烧饼是大众食品，也是大众化的消费，著名的稷山翟店烧饼从嘉庆年间到现在也经上百年了，特点是既能当主食，也可不用菜就可当一顿饭，口味咸香酥，从而己径有上千年轻人出现在全国各地名叫“打饼子”，买房买车供子女上学，已经成为一种产业。

题目问怎么和面，其实烧饼所需材料是面粉油酥盐葱花小茴香等。

和面：25公斤面粉，250克酵母，12.5公斤温水，5公斤老面，碱面250克。具体做法是，把老面酵母倒入温水中，静醒十几分钟，然后把面粉倒在搅拌机里，开动机器，慢慢加入老面酵面水，搅拌均匀，在开和面档，当水面充分结合，拿出放在大缸里发酵，等发酵2倍大后，兑200克碱面，再放入机器里揉匀，揉均匀后，拿出放在案板上，用塑料布盖好在用棉被盖上，夏天不用棉皮，静醒半小时后，就可做烧饼了。

既然说烧饼和面，顺便把油酥的做法也说下，面粉放盆里放些盐13香，油烧热，稍凉后倒在面粉里拌匀，既是油酥。（以上几张图片取此头条已发表过的图片，在此说明）。

如果家庭想做烧饼，和面比例缩小既可。取一团面，擀成长条皮，给上面沫上油酥加上盐葱花炒熟擀碎的小茴香。然后卷起来，立起来用手压扁，在擀成中间薄边厚的饼子形状，放入平底锅中，等饼子基本定形后拿出，切成两半。然后放在烤箱中用上下温度为180度烤7分钟既熟。

半圆饼子可做饼子夹肉，把卤好的肉拿出一块，放上蒜青辣子，切碎夹在用刀切下饼子中间的饼子里，就叫肉夹饼子。

烧饼类别之多，比如《水冶关家烧饼》《新乡牛忠喜烧饼》《安阳缸炉烧饼》《睢县花边烧饼》《商丘双瓤烧饼》等等都是河南风味小吃。今天我给大家说一说商丘双瓤烧饼。

《商丘双瓤烧饼》

原料，面粉十斤，植物油三至四两，硷面一两，盐五两，五香粉二两，糖稀四两。

制作方法，和面，夏季十斤面粉对一斤老面，三斤半凉水。春秋季十斤面粉对二斤老面，四斤半温水。冬季十斤面粉对三斤老面，五斤热水。将老面放在面盆里，适当加水，搦开，把面粉倒入，把水一次对足，用手和勻，揉光后，用小棉被盖上，面开后把硷面和进面里揉勻。

成形，将面搓成长条，揪成三至四两重的面剂，每一个面剂折揉四次，将面剂揉成一头大，一头尖，左手拿起面，右手将尖头捏下指头大的小块面后，再提下一小块，将第二次揪下的小面块按成片.抹上油(盐，五香粉对好的馅)，将第一次揪的小面块按上包住，把大面剂按扁，抺上油，将包好的烧饼馅心放在中间包住，翻过來用刀轻按一下，用左手中指和无名指按着面团中间顺着一个方向转动，右手拿刀砍花(一圈砍二十二丶三刀)，砍花后左手转动面团，右手用三个指头按着面团中间，压出中间薄边上厚的槽，随手把糖稀刷在中间，翻过來花面朝下，将边捏一圈，沾点水，抹在底面上，将有花面撒上芝麻，底面贴在铁板炉上烤制，呈柿红色发喧鼓起即熟。

特点，外焦里软，有五香味，我们这里叫高炉烧饼。

烧饼做法有很多种，今天面点师给大家分享一个发面五香烧饼的配方和制作方法

发面五香烧饼

面粉500克，泡打粉五克，酵母五克。白糖五十克，五香粉20克，食用油适量，温水350克

制作过程

（1）盆中倒入500克的面粉，加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入350克的水和成面团，然后多揉几次把面揉上筋，然后醒发20分钟左右备用

（2）然后开始制作油酥，碗中倒入适量的油和面，五香粉搅拌均匀备用，面粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）面团醒发好以后将他搓成长条状，然后在揪成大小相等的剂子，然后把剂子擀成长薄片抹上油酥然后从一端卷起来，然后在将他擀成饼放入油温160℃的锅中烙制两面金黄即可，

小贴士:

（1）没有五香粉用十三香也行，用量是一样的

（2）面粉和五香粉的比例是1比0.8

（3）做成饼坯子以后醒十分钟在擀能容易一些

（4）烙制时锅里少放些油

面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2两,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.

馅料:生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5两,姜5两,孜然5匙,辣椒油适量,辣根粉适量,豆瓣酱适量(炸熟)鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)盐适量 辣椒油:色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀 抹饼表面油:色拉油30斤,大葱5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4两,花椒20克,大料20克,桂皮30克,当色油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出,既成!

加工过程:1把面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀即可 2把面揪剂子每一个135---140克,撵皮抹一层满薄薄的馅,包起来撵成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油. 3在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花 4醒三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可

烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。不只是你想学习哪个烧饼的做法呢？

下面，我给你介绍几个常用的烧饼做法：

一、油酥烧饼

原料：中筋面粉 500克，温水 290克左右，盐 3克，干酵母 5克，植物油 50克，中筋面粉 50克，盐 适量，五香粉 3克

做法：

1、将面粉、水、酵母、盐混合，在这里我借用了面包机揉面。一次揉面程序结束。用米酒发酵功能发酵1个小时左右。没有面包机可以放在温暖的地方发酵。

2、发酵的时候做油酥：油烧热，再把热油倒在面粉里。面粉里提前加入盐和五香粉拌匀，根据个人口味加入盐和五香粉就可以。

3、面团发酵至原来的2倍大，用手指蘸点干面粉在面团里戳洞，看到洞口有轻微回缩或者没有回缩就可以了。

4、面团取出来排气，盖上保鲜膜松弛15分钟。

5、然后擀开，油酥均匀的抹在上边。

6、把面从上至下卷起来。

7、分成八等份。

8、然后把每一份的切开的两头都封好，防止油面酥漏出来。

9、然后立起来往下按，压成面饼，再用擀面杖稍微擀开一些，擀圆。

10、擀好后，在表面抹油。撒芝麻。

11、放入不粘锅（有油的那面朝下放）。放入锅中后，盖上锅盖，中小火加热。

12、看到烧饼发起来了（如图），再在表面抹一层油。

13、翻面继续，煎至两面金黄色即可。

14、为了达到更脆的效果，再将煎好的烧饼放入烤箱中180度烤10分钟。

15、接下来就做好啦。

二、孜然烧饼

用料：面粉、鸡蛋、面粉、孜然粉、油、盐、水

做法：

1.面粉打入一个鸡蛋，加水用筷子拌成絮状

2.和成光滑面团醒半小时，取孜然粉加盐拌匀，时间到后，取出揉几分钟，搓成长条切小挤

3.用面棍擀成长型，撒上油和孜然盐抹匀，从一头卷起来，再擀成长条放油再次卷好

4.把面挤立起来，摁下去成圆形，在用面棍擀成薄圆形

5.开火放油，放入孜然饼，中间翻个，熟后盛盘

三、掉渣烧饼

用料：猪肉、水、低筋面粉、猪油、糖粉、油酥、馅料、水油皮、酸菜、萝卜干、盐、生抽、五香粉

做法

1.酸菜切碎肉切肉糜，肉糜与酸菜放入锅中炒熟，加入调料

2.水油皮与油酥材料各自和好面

3.油酥包入水油皮中，擀开卷起，做完全部

4.取一个松弛好的，再次擀开，卷起，松弛30分钟

5.取一个擀开，包入馅料包好，收紧口，放入烤盘，刷上蛋液，烤箱180度烤20分钟即可

以上三种烧饼的做法足够家常使用了，有时间的话可以多试试。

让烧饼变得好吃的技巧

1、在做烧饼的时候，要注意在里面加入一些温开水。这样做是为了让了让烧饼的味道变得更加的美味。加入温开水可以让面粉变得更加柔滑，以至于是很硬的，让烧饼的味道变得很不好吃，甚至没有什么味道。面粉最需要的就是需要水的滋润，这样才能让烧饼变得更加的好吃。面粉里面最需要的就是水分，如果没有水分的话，就会让烧饼吃起来很干，会有不好的味道在其中。

2、在做烧饼之前，要把油烧热冒烟，浇在面粉里。这样做的目的是是为了让烧饼的变得更加软和，这样才能做出你理想中的烧饼。把热油浇在面粉里面，会让面粉变得更加软，不至于很硬，还会影响它的味道和口感。很多人都不喜欢把热油浇在面粉里面，这样做可能会比较麻烦，会增加很多时间。其实，不要怕麻烦，这样做可以让烧饼变得更加的美味，有口感。

3、在做烧饼时，加入一些油酥。这样做可以增加烧饼的味道，还会让烧饼的外观变得更加精致。油酥本身就可以让其他食物变得有味道，还会增加它们的外观上的精美，变得既好看又好吃。油酥起到的作用是为了让烧饼的外观和味道变得更加有口感。如果不加入一些油酥的话，就会影响烧饼的味道，还会让它的外观上有所改变。不能保证它的质量和口感，反而会造成一定的影响。

这描述不是为提问而描述，又涉及到了另外的问题了！姑且就提问作个回答吧！

烧饼，也叫烤饼，它的和面的确与馍类的有所不同。常言说“馍硬饼软”，说的就是这。发好面(仅以老面来说)做饼子，饼坯弄好后直接放入电饼档烤制，省去了“二次醒发”这一步，所以兑纯碱时是须用温水将碱化开，且不能加干面粉(蒸馍一般10斤面须加3斤面粉)，所以和面至少有20%的水份。

做烤饼我是这么和面的:

【1】先将老面用温水化开，视季节不同勾兑和面水，春秋季用手试，接近人的体温，夏季要低于体温好多，冬季应高于体温很多，一般在50度以上 (冒大气)。【2】将1袋面倒入和面机内，再把化开的老面水倒进去，开机。转动二三分钟后，打开和面机盖子，用勺子一下一下倒入勾兑的和面水约十勺子(一般一勺一斤八两左右)，盖住和面盖子，让其搅拌十分钟左右。停机。用手捏面，硬了(大块大块散开着)，边加水边开机搅拌；软了(和面机四壁沾满面絮，和面机搅龙将面死死缠住)，开机后边撒面粉边观察，面与搅龙分离情况。【3】用手去拭，不沾手且和面机底部倾倒接钮打开后，面能自动“溢”出为好，最后将和好的面放在面缸里，就待它醒发了。

烧饼大都是以面粉为主料，经烙或烤而制成的。北京的烧饼品种繁多，而且各有特色。如“干酥烧饼”味甘咸，“焖炉烧饼”是“烧饼圆圆入焖炉，馅分什锦面皮酥”，“煎饼”是“裹得麻花味特新”

烧饼在北京主要有两种：一为芝麻酱烧饼，一为吊炉烧饼。芝麻酱烧饼用煤烤，吊炉烧饼用柴火烤。一焦，一脆，各有不同。

做好烧饼的关键，是掌握好和面的方法。和制的面团主要有油水面、干油面和蛋和面等，下面简单介绍一下。

1.怎样和制油水面

油水面由适量的油、水和面粉和成，一般比例是500克面粉加200毫升水、100毫升油。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油 、后加水，或先加水、后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

2.怎样和制干油

干油面是指不加水，完全用油和出的面团。一般比例是500克面粉加250毫升油，将油倒入面粉中拌一下，在案板上推滚成面团即成。干油面的作用是起酥。

怎样和制蛋和面

蛋和面是将鸡蛋液、油、水加入面粉中配制而成的。和制纯蛋面，一般比例是500克面粉加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋→拌粉→揉搓，使面粉和蛋液混合成面团，再反复揉搓即可。

想学做烧饼，如何和面？

烧饼是我最喜欢吃的面食之一，什么芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、麻酱烧饼等等等我全都爱，其实烧饼和面的做法不难，一学就会，下面给大家分享老北京五香麻酱烧饼的做法，做出来的烧饼芝麻香四溢，美味得不得了！一起来看看吧！

需准备食材：

面粉：300g

麻酱：70g

水：200g

食用油：适量

盐：适量

白糖：适量

盐：2.5克

五香粉：1.5克

椒盐：1克

小苏打：适量

酵母粉：3克

老抽：适量

老北京五香麻酱烧饼的做法：

1.面粉、适量盐、白糖、小苏打、食用油混合，200ml温水加入3g酵母粉和面，这样和出来的面会很软，成品烧饼也会松软。

2.70g麻酱、2.5g盐、1.5g五香粉、1g椒盐搅拌均匀，注意麻酱不要放水调，如果实在太稠就用香油稀释。

3.成品面团，揉好后醒面十分钟。

4.醒好的面擀成尽可能薄的面饼，饼的形状最好是椭圆。

5.调好的麻酱涂匀在面饼上，边缘也要涂上，实在受不了满手麻酱黏糊糊的感觉建议找个勺子涂。

6.从窄的一侧开始卷起，边卷边抻使未卷到的部分尽可能薄注意不要抻破，这样做是为了成品烧饼层多。

7.卷好后切成8等份，收口朝下像一个一个可爱滴面球球。

8.准备好熟芝麻倒进比较平的盘子里。

9.假麻酱，老抽加水加面粉调成稀点的面糊备用

10.做好的面球球用四根手指轻按成饼，这就是烧饼初期的模型～

11.假麻酱登场啦，将老抽、水、和面粉调成的稀面糊涂抹于饼坯上，有些菜谱这一步是直接用老抽或者水。我的菜谱加入面粉这一步是为了粘合度更高芝麻不易掉，烤好的烧饼表面会形成一层薄薄的面壳，香香脆脆的。

12.将涂好面糊的一面向下，沾上满满的芝麻，芝麻越多越香。

13.芝麻粘好后就放进烤盘。

14.烤箱上管170度，下管180度预热好，烤20分钟，滴的一声，满厨房飘香，烤好啦～

Tips：

1.只要按照这个配方做，保证你能做出来外表酥脆内里松软的烧饼！

2.这个配方做出来是8个烧饼的量哦~

#吃在重庆#

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1，首先要用温水和面，面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉 烧饼成品照片(12张)，边搅边徐徐地加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。

2，将醒后的面团揉好，再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼丕。

3，平底锅放油烧热，后放入一饼丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。

4，锅放油，依次烙制另外的饼丕。