首先要多看，去网上看视频学习，多做笔记，也可以多买几本实用的书，然后自己买食材练习

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 1920, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/2fd5a00018c8f0123a25e\

成功的戚风蛋糕到底是什么样的？

戚风是烘焙入门必学的产品之一，也很符合大多数人的口味，因此生日蛋糕也多用它来作为蛋糕胚。一个戚风蛋糕到底成功不成功，到底有哪些判断标准？很多新手或者初学者都想要知道的吧。我个人认为“成功的戚风”是有一定标准的，而“完美的戚风”却每个人都有一些不同的看法，我来谈谈我的看法吧。

成功的戚风有哪些标准或者是特点？

1、看蛋糕组织

戚风成功与否，最关键还是看蛋糕的组织。一枚好的戚风，切开内部，组织是细腻的、气孔均匀，不存在没有拌匀的蛋白，没有湿嗒嗒的布丁层。

2、弹性十足

好的戚风它的回弹力应该是足够的，用手捏甚至把它压塌，它也能反弹回来到原来的样子。

3、膨胀高度过关

拿我的经验举例：做一个6寸的生日蛋糕戚风胚，我用3个鸡蛋（每个蛋总重量大约是55-60g），倒入模具7分满可以涨到满模，还会剩一部分面糊，剩余的面糊倒入另外一个模具，做一片蛋糕片刚刚好。大约蛋糕高度为6.5cm，薄的那片2.5cm左右。

蛋白打发到小弯钩的状态，基本2个比较大的蛋就可以满模了（我做的生日蛋糕高度较高，所以用3蛋，因此多出来了一片）。

4、外表没有大缺陷

我个人认为，有一些开裂不算是戚风的问题，反而代表了蓬发力足够。当然，大开裂的戚风就有问题了：要么蛋白打发过头要么温度太高，要么蛋糊太多。相反，如果用烟囱模具，那么不开裂都不算成功。

这俩都是成功的：

这个有问题：

至于说塌陷、缩腰、底部凹陷、表面不平整、表面颜色过深、表皮太厚、蘑菇顶等等，它都是有一些问题存在的。以下就是一些比较常见的问题：

4、口感

口感的话就比较主观了，但是如果前几点都做到了，我认为口感也不会差。它应该是柔软、轻盈、蓬松感和水润感都足够的。

如何提高戚风蛋糕的成功率？

成功的蛋糕何其相似，失败的蛋糕却各有各的不同。我最开始做戚风也浪费了不少鸡蛋，现在做的多了，给大家总结一些容易失败的“关键注意点”，希望大家可以提高自己的成功率。

1、蛋白的打发

非常基础的关键点，蛋白打发的好与坏可能会直接关系到戚风的成功与否。打发好的蛋白，细腻均匀、没有大气泡、不粗糙、表面光滑。至于说打发到几分，很多朋友也分不清所谓的七分、八分、九分、十分，看图就是最简单的！

建议新手打发到小弯钩状态，拉起打蛋头，蛋白在盆里也好还是在打蛋头上也好，整体是能立起来的，尖尖上有一点弯曲下来。大家也别特别纠结它到底能弯到什么程度算是ok，打发到开始出现有明显纹路了，就多观察，只要你拉起打蛋头，它底部能立起来，只有尖尖有一点点软，就行了，无非就是中性状态到干性状态中的任何一个状态（这几个状态之间没有特别明显的分界线，属于”无级变速“）。

这样的小弯钩：或者再软一些也行。

这样的蛋白霜，易于与蛋黄糊拌匀。打到很硬蛋白就是一坨一坨的，难拌，拌得多了就容易消泡。

2、用上趁手的工具

为什么要提工具？在家自制的，很多朋友没有合适的工具，比如打蛋器，问题都找高了，为什么不找找工具的原因呢？很有可能一换工具什么问题都解决了。蛋白霜本来就不是特别稳定，需要赶紧做好拌匀就开始烤制，我看到有些朋友用筷子打半小时的，有用漏勺打出来泡沫很粗糙甚至底部开始水分析出的，也有塑料瓶子打的不均匀的。

3、烤箱的温度和时间

不少失败也跟烤箱有关系，家用烤箱空间小，往往温度会偏高一些，而且蛋糕膨胀起来会离上火近，可能会出现顶部焦了里面还未熟的情况。建议大家多多熟悉自家烤箱哦～

只要注意了这几个方面的问题，再加上一个正确的配方，基本上做出来的戚风蛋糕就已经成功的七七八八了。配方和做法自取：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

总结

何为成功的戚风蛋糕？首先看组织，再看弹性和膨胀高度，最后看外观。如果组织都很好了，就算是成功了一大半，外观有一些小毛病，可以慢慢在实践中进行改进，祝大家都能做出自己心目中的完美戚风～

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于成功的戚风蛋糕到底是什么样的？

这个问题是我们烘焙爱好者，在入门的时候都会有疑问的问题！我开始也是经历了各种失败，后面才熟悉掌握，刚好我昨天妈妈生日，在家给她做了个蛋糕，就用戚风做的蛋糕底，给你们分析几个需要注意的方面，保证你做好个个都跟我一样完美！

一个完美成功的戚风蛋糕是不开裂、不会缩，烤好回弹性极高，组织细腻的一个蛋糕，如下图!

我们知道成功的戚风蛋糕是怎么样的了，那么什么因素会影响成功呢？

一，蛋白霜的打发：每款蛋糕的成功都是与蛋白有非常大的关联，蛋白，也是影响整个蛋糕的成功率的重要条件之一，我们在做戚风蛋糕的时候，它的蛋白霜一定要打发到干性发泡（就是打蛋器提起有小直角）纹路清晰，并且细腻有光泽。只有干性发泡的蛋白霜才能让戚风蛋糕更加的稳定，如果你蛋白霜没有打发好的话，那么这个蛋糕必定是蓬松不起来会回缩的。

二，烤箱的温度：烤箱的温度也是对戚风蛋糕影响的因素之一，温度必须保持稳定的状态下，它才能更好的蓬松而且不开裂。温度如果偏高的话，那它就非常容易凹陷或者是表面出现开裂的现象。像新手的话，就建议用低温的烘烤方式大概是一百五十度左右时间是四十分钟左右就非常完美的了

三，翻拌的手法：别小看这翻拌的手法。如果翻拌的手法不对的话，导致蛋糕的消泡和起筋，那么它这个蛋糕也是一定会失败的，我们在搅拌蛋黄糊的时候就要用切拌、翻拌的手法来进行搅拌，不能用画圈圈的方式来搅拌，我们在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候，也是需要用切拌、翻拌的手法来搅拌，大概是像画“Z”的手法翻拌。

四,烘烤的时长:烘烤的时间也是需要按照自己家的烤箱脾气来设置的,如果烘烤的时间过短的话，就非常容易出现缩腰，还有蛋糕中间的布丁层现象，这些都是烘烤的时间不足导致的，我们的下次烘烤的时候就需要把时间适量的延长，还有把温度调节稳定。

戚风蛋糕

食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g，玉米淀粉5g，牛奶20g，无味植物油20g，糖5g

蛋白霜：细砂糖30g，白醋几滴

做法：

1，把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用

2，蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀

3，烤箱预热150度

4，蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀

6，用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层，150度烤40分钟左右

7，时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透

8，完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！

小贴士：

1，打蛋白的盆必须无水无油

2，这是6寸的方子，鸡蛋选差不多就行了，如果鸡蛋很大，可以用2个蛋也行

3，糖的量是刚好的，如果嗜甜可以加一点，不喜欢就减一点

4，没有玉米淀粉换等量的低筋即可

5，面粉必须过筛，才能保证细腻

>>>制作小技巧<<<

①如果感觉蛋糕的大气泡震不出来，就用小牙签，在转几圈，这样里面的气泡就都被戳没了

②蛋糕糊在倒入模具的时候，就可以看出有没有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是细腻的，而且倒下去有慢慢消失的纹路，如下图

③如果实在不确定温度，就用温度计一起烤，或者提前测试好温度，这样可以保证烤箱温度的准确性，我的烤箱就温差30度，自己用习惯了，怎么烤都没问题，不过每次烤，我都会放温度计一起，可以随时知道烤箱的温度，你们要摸清楚自家烤箱的温度再来制作哦！

④蛋白霜很关键，最后还是要啰嗦一下，打发到太干的蛋白霜，它烤好表面会开裂，但是比较温定，建议新手直接打干一些，打发不到位的蛋白霜，就非常容易缩腰、凹陷、布丁层等疑难杂症！建议掌握好蛋白霜的打发程度后再制作。

有什么不懂得欢迎提问，我会一一回答！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

图文原创，禁止搬运抄袭

您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：

1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；

2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；

3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混合不均匀造成的小白点

按照这个做法，失败了来找我

（直径17cm，底部可拆卸模具）具体做法如下：

一、食材：

1.低筋面粉90克

2.蛋黄69克

3.色拉油40毫升

4.香草精2-3滴

5.盐一小撮

6.蛋白125克

7.细砂糖

二、做法：

1.蛋白蛋黄分离，色拉油一点一点倒进蛋黄液中，一边倒一边搅打，把油彻底融入进蛋黄中，这个时候把烤箱160℃上下火预热20分钟；

2.再一点点倒入牛奶，彻底搅匀，大力点

3.搅匀后，滴点香草精，没有可以不放

4.再放一小撮盐，用打蛋器打至顺滑

5.面粉过筛，倒入蛋黄液中，用画圆法大力搅拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊变得顺滑，记住，这里如果还有面粉小颗粒，做出来的戚风蛋糕就会有白色小颗粒

6.这个开始开始打蛋白，打发至有小尖角出现，就分两次倒入白糖，直到蛋白细腻有光泽、泡结实为止，此时的状态是拉起来蛋白霜，有挺直的小尖角

7.把蛋白霜分一半倒进面糊，用翻拌法，大幅度快速搅拌面糊，刮刀不要离开面糊，避免卷进空气，形成大气泡

8.把面糊倒进蛋白霜中，大幅度搅拌均匀，一定要均匀，不然没搅拌均匀的蛋白爽会变成果冻布丁状，搅拌至面糊均匀、光滑为止

9.将面糊倒入模具至8分满，模具壁不用刷黄油

10.需要按住模具中间，拿起模具，在毛巾上轻轻震出大气泡

11.将模具放入烤箱，160℃35分钟，记住，这个是戚风蛋糕，不是烤轻乳酪蛋糕，没必要用130℃低温烤；

12.烤完后来，连带模具一起翻过来倒扣放凉，这样不会塌陷（如果不倒扣放凉，蛋糕中的水蒸气会蒸发，形成凹陷，等模具放两个再脱模具）

13.倒扣30分钟，用手指按压模具内侧，一点一点脱模；

14.侧面模具脱掉后，开始脱上层，双手将底部模具轻轻提起，一定要小心，把所有模具都脱掉

这个方法来自一个日本的老蛋糕师

很高兴来回答一下您的这个话题

我从开始做戚风到现在从未失败。我喜欢随意调整用量，多点少点其实是蛋糕成品的松软，重点是找到适合自己烤箱的温度。我烤箱是45L的，温差不大，但对比其他人的菜谱烤箱温度不合适，请看的亲注意??温度时间自己调整！我做这个方子是为了记录适合我自己用并分享给别人。

我不喜欢太干口感的戚风，喜欢松软滑。??????大家仔细看清楚了做法，准备好材料再做，有问题先看方子，基本问题都有写的。脱模我有一个专说完美脱模的菜谱。

注意????：有问题先对照以下找原因：

1、蛋清一定要打到位，否则会缩腰、塌陷、长不起。我的方子糖量低，糖对蛋清起稳定作用，增加糖量可改善塌的现象。

2、拌不能过度，蛋白会消泡，消泡会塌陷、缩腰。

3、烤不能中途打开箱门～会塌。

4、烤箱温度、时间自己磨合调整～要试。有人150度35分钟烤好，有人135度50分钟烤好，有人100度70分钟烤好，要自己调整，尽量买个温度计实测一下烤箱温度，不要管方子写温度多少，要看烤的状态调温。

5、裂在戚风是正常的，其实裂开一点口感会更好，更容易烤熟，因为最后是底向上，不影响美观。口感细腻柔软就好了。

6、裂是温度高，调低上火；凹底是底火高，调低下火。蛋糕颜色深是温度高要降温。

7、蛋糕烤好震一、二下排气，容易塌。

8、这个方子是我一直在用分享给大家试，做不成功转其他方子试，谢谢！

戚风蛋糕～很多人都称之为“气疯蛋糕”，言外之意就是刚入门成功率低，经常能把你气到疯狂吧。作为一个东北男人虽然喜欢厨艺，但是对于西点一直讳莫如深，不敢轻易尝试。非常欣赏那些变着花样做各种各样西点的女性大咖，各种工具裱花运用自如、行云流水。

戚风蛋糕是分蛋搅拌式海绵蛋糕（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合均匀搅拌的方法），戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕(chiffon)，由于其的轻盈柔软宛如丝绸般的质感，让人感到仿佛“戚风”的口感而因此得名。

疫情期间因为身边人过生日突然萌生出自己亲自动手做做蛋糕，看看这个能把人气疯的“戚风蛋糕”到底难到什么程度。在浪费了无数的鸡蛋的基础上，后来黄油都用植物油来代替了，终于有点进步了（当然是和自己的要求比）。

配方问题，在学习烘焙制作的时候，严格按照网上的配方来执行，一丝一毫的用量都不敢随意增减，也许等到做的多了，熟悉了，能做出完美作品的时候，才能再根据自己的理解和喜好来修改配方吧。

都说烘培是很烧钱的，应该是说用到的工具和食材方面吧，因为只是想简单尝试，所以并没有购进太多工具，厨房里因陋就简，能利用尽量利用，但是也需要必备的几种工具。

做蛋糕的主要工具有：烤箱、电动打蛋器、厨房电子秤（精确到克）、量杯、刮刀、面粉筛、隔热手套、模具、打蛋盆、裱花袋。

分三次蛋白里加入1/3的细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态，最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角。

在蛋黄中加入白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；加入过筛面粉，快速切拌均匀，烤箱预热到180度。

把蛋糕面糊倒入圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻震几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

烘烤的温度、时间一定要严格遵照所选择的配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。当然每一家所用的烤箱功能实际功率不尽相同，需要一点点尝试终结规律。

蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了。

误打误撞的还形成了斑马纹蛋糕??

太多的戚风蛋糕制作方法网上视频和文章成千上万，不再赘述。都是摸索更谈不上经验，每一次看着即将出炉貌似成功的蛋糕??，都会庆幸的欣喜若狂。

当然也有很多失败的时候，戚风蛋糕若是塌陷、回缩的话，可能是蛋清没有打发到位或时间长了消泡从而导致蛋糕内部支撑力不够。若是蛋糕表面裂开的话，就可能烘烤蛋糕时温度太高。

打发搅拌时间长了没有成功，把蛋糕糊倒入马芬杯烤出来的小蛋糕一样香甜美味。

多尝试，用心意做出来的蛋糕无论成功与否吃起来都别有一番滋味。

总之做戚风蛋糕如果看网上各位高手终结出来的需要注意的事项太多了，可能哪一步没控制到位做出来的蛋糕都不会那么完美。人生需要对一些陌生的领域去探索发现，自己也只是简单尝试，浅尝辄止吧。

下面我分享一个每次能轻松做成功的做法 材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴

适合8寸的模具

1. 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水

2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒

4. 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5. 烤箱预热150℃

6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模

7. 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉即可

我认为一个成功的戚风蛋糕，应该是不塌陷不回缩，内部组织均匀细腻的。

要做好一个成功的戚风蛋糕，有几点需要注意。
1.面糊不要过度搅拌，以免起筋。
2.倒入模具后振三，振出大气泡。
3.烤箱温度准确，如果不准确，可以用烤箱温度计或者水浴法烤。
4.要使用极阳模具，不要垫油纸，这样蛋糕才能爬高。
5.烤好后，立马取出振一下，马上倒扣放凉，2两个小时后脱模。

下面，我分享一下我自己使用水浴法制作的8寸戚风蛋糕，低筋面粉100g,油75g,糖75g,牛奶75g,白醋10g。

备注：如果是6寸，低筋面粉60g,油45g,糖45g,牛奶45g,白醋5g。

第一步，烤盘加入温水，送去烤箱150℃预热烤箱

第二步，分离蛋黄蛋清

第三步，另一个盆中加入油，筛入低筋面粉，Z字型搅拌均匀，加入蛋黄牛奶，拌匀

第四步，蛋清中加入白醋，白糖分三次加入，蛋清打发成湿性发泡状态

第五步，蛋白霜分三次加入粘糊，拌匀后倒入模具，振三下

第六步，包上锡箔纸，送去烤箱，150℃烤50分钟，再揭开锡箔纸，烤20分钟，取出振一下，倒扣放凉。

具体步骤，可以参考我做的视频，谢谢！

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 288, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/cc1e51d12e3744e8b3cf08f9e833645c\

成功的戚风蛋糕不仅外表美观，看起来蓬松，不坍塌不干裂，而且口感比较好，吃起来柔软细腻。很多朋友把戚风蛋糕称为“气疯蛋糕”，因为做出来总是很多差错，其实要想做出成功的戚风蛋糕并不难。

戚风蛋糕需要的材料很常见，制作的步骤也不复杂，只需要几步就能做出像云朵般柔软的蛋糕。对于在家闲着想做蛋糕的朋友来说，做戚风蛋糕是一个很好的尝试。

——戚风蛋糕——

准备材料：鸡蛋4个、面粉50g、白砂糖40g、柠檬、玉米油20g、牛奶20g

开始制作：

第一步：首先将三个鸡蛋敲碎，将蛋白和蛋黄分别放到两个盆里，然后将蛋黄搅匀，加入10g白砂糖、牛奶和玉米油搅拌均匀，然后再加入筛入面粉，搅拌均匀备用。

第二步：在蛋清里挤几滴柠檬，然后用打蛋器将蛋清打至起泡，再分三次加入白砂糖，用打蛋器打成粘稠状蛋白霜就做成了。

第三步：取三分之一的蛋白霜加入到刚才备好的盆里，搅拌均匀，然后将剩下的蛋白霜都加进去，搅拌均匀即可。

第四步：将搅拌好的材料倒进模具里，从高往下倒，然后放进烤箱中165℃中层烤45分钟即可；如果家里没有烤箱，我们还可以倒进电饭煲的内胆里，定时35分钟即可。

戚风蛋糕之“技术小tips”：

1、做蛋糕时千万不要忘记加几滴柠檬，不仅可以去腥，而且可以使蛋白凝固的更好。

2、打鸡蛋之前准备的盆一定是无油无水的，这样才能搅拌均匀，而且不会有杂质，蛋糕的口感会更好。

3、将两种材料一起搅拌时我们最好采用翻拌的方式，这样可以使二者更好的融为一体；再倒进模具之后我们最好震几下，可以震出多余的气泡。

结语

戚风蛋糕口感特别好，香气扑鼻，而且很柔软，一般女生和小孩子很难抵抗的了。所以我们在家可以做一下，备齐材料，开始动手吧！我是木木，你喜欢吃戚风蛋糕吗？

切开融券，甜度适中，看个人口味，家里人都觉得好吃其实就是最大的成功。

{!-- PGC_VIDEO:{\"thumb_height\": 544, \"vposter\": \"http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-p-0000/e37be6a2f4414085ade2bfd5e1deceba\