老北京京酱肉丝是传统北京风味菜也是鲁菜著名的功夫才之一。京酱肉丝做法并不难，但要炒的肉丝滑嫩，酱汁包裹均匀，并不容易的。要选用猪里脊肉为主料,辅料以北京特产黄酱及其甜面酱,用北方特有烹调技法\"六爆\"之一的\"酱爆\"烹制而成。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

• 猪里脊肉适量
• 大葱适量
• 甜面酱适量
• 黄酱适量
• 糖适量
• 料酒适量
• 香油适量

• 酱香口味
• 炒工艺
• 十分钟耗时
• 简单难度

• 1主料 猪里脊 大葱。
• 2猪里肌肉切成细丝,用精盐、料酒 蛋清 淀粉 油 抓匀腌10分钟。
• 3甜面酱和黄酱2；1比例加入香油搅拌均匀。
• 4上蒸锅蒸20分钟。
• 5将葱切成细丝后铺在盘中。
• 6锅中放油烧至5成热。
• 7下入肉丝滑散。
• 8炒至肉丝发白捞出控干油。
• 9锅中留底油下入酱小火炒制，待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。
• 10下入滑好的肉丝。
• 11大火快速将肉丝炒匀。
• 12将肉丝盛在盘中的葱丝上即可。

随着生活水平的提高，京酱肉丝这道京味十足的菜肴，已经成为我们餐桌上的“常客”了，它以咸甜的口味、浓郁的酱香深受老百姓们的喜爱。鲜香浓郁的肉丝搭配上豆腐皮，春饼，荷叶馍等别提都好吃了。

对于做法也是众说纷纭，今天静静就给大家介绍一种比较简单好操作的家庭版的京酱肉丝的做法

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京酱肉丝的制作方法以及一点小知识奉上
京酱肉丝是北京菜的一道代表菜肴

相传在早年间吃得起烤鸭子的人并不多，但是也很想效仿这种吃法，于是就用猪肉做熟切片代替烤鸭肉片，用豆腐皮代替鸭饼，卷上猪肉片抹上甜面酱夹上几根葱丝的京酱肉丝1.0版本就出现了，日积月累，发展成了今天的肉丝，葱丝，甜面酱，豆腐皮的普及版本，并且家喻户晓

所以，这几种原材料，必备

猪里脊丝，大葱丝，甜面酱，姜末，酱油，白糖，料酒，胡椒粉

下面分步说一下

猪通肌肉切丝

猪肉丝用盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉腌制

大葱切丝放在盘底备用

豆腐皮切大一点的块，用热水烫一下，备用

开炒，肉丝滑油，肉丝变白成熟，捞出

锅中留底油，放入甜面酱，按照甜面酱的比例放入同等体积的白糖，少许料酒，少许酱油调色，少许胡椒粉，叫一点点水，锅加热，把酱和调料化开炒匀

放入炒熟的肉丝，炒匀
等到酱全部包住了肉丝就可以出锅了，大火翻炒几下就可以装盘

比烤鸭子味道一点不差的京酱肉丝就Ok啦

用豆腐皮卷起肉丝和葱丝就可以大快朵颐喽

浓浓的酱香伴着肉丝的滑嫩，葱丝的香辛，一口一卷，吃起来没谁了

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京酱肉丝

所需材料：猪里脊，大葱白，黄瓜，甜面酱，白糖一勺，淀粉少许，蛋清一个，麻油，酱油，料酒

先将里脊肉切丝，加入盐、酱油、料酒、食用油，蛋清，淀粉一起搅拌均匀，腌制15分钟，

将葱白切丝，黄瓜切条备用，

甜面酱加入糖，麻油搅拌均匀备用

炒锅放少许油，烧至七八分热时倒入腌制好的肉丝，将肉丝炒散炒变色后盛出

炒锅倒少许油，将甜面酱倒入翻炒均匀后倒入肉丝继续翻炒，使肉丝都沾上甜面酱既可以关火装盘

配上葱丝，黄瓜条，也可以加上生菜再卷上饼

或者卷豆皮，味道都是美美哒

回答楼主问题：

京酱肉丝是北京菜的经典代表，一般人认知中，这道菜咸甜口味、酱香浓郁，拿豆皮儿卷着吃。其实“讲究不将就”的京酱肉丝，还有个不为人知的“老做法”，今儿给大家说道说道。

京酱肉丝的咸甜口也就是最近二三十年流行起来的，早在老北京城的润明楼，这道菜是不加糖的。老北京有八大楼，是“餐饮界”的扛把子，其中润明楼以京菜传统正宗出名，咸鲜口的京酱肉丝也是他们的招牌菜。日军侵华的时候，润明楼关门，这种做法也随之消失，后来到70年代才重出江湖。那这道菜里头的讲究到底是什么呢？

京酱肉丝也是以鲁菜为基础，其中京酱也就是老百姓炒菜常用的黄酱，传统做法讲究用稀黄酱，不过现在市面不多见，若想还原老味道，可用东北的大豆酱代替。而这道菜的做法是酱爆，在老百姓眼里它也可以叫酱爆肉丝。酱爆是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆菜颜色金红，用酱料完整包裹住主料，酱香流连于唇齿之间，咸中带甜而不腻。

京酱肉丝必不可少的就是京葱，讲究的是眉毛葱。怎么说呢？取京葱中间的葱白，去掉葱芯，选取中粗的葱叶斜刀切成细丝，酷似眉毛，故此得名。当然这就考验厨师的刀功了，葱丝不能过长咬不断，也不能太短难看。对于肉的选择，讲究的是里脊肉，肉丝采用斜刀切成细丝，将组织打乱，口感十分软嫩。

说到吃法，传统的吃法是用荷叶饼卷着吃，和烤鸭的吃法类似，将主食与菜品搭配中和其味道。而现在流行的豆皮，是新做法从东北传入时就随之而来的，当地称为的“干豆腐”被我们称为“豆皮儿”，富有豆制品的鲜香味。当然，怎么吃全看您的个人喜好了。

说到这儿，想必“最正宗”的方法应该说明白了。照例还是给一个菜谱，有传统但不正宗，简单易学又好吃下饭，楼主可以试一试，毕竟在家自己做，还是以方便快捷好吃营养为主，至于讲究，有最好，没有也不强求。

用料

食材：猪里脊 250g、鸡蛋 1个、豆皮 200g

配料：大葱 1根、胡萝卜 1根、香菜 1把

调味：照烧汁 2勺（30g）、甜面酱 2勺（30g）、淀粉 1勺（10g）、料酒 1勺（15g）

做法

1、备菜：猪里脊切细丝，葱白和胡萝卜切长丝，豆皮切长方形，葱叶切碎。

2、腌制：猪肉丝放入1勺照烧汁、淀粉、料酒和蛋清，抓匀后腌制15分钟。

3、调汁：把1勺照烧汁和甜面酱混合，加水搅拌均匀，备用。

4、炒制：锅中热油到5成，下肉丝炒至变色盛出，再少油热锅，下葱末爆香。

5、炒酱：放入调好的酱汁，炒至出香味，倒入肉丝均匀翻炒1分钟，关火。

6、摆盘：用豆皮卷好配菜，切斜刀块摆盘，盛出肉丝放在中间，完成。

小贴士

1、这道菜可以搭配各种主食，搭配馒头可以做“肉夹馍”，搭配春饼可以做卷饼，搭配生菜也是一种健康的吃法。

2、切肉丝的小妙招，可以把肉放在冰箱里冷冻一下，半硬半软最好切。

3、配菜可以用大葱白、黄瓜丝、豆芽菜等条状的蔬菜，解腻爽口。

4、北方的朋友习惯生吃干豆腐，可以直接用豆皮包裹，南方的朋友如果不习惯，先用水汆烫一下，过凉水以后控干，就可以啦。

以上，希望有帮助，如果觉得菜谱还不错，欢迎关注一下我的头条号“秋食工作室”，定期发送创意美食菜谱，探索生活乐趣~

食材

猪里脊肉 200克

甜面酱 1.5-2勺

白胡椒粉 适量

啤酒或料酒 适量

油 适量

盐 适量

白糖 适量

生抽 适量

老抽 少许

生粉 适量

陈醋 少许

鸡精 少许

大蒜 二瓣

芝麻油 适量

?做法

1、豆皮对半切开，用沸水烫下放凉，黄瓜胡萝卜切丝，摆好在豆皮上。

2、像卷寿司一样卷起，切斜刀段。围着盘子摆好一圈。

3、里脊肉切丝，用料酒，生抽，生粉，腌制半小时。

4、炒锅烧热，加入适量食用油（可以多一点），里脊肉下锅迅速翻炒，颜色变白立即乘出（约10~20秒）

5、葱切片，姜切丝，制成葱姜水。6、留底油，5成油温时下甜面酱翻炒片刻后，加入葱姜水和白糖搅拌均匀。

7、倒入肉丝翻炒均匀。

8、出锅！摆盘。
来自网络

京酱肉丝属于一款京菜，我还是以前在外面饭店吃过一次，感觉非常的不错，就自己研制了一款改良版，颜值也高，很是适合在家，用来招待客人也是倍有面的。

这不离春节是越来越近了，就赶紧把这款美食推荐给大家。

食材准备：

猪肉200克，豆腐皮2张，葱，姜，蒜，胡萝卜 ，香菜，鸡蛋，料酒，盐，胡椒粉，淀粉，甜面酱， 老抽，蚝油，糖，鸡精

烹饪技巧及步骤：

1、先把猪肉洗净，用刀给切成长约五厘米的丝，如果不想自己切 ，可以再买的时候 ，直接切成丝。

3、这时锅中倒入清水，水烧开后，把豆腐皮放入锅中， 稍微焯水1—2分钟捞出沥干水分。

4、 把香菜切段，胡萝卜洗净切成细丝，葱切成细丝，把焯过水的豆腐皮平铺开，放入切好的香菜 ，胡萝卜，葱。

5、用手把豆腐皮给卷起来，用刀斜着切成菱形的小段。切好后依次摆放入盘中，围绕成一个圆形 ，做出造型。

6、锅中倒菜籽油，油温四成热时，放入腌制好的肉丝 ，进行炸熟捞出。

7、锅中留少许的油，放入葱姜蒜煸出香味，放入一勺甜面酱，再放入老抽，蚝油，再倒入少半碗的清水搅拌均匀。

8、在倒入肉丝搅拌均匀，再放少许的盐，白糖，再倒入水淀粉勾薄芡，搅拌均匀后，撒上鸡精搅拌出锅。

9、把炒好的肉丝倒入盘子中间，一道高颜值的 美食做好啦！

感谢邀请。

京酱肉丝是一道北方人民喜爱的家常菜酱香微甜。想做好注意几点。

1.顺切肉丝，筷子头粗细。肉的多少看个人经济情况，三两到半斤。切好后腌制入味，少许的盐料酒蛋清生粉抓匀备用。这是炒肉丝嫩的秘诀，在淋上油防止氧化。

2.葱丝一把，豆皮适量一会儿卷肉丝用。也可以葱丝垫底，豆皮围在盘边。这样成菜美观。

3炒制，锅下油放入葱蒜，放肉丝炒散，下料酒去腥，下入熟的甜面酱两勺，半勺糖，炒匀，翻锅，撒芝麻，出锅。

4.一道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了。甜面酱在下锅之前，要尝一下咸淡，家用炒菜就放它就可以了，非常方便。

京酱肉丝，看似简单，实际做起来很考究！它是一道餐桌上点击率颇高的菜，通常会和薄薄的豆腐皮一同出现，和吃烤鸭相似，在豆腐皮里放上肉丝，葱丝，卷起来一吃，酱香满口，回味悠长。

另外，现在这个季节，正是大葱最好吃的时候，选用葱白的部分，入口甜脆而不辣，加之豆腐皮，肉丝，葱丝各有其中味，互不夺味儿，恰到好处！

做好这道菜，关键在于酱！可是需要提醒大家的是，这道菜里最主要的酱，可不是拿来就炒，其实还要经过一番处理，味道才会香。具体怎么做好吃呢？分享一下我的做法：

京酱肉丝：

1.葱白切丝，泡入清水中，干黄酱用花椒水澥开，加白糖和香油上锅蒸40分钟

2.里脊肉切丝加料酒，少许盐，加入水淀粉抓匀，再加入粘稠的水淀粉抓拌均匀

3.兑碗汁：姜刮茸，把姜汁挤入碗中，加酱油，加料酒，白糖，清水，少许水淀粉调匀

4.油温三成热放入肉丝，炒散变色后放入黄酱，炒出酱香味，肉丝被酱均匀包裹，放入碗汁，收汁后出锅，盛在葱白上即可

很纯粹的做法，一定会有很棒的口感！相信我，没错的！葱白切丝后为什么要用水浸泡？有充足的水分，葱白吃起来更爽脆。酱的处理，千万不要嫌麻烦，美食是需要充足的时间的，如此处理的黄酱口感柔和细腻。碗汁提前兑好，免去了后续编制时的慌乱，味道也可以很有把握！方法就是这样的了！趁着大葱最好吃的季节，大家赶紧做起来啊！

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大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。京酱肉丝是一道非常受欢迎的北方特色菜，做法起源于被北京，相传是受了北京烤鸭蘸甜面酱，搭配葱丝的做法的影响从而诞生的。以其软嫩甜香，酱香浓郁，葱香清爽，流传到各地，成为很多菜馆的点击率很高的菜品。

第一次吃京酱肉丝，是大学一年级时和宿舍同学去外面聚餐，那是一家北京家常菜馆，当时就点了这个京酱肉丝，觉得香甜可口，酱香十足，和烤鸭有想有相似之处，当时不懂，也不知道相似之处在哪里，只知道好吃，现在才知道，它们二者都是用了老北京有名的甜面酱，难怪味道如此相似哪。

京酱肉丝的材料有猪里脊肉，干豆皮，葱丝，甜面酱，看起来简简单单的四样食材，实际上确实简单不简约。要想做出正宗好吃地道的京酱肉丝，必须选择适合正确的食材。

【京酱肉丝】制作教程

特点：软嫩甜香 酱香浓郁 葱香清爽 豆香十足

主料：里脊肉250克

辅料：大葱3根 豆皮2张

调料：姜15克 甜面酱20克 料酒5克 酱油2克 糖5克 盐2克 味精3克 鸡蛋1个 淀粉适量 水淀粉5克 香油3克

【制作流程】

步骤1.把大葱洗净，控干水分，取葱白部分，切成葱丝，放进清水浸泡。

步骤2.把豆皮切成5厘米见方的小片，烧一锅开水，让豆皮片在开水中浸泡30秒捞出备用。

步骤3.把里脊肉洗净控水，去掉筋膜，把刀沾上水后，把肉片成均匀的薄片，然后用推拉刀法把肉片切成丝(6公分长)。

步骤4.放进一个容器里，加入适量的盐抓匀，加入鸡蛋半个，抓匀，加入适量淀粉，抓匀，浆肉的时候不要太稠，不然打不开。

步骤5.切一点姜末，把葱丝捞上来控一下水分，铺在盘子底。

步骤6.锅热下底油，油三成热时，把锅离火，下入浆好的肉丝，迅速打散，待肉丝变色分散时捞出控油。

步骤7.做锅，锅热下底油，锅离火加入甜面酱上火炒香，锅离火，加入料酒，酱油，盐，糖，味精。锅上火，此时加入滑好的肉丝，翻炒均匀，把锅离火，加入水淀粉，翻炒均匀，加入姜末，最后加入香油，把肉丝浇在葱丝上，旁边铺上豆皮。

一道好吃的京酱肉丝就做好了。

【京酱肉丝】制作技巧总结

1.肉的选择

选择新鲜的猪里脊肉，猪肉当中，里脊肉肉质比较细嫩，筋膜少，适合切丝，建议选用新鲜的里脊肉。如果刀功欠佳的话，可以把洗净控水的里脊肉装保鲜袋，放冰箱冷冻一下，稍硬点切丝更容易。

2.葱的选择

葱最好选择山东大葱，葱白长，口感甜辣，选用葱白部分切丝，葱白的营养价值和口感要优于葱绿，适合生吃。用清水浸泡后葱丝更加饱满，辣味减退，香甜味更加浓郁。

3.豆皮的选择

豆皮要选新鲜的细豆皮，用热水烫30秒可以去除豆腥味，让豆皮保持湿润，口感更加好。

4.肉丝的处理

浆肉时，不宜太稠，否则滑肉时不易打开，肉会黏在一起成团。滑肉时保持小火，快速出锅。炒制酱汁时注意火候，不能太大，不要炒糊了。

结语

京酱肉丝好吃，做法简单，经过人们不断改良，在传统京酱肉丝的基础上，涌现出花样更多的吃法，比如花式豆皮卷京酱肉丝，让这道菜更加符合营养的要求。总之，不管用那种做法，只要选对食材，控制好火候，就能做出饭店味道的京酱肉丝。自己动手，美味常有，不试试怎么知道你不行？

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，欢迎点赞+评论+转发！