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调凉菜最主要的是什么?

2020-09-24 13:08阅读(66)

调凉菜最主要的是什么?怎么做?:调凉拌菜最主要的是调料,所以壹碟就来说说各种调料的制作方法。 麻油 需准备:花椒、食用油、葱姜蒜步骤一:先把花椒用水浸泡:

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调凉拌菜最主要的是调料,所以壹碟就来说说各种调料的制作方法。


麻油


需准备:花椒、食用油、葱姜蒜

步骤一:先把花椒用水浸泡(水与花椒比例为1比1)

步骤二:将油锅烧热,放入葱姜蒜爆香,接着放入花椒油炸(花椒与油的比例为1比3)

步骤三:花椒在油中炸5秒停火,焖至变凉,过滤出麻油即可


红油

需准备:碎辣椒、红辣椒粉(二者比例为1比4)、花椒粒、熟白芝麻、盐、菜油

步骤一:准备一个容器,放入所有调料搅拌均匀

步骤二:将油锅烧到7成热(油冒烟就太热了,滴一滴水会发出声音就是差不多了),放入调料用筷子搅拌


椒麻汁

需准备:花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、小葱

步骤一:花椒碾粉,小葱切末,与所有调料搅拌混匀


麻辣汁

需准备:红油、酱油(二者比例2比1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、精盐、姜末、五香粉

步骤一:所有调料加水(比例为1比2)或汤汁,搅拌之后即可


五香汁

需准备:丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(要提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油

步骤一:香料加入汤汁中小火熬煮5分钟,过滤倒进玻璃瓶或碗里,加入麻油焖泡15分钟

步骤二:依照个人口味加入盐、味精调味即可


蒜泥汁

需准备:蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油

步骤一:所有调料加水搅拌均即可


棒棒汁

需准备:芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油

步骤一:所有调料搅拌均匀即可,太咸可兑入水,直接用来凉拌

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凉菜,在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴,食用时多数是吃凉的,称之为凉菜。


凉菜的主要原料大多是煮熟的材料,所以与热菜的烹饪方法有明显的区别,它的主要特点是:精细选料,干香,脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,凉菜一般都放在第一位,达到点饥、开胃的作用。


调凉拌菜最重要的是调味料,所以我们来说说各种调味料的制作方法:


麻油

配料:花椒、食用油、葱姜蒜

(1)将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)

(2)烧热油锅,加入葱姜蒜爆香,接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3)。

(3)花椒在油里煎5秒停火,焖凉,滤出麻油即可

红油

配料:碎辣椒、红辣椒粉(比例:1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油

(1)准备一个容器,把所有的材料放进去搅拌

(2)油加热到7成热左右(油冒烟就太热了,滴一滴水会发出声音就可以了),加入调料用筷子搅拌


椒麻汁

配料:花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱

(1)将花椒磨碎,葱切碎,与所有调味料混合均匀

麻辣汁

配料:红油、酱油(比例:2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉

(1)调料加入水(比例:1:2)或汤汁,搅拌后即可

五香汁

配料:丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油

(1)将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中,加入麻油浸泡15分钟

(2)加入盐和味精调味

蒜泥汁

配料:蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油

(1)把水加到所有的调料中搅拌即可

棒棒汁

配料:芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油

(1)把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水,直接可用来凉拌

掌握凉菜制作的四个关键要素:

1. 做红油,用朝天椒二条椒干红椒粉碎,加入复合型香辛料,配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ,丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等,加白芝麻加些水、老陈醋、白糖,然后搅拌均匀,用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上,变成红油辣椒。

2. 做调料水,水里加上以上香辛料少许烧开,煮5分钟,然后加入盐、鸡精、调味王等,做成调料水。

3. 做香醋,用水和醋1:1的比例,煮2分钟,加入糖,姜,鸡精味精,煮2分钟成香醋。

4. 凉菜成丝300克,加入10克香醋,10克调料水,3克盐,20克红油,用勺子搅拌均匀,即可上桌品尝。



凉菜说简单是很简单的,但味道却逊色得多,拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。

在烹饪方法上,凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外,还要求做到口感通过肌肉,品有余香。


根据不同品种凉菜的要求,做清香爽口或无汤不腻。


刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎,做到整齐美观,大小相等,厚度均匀,使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。


在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方,摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬,五彩缤纷,生动活泼的美感。


要注意营养,讲究卫生,凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外,还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂,增进人体健康。


在凉菜摆盘的时候,要注意节约原料,在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失,使原料得到最好的利用。

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调凉菜主要掌握四要素。

1、做红油, 用朝天椒二条椒干红辣子粉碎,加复合型香辛料,其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等, 加白芝麻,加些水 加些老陈醋,然后再加白糖,搅拌均匀,用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上,成红油辣子。



2、做调料水,水里加上述香辛料少许烧开,煮5分钟,然后加盐、鸡精、调味王等,成调料水。

3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例,烧开2分钟,加些白糖、生姜、鸡精味精,再煮2分钟成香醋。

4、凉菜成丝300克,加入10克香醋、10克调料水、3克盐、20克红油,用拌菜勺翻拌均匀,可装盘上桌品尝。



凉菜要说简单很简单,但味就逊色多了,拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。

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我家有秘方,做的凉菜都很受欢迎,我给大家介绍几款吧~

中国人的年夜饭桌上铁定摆满的都是硬菜,虽然看着色香味俱全,但是除夕前就开始大鱼大肉了,在今晚还全是肉类,吃多自然觉得索然无味了。今天我给大家分享的是非常解腻的几道凉菜,在饭桌上啊肯定比鱼肉还受欢迎。

【凉拌蒜苗】蒜苗200克,酱油10克,蚝油5克,米醋2大勺,辣椒段2克,蒜末适量

1,蒜苗买回去掉尾部洗净备用

2,烧开一锅清水,放入蒜苗焯水半分钟左右,变鲜绿即可取出

3,用手把蒜苗撕成长条状,这样好吃也入味

4,将调料混合均匀

5,淋上蒜苗上,吃的时候拌匀即可

【酸辣藕片】莲藕1节,辣椒段适量,蒜末3克,酱油5克,盐适量,醋2勺

1,莲藕去皮切薄片

2,放入水内清洗掉淀粉捞出备用

3,锅内倒入适量的食用油,爆香蒜末和辣椒段

4,放入藕片翻炒片刻,加入酱油和盐拌匀

5,最后放入米醋拌匀即可出锅

【醋溜土豆丝】土豆一个,辣椒适量,蒜末适量,酱油1小勺,盐适量,花椒少许,米醋2勺

1,土豆去皮切丝

2,用清水冲洗掉表面的淀粉,沥干水分备用

3,热锅,锅内倒入适量的食用油,放入蒜末和花椒,辣椒段爆香

4,倒入土豆丝翻炒均匀,倒入酱油和盐调味

5.大约2分钟过后加入米醋拌匀即可出锅。

【凉拌虾仁莴笋】鲜虾几只,莴笋1根,酱油2勺,糖半勺,醋1勺,盐适量,橄榄油2勺

1,鲜虾去头去壳,放入锅内焯熟备用

2,莴笋去皮切丝,放入开谁内烫半分钟即可捞出

3,莴笋加入调料拌匀,喜辣的可以加入辣椒

4,加入虾仁拌匀即可上桌

【凉拌豆芽菜】绿豆芽半斤,花椒一小把,蒜末适量,盐少许,胡椒粉1克酱油1小勺,糖1小勺,醋1勺

1,绿豆芽洗净沥干水备用

2,烧开一锅清水,放入绿豆芽烫半分钟捞出备用

3,热锅,锅内倒入适量的食用油,爆香蒜末和花椒

4,熄火,放入酱油盐,糖和醋,胡椒粉拌匀

5,放入豆芽内,拌匀即可食用

【凉拌鱼腥草】鱼腥草150克,酱油5克,蚝油5克,盐2克,姜蒜适量,辣椒段适量,花生油适量,香菜1小把,糖5克,醋2勺

1,鱼腥草洗净去掉须须,剪成合适的段

2,香菜辣椒切小段备用

3,准备好一个大碗,将米醋酱油蚝油,盐,糖,姜蒜辣椒段放入拌匀至融化

4,倒入鱼腥草段内混匀,加上香菜腌制10分钟左右即可食用

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凉调菜最主要的是基本味料“三剑客”:醋、生抽、香油,其他的根据自己口味任性添加。

基本道理在于:①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味,醋能解决这类问题;②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香味道;③香油提香润滑。有这三样,凉调菜主调既定,已然成菜。

但是百人百味,凉调菜在此基础上,可以丰富成各种口味。按照受欢迎程度排名,第一位是辣椒。辣椒入凉菜三个主要形式:①生鲜辣椒,直接的和主材料一起切切拌拌就行;②剁辣椒;③香辣椒,就是辣椒油。

第二位的是蚝油,这个南方用到多,北方包括中原一带不大用到,只是饭店有用。第三位是酱料,这个不多说,老干妈一拌,啥都有了。

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我有靠普回答,我最喜欢吃凉菜,特别是我们东北大拉皮。爽口,配点白米饭。能吃到撑。凉菜最主要的是调汁和配菜。下面就这两点说明下,

首先是配菜,有:粉皮,黄瓜,葱丝,肉丁,胡罗丝,白菜丝,蒜汁。

然后调汁有,醋,糖,生抽,酱油,盐,辣椒油,鸡精。把各种配菜一次摆放盘中,中间放粉皮,把炒好的肉丁放在粉皮上,把各种汁适量放入碗中,浇在粉皮和肉丁上,在放入辣椒油,少许鸡精拌匀装盘既可。

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大家在生活中经常都会吃一些凉菜,凉菜吃起来很开胃,尤其在夏天炎热的气候下,会感觉这些菜吃起来格外的清爽。虽然凉菜是比较常见,可还是有人觉得,自己做凉拌菜的时候不太会调汁,做出来的味道并不是很满意。如果有这种困扰,那就看看今天教给大家的几种调凉拌菜的料汁方法。 一,盐味汁。各种鸡肉,蔬菜,豆类的凉拌菜,都可以用这种汁。主要就是加入盐,味精,香油等调料,接着再向里面配入鲜汤,搅拌均匀之后,再倒入凉菜上面搅拌。 二,麻辣汁。黄瓜,肚条,腰片之类的都可以用这种汁。主要加入的用料是盐,糖,醋,葱,姜,酱油,味精,麻油,蒜末,辣椒油,芝麻粉,花椒面。之后搅拌均匀,倒入到凉拌菜上。

三,蒜泥汁。不管是拌荤菜还是素菜,都可以用这种汁。主要用料就是麻油,盐,蒜泥,味精,之后再加入鲜汤进行调和。等搅拌均匀以后,倒入凉拌菜的上面。

四,糖醋汁。这种就可以用来制作糖醋萝卜,糖醋蔬菜,糖醋番茄之类的。主要就是以糖,醋为原料,加入鲜汤调成汁,拌入菜里就行了。
五,胡椒汁。用来拌鱿鱼,拌鱼丝。主要用到了白椒,香油,蒜泥,味精,盐,鲜汤,混合在一起后调成汁,接着倒入凉菜上面就行了。 在调凉菜的时候,想让食物味道更鲜美,当然就要将调汁准备好,这样做出来的凉拌菜才会够入味香,够香醇。那现在,这些调制方法,朋友们学会了吗?

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北方人喜欢用蒜蓉和芝麻酱调制凉拌菜;四川人则喜欢用辣椒油和炒熟的花生碎沫调制凉拌鸡。口味差别比较大。

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1,红油味:川盐 味精 白糖 红酱油 红油。特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片,或者凉拌三丝

2,姜汁味:老姜米 川盐 醋 香油特点:咸鲜而姜味浓郁,食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味,激发食欲.如姜汁豇豆,姜汁热味鸡

3,蒜泥味:川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥特点:蒜味浓,咸味鲜,香辣味中略带甜。如蒜泥白肉

4,椒麻味:川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油特点:咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块

5,怪 味:芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻特点:怪味制法别致。因咸,甜,麻,辣,酸,香,鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆

6,白油味:川盐 味精 鲜汤 香油特点:香油浓郁,本味清淡,咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚,适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉,猪肉等

7,芥末味:芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋特点:咸,酸,鲜,香,冲,清爽解腻。如白灼虾

8,麻酱味:芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻特点:咸鲜可口,香味自然。如麻酱凤尾

9,麻辣味:川盐 味精 红酱油 花椒末 红油特点:麻辣鲜香,味厚不腻,四季皆益。如麻辣鸡块

10,椒盐味:川盐 味精 上等花椒末特点:咸而香麻,四季皆益。如椒盐基尾虾

11,糖醋味:白糖 川盐 醋 香油特点:甜酸,鲜美,清爽可口。

12,酸辣味:川盐 醋 味精 红油特点:香辣,咸酸,鲜美, 可口。

13,鱼香味:川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末特点:色泽红亮,咸甜酸辣味皆有,姜,葱。鲜味浓厚。

14,五香味:五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉特点:色泽汆红,浓香咸鲜,略带回甜。

15,陈皮味:干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。特点:色泽棕红,陈皮味浓,辣嘛鲜香,略带回甜。

16,咸鲜味:川盐 味精 酱油 香油特点:清淡可口,咸鲜宜人,咸中有鲜,鲜中有味。17,其他味型。

一,椒茸味:鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。制 法:鲜青椒在火中烧熟宰粒,加入调料调味即成。特点:清香微辣,咸鲜爽口。

二,山椒味:野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤制 法:野山椒切细,姜啪破,葱切长节,香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。特点:咸鲜微辣,香辣可口。

三,腐乳香味:豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油制 法:豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。特点:咸鲜爽口,腐乳香味突出。

四,泡汁脆椒味:盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒制 法:泡红辣椒切鱼眼圈,加盐,味精,泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。特点:咸酸脆辣,色红爽口。

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凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

材料

藕:1节、白醋:2勺、姜:2片、白糖:1勺、花椒:10粒、植物油:适量、干辣椒:2个、食盐:1/2勺

老陕炝莲菜的做法

1.准备莲藕一节,将莲藕削皮洗净。

2.将莲藕切成薄片,用开水稍汆,再用冷开水淘一下,可以保持脆嫩的口感。

3.取一个碗,将汆熟的莲藕控干水分后放入其中,淋入适量白醋。

4.调入一点盐和白糖,将干辣椒圈和切好的生姜末码在莲藕上。

5.然后锅上火放植物油,丢几颗花椒粒进去,待油热花椒炸焦后,捞出花椒粒,将热油炝入莲菜。

6.取一个盘子倒扣在碗上,焖1、2分钟,然后拌匀即可食用。

食材

黄瓜、精盐、蒜泥、麻油、鸡精、尖椒

蒜泥黄瓜的制作步骤

1.黄瓜洗干净,对半剖开,用刀轻轻地拍一下。黄瓜切菱形,然后加盐腌制10分钟。

2.蒜头切沫,待用。

3.把蒜沫放入黄瓜中,倒入麻油,加点鸡精、尖椒圈拌匀一下即可。

用料

面筋、黄豆芽、红萝卜、菠菜、尖椒、食盐、鸡精、生抽、香醋、蒜泥、小葱、辣椒油、白糖

豆芽面筋的做法

1.将面筋切条、黄豆芽、红萝卜丝、菠菜菜叶分别过沸水焯一下,用凉水过凉备用。

2.最后将香葱碎、蒜蓉、生抽、香醋、盐、少许白糖、鸡精、红辣椒油各适量放入,调拌均匀,上面放上切好的尖椒圈即可食用。

材料

花生(炒):150克、芹菜: 80克、胡萝卜: 半根、八角:适量、花椒:适量、桂皮:1段、丁香:适量、香叶:2片、食盐:适量、香油:适量

五香花生米的做法

1.花生米用清水浸泡2小时以上,沥掉水备用。

2.锅中加入清水,加入花生米,把八角、花椒、桂皮、丁香、香叶用炖肉盒包好,放入锅中与花生米同煮。大火煮开后换小火煮10分钟左右,加入盐再煮5分钟,让花生米泡在汤汁中1-2小时会更入味(如果着急吃就捞出来放凉)

3.芹菜焯水切断,胡萝卜切丁,加少许盐和醋稍为腌制一会,加入放凉的花生米拌匀,加入少许香油拌匀就可以了(芹菜也可以换成黄瓜,就是不放芹菜和胡萝卜味道也不错的)。

无论\"单盘\"、\"双拼\"、\"什锦拼盘\",都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称\"扇面\",就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

凉拌牛肚

做法:

1.大葱洗净切段,红辣椒洗净切片,牛肚洗净,放入沸水中烫煮5分钟,捞出后刮除油脂;

2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中,煮至牛肚烂熟,待凉后切片装盘;

3.食用前将红辣椒和葱切丝,撒在牛肚上,淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

鸡丝银芽

做法:

1.将鸡肉切成细丝,放入沸水中汆熟,捞出,青红辣椒洗净切丝备用;

2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下,迅速捞出,淋干水;

3.将绿豆芽、鸡丝、辣椒丝一起放入碗内,加精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙拌匀,淋上香油即可。

麻辣耳丝

制作步骤:

1.现将猪耳朵洗干净,抹上盐,腌制2-3个小时入味,再放入锅中大火煮至六七成熟,捞出晾凉。

2.黄瓜切丝放到盘底,把猪耳朵切成丝,加入盐4小匙和1/2小匙味精,进行搅拌,放入盘内;香葱切末,干辣椒切碎。

3.把香油倒入锅中,烧至七成熟,将花椒和辣椒倒入,煸炒至出香味,捞出花椒、辣椒,将香油淋在猪耳丝上,撒上葱末即可。

在这猪耳朵是一种常见的食材,可以很简单的获取到,可以说是一道简单的家常菜。

酸辣藕片

做法:

1.莲藕洗净削皮,切成厚薄均匀的片,放入沸水中过水后迅速捞出,浸泡在凉开水中;辣椒洗净去籽和泡椒一起切成环状,姜洗净切末。

2.取一大碗,加入1小匙的精盐、1/2小匙的味精,姜末,辣椒末藕片,一起浸泡3至4个小时后即可使用。

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