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饭店炒的青菜最美味，但是在家里怎么也炒不出那味道，炒青菜最讲究火候（锅气），青菜也不能炒的过熟要不就营养流失，青菜刚好熟吃起来口感最爽嫩。最常食用的一道炒青菜怎样做更美味？今天就教大家怎么在家里炒出美味的青菜。（其中技巧多多）

怎样炒青菜才好吃？

记得当初学厨的时候，就是一步步从“尾锅”开始学起来的，“尾锅”这岗位炒青菜，炒粉这些最多，也算是练习基本功的最好方式，饭店里一道炒青菜也是很考验厨师基本功的菜品，可不是像家里马马虎虎炒出来就行。首先火力要够大炒出来的青菜才够“锅气”，这也是饭店炒青菜美味的原因，其次炒青菜用猪油，味道最香，口感最好，青菜带有光泽，如果家里的炉灶火力不够该怎么做？下面就给大家详细介绍家常版的炒青菜方法。

【炒青菜的美味做法】——口感爽嫩、色泽翠绿

下面以白菜苔为例，给大家分享青菜的美味做法。

》【食材】：白菜苔800g、猪肥肉250g

》【配料】：蒜头少许

》【调料】：盐、鸡粉、白糖、食用油

~【制作步骤】~

① 新鲜的青菜去掉老的部位，如有筋膜要撕掉，然后青菜清洗干净，沥水备用。

② 猪肥肉清洗干净，切成均匀的片备用，蒜头保持整个（或者轻轻拍下也可以，不能剁碎），备用。

③ 热锅然后用食用油滑锅一遍，然后加入提前切好的猪肥肉，用小火慢慢爆出油脂，中途要翻动使肥油充分排，等到肥肉的油脂完全排出炸至金黄后，然后放入蒜头爆香，火力保持在小火，让蒜头爆出香味。

④ 蒜头爆出香味后，把火力调至最大，烧至油温七成热，然后再加入青菜，然后用勺子翻炒，如果家里的火力不够可以用锅盖盖起焗20秒，然后再打开锅盖翻炒，青菜炒至八成熟然后调味，加入盐、鸡粉、白糖少许，再翻炒把调料搅拌均匀，青菜九成熟就马上出锅装盘，这样美味的炒青菜就制作完成。

【制作小贴士】

① 炒青菜前如果一些青菜的骨梗较粗一定要先切小，切均匀，这样炒的时候才会受热均匀，又或者叶子和骨梗分开炒制，避免炒出来的青菜一些生一些熟的现象。

② 青菜在下锅之前一定要沥干水分再炒，如果青菜带有较多的水分就会导致炒出来的青菜味道变淡（味道全在水中），而且吃起来不够“锅气”，变成了水煮青菜的味道。

③ 炒青菜调味料要在最后加入，这样青菜中的水分才不会流失，如果调料加的过早那么青菜中的水分就会排出，这样炒出来的青菜味道就不够好了。

④ 炒青菜一定要以快炒快出的方式去炒制，如果炒的过程中停停顿顿，这样会使青菜中的水分排出，最后就影响了味道。

⑤ 炒青菜的过程中加入几滴白酒一起炒，可以使炒出来的青菜色泽更翠绿，也可以焯水的时候一起加入，但是加入的量不能多否则就会串味。

⑥ 炒青菜切勿加水炒。很多朋友可能在炒青菜过程中高温的情况下会淋入少许的清水一起炒以提升锅中的温度使青菜更快成熟，但是这样做会使炒出来的青菜口感不够爽嫩，会使青菜带有韧性，如果水分过多就会影响了味道。

⑦ 在炸猪油的时候一定要控制好火力，油温过高容易把猪油炸黑，这样炒出来的青菜很多很呛喉，小火慢慢炸这样炸出来的猪油味道才更香。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 蒜头怎么不剁碎加入，而是保持整个加入？

答：蒜头整个加入目的是防止蒜头炸焦。家常制作火力不够，猪肥肉炸出油后需要加入蒜头爆香后再升高油温才下青菜炒，蒜头整个这样就不会炸焦（如下图），这样才更容易炒制，同时炒出来的青菜味道也会更好，如果是加入蒜蓉就会出现炸焦的现象。

②、炒青菜需要焯水再炒吗？

答：炒青菜焯水也是比较常见的做法，但是也有很多人炒青菜不焯水的，青菜是否焯水是根据每一种青菜的特性来决定的，如果青菜焯水仅是为了追求缩短炒制的时间其实这样是不对的。

焯过水的青菜再炒就会导致炒出来的青菜缺少锅气，味道会变淡。一般需要焯水的青菜都是一些“带有味道的青菜”，比如说：苦味、涩味，像芥蓝、芥菜就带有苦味，油麦菜就带有涩味，等等，这些菜焯水后你会发现水变成了黑色，这些异味去除后炒出来的菜味道才会更好。

像一些脆嫩、没有异味的青菜那就不需要焯水了，比如像白菜苔、菜心、包菜等等都可以不焯水直接炒营养又美味。

③ 炒青菜为什么没有炒至断生再出锅，而是九成熟就要出锅？

答：要想炒出来的青菜口感好，青菜一定不能炒至完全熟再出锅，因为炒出来的青菜还会有余温加热，如果青菜已经炒至完全熟那么放置几分钟青菜就熟过头了，就会导致炒出来的青菜没有爽嫩的口感，吃起来口感软绵绵的。

【结语】

以上就是家常炒青菜的美味做法，家常制作虽然火力不及饭店的火力大但是只要了解其中的制作小技巧，在家也可以把青菜炒出饭店的味道，如果分享的对你有有用，希望点赞支持！

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想炒出好吃的青菜也不难，掌握几个重点，就能炒出颜色好看又好吃的青菜来。

首先炒锅需以大火高温加熱，油量一次到位，炒菜的时间才能短；足夠油量可使青菜被包裹起來，保持住蔬菜的顏色。再来就是放菜順序，菜梗、菜叶因厚度与受热度不同，下锅时先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均勻熟度与恰好的口感。

大火快炒，青菜在锅中停留时间久色泽不好看了，用大火于1～2分钟內炒熟青菜，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。

炒青菜时搭配一些食材，会让青菜增色不少，比如加菌菇、加蒜头、葱酥、以及一些豆制品和虾米、虾皮都会增鲜添味，猪油炒蔬菜非常好吃，但不建议常吃，我最最喜欢的是，用腊肉炒时蔬，腊肉切薄薄透亮，炒出油来，腊肉片卷起时放今蔬菜，太好吃了。

小秀平日炒的蔬菜，上图分享，图八、九是自己种的，辣椒叶特别好吃

谢谢邀请。吃青菜??有几种方法：

1、油烧热放葱姜蒜炸香把青菜爆炒放入盐蚝油等调味拌匀即可；

2、是我最简单的吃青菜??的方式，把青菜洗净控水，在水里放少量的油把水烧开，放入青菜翻拌，这样的青菜??看着鲜亮，放些调料即可。

3、青瓜、萝卜一类的直接洗净凉拌，我同样是不喜重口味，只是放少许盐，倒入苹果醋拌匀即可。

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炒青菜，通常应该旺火急炒才能最大限度保证青菜的营养成分和水分流失的少。炒青菜首重火候，其次是调味。这两项把握好， 炒好的青菜才会颜色碧绿，色泽诱人，吃起来口感清脆爽口， 质地脆嫩，并且可以吃出青菜纯粹本真的清爽味道。但是青菜的种类很多， 不同种类的青菜，要对应不一样的炒法。

下边简单分为三类，对应不同的炒法说一说。

第一类：叶子特别薄特别脆的青菜。比如生菜。

对于这一类菜， 其实不一定非得用炒的方法制作。焯水反而是更好的烹调方式，因为叶子太薄。如果用炒的烹调方式，在锅里持续的加热，会使叶子内部的叶绿素大量的流失。造成叶子泛黄。

所以这种叶类菜，一不留神就容易变成灰黄灰黄的，令人看起来毫无食欲。

最保险的烹调方式就是焯水。水的沸点是100℃，远远低于加油炒的温度。而且叶类菜在水里受热会很均匀，也容易控制。

简单的来说一下做法

锅里做水，水量要足。这样做是保证水开后，把生菜投进去，水的温度不会瞬间降下来太多。

水里加入两调料勺的盐，再加入足量的油。油的作用在于，投入生菜后，油与水之间会形成阻碍的效果，油会包裹在生菜周围。减少生菜营养素的流失，也会阻止氧化酶的生成，防止叶绿素被破坏，从而保证生菜颜色翠绿。

水沸腾后投入生菜，一定要水开后再放入。如果菜量较多，一定要分次投放。

投入的量，以在水面上生菜平铺一层即可。如果一次投入生菜量过大，会出现有的已经烫熟，有的还没烫到的情况。

把生菜投入到水中，要迅速用漏勺把所有的生菜按到水中。这样可以保证加热时间基本一致。而且加热时间要非常短，大概两秒钟即可捞出。

还要记得每次在投入新的生菜，还要补充适量的油进去。

生菜在沸水里短时间的焯过，可以减少营养素的流失，所以比直接炒要更健康一些。

可以在烫生菜之前准备些蒜蓉，等生菜烫好就用热油爆香蒜蓉浇在生菜上。在粤菜里的做法还可以加上生抽，蚝油淋在生菜上。

第二类：个头小，叶子厚薄适中的青菜， 比如油菜，菜心。

这种菜是我们日常最为常见，做法就是把菜洗净，把锅烧热就可以下锅炒了，但是需要注意的是油一定不能下的少。否则会容易受热不均，炒出来一部分已经过老，另一部分还夹生没熟。最好要采用轻薄的熟铁锅。利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就会外脆里嫩。

如果认为以上的操作比较难掌握，也可以借鉴第一类的做法，先焯完水之后， 再进行翻炒。这种炒法在粤菜里是经常用的。

步骤

1，焯水2，热油爆香蒜蓉3，回锅快速翻炒

这种方法相比较直接下锅炒，要更容易掌握，对于不熟悉火候的人成功率更高。而且青菜上还会附带蒜蓉油爆之后的香气。

第三类：个头较大，皮较厚的青菜。比如芥兰。

这种菜一般的家庭里是很难做好的，家里通常的做法都是把芥蓝皮撕掉，再切段去炒。

但是芥蓝的皮，如果炒的好的话是非常脆，而且非常好吃的。如果撕掉皮再炒，那实在是糟践了美味。

这里就以粤菜中的两种炒法，来比较一下。

一种是以先焯水再炒的广府派的做法。可以称之为软炒。另一种是潮汕派，猛火下锅直接煸炒，这种叫做硬炒。

两派的炒法，各有所长。软炒的火候比较容易控制，成熟度较均匀。叶子不会太老，菜心儿也很嫩。缺点是菜本身的锅气不足。尤其是个头比较大的芥蓝，焯完水再炒，外皮受热不足，吃起来口感比较发韧。

硬炒的方法是炒与煸相结合。利用猛火，油，水的剧烈反应。使得青菜外脆里嫩，锅气很足。缺点是火候不容易把握，容易把青菜炒的过老或者是不熟。

以炒芥蓝为例。硬炒的方法用潮汕话来说，就是“厚朥，猛火，香腥汤”。意思就是下多猪油，要用猛火，最后加鱼露调味。

鱼露是调味，暂且放到一边儿，这里主要说说厚朥和猛火的问题。

厚朥，就是下很多朥（猪油)的意思。都知道，猪油带有标志性的香味。使用猪油炒青菜，可以使菜叶上带有荤香。为何要说很多猪油，是因为芥蓝外皮厚且韧。所以需要更多的油脂来达到“油煸”的效果。炒芥蓝所用的猪油量，大概是炒其他青菜的1.5～2倍。只有这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下得不够，炒出来的芥蓝会带有明显的苦涩味儿。

猛火，是因为芥蓝外皮纤维丰富。如果只是普通焯水或者家庭灶具小火炒，往往就把芥蓝炒的外皮发韧甚至于咬不动。在饭店里通常的做法就是用旺火，大油量直接把纤维煸脆了。这样吃起来不仅不会感觉到口感发韧，而且会因为 纤维多吃起来会有脆口的感觉。

但是，在家庭里，硬炒是很难操作的。很多人在家里按着硬炒的标准去操作，却很难炒出一盘合格的芥蓝。究其原因，就差在猛火。大家都知道，在饭店里的炒菜灶具和家庭的灶具根本就不在一个层级上。如果一个菜在饭店里炒的话，都要用猛火。那在家庭里是很难达到相同火力的，如果按照同样的步骤操作，那肯定这盘菜注定是要失败的。

那怎么样才能很好的解决这个问题呢？相信办法总比困难多。改变思路，从锅入手，就可以比较好的解决上述的问题。

既然硬炒是要求火力瞬间达到高温聚热，家庭灶具的火力不足，可以换一个储热性能好的炒锅。可以先把锅烧热的时间长一点儿，等到热量足够了再把芥蓝下锅。而且是因为炒可以把热量迅速传导到位，这样就可以在炒制芥蓝的过程中，因为持续的加热而达到爆炒的状态。

这时候需要选用的就是厚底熟铁锅。

下面就以潮汕猛火炒芥蓝的硬炒方法来说一下。

在开始炒的时候，要先把锅烧热，时间还需要长一些，加猪油烧到油开始冒烟儿这时候的热量已经足够。

接着，下入蒜蓉爆出香味儿。

开始下入芥蓝，芥蓝下锅的时候一定要带水。这样做的效果是会有足够的水分把芥蓝煸熟。如果水和油的量不够，就会使芥蓝 只会底部受热，造成生熟度不均匀，而使得芥蓝的口感变得极为难吃。最简单的做法就是芥蓝直接从水盆儿里捞起，带水下锅。

这个时候，动作要快，芥蓝下锅后要迅速把锅盖上，继续保持旺火，让它在锅里噼里啪啦一分多两分钟。提前预备半调味勺鱼露（如果不喜欢也可以换成别的调味品），等到锅里噼里啪啦的声音没有那么厉害的时候，揭开锅盖儿后“旋”（从周围淋）上鱼露

然后然后迅速翻炒几下就可以出锅上菜了。

这种方法炒出来的青菜外表硬挺，色泽碧绿，口感脆爽，内里鲜嫩多汁，并且咸中带有回甜。

结语

以上说了三种不同类型的青菜，更多是着重于介绍火候的运用和方法。对于这种分类，其实严格的说，不能完全概括种类繁多的青菜，只是稍作分类而已。大致说了下青菜的分类和特点以及相对应的做法。

在用油方面，如果没有忌讳，尽量要使动物性的油脂。因为动物的脂肪会带有特殊标志性的气味。可以使青菜带有荤香，炒出来的青菜口味上会富有层次感。

至于调味，萝卜青菜，各有所爱。只要自己喜欢就好。有人喜欢蒜蓉炒，有人喜欢鱼露炒，还有人喜欢用生抽，蚝油炒。其实都是可以的，只要个人喜欢就好。

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怎样炒青菜才好吃？

我们的一日三餐中要摄入很多的营养和能量，鸡鸭鱼肉蛋奶都是非常重要的营养来源，青菜更是必不可少，尤其像过年这样的重要节日，大鱼大肉总是少不了的，来上一盘清淡的炒青菜，不但觉得更加美味，肠胃也会顿觉舒适。青菜的脂肪含量低，维生素、水分、纤维含量高，对于有减脂需求的人来说，青菜都是必不可少的。

炒青菜要想做的好吃，对于初学者来说通常比较难，因为不同的青菜不同的炒法，通常水分含量高的青菜，用小火来炒容易出汤，口感会容易变软烂，失了脆的口感，味道也会发生变化；而水分含量相对少一些的青菜，比如芸豆、豆角等，火候太大芯还没熟，外皮却先炒糊了。

我觉得要想将青菜炒的好吃，火候是非常关键的，对于含水量比较高的青菜，例如：甘蓝、油菜、生菜、菠菜、西葫芦等，需要在热锅凉油的时候放入，用大火快炒，才能让青菜既保持脆的口感和清甜味道，也断了生味，出锅前淋上一点酱油、芝麻油，或者放入蒜末提香，会让这道青菜的味道更加浓郁好吃。

而水分含量较低的青菜，比如茄子、豆角、芸豆等不太好熟的蔬菜，茄子我都会用中火炒到出汤后再转大火收干汤汁；而豆角、芸豆因为不熟会有毒，通常会用中火多炒一会，炒到全熟为止。

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怎样炒青菜才好吃：据我的经验有以下4个步骤，1、先准备好青菜（青菜洗干净）、油、盐、蒜（蒜切片备用）、鸡精。

2、炒锅热油，这个油（最好用猪油哦），用猪油炒青菜是最香的，这是炒青菜好吃的要点之一了。

3、中小火炝香蒜片，炝蒜片时不能用急火，不然蒜片容易糊掉而且香味出不来，。再转大火，放油菜不停翻炒，火要猛，这是要点之二了。

4、青菜炒到8到9分熟即可，再放入盐、鸡精炒匀关火，不要等炒到十分熟再关火，这是要点三。关火后就可以出锅了，这时的青菜看起来特别翠绿，一吃一口嫩汁，特别的爽口。

下面图片是炒青菜步骤解说图。我是果果希望我的回答能帮到你。

小炒的青菜才是夏季里最受欢迎的家常菜。夏天里喜欢吃清淡清爽口感的菜肴，不喜欢太过油腻的滋味。因此，在夏天大家都喜欢炒各种各样的青菜来吃，如：生菜、藤藤菜、莴笋尖、苕尖、南瓜藤尖等各种各样的夏季当季时令蔬菜，都是人们常选择的家常菜。其实，炒好翠绿、美味的青菜，还是需要很多技巧的，并不是那么容易的一件事。很多人炒出来的青菜不好吃，咸或者淡；有的菜色乌黑乌黑，让人没有食欲；有的吃起来没得口感，太过老，吃起来绵绵的感觉；有的菜炒出来不够鲜香等，问题是一大筐一大筐的。那么咱们在平时炒青菜的时候，应该如何炒呢？需要注意哪些问题呢？

全国各地炒青菜时会用到的辅助食材各不相同。在我们四川炒青菜的时候，有几种常用的辅助食材，如：蒜、干辣椒、各种鲜辣椒、姜末、泡姜泡海椒等。在炒青菜的时候，要根据情况来着需要用哪些辅助的时候，有些炒青菜里面只有加上一些干辣椒、蒜。甚至有的菜里还需要放入一些带酸辣味的食材，炒出来的菜肴菜好吃，如：泡姜泡海椒。

很多人炒青菜对大部分的辅助食材可能没得什么问题，但是对于蒜和干辣椒，有些人却不喜欢。觉得干辣椒炒出来的菜太辣了，不敢吃。觉得吃过蒜之后，口臭味儿太浓了，说话吐气的时候味儿太重，不喜欢。其实，这是误解。我们四川人炒青菜的最常用的就是它们两种辅助食材了，并没有那么的夸张哈。咱们平时应该怎样去炒青菜呢？通过3道夏季当季的青菜来具体说说吧。

~~~~~《炒苕尖》~~~~~

准备食材：一把新鲜的嫩苕尖、几个干红辣椒、几瓣独蒜、一勺盐、一勺味精、适量的植物油。

制作方法：

• 1、一般苕尖都是1把捆好的，通常情况下，咱们只要比较嫩的部分，稍微老的部分掐掉，把嫩的部分掐成段。然后洗净，把水分沥掉。
• 2、把4个干红辣椒撕开放小碗里。把独蒜皮剥掉切成片。
• 3、起热油锅，多放油，油多炒出来的苕尖更好吃。先把干辣椒、蒜片放入锅里，干辣椒炝香，蒜片炝到黄黄的。
• 4、放入洗好的苕尖，翻炒断生，一勺盐、一勺味精翻炒均匀，出锅装盘，上桌。
• 5、备注：嫩苕尖有些地方有毛毛，洗的时候要搓一搓。苕尖要油大，炒出来更好吃。炝干辣椒和蒜片的时候一定要炝出香味。干辣椒不要太多，就会有辣香味，也不会太辣。蒜炝到黄色的时候，就会有香味，吃起来也不会有口臭了。

~~~~~《炒南瓜藤嫩尖》~~~~~

准备食材：一大把南瓜藤嫩尖、泡椒几个、蒜几瓣、泡椒一块、几颗干花椒、一勺盐、一勺味、猪油一块。

制作方法：

• 1、先把南瓜藤尖表皮有细刺毛毛的地方撕掉，洗净，切成小段。
• 2、起锅烧水，烧开之后，把南瓜藤尖放入锅里，用水煮一下，出锅，把水分压掉。
• 3、在煮南瓜藤的时候，把泡椒泡姜剁碎。剁几瓣蒜。
• 4、起锅放入一块猪油，先把几颗干花椒、蒜末、泡姜泡椒放入锅里，一直炒，炒出香味。
• 5、把南瓜藤尖放入锅里，炒出香味，放上一勺盐、一勺味精炒匀，出锅即可。
• 6、备注：南瓜藤炒之前一定记得先用水煮一下，一来可以把细刺煮软，吃起来更好吃，二来方便炒。炒南瓜藤嫩尖要好吃，一定要用猪油哈。

~~~~~《炒空心菜》~~~~~

准备食材：一把新鲜的空心菜、一大颗蒜、适量蚝油、一勺盐、一勺味精、植物油适量。

制作方法：

• 1、先把空心菜掐成段，洗净。把蒜剁碎。
• 2、起锅烧油，放入蒜炒出香味，放入空心菜炒断生。
• 3、放一点蚝油到锅里翻炒均匀，加上一勺盐、一勺味精炒匀，出锅。
• 4、备注：也可以把蚝油和蒜一起炒，再炒空心菜。

~~~~~补充说明~~~~~

• 1、炒青菜一定要锅热，油大，炒起来更快，温度高炒出来的青菜才会足够的翠绿。
• 2、炒好的青菜不能放太久，不然菜色就会变黄。

炒青菜最重要的就是青菜要新鲜，下锅油大锅热，炒好之后也不要放太久。这样炒出来的青菜才会足够翠绿可口。夏季里菜肴里最常见的就是炒青菜了，很多家庭基本上天天会焯一盘，清爽可口。

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大家好，我是黄小猫，今天跟大家分享的是一道绿叶菜，生炝上海青，配料里加了一些香菇，让蔬菜更加香的同时还不失营养。吃惯了大鱼大肉，偶尔来到绿叶菜，也能让你的营养更加均衡。做这道菜有一个重点，就是大火快速翻炒，不要让上海青在锅内停留太长时间，不然蔫了就不好吃了。点开我的头像，可以看到更多各式各样的家常菜制作方法，总有一款适合你的，看够了就动动手指转发下让更多的朋友们学会吧，记得关注喔！

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