蒸馒头是北方的家庭妇女的拿手绝活，尽管这样，想必蒸出的馒头也不是十分有把握。馒头有时起泡了，有时回缩了。如果用两层(或多层)笼屉蒸馒头，上层松软，下层硬得像面疙瘩，也不是能避免的。

这种现象其实就是馒头的塌陷，它多发生在用酵母发面上，而且会有整层笼屉成一层笼屉极个别馒头有这种情况。

蒸出大面积，甚至是“硬面疙瘩”馒头可能的原因

【1】用酵母发面没有充分发酵和搓揉排气。

1. 经常蒸馒头应该知道，用酵母发面一定要让其酵母菌充分活化，只有在30度左右的时间最适宜，才能你证面团的完全发酵。
2. 发酵之后还有一点也很重要，那就是揉搓排气。因为面粉在发酵的过程中产生了大量的二氧化碳，也就是说面团中有大量的蜂窝状；酵母发酵的面团不需要加碱，已经省去了老面发酵兑碱的工序。因此要花一定的时间将面团中的“气”用揉搓的方法排出，使其变成光滑的面团，形成殷实的网络状(即面筋)。

【2】未用冷水上锅开蒸，时间火候没把握好

1. 老面发面蒸馒头一定要开水上锅，主要是为了防止上气的时候碱的流失(即跑碱现象)。酵母发的面蒸馒头就不同了，因为酵母本身具有重复活化增菌的特性，将馒头胚冷水上锅，加热上气的过程，其实是“第三次醒发”(揉胚后是第二次醒发)。随着温度的不断上升，可以使馒头均匀受热，馒头胚在蒸制过程中继续膨胀。

2，上锅开蒸时先用大火，当笼盖气孔或锅盖眼(或缝隙)有气体冒出时，开始计时并转换为中火。停火前5分钟改用小火。停火后不要急着揭掉盖子，而是让其焖5分钟左右，避免外面冷气袭入笼屉内。

一笼屉中有几个回缩、塌陷的馒，严重是“死面”(即疙瘩)可能的原因

这也是常遇到的，这个问题主要还是火候不均匀，也可能是水蒸气的问题。

1. 蒸锅因疏忽没放正，火冲的就会蒸将好，火不冲的蒸得可能会不好，甚至会塌会瘪，注意把锅底稍微挪一下。
2. 如果中途火候太小的话，气跟不上，造成水蒸气的下沉，馒头也会塌陷。
3. 一般底层笼屉要围上围布的，以防止漏气跑气，影响水蒸气的集中蒸发，不围围布，直接会造成馒头的塌陷。还有一种漏气致馒头瘪了，是因为蒸笼没有盖好。

1. 揉好的馒头在第二次饧发时间过长，也就是说“发过”了，也为蒸出死面疙瘩留下了一定的隐患。
2. 上气了，还用的是大火蒸制，笼屉内水蒸气蒸发不及时，滴在了个别馒头了，烫“死”了馒头。

结语:在多层笼屉蒸馒头时，水蒸气和热气产生过程中馒头底部吸收了水分，导致馒头的温度比较低，因此底部的馒头熟的比较迟，而上层的馒头没有吸收水分，上层的馒头先熟。也就是说底层笼屉在蒸制过程中，火力及热量的要及时把握，才是最关键的，也能防止蒸出的馒头是“死面疙瘩”。

这种问题以前碰见过好几次，但是经过不断尝试我在以后蒸馒头就再也没有碰见过了

说到面食我相信北方人吃得最多，同时他们也是懂得最多，毕竟他们常年以面食为主，什么馒头、包子、油条等，甚至还有做成各种糕点、面包等等，都是非常的美味。但是在北方有一道家家都拿手的面食，那就是馒头，几乎每个家庭主妇都会做，做出来那是又大又白，整体看上去非常的光滑饱满，看着都想吃上一口。

那么这时候肯定有人好奇了，既然馒头这么美味好吃，那到底应该怎么做出又大又白的馒头呢？其实馒头的做法非常简单，否则怎么可能北方大多数人都会呢？整个过程重点就是和面和发酵，只要把这两个步骤做好，那么基本上就很难失败了，同时也非常容易蒸出又大又白的馒头，出锅有真正馒头的味道，深深地回忆感。

下面话不多说，今天就给大家分享这道蒸馒头的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：面粉一斤

辅料：酵母粉五克

蒸馒头之步骤

步骤一、首先准备一个容器，放入少许四十度左右的温水，把干酵母粉放入（用温水可以更好地激发酵母活性），用筷子不断的搅拌均匀，静置五分钟左右让其充分溶解，然后倒入面粉里面，再与面粉充分搅拌均匀

步骤二、如果酵母水不够，可以继续加入温开水，一边加一边不停的搅拌，搅拌成棉絮状，没有干面粉的时候，继续揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发至两倍大（并且里边有密集的蜂窝状就代表发酵好了）

步骤三、接着把醒好的面放在案板上，继续揉搓均匀，把里面的气体排空（这时候面团会明显缩小），再搓成一个粗细均匀的长条，用刀切出一个个小剂子（如拳头大小最佳）

步骤四、把每一个小剂子再均匀揉成圆形的馒头，要多揉一会儿，揉得越到位做出来的馒头越白皙、越松软，还非常有劲道，揉好的馒头胚放在案板上，盖上笼布继续醒发十分钟（二次醒发会让馒头更暄软）

步骤五、准备蒸锅，里面放入清水，蒸笼底下铺上一层湿的网纱布或者笼布（这样做防止粘底，同时也能让馒头蒸出来更暄软、更好看），把馒头胚一个个整齐地摆放在蒸笼里面，盖上锅盖，开大火先把水烧开，然后转中火蒸二十分钟（这时候的馒头已经熟了），再关火虚蒸五分钟，这时候打开盖子又大又白的馒头就映入眼帘了

蒸馒头之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于蒸馒头的做法，已经有了更深的认知。其实这道蒸馒头很多地方都讲究细节问题，比如有的人蒸出来的馒头会苦？或者蒸出来没多久就缩在一起呢？其实蒸出来发苦的原因是酵母或者泡打粉放得太多，那样发酵出来就会比较苦涩；而对于出锅就缩在一起，那就是在最后蒸的时候，我们没有让它焖几分钟。蒸好之后必须关火之后，我们不要急着打开盖子，让它喘口气，这样出锅的馒头才不会缩在一起，看起来是又大又白，非常的有食欲感

Hi，我是小林，希望我的回答可以帮到你

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一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的面疙瘩，是怎么回事？下面我总结了以下3点。

1.锅里的水过多。在蒸馒头的时候有的人害怕锅里的水熬干，馒头还没有蒸熟。所以就会往锅里多加水，导致水和蒸笼之间的距离过短，当大火蒸馒头的时候水沸腾起来的水花会打在笼屉上，使得下笼馒头接触的水汽过多，阻碍了馒头蓬发，上笼蒸的馒头水蒸气和热气吸收的刚刚好。所以也会导致这样的事情发生。水要适量不能过凉也不能过少。

2.下笼馒头可能没有饧发好，上笼饧发的刚刚好。馒头没有饧发好蒸出来也是死面，硬面。下层可能没有揉匀，上层最后揉的比较充分。

3.二次饧发的时候锅里的水温过高，也可以导致饧发不均匀。下层会因为温度过高，没有发生发酵，上层温度刚刚好。

锅下面一层的空间小，水珠滴到馒头上了，我在家蒸慢头也和你说的一样，我用一层蒸慢头不会有这情况，你也可以 试一下

哈哈！谢谢友友邀请！你可算找对人了！我蒸馒头经常这样，每次都有几个塌塌的不发，像死面。

找了原因，按照网友发的视频蒸，还是有不发的，一锅馒头，要不发都不发，为什么有一笼屉发面挺好又白又胖，有一笼不发塌塌的死面馒头。

面食不是我的强项！每次都蒸不好[发怒]

馒头没蒸好，有的松软有的硬。看看卢大湿是怎么解决这个问题的！

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一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的软疙瘩，有相同经历的朋友吗？为什么？

你好，很高兴为你回答。

因为我们平时不管蒸馒头还是花卷，方法都是一样的。你所问的下层馒头发硬上面馒头蓬松酥软，那就不是面的问题，而是蒸的过程中出现问题。本人觉得是你下层离水面太近，在水沸腾的同时喷到了馒头上，导致下层馒头发硬。再一个原因就是你是开水上锅馒头一上过被热气所打导致发硬。

以下我给大家分享一下本人做馒头的过程。

1.你在蒸馒头时，水一定不要太多，离下层太近。

2.蒸馒头时冷水上笼。放到笼板上醒发5分钟开火蒸。

3.如果开水上锅热气一上馒头容易发硬。

4.水以后火不要开太大，中火烧15到20分钟，看自己馒头大小增减时间。

5.时间到关火以后闷两分钟再接盖。

以上就是我个人做馒头的方法。分享给大家，谢谢阅读。分享下图本人做的真实图片。

我有一次类似的经历，是因为我在蒸馒头的时候，水里放了两根玉米，煮玉米的水往上涌，直接涌到了第二层馒头上，馒头不是蒸熟的，是被煮熟了，所以就硬硬的，看起来黑黑的。

一、操作工艺问题 发面馍出现死面疙瘩的原因是出锅太快，馒头里的热空气遇冷迅速收缩，馒头也跟着缩成一坨。馒头熟后熄火，等一会儿再出锅，馒头内外温差不是太大，就不会有这种情况

1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。之所以圆馒头居多，是因为做圆馒头时需要很多揉搓，使圆馒头有一致密的外皮，馒头内热空气塌缩时更易带动馒头塌缩。方馒头是刀切的，切口处没有致密表皮，馒头内外透气较好，内部热气遇冷塌缩时不易带动馒头塌缩。

4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品

二、面粉本身问题

1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。