红烧猪蹄是一道经久不衰的传统名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不论是自家吃，还是招呼客人，这道菜都能得到肯定。记得小时候每次买猪蹄都是炖汤，想吃红烧猪蹄也只能想想，因为在妈妈眼里，猪蹄红烧就那么几块肉，吃了不划算，而炖汤能吃到肉，还能喝到美味汤，是一举两得的做法，在我看来，还是红烧猪蹄更有诱惑力。

导读：做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮？

猪蹄含有丰富的胶原蛋白和脂肪等营养物质，对人体具有美容养颜、强壮骨骼、促进生长等作用，不但价格相对便宜，营养还异常丰富，因此受到很多人的喜爱。在民间一般做重体力活或感觉脚无力人，都会选择用猪脚来补充所需营养物质，恢复体能。

一、使猪蹄颜色鲜亮

猪脚做法有很多种，不同的做法有不同的特点，而红烧猪蹄特点是口感醇厚，肥而不腻，软糯鲜香，色泽红润，而色泽就是今天主要的问题，怎么让颜色更鲜亮呢？

红烧猪蹄是采用红烧制作方法，而红烧菜肴的特点就是色泽光亮红润，而想要使猪脚颜色更鲜亮，排除使用添加剂之类物品增加菜肴色泽外，我认为有两种办法。

1.使用糖色，糖色是增加菜肴色泽亮度的最有效办法，不但能让菜肴颜色漂亮，还能为菜肴提味，是卤水和红烧等制作荤菜常用的手法。炒糖色制作方法有三种，分别是水炒，油炒，水油混合炒，炒糖色时糖色有6种变化过程，分别是糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、最后成为上色增味的糖色，不同的阶段可以制作不同美食，而红烧猪蹄则需要为枣红色的糖色上色增加鲜亮度。

2.勾芡，酒店中那些看起来油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色泽鲜亮行之有效的办法。勾芡就是利用水和淀粉遇热糊化成透明状，然后均匀紧裹在食材上，以达到使菜肴油光水滑鲜亮的效果，同时勾芡还能起到提升口感味道的作用。

3.淋明油，淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡准备出锅时加入，如果说糖色和勾芡作用是增加猪脚鲜亮的方法，那么最后一步淋明油就是点睛之笔，使猪脚更加油亮，只勾芡不淋明油，鲜亮度还是会差点，而勾芡后淋明油，在业内也叫“油包芡”，淋明油时不是油越多越亮，适量就好，一般根据食材多少决定，一份菜肴大概10g左右，如果太多会造成芡裹不上食材，也就达不增加鲜亮的作用。

知识拓展，实践操作

上面介绍完了使猪脚颜色更鲜亮的办法，想要做出美味色泽又好看的猪脚也不是那么简单，在制作过程中还有很多需要注意细节，下面就进入实践操作的环节，发现问题，掌握知识。

～～【红烧猪蹄】～～特点：色泽红润，软糯鲜香，肥而不腻

第一步：准备食材

主料：猪脚1000g

辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g

调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g。

香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g。

第二步：食材处理

1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用。

2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用。

第三步：开始制作

1.锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水，放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用。

2.锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用。

3.锅中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面。

4.炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水，最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋）。

5.放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右）。

6.猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用。

7.锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香，然后放入原汤，再放入猪脚，从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

==》【红烧猪蹄】疑惑解答

问：猪蹄焯水后为什么还要过油炸？

答：一般买回来的猪脚表面，可能会有看不到细毛，而用油炸时高油温可以去掉猪毛，还有另外一个好处就是可以去腥除腻，使猪脚表皮焦黄，烧制出来的颜色更漂亮，口感更加蓬松软糯。

问：猪脚一般不是不用勾芡吗？

答：确实，烧制猪脚不用勾芡，因为猪脚含有丰富的胶原蛋白物质，胶原蛋白受热，收浓汤汁时就是最好的自然芡，但是这种自然芡保持时间短，时间一久就会化成汤汁，而勾入少许淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延长汤汁裹在猪脚上的时间，这样就可以让猪脚色泽保持时间更久。

==》【红烧猪蹄】制作技术总结

1.剁猪脚的时候一定要看猪脚趾间有没有杂质和猪毛，如果有就用刀刮干净，还要把猪脚趾甲去掉。

2.猪脚焯水时必须冷水下锅，要煮透只到没有血水浮沫出来，最后会出现小白色浮沫，那是蛋白质物质，可以不用管。

3.猪脚过油时要特别小心，保证猪脚表面干燥，猪脚容易炸油，最好用锅盖盖住，防止油烫伤。

4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦涩味。

5.用锅烧制猪脚味道比较香出名，但是时间很久，用高压锅30分钟左右即可，

6.猪脚烧好后最好把肉挑出来，汤汁过滤，不然残差留在里面很影响美观。

7.勾芡的时候火不能太猛，芡汁不能过多，否则芡会成坨状挂不上芡，最后起锅淋入明油就是增加色泽亮度。

8.陈醋最后放入有增香解腻作用，从锅边淋入才能更好激发陈醋的香味。

最后总结

红烧猪蹄是一道经久不衰传统菜肴，也是家庭中制作较多的大荤，其特点就是软糯鲜香，肥而不腻，色泽红亮，想要让颜色更鲜亮可以通过使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鲜亮度，起锅前淋入明油使红烧猪蹄更加油亮有光泽，在制作猪蹄时也要注意去腥除异，而焯水后过油不仅能去腥解腻，还能增加口感。

好啦！以上就是我对使红烧猪蹄颜色更加鲜亮的一些见解，我是水墨尚食，专业美食爱好者，关注我，每天分享美食知识以及做法和小技巧。欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。

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很高兴回答这个问题，做红烧猪蹄是一定要用冰糖炒糖色，这样可以让颜色更加鲜亮。这可是我失败多次总结出来的经验哦！

我家做红烧的肉类比较多，我刚开始也不会炒糖色，总是用白糖来炒，白糖炒很难掌握火候，做出来的肉总是不是没色就是黑乎乎的，而且有时还会发苦，不得不向做饭比较好的阿姨请教了一下，原来她是用冰糖来炒糖色，不光好吃，颜色还很鲜亮。回家后按她的方法，经过多次反复的实验调整，我也终于能做出鲜亮美味的红烧猪蹄了。

我的做法如下：

1，所需食材：猪蹄2个，冰糖15颗，生抽，老抽，料酒，大葱，生姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，香果等

2，猪蹄砍成小块，凉水下锅加姜，葱，料酒焯水，去除血末，捞出洗干净备用。

3，炒锅热锅凉油放入冰糖，小火慢炒并不断搅拌，冰糖溶化并颜色逐渐发红起大泡，待大泡消散瞬间马上倒入猪蹄迅速翻炒均匀。这一点很关键，掌握好猪蹄上色非常鲜亮。

3，翻炒均匀后，稍炒片刻，依次加入其他调料搅拌均匀，加热水焖烧至汤汁浓稠，收汁即可。

特别注意??：

1，炒糖色把握好火候，一定是消泡瞬间倒入猪脚

2，一定是要加热水哦！

我的回答希望你喜欢，希望能帮到你！做来试试吧？

做红烧猪蹄时，要想颜色漂亮诱人，那就一定要炒糖色，只要糖色炒的好做出来的猪蹄颜色会很鲜亮。

炒糖色可是个技术活儿，有三种炒法1 用油炒 2用水炒 3用半油半水炒。

另外用于炒糖色的锅一定要非常干净。还有就是所用的糖颗粒尽量要均匀一些，不然的话小块的糊了大块的还没化。

红烧猪蹄，包括做其它红烧菜是最简单直接的调色方法就是:用老抽调色，还有就是红曲米。但是虽然加入老抽颜色会变得好看，柔好看，只是颜色比较深但不够红润没有光泽。

今天给大家介绍一种最专业的的方法:炒糖色

炒糖色最专业的红烧调色方法。

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。

另外炒糖色有三种方法，第一个室友吵第二个是谁炒，第三个是水油混合炒炒糖色，十袋糖液嫩汁或者搪塞状态之后一定要加开水，切记不能加凉水。

下面就为大家介绍具体炒糖色的方法了:

用油炒糖色的方法，锅里多放点油，企中火烧油不要烧的太热，放入碎冰糖砂糖或者绵糖哪种糖都可以，但是第一不能整块的，要弄得碎一点，然后轻轻的搅拌，如果是新手的话请用小伙。看着糖都融化了以后油面上开始起泡就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程就结束了。

炒糖色要点:

第一、最好的情况下是热锅凉油下糖

第二、糖的种类可以是绵糖，碎冰糖，砂糖都行。

第三、必须是小碎块或者是更碎的。

第四、糖不能太少，不然你会发现炒不出末可能会沉在锅底不起。

第五、下糖后如果你是新手第一次做的话请用小火要掌握好火候。

糖色的几种状态

挂霜

琉璃

最后就是我们要的糖色

下面分享几种用糖色红烧的美味佳肴

很高兴回答您的问题，对于一个爱做饭的厨男来说，如何让红烧的猪蹄颜色更鲜亮，最主要的上色就是糖浆。

炒糖色也是有讲究的，有的人喜欢用水炒糖色，有的人喜欢用油炒糖色，炒出的糖色也各有千秋。用水炒制的糖色颜色较浅，水的温度低，适合新手炒制糖色，而用油炒制的糖色颜色鲜亮，颜色较深，不过油的温度高，掌握不好容易炒糊，那就适用于厨房老手啦。

今天就为大家分享我红烧猪蹄的做法，一起老看看吧

准备食材：

猪脚2只，葱姜蒜，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒，生抽，老抽，冰糖，盐

步骤：

1. 购买新鲜的猪脚2只，放火上烧至，表面金黄，没有裸露的猪毛，脚丫子烧不到的地方可以用烧红的铁棍烫一下，放凉水中浸泡30分钟，用钢丝球刷洗干净
2. 猪脚劈成2半，崭成适合自己的大小
   
3. 凉水下锅，下入生姜，大火烧开，撇去浮沫，倒入料酒
   
4. 煮5分钟捞出，用凉水冲凉
   
5. 锅中少许油，凉油放入冰糖炒制糖色，不停的搅动，糖色由金黄色变成深黄色，微微气泡，倒入猪脚翻炒，猪脚全部裹上糖色
   
   
   
6. 锅中倒入葱姜蒜，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒炒出香味，加入适量的开水，没过猪脚为宜
   
   
   
7. 加入生抽，老抽，大伙烧开，转小火慢炖60分钟
   
   
   
8. 60分钟后加入盐调味，大伙收汁即可装盘
   

小贴士：

1. 新鲜的猪脚在火上烧至，可以去除猪腥味，除去大部分猪毛
2. 炒糖色慢火炒制，不断搅动，以免糊锅，微微气泡即可倒入猪脚，快速翻炒
   
3. 猪脚小伙慢炖先不要加入食盐，否则猪脚不宜炖烂
   
4. 葱姜蒜，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒，生抽，老抽根据自己的口味适量添加即可
   

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我是申晓厨@申晓厨，与您分享更多的家常菜的烹饪方法，与您共享美食每刻

武汉加油！终于快恢复正常了，感谢祖国的强大，我是中国人我骄傲！！！虽然从去年开始二师兄的价格一直居高不下，但是开心的时候怎么能少了红烧猪蹄呢？夹起来吃一口，猪蹄被炖得软烂，一下就咬下来。酱汁的味道非常浓郁，和肉味相辅相成，就一个字——香！

那么教程来啦！

1、买猪蹄直接可以让老板帮你剁好。

2、清洗猪蹄的时候，要看下猪蹄上的毛清理干净没有，如果没有处理干净，吃到嘴里非常不舒服。如果有毛，可以拿火烤一下，然后再清洗一遍就可以了。

3、锅内烧水，将猪蹄冷水下锅放入少许姜片和花椒、倒入 料酒将猪蹄焯至变色后盛出备用。

4、猪蹄焯水的时候可以准备配菜，大葱切葱段，大蒜拍一下备用。

5、锅内放入少量底油，放入蒜瓣、八片香叶

两小块八角、一小块儿桂皮炒出香味，将焯好的猪蹄儿下锅翻炒。倒入 料酒、生抽、 蚝油、老抽翻炒一下后，放入大葱段、姜片、蒜瓣炒几分钟之后加入 清水和 冰糖大火将水烧开后

转中火盖上盖子慢炖。（水开后可以尝盐淡后自己在调整）

6、猪蹄大约炖两个小时汤汁变少变浓稠后即可关火（我一般会用高压锅压20分钟差不多从冒气开始算，用电压力锅会更方便）

希望大家今年都能平平安安！

你好，做红烧猪蹄，怎样才能让颜色更鲜艳？我来回答你这个问题，红烧猪蹄，简单的几步操作，色香味俱全

第一步，猪蹄冷水下锅加葱姜料酒去腥水开后漂去浮沫，再煮五分钟，煮好的猪蹄，捞出用清水洗净

第二步，锅中油热加入十几块冰糖小火炒出糖色，就是我们俗称的枣红色，放入猪蹄，翻炒均匀使猪蹄均匀地裹上糖色，是猪蹄上色的，关键一步再加上八角桂皮干辣椒草果，炒出香味，再加入生抽，老抽调味，放南乳汁也是猪蹄上色最关键一步，加入清水，没过猪蹄，最后加上几片干山楂片，加山楂片的目的，可以让猪蹄更加的软烂，吃起来不油腻

第三步，放入高压锅压，高压锅起压压30分钟，压好以后把猪蹄倒入锅中，加上一勺盐，开大火，快速收汁，烧至汤汁粘稠，美味又养颜的红烧猪蹄就做好了，下去口感软糯满满的胶原蛋白

大家好，我是大冬。很高兴回答这个问题。做火烧猪蹄，怎么才能让颜色更加鲜亮？关键要炒好糖色。锅内放少许食用油，加入敲碎的冰糖，慢火熬糖色，微微冒泡，有了颜色倒入猪蹄，熬糖色讲究技术，轻了没颜色，过了有焦苦味。翻炒每一个面都上了色。

砂锅加入开水，把炒好上色的猪蹄倒入。里面加入桂皮，香叶，里面加入少许红烧酱油，小火慢炖。两个小时，猪蹄就做好了，那颜色绝对是鲜亮的。猪蹄也很软乎，吃起来非常好吃。

红烧猪蹄是我家餐桌上出现频率很高的一道菜，外皮满满的胶原蛋白，脂肪含量也特别低。放在砂锅里炖的Q弹软糯，肥而不腻，出锅连汁都不剩。下面说一下我平时做这道菜的做饭，希望能给大家带来一些经验参考。

选择新鲜的优质猪蹄

1、买猪蹄的时候请卖肉的老板帮忙处理一下，从中间劈开，再斩成小段，猪蹄外壳一定要去掉，然后将猪毛清理干净，洗净备用。

2、锅内入凉水，放入洗净的猪蹄、葱、姜、料酒大火煮开，撇去浮沫，捞出。

3、冷水冲洗猪蹄，控干水分。

炒制流程

1、炒锅放油，加入几块冰糖，小火慢慢融化，等糖融化变成褐色的时候放入猪蹄，这一步是给猪蹄炒糖色。

2、加入生抽、老抽翻炒均匀，入八角、花椒、辣椒、葱段、姜片、大蒜瓣继续翻炒。

3、加入热水，水位要没过猪蹄，放入香叶、桂皮大火煮开，我会开着盖子多煮一会，这样能把猪蹄的腥味挥发出去。

4、把猪蹄挪到砂锅里继续小火慢炖一个小时，可以用筷子戳一下，一戳到底说明猪蹄已经煮烂了，这时候可以尝一下汤汁的咸淡，淡了加一些酱油。

关键步骤

把猪蹄再转到炒锅大火收汁，同时再加入几颗冰糖，这样猪蹄的颜色会更鲜亮哦。

美味的红烧猪蹄就完成啦，是不是很简单呢，快来试一试吧。

红烧猪蹄这样做可以更加鲜亮。

首先将猪蹄放在灶上用火??把猪蹄表面烧一下，一是把猪蹄表面的毛去除 二是有效的去除猪蹄皮上的土腥味。把烧好的猪蹄泡在水中十分钟后用钢丝球擦洗上面的脏东西洗刷干净的猪蹄冷水下锅，加入葱姜料酒大火烧开。打去浮沫捞出凉水洗净。

起锅加少量的食用油 加入冰糖（冰糖炒制的糖色更鲜亮）炒制糖色（小火炒制更有把握）待锅内糖化冒大泡且成枣红色时加水。糖色就炒好了备用。

另起锅烧水 水开后下洗净的猪蹄。加入葱、姜、大料、八角、香叶、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、甜面酱、糖色水。大火烧开转小火炖一个半小时调味加入盐、胡椒粉、味精。在炖半个小时大火收汁即可捞出装盘。

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