重庆火锅里的酥肉怎么做能鲜香脆？

最近才玩头条，手机里面没有照片，但是可以简单给大家说说方法，首先，我家是四川做乡厨的，这些常规的东西我还是会，炸酥肉其实很简单，有几个要点。

1、必须菜油，生菜油，放锅里烧开，如果油起泡子，加入点儿猪油，油泡子一会儿就散了。

2、肉切块切条都无所谓，只要不是特别大坨，因为酥肉炸好了很酥脆，很容易就可以掰成小块。

3、炸酥肉事先把苕粉用适量冷水化散，宜刚能把苕粉捏散最佳，然后加入鸭蛋和均匀！然后加入前夹肉块和匀，注意了，加入的是是鸭蛋不是鸡蛋，鸡蛋炸出来的都没有好酥脆，不需要撒子面包糠！咱农村人不认识那么高大上的玩意儿。

4、油要多，油温要高，待油烧开后，捧一大捧肉扔油锅里，不消一分钟左右，外层苕粉就炸熟了，然后这时用抓抓把酥肉抓散，然后再开中火炸一会儿，然后微火慢慢炸，炸至金黄，用锅铲翻起时有刷刷作响的声音或者油里面没有冒白色水雾就可以起锅了。这时酥肉才是真正的外酥里脆。酥肉一定要炸透！如果仅仅是外面炸干了，里面的肉都还没有出油，那么放不了一会儿就软了。

5、为了不炸糊，苕粉要稍微多谢，一般三斤左右的肉，一斤左右的粉子，先大火后中火，最后微火炸。希望能帮到你

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五花肉，花椒粉，姜，不要放大蒜，鸡蛋4个，红薯粉，不要加水，只要蛋，炸好了敲得蹦蹦响。不说了，流口水了，重庆人民都爱这个。

我有很久没有炸酥肉了，是因为现在改吃素餐和白肉，不过，我炸的酥肉可是很有名的，亲人，朋友，同事们都喜欢吃我炸的酥肉。下面我将这个过程给大伙详细的分享一下。

在重庆，一般大家都会选用五花肉（三线肉）用来做炸酥肉的原料

而我有秘密武器，就是选用大伙都不会购买的槽头肉，出乎意外吧??


用槽头肉来炸的酥肉，口感很脆，而且化渣。

先将猪皮剔除，肉切条，不要太粗，码上姜末，花椒（先炕舂成大块）和盐，静止一段时间，让其入味，然后，码一点点糖（也可不用）和很少的酒（也可不用）。攉上水淀粉拌成糊状

要下锅炸制时，打两至三枚鸡蛋


拌匀后就可以下锅炸了，锅里一定要放菜油，只有菜油的炸制，酥肉才香

油烧到7成热时，关成文火。从锅的一个边上陆续下锅

或分成批次下锅炸制

待肉条轻浮油面，颜色金黄就可以捞出了

此时，肉香扑鼻，满口生津。不要心急，很烫的，待其冷却后，就非常的脆了，而且化渣。希望能帮助到喜欢动手制作的朋友们。


感谢百度提供的图片

谢邀，但头条君，哥们擅长回答“小鲜肉”提出的问题，不知道怎么做鲜香脆的酥肉啊！

可惜我没照片！我做酥肉简单快捷也还可以。三线肉别太肥那种，去皮切成不厚的片放碗里放盐（可以放姜蒜花椒）宝宝也吃一般就没放。打两个鸡蛋放红薯淀粉（土豆淀粉更泡吧）肉能挂上糊就可以下锅炸如果觉得不够酥脆炸两次，我的锅不容易炸糊然后炸的时间久了吃着都焦了颜色也是金黄的

五花肉斜切成小指大的条，加入盐胡椒料酒葱段姜未鸡精适量 拌匀放十分钟。加入鸡蛋(1斤肉1个半蛋拌匀。放入少量水和粉拌匀(十斤肉五斤粉 粉是绍粉7淀粉3比例 就是十斤肉用3斤半绍粉|斤半生粉)拌匀撒入花椒少量再拌匀。锅内放油烧至4成热下肉(肉一条一条的放，肉下入锅内在2秒钟能浮上油面时，油温刚好4成)肉浮上油面略显黄色出锅，待锅内油温7成时放回复炸至金黄色，肉条与勺撞击时有脆声起锅OK

大家好！我是阿丁，很高兴冒个泡分享一下重庆小酥肉的做法，2018年去重庆，去了次火锅城，印象最深的就是连上了五盘小酥肉，外脆里嫩，酥香可口，火锅麻得受不了，就小酥肉对胃口，特地请教当地大厨制作方法，回来试做几次效果很好。分享一下我的做法：

做好小酥肉其实很简单，只要注意几点都能做好，选五花肉或梅子肉，带少许肥肉更香更嫩，要用百味佳脆炸粉和红薯粉调糊，还有用熟菜籽油或者猪油炸小酥肉更香。

上好五花肉1斤去皮，切小手指粗细的长条，花椒炒香压碎末3克加入切好的五花肉条里，加姜末，料酒，盐，胡椒粉拌匀腌制10分钟。红薯粉加脆炸粉少许和二个鸡蛋少许水调成糊狀，抓起来呈线状往下流即可，然后拌入腌制好的肉条里拌匀待用。

锅加入熟菜籽油，油温四五成热，把肉条挂匀糊逐条下入油锅中，养炸成热，肉条表面浅黄色捞出来，升高油温至七成肉，再下入肉条复炸，炸至肉表面金黄色酥脆捞出来控油即可。

• 外脆里嫩，酥香微麻，可以佐椒盐吃，也可以用菌菇烩着吃都非常美味，希望我的回答能帮到大家，关注我一起交流学习！

五花肉，跟瘦肉都可以，切手指粗条，加盐，郫县豆瓣，花椒粉（如果有嫩花椒更好），鸡精，料酒。老姜，腌制半个钟后，加鸡蛋跟红薯粉拌好，过几分钟再炸，

每次吃火锅都要点酥肉，很香，平时嘴馋了就在家里自己动手炸好直接吃，儿子和侄儿都喜欢吃。这个星期在家里又动手炸了一次，依然香脆美味，下面把过程发出来和喜欢的朋友分享一下吧。收藏到农贸市场买回新鲜的前夹肉，想吃起来更脆些，不怕肥的朋友就买三线肉，洗净。收藏把超市里买回的红苕粉用水发湿，注意水不要太多，打入调好的鸡蛋液，加入适量面包糠，老姜末，花椒面和盐，把肉倒入，拌匀。收藏 收藏把肉下到中温油锅里炸，小火，到肉变微黄色后捞起盛盘里。收藏第一次炸后的肉。收藏把火开大，锅里的油烧烫点，肉倒进炸第二遍，到颜色变金黄捞起，就OK啦（掌握不好火候，油烧烫后火可开小点）收藏最后炸好的酥肉就是这样了，是不是很简单？收藏配上点小番茄做的花，再来上一瓶啤酒，嗯，鲜香酥脆，感觉不错！收藏