蛋糕在烤箱内膨胀很好，出烤箱后塌陷收缩可能有三个方面的原因:

一、蛋糕没有烤熟。

症状：蛋糕在炉内膨胀的很好，但出炉冷却后蛋糕中间凹陷或垮腰；或从烤箱中取出稍冷却后，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间塌了下去。切开蛋糕后会发现蛋糕整体或内部很湿，而且内部黏糊糊的。

分析：蛋糕内部尚呈糊状，由淀粉、蛋白、面筋组成的结构骨架还未固定，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。

解决方法：降低烘烤温度，延长烘烤时间。

建议:大蛋糕应釆用低温长时烘烤法。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出。判断蛋糕是否成熟可以用手伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。

二、蛋糕烤过火了

症状：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

分析：蛋糕受热过度，内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

三、蛋糕烘烤时或出炉后操作不当

症状：蛋糕出炉后整体收缩严重。

分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣和充分冷却，因局部水分多重力大导致塌陷；另一种是没有轻震排气，内部多余的水蒸气排出去，残留在蛋糕体内的多余水蒸汽软化了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。还有一种则是烤制过程中频繁地长时间开炉门，导致骨架尚末稳定的蛋糕热胀冷缩。

解决方法：蛋糕烘烤中开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。出炉后可以先将模具轻震排气，然后倒扣冷却。

蛋糕顶部开裂原因及解决办法我在前面的问答中有解释，有需要的朋友可以参看下。

蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！

首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。

不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。

其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。

如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。

再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。

如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。

最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。

另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。

1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。

2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。

3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。

4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。

5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。

6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。

7、烤制过程中，不能开烤箱。

8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。

做过蛋糕的人都知道戚风蛋糕是一款入门级的蛋糕，戚风蛋糕还有一个名字叫“气疯蛋糕”

这个意思是说做戚风蛋糕的时候会出现的问题会把人气疯，这个并无道理。

相信做过的人都会遇到不是塌腰就是回缩，这个原因可以归根为以下几点，大家在做的时候稍加留意一下。

第1：没有烤熟

蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

第2：配方的油或水的比例过多

这样也是导至塌陷的原因，水份过多会使蛋糕本身重量过重，也会产生塌陷、回缩！

解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。

第3：蛋白消泡

打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了

解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

第4：底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣

倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。

第5：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

大家在做时注意以上几点，基本就不会出现失败了，而且还要多实操。

大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。

鸡蛋糕相信大家都吃过的，以鲜鸡蛋、白糖、香油精、面粉为主要原料，精制烘烤而成，金黄油亮，质优味美，指压起窝，指放复平，不腥不腻，酥软可口。家里没有烤箱该怎么做鸡蛋糕呢，今天小董就为大家分享一下用电饭煲做鸡蛋糕的方法，下面一起来看下吧。

【主料】鸡蛋6个，低筋面粉200g，奶粉25g

【配料】白糖100g，白醋几滴，食用油

——【具体制作过程】——

第一步：主要食材处理

首先准备的材料有6个鸡蛋，200g低筋面粉，25g的奶粉，小孩子吃奶粉比较香，还有营养，100g白糖，喜欢吃甜可以多放点 ，蛋清中先放入一半白糖，将蛋清打发起泡，再放入另外一半的白糖，加几滴白醋，用打蛋器继续打发，转速提高搅拌一分钟左右直到蛋清完全打发，再降低转速慢慢取出打蛋器，像这样泡沫不脱落就打发好了

第二步：搅拌食材

将打发好的蛋清盛入大点的盆里，倒入蛋黄，用打蛋器充分搅匀，然后再分成筛入低筋面粉，每次加入面粉都有充分搅拌均匀再继续加，可以放点奶粉，增加奶香味，小孩吃更有营养，放入面粉后到这种粘稠度就可以了，太稠的话发不好，最后放40g色拉油或者食用油，搅拌均匀备用

第三步：烹饪食材

先将电饭煲的内胆擦干净，取一小块黄油，内胆底部和边缘都抹一层，食用油也可以，这样防止粘锅，做出来的鸡蛋糕成金黄色，内胆中面糊不要放太多，2厘米左右即可，太多了上面蒸不熟，内胆放入电饭煲中，选择蒸煮功能就可以了

第四步：取出鸡蛋糕

蒸好了，我们打开看一下，很有弹性，而且特别香，然后给它取出来，带上手套倒出来，小心烫手，鸡蛋糕金黄油亮，非常有食欲

用刀给它切成块，大家看一下非常柔软，蛋香味十足，切好之后就可以开吃，口感香甜软滑，不腥不腻，吃着真带劲

——【小贴士】——

（1）打发蛋清时打蛋器、碗和盆都要擦干净，不能有任何水和油

（2）蛋清中不要混入蛋黄，否则会影响蛋泡量，所以蛋清和蛋黄分离时一定要当心

（3）加几滴白醋，这样有助于打发蛋清

——【内容附加问答】——

1.鸡蛋糕里面不加糖可以吗？

答：鸡蛋糕中糖分含量很高，尽量少吃一点，应当合理控制食量。有的人选择不加糖，其实这样做并不正确，糖分含量过少会导致鸡蛋不容易搅拌均匀，鸡蛋起泡效果会变差，从而影响做出来的鸡蛋糕的口感。

2.蛋清打发的最好的状态是什么？

答：蛋清打发以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜；不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。打发不足或者是打发过头都是不行的。

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题！

“自己做的鸡蛋糕一出烤箱就塌陷”，可能有多方面原因。

以戚风蛋糕为例，我总结了以下几点，欢迎补充！

1、蛋糕出炉没有立即从高处震模，排气，以至于热气没有及时排出。

2、蛋糕出炉没有及时倒扣在晾网上。戚风蛋糕倒扣的过程也是蛋糕成熟的一个阶段，不可省略，如果不倒扣直接脱模，或者没有凉透就脱模，就可能导致蛋糕出现回缩、塌陷等情况。

3、戚风面糊制作的过程中，蛋白打发不足或者面糊消泡，也会造成无法支撑起蛋糕的组织，造成塌陷的情况。

4、蛋糕没有烤成熟，出现亚熟的情况，也可能导致这一情况。

除了这些情况，一些不规范的操作，比如烤箱不预热就直接烘烤蛋糕、烘烤中频繁打开烤箱门或者调节温度，都会造成蛋糕无法在一个稳定的环境下烘烤成熟，这些都可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。

所以我们在烘焙蛋糕时，必须要遵守烘焙的规范、掌握一定的烘焙技能。

针对上面的情况，我们可以做以下改善。

1、蛋白打发到位，一般打发到9-10分法（打蛋盆无油无水）

2、掌握合适的翻拌手法，烤箱提前预热，面糊制作完就立即放入烘烤。

3、烘烤过程不随意改变温度和打开烤箱门，使之处于比较稳定的烘焙环境。

4、使用自己烤箱适合的温度和时间烘烤蛋糕，观察其成熟的阶段，让蛋糕烤至完全成熟。

5、蛋糕出炉后立即震模，然后倒扣至完全冷却后脱模。

其实自制蛋糕还是比较简单的，这些制作的小细节看似简单，但是却是做好蛋糕的关键。伙伴们，平时在烘焙中遇到什么问题，欢迎在评论区随时与我沟通交流！

纯手工分享，如果Vivi的回答对大家有帮助， 欢迎大家点赞、转发分享和关注Vivi来支持我哟！

我是去年九月入手第一台小烤箱的，刚开始烤蛋糕时候做的是最简单的纸杯蛋糕，入炉后总是看见蛋糕几分钟之内就会迅速的膨胀起来，高高的冒出杯口，就快挨着加热管了。而时间到了出炉后，往往蛋糕面已经烤的焦黑，糕体却会迅速塌缩下去，撕开纸杯一看，杯底也是空的。这样的事情发生了好几次，最后我才慢慢摸索出了两点经验，终于解决了这个问题：

首先是温度的问题。烤箱是非常个性化的小电器，除了好几千的大牌烤箱一直在标榜温控极准，分毫不差，我们大多数人买的这种几百块的钱的烤箱温度差异是非常大的，几乎就和人一样千人千面，个有个的脾气。像我的这个小烤箱，大概实际温度会比标注温度高出三十多度，我以为自己在按食谱上要求的165度烤蛋糕，但实际上烤箱里的温度已经有190多度了，这就导致了蛋糕入炉后迅速膨胀，烤的焦黑，一出炉还塌陷。后来我把温度定在了135度，轻松解决了这个问题，终于烤出了完美的蛋糕 。
其次是蛋白打发的问题。刚开始做蛋糕时缺乏经验，一听说蛋白会打发过头，打的时候就有点过于小心了，这种小心翼翼常常导致打发的蛋白达不到干性发泡，内部缺乏足够的空气支撑，出炉后也会容易塌陷。现在的电动打蛋器虽然方便快捷，一分钟左右就能把蛋白打的发白，但要达到干性发泡，往往还需要几分钟时间，一直要打发到提起打蛋器，上面挂的蛋白糊形状是小尖角，盆里的蛋白糊倒扣也不会掉下来，才算把蛋白打好了。解决了这两个问题后，我烤蛋糕再也没有出现过塌陷问题，希望我的回答能对你有所启发。

关于蛋糕一出烤箱就塌陷的原因比较多，我简单说几个比较常见的。

1、蛋白打发不到位或者没消泡

2、蛋糕没烤熟或底火太高

3、蛋糕出炉时没有立即用力摔几下

4、摔了的蛋糕没有及时倒扣放凉

建议：

1、蛋白打到干性发泡，打蛋器弄一点蛋白可以看到尖尖的角，或者将打蛋白的容器倒转过来，蛋白不会掉下来即可，另外蛋白跟蛋糊拌匀时按同一个方向用刮刀由下往上翻拌均匀

2、烤蛋糕时烤箱必须提前预热10分钟，烤箱的温度最好控制在140-160之间

3、蛋糕出炉时摔几下，是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。

4、倒扣冷却是检测蛋糕成熟的最后阶段，蛋糕不成熟就容易产生塌陷。

下面介绍一道我自己做的原味戚风蛋糕给大家参考。

[原味戚风蛋糕]

食材主料：鸡蛋2个，低筋面粉45g，牛奶30ml

辅料：玉米油25ml，细砂糖35g

[制作步骤]

1.鸡蛋的蛋黄和蛋白分开

2.蛋黄里加入牛奶和10g细砂糖打匀，加入玉米油打匀

3.低筋面粉过筛加入蛋黄里打匀

4.蛋白分3次加入35g细砂糖用打蛋器打到湿性后，再打10几秒钟就可以了

5.将1/3的蛋白倒入蛋黄糊里用刮刀由下往上翻拌均匀

6、拌好的蛋黄糊倒进剩下的蛋白里由下往上翻拌均匀

7.倒入6寸活底圆模里,大力震去大汽泡

9.烤盘放进140度已经预热好的烤箱中下层上下火烤25分钟左右，关掉下火，上火转160度烤4分钟，见到蛋糕上色快裂时可加入锡纸盖住

10.烤盘放下层，上下火150度烤25分钟，出炉后用力摔模几下,然后立即倒扣在冷却架上冷却至凉后出模

[小贴士]：

1、蛋白必须在无油无水的容器里打

2、蛋白和蛋黄拌匀时必须像炒菜那样由下往上翻

3、在烤的过程中表皮颜色过深可盖上一层锡纸

4、每个烤箱的温度不一样，温度和时间请根据自己的烤箱温度去衡量

5、合计烘烤时间约55分钟。

希望我的回答对你有帮助，想要获取更多的美食菜谱，欢迎关注我的头条号：飘儿78

一出烤箱就塌陷是因为在操作中有几个操作点出了错误，（要注意的几个重点已用下划线标注出来了）按此方法来操作，做出来的鸡蛋糕口味和蛋糕店的一样。

材料：准备5个鸡蛋、低盘面粉90G,白砂糖600G、（20G放入蛋黄，40G放入蛋清）食用油45ML、纯牛奶45ML，柠檬汁几滴（可以用白醋代替，两种没有也可以不放，不影响）。

制做过程：（提前预热烤箱，上下火160度，预热10分钟）

蛋白霜：

（1）将蛋清和蛋黄分开，分别放入两个不同器具中(重点：两个器具必须一点水和油都不能有，否则打发的蛋白会消泡，蛋糕会塌陷）

（2）把蛋清中加入几滴柠檬汁用电动打蛋打30秒时，放入20G白砂糖，继续搅打2分钟至蛋白粘稠，再加入20G白糖继续搅打，打至提起打蛋器后有直立的尖角后蛋白霜就完成。如图

2：蛋黄

蛋黄中加入食用油，打散后加入白砂糖，再入牛奶搅拌均匀，加入低筋面粉，轻轻的来回搅拌，（不要过度搅拌，以免面糊起筋）

3：蛋白霜和蛋黄糊混合（分三次放入，会好操作些）

将三分之一打发蛋白放入蛋黄糊里，翻拌均匀，第二次三次方法是一样的，完全拌匀即可如图：

将预热好的烤盘里均匀的刷上一层油，（放便出模），把蛋糕糊倒入烤盘，稍加抹平，用手端起模具，用力在桌面上震动几下，防止有气泡，将烤盘放入烤箱，160度上火，烤50分钟，烤好后蛋糕要立即从烤箱里取出，倒扣在桌上，自燃冷却，制做完成。

你好，很高兴回答您的问题

本人从事烘焙行业已有8年时间，鸡蛋糕出烤箱会塔有下面几点原因

①蛋糕出炉没有震或在炉内受到震动导致塌陷

②脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。

③底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿

④打好蛋白时间长导致消泡或打发不到位导致塌陷

⑤泡打粉用量不够或已经失效导致塌陷

⑥鸡蛋糕通常都是海绵打发，所以要放sp，sp时间长失效也会造成塌陷

总之，一个蛋糕出现塌陷有很多原因，希望对您有所帮助

温度要稍微低一点，150度左右应该就差不多了，如果是烤箱较小，受热不均匀也容易塌陷。我是自己根据自家烤箱总结的经验，希望对你有用。