有人揉面的时候，放了酵母和白糖，还有少许的食用油，这样加了油揉出的面团，筋度更好，延展性更强，蒸出的馒头会更有蓬松力，更加松软，而且连馒头皮都是非常光滑的。

还有人揉面的时候只加了酵母，一次发酵后，又会添加一些的小苏打或者泡打粉，小苏打和泡打粉都是起到蓬松的作用，泡打粉自带一股香甜味，小苏打则自带一股特殊的香味，加了他们蒸出的馒头也会非常的松软。

相对于碱面来说，现在用的人比较少了，不是碱面的原因，而是我们的原因，是我们掌握不要量，蒸出怪味的馒头就坏事了。所以，为了减少失败率，碱面就成了中老年人的原材料了。

那现在蒸馒头，哪种方法最实用呢？

看外形的话，那就选：面粉+酵母+白砂糖+食用油+水。

这个方法揉出的面团，不但柔软，而且食用油润滑了面筋，使得面团的筋度更强，延展性也更好，蒸馒头时，馒头胚的爆发力也会更足，蒸出来的馒头更加的松软、有弹性，连馒头皮也是光滑有韧性的。它的缺点是：面粉在体内会转化成糖份，如果再加点糖，那么体内的糖分就会过多，吸收不了的话，人体会慢慢变胖的。还有就是，馒头里加了油，就代表我们每天食用油的量就增加了，吃太多的油对身体不好。所以，馒头不是单单看外形，更要注重油和糖的摄入量，多吃不宜。

不要油糖，又想要蓬松的话，那就选：面粉+酵母+水+泡打粉（小苏打）

大家都知道，泡打粉和小苏打都是起到蓬松的作用，很多人蒸馒头或者炸油条都会放点，这样可以使馒头或者油条更加的蓬松，更加的松软。但是泡打粉也分很多种，有含铝的，也有无铝的，选择的时候要格外注意，含铝的吃了对身体可没什么好处，重金属嘛！还有就是小苏打，它是碱性的，用量也是要格外注意，量少还好点，量多了馒头也是会有股怪味。这两种也算是食品添加剂，能不吃，还是不要吃了。

要健康的话，就选：面粉+酵母+水吧

面粉（500克）+酵母（5克）+水（250克），这个搭配量，是蒸馒头最适合的配方了，软硬适中，不含添加剂，不含高油糖，蒸出的馒头也是蓬松轩软的，而且形状也很好哟！

揉这个面团，要注意两点：1，想要发面速度快，酵母需要用30度左右的温水溶解后再揉面；2，想要馒头更加蓬松，面团一定要多揉一会，光滑的面团蒸出的馒头才漂亮。

所以，蒸馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

我的答案是，只放酵母就对了，碱面也不用放，白糖也不用放，食用油也不好放，泡打粉和小苏打等添加剂更不要放。毕竟健康才是最重要的。

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做为北方人蒸馒头对我来说是一件“驾轻就熟”的事，家里几乎每周都要蒸一、二次馒头。

那么蒸馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么?

这些都可以放，不过要根据自己选择的发酵的方法来区别对待。因为:

一，放碱面适用老面发酵的馒头

• 以前没有酵母的时候，家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味。
• 老面发酵的面团发酵好以后，必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。
  
  
• 老面馒头正确的加碱的方式，是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起。
• 放好碱的面团揉成馒头的生胚，再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制。
  
  

二，酵母发面可以放糖

• 酵母是真菌的一种，在适宜的温度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。
  
  
• 为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速，所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味。
  
  
  
• 一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。
• 酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼，所以现在大多人都选择酵母发面。

结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放，这个根据自己的喜好来。大家觉得我说的对吗？