最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。

本期问题：【馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着缩小，这是怎么回事？】

• 首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。

所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：

1. 面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。
2. 面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。
3. 面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。
4. 气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施

• 如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：

1. 面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。
   
2. 揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。
3. 发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。
   
4. 面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。
5. 蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。

• 如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！

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馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？今天我来回答一下这个问题。馒头和米饭、烙饼一样都是国人餐桌主食领域的大咖。特别是在北方餐桌上有着十分重要的位置。

现在很多人因为快节奏的生活已经放弃了原来自己蒸馒头的生活习惯了，但退回十几年，很多家庭都是自己蒸馒头、烙饼吃的。一来是因为生活习惯，第二个是因为生活水平，十几年以前肯定是不如现在生活水平高，那么人们养成了节俭的生活习惯，所以很多家庭都是自己蒸馒头的。

馒头，这个食物虽然小、虽然很平常，却折射出了社会的发展轨迹，和老百姓的生活变迁。所以说蒸馒头的门道和诀窍也有很多爱好美食的人去研究，去总结，并且流传广泛。

接下来，咱们就来具体说一说馒头蒸好了开锅以后，有的馒头就缩回去成了死面的问题。这个问题也是很多自己在家蒸馒头的小伙伴经常会遇到的问题之一。我在自己蒸馒头的过程中也多次遇到这个问题，后来经过不断的失败，不断的进行总结，才汇总出几个最大限度的避免这方面问题的关键点，分享给大家。

首先，是发面的方法方面，也就是在和面的过程中面粉、酵母、水的添加量配比上不够准确。也就是添加食材和料的比例不正确。

面团和好了之后，就是腥面了，造成回缩的情况的出现也有可能是醒面的时间有问题，这个问题不论是时间长或者短都有可能造成开锅以后馒头出现死面或回缩的现象。

还有一种情况，就是在醒面之后立刻做成馒头下锅蒸，没有经过二次醒面。制作好馒头的胚子一定要进行二次醒面，有了这个过程，面团会发的更柔软充分。

火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。

使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。

面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，面粉中的面筋起不到支撑的作用。

按一斤面粉加5克酵母的比例计算，酵母用温水化开，静置5分钟备用，水温30度—35度。

面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，一定要分为多次加入。

揉面力度要均匀，揉到面团表面光滑细腻，不粘手就可以了。

醒面，发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵，夏天温度高醒面时间在半个小时左右，冬天时间就要久一点，控制在40分钟左右。醒好的面团是没醒之前的1.5—2倍大，按压柔软富有弹性为宜。

用手将面团再次揉捏一阵，用刀切成相等份小块，看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子再发酵10分钟左右。

上蒸笼，开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15分钟后关火，先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，装盘上桌，开吃。

无论做包子馒头，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或饼干等食品，高筋面粉则用来制作面条或饺子等，小伙伴们不要搞错了。

好了，今天这个：馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事，的问题就回答到这里了，各位读者有什么想说的欢迎留言。

馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

冬天到了，蒸了一锅漂亮的大白馒头，可是刚蒸好一揭开锅盖，发现馒头快速的塌陷了下去，变成了死面馒头，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。

如果是揭开锅盖以后眼看着馒头迅速塌陷的情况下，最大的可能就是因为刚蒸熟的馒头内部蜂窝状的气孔内充斥着高温的蒸汽，锅外面的冷空气大量进入，在馒头表面形成冷热对冲，馒头的表面由于冷热不均匀，表面就会出现这种部分塌陷，最后形成了死面馒头的状态。

正确的做法是在蒸好馒头以后，关火，先不要揭开锅盖，让其自然冷却3-5分钟，馒头内部气孔的温度稍微降下来一些了，再揭开锅盖，这时馒头表皮内外的温度差距不会那么强烈，当然做出来的馒头表面光滑，雪白漂亮。

制作馒头是一件比较繁琐的事情，特别是冬天天气比较冷，容易发面不成功，所以不只是蒸好以后要注意冷却几分钟，发面发得不好也有可能变成死面馒头。

由于现在在家里做馒头大家都喜欢用酵母发面 ，酵母属于生物发酵，有一个特点，就是必须要保持在25度左右，酵母菌才会快速的发酵。所以如果家里没有安装暖气，室内温度比较低的情况下，用酵母发面的时候一定要把面盆放到温暖的地方，比如说火炉旁，被窝里。

当然如果想晚上发面早上蒸馒头的话，只需要把面团用一个大点的保鲜袋包起来，放到5度的冰箱里，第二天早上起来面团就发到二倍大小左右了，如果有一点酸味也不用担心，用一点食用小苏打，兑上温水，揉到面团里面即可。

面团有没有发好，基本上看看有没有涨到2倍大小就可以了。

除了发面和出锅温度不均的情况，还有要防止水汽侵蚀馒头，如果说锅没有放正，或者蒸格没有放正，在蒸馒头的时候水蒸气从锅盖流下来滴到馒头上，馒头蒸好以后，被水滴到的馒头就会完全变形，甚至有些馒头还会被水泡涨。

蒸馒头虽然不复杂，但是却有很多小窍门，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷变成死面馒头了。

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民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头，当然这是迷信的说法。

事出必有因，先来了解下为什么馒头蒸好后，个别馒头会出现死面，或者收缩，表皮粗糙之类的状况。

1、揉面的问题：揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。

2、醒面的时间：醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。

3、忽视了二次醒面：对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。

4、蒸的火候不对：现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。

5、过早揭盖：馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。

明白了期中的原因，接下来是如何有效的解决。

——正确的揉面

一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。

——醒面的要点

醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。

——进行二次揉面

醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。

——二次醒面

即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。

——小火蒸制

水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。

——关火焖馒头

馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。

其它小技巧

①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。

②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。

结语

掌握了制作的要点，用心去做馒头，相信就不会发生“鬼捏”馒头的现象。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

本文由佘小厨原创，未经允许禁止转载搬运，图片来源于网络，如有侵权联系删除。

很多朋友蒸馒头遇到这个问题，就是蒸好的馒头总有一两个缩回去，表面看起来凹凸不平，成了“死面”即难看又不好吃，到底是怎么回事？

难道真是象很多人说的那样，是因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的？一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗？其实出现“死面”的大致原因有几个:

1.面团醒发过长，醒发度超过最大临界点后，面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架的持气能力下降，很有可能导致馒头出锅后发生萎缩，出现“死面”。

2.火侯控制不好，蒸馒头的时候一定不要用大火。由于开始蒸的时火候过大，水蒸气上升遇到冷的盖锅，形成水滴，滴在馒头上，水滴的注入烫死了酵母菌，就形成了“死面”。

3.面粉品质的问题，部分面筋太高或者太低也可导致出现“死面”。

如何做出又松软又好吃的馒？

1.准备好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、温水250g（30度左右）、白糖适量

2.将酵母粉放入温水中搅拌至混合，逐渐的加入到面粉中，加入适量的白糖，用筷子搅拌成面絮。

3.将和好的面揉成光滑的面团，（面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后，静置10分钟，等水分和面充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团）。盖上锅盖或者保鲜膜，放在温暖处进行发酵。

4.大约1个小时后，面团发到2倍大，内部组织成蜂窝状，醒发完成。

5.发好的面团重新用力揉十分钟左右，揉至光滑，尽量揉到面团内部无气泡 。

5.揉好的面团搓成圆柱形，用刀切成等分的小块，整成圆形，放入蒸笼里盖上盖，让它二次醒发20分钟后，开中火蒸，上汽后继续中火，20分钟左右就关火。

6.关火后立刻打开锅盖不会出现任何问题，反倒是关火后焖上几分钟，锅中的水汽滴在馒头上，会造成馒头上有水痕出现轻度“死面”。

小贴士:

1.酵母粉的分量可以根据气温增减，夏天温度高可以少放点，水也可以换成牛奶（个人比较喜欢奶香味馒头）。

2.整好型的馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出的馒头更松软。

3.蒸馒头一定要凉水上锅蒸，一定要开中火。

我是小庄，今天分享到这，喜欢的点点关注支持一下，谢谢！

看似简单的馒头，若想要制作出蓬松柔软，表面光滑，其中必须要掌握好各个细节，像题主所说的蒸好馒头出现缩回，死面（硬邦邦）的现象，具体是那个细节出了问题，我们不用过多的猜测，但根据本人蒸馒头经验分析，肯定离不开以下几点：

①发面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正确。

②醒面时间：过短时间或过长时间，也会出现死面或缩回。

③二次醒面：制作好馒头胚子，没经过再次醒面。

④火候控制：面没发到位就直接大火开蒸。

那么在家怎样才能避免出现以上这些问题呢？其实只要掌握好以下各个细节，保管你以后不论蒸馒头或是蒸包子，都能达到完美的标准水平，甚至比包子铺都要好吃！

——【发面】——

①按500/克（中筋面粉），加入5/克酵母的比例计算，酵母先用100/克温水化开，静置5分钟备用（水温30℃-35℃之间）。

②面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，（别一次加到位，分为多次加入）。

③揉面力度要均匀到位，揉到面团表面光滑细腻，不粘手的时候，大致就算完成。

——【醒面】——

发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵（所谓的醒面），如果有条件则放入发酵箱最好，夏天温度高醒面时间在30/分钟左右，而冬天时间就要适当久一点，在40/分享左右为宜。醒好的面团大概是没醒之前的1.5/倍大，用手按压柔软富有弹性为标准。

——【二次醒面】——

面团再次揉捏一下，用刀切成相等份小块，观看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子让其再发酵10/分钟。

——【火候】——

蒸笼开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15/分钟后关火，但先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，剩下的就由你安排怎样享用咯！

——【美食小贴士】——

无论做包子馒头，面粉只能用【中筋面粉】，【低筋面粉】是制作蛋糕或饼干等食品，【高筋面粉】则用来制作面条或饺子等食品，大家这点千万别搞错了噢！

希望今天的分享对您有所帮助，同时欢迎大家评论区留言发表意见，喜欢的给予点赞支持！

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如果厂家你加的图象，就是缩成了面疙瘩，那是筚子离水很近，开了水，沸腾起来，把馒头煮了一下子。就蒸坏了。

如果象加上的图象，有画皮或黑底，那是热水装锅，馒头和水的温差大，形成的。凉水装锅有时也不行，是因为火壮，温度猛生，也算温馒头和水的温差吧。必须凉水入锅，再烧火，先慢火烧十来分钟，再壮火烧，就不会把馒头蒸坏了。

这个原因是真实的。这个原因很容易被别的原因混淆，所以请相信我。有人说面的原因，有人说没发好等等，都不是。

我是二姐，我来回答下馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去了，这是怎么回事的问题。

二姐认为这个和突然遇冷和没有发好面有很大关系

平时我们蒸好的馒头都应该个个都非常饱满而且非常圆润了，这样做出来的馒头才能好吃并且我们吃到嘴里的馒头都应该是松软有水分的，那么如果我们在蒸完之后打开锅盖有时候就会发生回缩的情况，那是怎么回事呢？我们都希望费好大力气蒸出来的美味好看又好吃，但是有时候出现这种情况让我们很头疼，那么二姐和大家简单说说这个馒头眼看着就缩回去了是个什么原因吧。

馒头眼看着缩回去了，而且还是缩成了不发面的状态是什么原因

首先我们知道如果是发好面的状态的话，那么我们在打开锅盖的时候，发好的面团会稍微遇到冷空气而会出现回缩的情况，但是如果发好面的话只会出现半回缩的状态，也就是差不多是半发不发的状态，这样才是发好面之后出现的回缩情况，如果是完全回缩成不发面的状态，那么二姐认为这个应该是发面的工序就没有做好，所以才会出现类似不发面的状态。

那么怎样保证发面效果比较好呢，二姐认为这个要看两个方面，一个方面就是我们如果是发面比较好的状态下，那么我们在用锅盖蒸完发面馒头之后，这个过程大概需要十五到二十分钟左右，在蒸完之后馒头的温度是很高的，这个温度大概就到了一百摄氏度左右。但如果立刻打开锅盖的话，我们就相当于直接让热馒头接触了常温，这样蒸好的发面馒头立刻遇到冷空气，就发生了一个让发面的馒头出现了回缩的情况。

另外一个方面就是我们在发面的基础工作就应该注意下，首先就是酵母的用量问题也会出现馒头发面不稳定的情形，但是如果发起来了出现了回缩的情况那就很可能在酵母粉和面团混合之后，没有充分的发面所引起来的情况。还有就是我们在揉完面之后，因现在已经是冬天了，所以这个发面的温度需要满足酵母在低温度的情况下尽量长时间的发面，也就是说我们发面的时间在冬天的时候要稍微长一些的。所以二姐建议这个时候所用的发面时间可能要长于夏天，起码要多出半个小时左右，二姐觉得这个时间的发面效果是比较理想的。因此这个发面的时间我们需要掌握好，以便于更稳定的发面，才不会出现类似完全不发面的状态。

另外一个问题就是我们在做好馒头的形状之后，朋友们就要注意醒发的时间需要保证好，也就是我们在发面之后进行揉面的话，揉成形状的馒头之后，这样需要醒发二十分钟让酵母再发挥作用让馒头的面团再次膨胀起来，这样我们做出来的效果就会好一些了。

总结

以上就是二姐的关于蒸好的馒头开锅之后，有的馒头就缩回去了的回答，二姐认为和面发面以及醒面都是缺一不可的。

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馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

学会原理做美食，让我们做不失败的蒸馒头吧。

制作蒸制的发面食品，发不起来和发起来之后容易萎缩，是制作发面面食的时候，比较常见也比较容易遇到的问题，往往遇到这种问题的时候，会让人非常烦躁。今天咱们来彻底了解原因之所在，让你以后再制作馒头包子的时候，不会在失败。

发面的原理

发面的过程就是给面团里面充气的过程，让面团的面筋网络中充满气体。使面团的体积发展成原来的2-3倍。这种条件下在进行熟制处理，就得到了我们的发面食品，比如包子或者馒头。

发面的方法有使用生物发酵方法也就是酵母菌的，让活性的酵母菌在面团中进行繁殖，产生二氧化碳气体，从而膨胀面团。也有采用化学发酵原理的，比如小苏打或者泡打粉，泡打粉遇到水产生化学反应，产生气体，膨胀面团，从而达到发面的效果。

所以，发面，需要有产生气体的物质和高质量面筋质地的面粉。比如没有面筋的淀粉，就是只做不了发面的一种材料。

制作发面选择什么面粉

面筋：面粉中特有的一种物质，面粉中的蛋白质含量高低决定了面粉的面筋含量，蛋白质含量越高，面筋含量越高。简单的说，我们吃到的面筋制品，都是纯粹的植物蛋白，而脱去了蛋白质的面粉，也就是淀粉啦，就是完全不存在面筋的。

通常给面粉的分类会分为【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通过上面的内容，我们可以知道，蛋白质的含量高低也就是这个顺序排列下来的。

那么通过发面原理的了解，面筋质地越高的面粉越适合制作发面制品，馒头，包子这一类，确实如此，你在外面专门的店买到的馒头包子都是使用【高筋粉】制作的。但是如果你是在家里自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特点是面筋含量高，但是在制作中不好控制，除了制作人员熟练的制作方法，还有和面机和压面机的合作。所以，家里制作馒头、包子，使用【中筋粉】最合适。

馒头收缩和失败的原因

了解了上面两点，那么最终导致馒头出锅收缩失败的原因就显而易见了。

1、火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖。
蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。窍门：使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。

2、发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用。

发面的过程中，面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。

3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织。

制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。所以，要在第一次发面之后，把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵，这样就可以得到气泡细密的面团了。

4、面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉。

上面说过了，各种面粉的区别。所以，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。这个不多说了。最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。当然，现在用到或者买到放置多年的面粉几率已经非常少了，了解知识就好。

学会原理制作美食，白白胖胖的大馒头就制作好啦，吃起来吧。