宣威哪个地方的火腿最正宗？

首先说一下，宣威火腿不属于腌肉，属于发酵肉，并没有硝酸盐这些有害人体的成分；火腿上的绿霉，是青霉菌，并不是黄曲霉菌，这个青霉菌是在宣威特有的环境下自然产生的菌种，多年来都被认为有害，但其实是有益菌种。

两年左右的火腿切开鲜红，香味扑鼻，可以生吃，风味极佳。

传统的宣威火腿有四个要素：

一是猪种；

二是盐；

三是制作方式；

四是地区。

猪种，必须是黑土猪，吃粮食（熟食）长大，一般生长周期在一年半左右；

盐，要用一筒约15公斤那种盐，不是市面上这种袋装盐；来年盐可以重复使用。

制作，火腿要在刚杀完猪的时候，还有热气的时候，马上上盐，把残血全部挤出，然后放在一种大锅里边，用石头压住，每天翻动，上盐。每天如此，要过两个周才能出锅，然后悬挂在凉快、通风的地方，半年以后，才可以食用。

生产地区，宣威有28个乡镇，传统上宣威火腿就是在宣威城周边生产的火腿才能真正叫宣威火腿，比如榕城，宛水，虹桥，板桥一带。其他靠近贵州威宁，水城方向历来不被认为是传统的宣威火腿。事实上，威宁火腿，水城火腿冒充宣威火腿由来已久。

不过，现在由于猪种替换（土猪被约克猪，杂交猪替换），喂养方式变化（饲料+生饲），生长周期缩短，工业生产制作方式变化（粗暴的直接用盐侵泡），传统上的宣威火腿可以说是不存在了。当地养猪户一般喂粮食的自己吃，饲料猪的才卖出去。但即便如此，宣威火腿还是比其他品类的火腿要香得多。

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