黄粄或许许多人未曾吃过，不过从字面上也大概知道，这是一种黄色的米糕（饼）类的食物。许多地方农历新年都要做年糕，也可以说黄粄是年糕吧。做黄粄要用到一种特殊的稻米，叫大禾米，这也算是故乡的一种特产。茂林修竹遍布，山多田少，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，常年冷泉水浸泡，日照时间短，只能种一季水稻，通常种的就是大禾稻。大禾稻暮春播种，仲夏栽植，秋天生养，初冬时候收获，生育期横贯四季，正所谓吸四季之水，得天地之养，成就其独特之性。但产量却比早稻和晚稻低得多，一亩地大概只收一两百斤。不过也因其稀少，反而显得珍贵。 大禾米属籼型糯性晚稻品种。三千年前的湖南宁乡黄材出土的青铜器有铭文已赫然记载“大禾”字样。据载，春秋战国时期，湖南已开始大禾稻。可见稻种并非故乡原产。故乡是客家人聚集地，据老一辈人讲，我们村里许多族姓是从湖南迁来的，不难猜测大禾稻也是从他乡传入的。后来，偶然看到清乾隆年间湖南临武人李晋兴的《稼圃初学记》，里面写到：“晚种，俗称大禾，近临少耕。”说明在清朝一代，大禾因其产量低下，已被其他的稻种取代，较少栽种了。记忆里，大禾稻成熟时茎秆很高，有一米二三左右，叶片宽大，穗长瘦小，形象点说就像是瘦高个子顶着个小脑袋。快成熟的稻谷上经常会附有一种青黄色的粉状团粒的东西，沾在衣服上很难洗掉。大禾米粒莹白长大，米质不像籼米那般硬，也不像糯米那般软，介于二者之间，久煮不糊，米饭油亮有光泽，不黏不腻。 故乡俗称板叉的天然碱性兼染料植物，学名叫黄瑞木，江浙一带也称为杨桐，山茶科杨桐属灌木或小乔木。果实八九月份成熟，我们叫吊茄子，小时候吃得最多的一种野果。黄板叉大都长在山坡路旁灌木丛中，快近腊月了，村里人早早上山砍倒黄板叉，晒上几天，水分蒸发了没那么重，就捆成柴把挑回家。挑回家的板叉堆在打扫干净的晒坪上烧成板叉灰。那段时间，村子里各个晒坪上，柴烟滚滚，仿佛是一场大战开始。烧制好的板叉灰冷却后铲入筲箕，置于大木桶的“井”字架上，沸水过淋，所得的黄色灰液就是打黄糍用的碱水。大禾米先用板叉碱水浸泡一昼夜，泡软上色，然后上木甑大火猛攻蒸熟。蒸熟的大禾米色泽金黄，莹润如玉，清香四溢。打黄粄通常是邻里间互相帮忙，人多手快，热闹又省事。蒸好的大禾米饭，由壮实的汉子挺胸端起木甑，来到石臼旁，猛地一下翻转，热情腾腾的米饭倒了进去。四五个汉子早已待在一旁，他们双手握住木槌的横把，围着石臼，依次轮番用力舂打，口里嘿呵嘿喊着号子。那木槌砸在米饭上，发出“嘭嗤—嘭嗤”的闷响，为防止米饭沾槌，需不时将木槌蘸一下碱水。我们一帮孩子在旁边看着这场景，心里也是很快活，也围成一个圈子学大人打黄糍的动作。

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黄粄是梅州的特产，地方传统小吃，属于粤菜系，有清凉解暑的作用。

主要食材：黄粄、香菇、肉末、冬笋、鱿鱼、蒜苗

做法

1、把泡好的香菇切丝；

2、冬笋切成块状；

3、蒜苗切成丝；

4、把黄粄切成块；

5、锅加热，放适量油，爆香鱿鱼、香菇和肉末，加入蒜苗、鱼露、耗油、鸡精、盐、最后加黄粄，洒上温水防粘；

6、黄粄超软之后，出锅装盘。

我是梅州梅县石扇镇的一个土生土长的客家人，我来为你们解答“梅州客家人有种相当有特色的美食叫黄粄，是怎么制作的？”

• 黄粄是梅州客家人的传统小吃，在梅州平远、兴宁以及福建武平等客家地区最常见，当地人每年春节家家户户都做黄粄来招待亲朋好友。目前黄粄的制作技艺已经作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。据说，制作黄粄只在“交春”（立春）以前进行，这是因为“交春”以后水质会发生变化，用这种变化以后的水做出来的黄粄口感欠佳。
• “黄粄”中的“黄”，在普通话里常用来形容事情失败或计划落空，但在客家人却从不这样认为，“黄”与“王”、“旺”谐音，黄色也代表贵族，同时会让人想到黄金，因而象征着王者风范以及荣华富贵。因而黄粄也非常受客商的欢迎，吃黄粄预示着财源广进、黄金万两。

秉持传统做法制作出来的黄粄，颜色鲜黄，具有健脾消食的功效。单独吃，口感筋道而带有一些甜味和香味。将黄粄切成块状，蘸上白糖或者客家人做的“红油”，也别有一番风味；另外，切块配上猪肉、鱿鱼、香菇、小虾米等一起翻炒，做成一道佳肴，吃起来又是另外一番美味，

黄粄由“黄粄水”混“禾米”（禾米是客家地区常见的一种粳米，常被客家人用来酿酒）而成。传统的制作工序较多，需耗费大量的时间和人力。

一、制作“黄粄水”

“黄粄水”来源于梅州山林中的一种被子植物——“黄粄叉”，学名叫黄瑞木，它的果实黑又圆，有人也叫它“乌珠子”。首先将采集回来的黄粄叉晾干后烧成灰，在把黄粄树灰放入清水浸泡过滤。有些地方还会加入杨梅树的树枝和干燥的布惊树叶一起烧成灰，然后在用干净的布将灰包好，放入锅中，用大锅焖煮2-3小时，直到析出“黄粄水”。

二、浸禾米

禾米属于籼型糯性晚稻，由于产量低下，已经很少种植，如今基本用糯米和籼米代替。将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米用清水淘干净后，加入“黄粄水”浸泡数小时，之后进行晾晒，待干燥后再回锅蒸煮，最后将蒸熟的禾米饭取出，放入石臼中捶打约一个小时，直到饭团彻底胶着化，黄灿灿、香喷喷的黄粄便制作完成了。在制作过程中，还可添加茶油，这样做出来的黄粄才更香。另外一种做法是将浸泡好的禾米磨成米浆，倒在锅里用文火熬煮，在熬煮过程中要不断搅拌，使水分蒸干而不至于烧糊，制成柔软而富有弹性的粄团，最后再放入石臼中反复捶打半个小时左右（如今都已用机器代替），黄粄便制作完成了。

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