上图是我最近烤的戚风。

在这之前，很长一段时间我烤出的戚风和你图片上的这个一模一样。

160℃，上下火烤50分钟到一个小时，烤箱中蓬起挺好，拿出来放凉就会塌陷。四周高，中间低。切开后内部微湿，蛋糕剖面组织不均匀，中间底部能看到明显的下沉。蛋糕表面颜色过深，顶部底部皮厚。

我试过很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，问题仍然存在。

把烤箱温度调低10℃，150℃烤一个小时，结果也不理想。

最后我把烤箱温度调到100℃，6寸烤一个小时，8寸烟囱烤80分钟。

用手轻拍蛋糕表面听不到沙沙声，拿出来在桌上振模，倒扣放凉，就不会再塌陷了。

我以为我的烤箱温度偏高，但后来我加了温度计在烤箱内，发现烤箱温度还是很准的，温度计显示全程保持100-120℃温度烘烤，蛋糕表面不会呈焦色，内部也熟的很好。

所以总结之前烤的失败品和现在相对成功品得出的结论就是，温度太高导致的没熟透，对策就是降低温度，延长时间。

再附几张图片

那是因为蛋糊里的油多了。

我提供一个方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，鸡蛋(大的)4枚。这个方子每次做中间都会塌，而且里面还湿漉漉的，当把方子改成以下的后就0失败。

8寸，低粉85克，自榨鲜橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，鸡蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，盐约1克(用来突出甜味)，蛋白加柠檬汁约2克打发。

上火低，下火高，箱内温度约170度，烤45分钟。真的0失败。

祝大家成功！

作为一名资深烘焙爱好者，不得不说，戚风蛋糕是每个烘焙小白进入西点烘焙坑的入门级小怪。

为什么称它是“小怪”呢

戚风蛋糕容易开裂、长不高、出炉塌陷、孔洞粗大、组织粗糙、脱模塌腰，还真的是问题多多，一步走错，就容易出现各种问题。

要想避免这些问题，通过我两年多以来的实验，总结出几点经验以供大家参考。

在这里说明一下，我的全部经验均来自本人亲身厨房的经验，全部原创。目的只有一个，就是希望每个烘焙入门小白的第一个“小怪”可以打的顺利！

经验1 蛋白不要打过 让蛋糕组织绵绵软软

在这里，要着重说明一下，很多的做法上面说，让打到直角发泡，但在我的实地操作中，在出现直角发泡之后一段时间内，还可以拉出直角发泡，就是说，蛋白容易打过。

要边打边看蛋白状态，在蛋白贴壁不流动的时候，就基本打好了，拉出打蛋器，拉出直角，就可以。

要想吃绵软的口感（不做生日蛋糕支撑用，只吃绵软口感），只需要把蛋白打到拉出弯角就可以，因为支撑力不够，口感绵软，所以不建议做生日蛋糕去承载奶油和水果。

经验2 低温烘焙 让蛋糕不开裂 口感细腻

烤戚风最重要的还有一步，就是温度，温度低了烤不熟，高了容易开裂，蛋糕口感干，吃起来噎人，因为我们大多数时候，基本都是用家用烤箱在家烤，家用烤箱没有商用烤箱那么准的温度，要考虑很多因素的影响，比如室内温度低，烤箱空间小，温度提升快造成温度偏高问题等等。

很多配方的要求使用的温度大多都是根据自家烤箱，或者商用烤箱提出的参考温度，要想烤出优秀的蛋糕，还需要根据自家烤箱温度来。

经验3 根据状态判断蛋糕是否成熟 避免出炉塌陷

要想蛋糕不塌陷，在蛋白打好的前提下，还有最重要的一步就是：

一！定！要！烤！熟！

初期设定130℃，根据状态慢慢调节，50min，基本就可以熟

如何判断熟没熟？看炉内的戚风从不断长高的状态开始回落，这时候就熟了！

经验4 避免回缩绝招

取出后，迅速摔2-3下，震出空气，马上在晾网上倒扣，直到晾凉后脱模

图片是我做的戚风蛋糕，为避免盗图，打了水印，还请各位手下留情，给鱼儿一个原创天地，继续分享好东西给你们！

组织细腻，口感绵软，入口即化

有时候不必太在意开裂，有时候开裂的问题很多，好组织的戚风也偶尔会有裂纹

记住秘诀，多多练习，一定也可以做出很棒很棒的戚风蛋糕，征服你烘焙之路上的第一个“小怪”！

一、制作原料

A.蛋黄部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋面粉500g、泡打粉10g、蛋黄500g、盐10克、吉士粉50克。

B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。

二、工艺流程

制作蛋黄部分—制作蛋清部分—混合面糊—装烤盘—烘烤—成品

三、操作程序

1.制作蛋黄部分：将水、色拉油、白糖、盐放入干净的盆中用打蛋器搅拌至白糖溶化，放入过筛的低筋面粉、泡打粉、吉士粉搅拌至无颗粒成糊状，最后加入蛋黄搅拌均匀。

2.制作蛋清部分：将蛋清、塔塔粉放入干净无油脂的搅拌缸内快速搅打至发白时，再加入白糖继续搅打至硬性发泡（呈鸡尾状），蛋白呈软峰状为止。

3.蛋黄部分与蛋清部分混合：取1/3蛋清部分与蛋黄面糊搅拌均匀后倒入剩余2/3蛋清部分中搅拌均匀，倒入刷油的模具或烤盘

4.烘烤：厚坯温度：上火180℃，下火150℃；薄坯温度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤时间：30—35分钟，蛋糕出炉后应尽快从烤盘中取出，否则蛋糕会引起收缩。

四、注意事项

1.戚风蛋糕原料的用量比例。

2.戚风蛋糕膏体糕料的制作过程。

3.制作时搅拌缸必须干净无油渍。

4.塔塔粉的作用及成分：它是一种有机酸盐（酒石酸氢钾）；作用是稳定蛋白泡沫

五、品种特点

具有浓郁蛋香味、质地松软、柔韧性好、口感滋润嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。

六、品种变化

虎皮咖啡戚风卷、木轮围边戚风卷、瑞士蛋糕卷、卷筒蛋糕。

根据我多次烘烤戚风的经验，烤好的蛋糕回缩主要有以下几方面的原因，你对照着分析一下

1、蛋糕还没有烤熟就提前取出，肯定要回缩；

判断蛋糕烤好的方法：

1）家用烤箱，上下火150度，中下层进行烘烤，6寸戚风坯子33-35分钟，8寸坯子烤45分钟，10寸坯子烤55分钟左右，OK。

2）目测法：蛋糕在烘烤时，会慢慢长满模具然后突出模具，到最高处后又开始回落，最终比模具略突出一点的状态，这时，就可以打开烤箱门，轻拍蛋糕体表面，有弹性，表示熟了，否则的话，再多烤几分钟。

2、成功的蛋黄糊，面粉不能起筋

配方一定要可靠，蛋黄糊按步骤混匀即可，我一般用后蛋法，油、糖、牛奶乳化作业后，先加入过筛低筋粉，搅匀，最后加入蛋黄，用蛋抽子搅匀即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋，也会造成蛋糕回缩。

3、蛋白霜不稳定，搅拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也会回缩；

盛蛋白的盆要保证无油无水，水有一点点其实也没关系，因为蛋白本身就含水，但必须保证无油。蛋白霜要打发到偏直立尖角的状态才好，注意别打过头了，在与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像搅肉馅一样，划圈搅打。

附：我用的比较多的一个6寸戚风坯子配方（糖已经减至最低，家人吃，少糖好些），供参考。

3个鸡蛋、50克低筋粉、35克细砂糖、30克油、35克牛奶

祝愿你早日烤出美味的蛋糕！

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戚风蛋糕以口感轻盈、柔软受到大家的喜爱，也因为其用料少好操作而受到越来越多的家庭烘焙者的喜欢。成功的戚风蛋糕以不塌陷，没有过度的爆裂为好，而且脱模之后，用手掌按压后能再次回弹成原貌。

戚风蛋糕在时间到了却塌下去，原因有多种，就我个人经验来说，主要是以下几点。

1. 蛋糕糊中的液体量太多，水份出不来，面粉没有足够的支撑力；

2. 搅拌面糊时过度，或者顺着一个方向划圈，形成了筋度；

3. 面粉量过少，起不到足够的支撑力；

4. 烘烤的时间短，液体没有足够蒸发；

5. 烤得时间过长，导致过干，形成凹陷；

6. 出炉后没有及时将内部多余的热气震出来，也没有倒扣，导致热气被存在里面，由于气压的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打发不到位，没有形成小尖角或者略弯的小角，没有足够的硬度来支撑。

感谢邀请，我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在问答的282个原创回答。

“为什么戚风蛋糕会塌下去？为什么戚风蛋糕到时间会塌下去？”相信友是一位爱美食、爱烘焙的，很高兴和友一起探讨这个问题。

戚风蛋糕坍塌的原因，主要考虑以下几点：

1、蛋白打发不够。无法支撑起蛋糕的组织。大家都知道，戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气形成蓬松的组织。如果蛋白打发不够就容易造成，戚风蛋糕坍塌。

2、配方中的液体材料太多。造成蛋糕内部沾湿，可能，会导致坍塌和烤不熟。

3、蛋糕没有烘烤成熟。也会造成出炉后坍塌。

4、戚风蛋糕制作完毕，没有立即倒扣或者没有完全凉透就脱模。戚风蛋糕倒扣的时候，还处于成熟的过程中。如果趁热脱模的话，很容易造成蛋糕回缩和坍塌。

5、不规范的操作。烘烤中频繁的开启烤箱门，或者频繁的更改烘烤温度。也有可能是烤箱没有经过预热，就放入蛋糕烘烤。这些不当的操作，都有可能导致戚风蛋糕坍塌。

更多造成戚风蛋糕坍塌的原因，欢迎伙伴们在评论区补充自己的观点。期待与伙伴们继续沟通。

以上就是我对“为什么戚风蛋糕会塌下去？为什么戚风蛋糕到时间会塌下去？”这个问题的一点，心得和看法，期待与好友们多多交流，碰撞出更多的火花。

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2分钟学会做简单美味的戚风蛋糕，教你这样做，零失败

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这是我烤的，经过无数次的失败，直到满意

1，鄙视一切烟囱戚风，这是投机取巧的表现

2，戚风确实会遇到各种问题，解决这些问题，不能单凭感觉和经验，要学好物理

3，至于塌，戚风有很多种塌法，有的中间塌，有的是收腰。但是无论哪种，原因只有一个，蛋糕的结构没有足够的支撑力，北海道戚风永远都塌，不塌就不是北海道了。再举个极端的例子，你把面粉量多加5倍，那就绝对不可能塌，当然这这样做，能不能叫做蛋糕确实是的问题。

4，综上所述，不塌的关键是有足够的强度支撑，这个强度是主要是看你的配方，面粉的数量以及面粉的品牌种类。除了面粉，就是蛋白打发的程度，打到足够干性。足够干性的蛋白是不会那么消泡的，放上三天，全干了，都是维持本来的形状。当然，你要是打过了，超过了干性成了絮状那也不行

附上图我的蛋糕一张，求拍砖