贵州的渣辣子是什么东西？

看到这个字眼，小编我口水流了一地，来，就让我这个【吃喝玩乐IN凯里】首席小编给你科普下，让你一起口水流满地。

走进贵州人的家庭，无论城市还是乡村，每个人家中一定会备着糟辣椒，或宴客招待，或自家食用。

糟辣椒是极具贵州特色的一种酸辣调味品，为贵州独有。

在本地人看来，糟辣椒是很拿得出手的一种美味。

贵州人的糟辣椒，是在八九月间辣椒成熟的季节，取新鲜的红辣椒，除蒂，洗净，剁碎。再把白酒、冰糖、盐、姜蒜按一定的比例加入，最后放到泡菜坛子里，在阴凉处密封保存，腌制半个月左右即可食用。

它色泽鲜红，味觉层次甚为丰富，集香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆于一体。

是只有贵州才有的佳品，无论是多么平淡无奇的食材，加入糟辣椒，也会成为当地人眼中的一盘珍馐。

小时候家里是一年做一次糟辣椒，一次就要做够全家人一年吃的量，直至下一年辣椒成熟。糟辣椒虽然好吃，但是最开始做的过程于我来说，其实是承载了许多不太美妙的童年记忆。在没有塑胶手套的年代，制作全程都是直接用手，将辣椒除蒂、洗净，放到盆底厚实的木盆中，用长木柄的剁刀将其剁碎。

这个剁碎的过程甚为烦人，很是费时费力，花上一整天的功夫也是常有的事，也时常会碰到被剁开的辣椒肉，每次做完，手都要辣上两三天，发热发烫，冲多少凉水都无济于事。

在贵州人心中，糟辣椒更像是一种菜，与不同的菜相融合都能激起一场感官与味蕾的盛宴。独特的味道提升菜肴的鲜香，烹饪时加入一勺，开胃且下饭，是餐桌上不可或缺的美味调料。

在贵州，无论炒什么菜，一点糟辣椒，都能讲平庸化为天籁美食，比如：

首先一定要给大家推荐的就是

黔味蛋炒饭

和很多外地的做饭不同

黔味蛋炒饭

是一定 一定 一定 要放糟辣椒的！

NO.1 黔味蛋炒饭---贵州最受欢迎的炒饭之一

步骤：

1.鸡蛋敲开调匀，在鸡蛋液中放入少许

盐巴和水淀粉调匀备用；

2.往锅中倒入适量猪油，等油化开后，

将鸡蛋液下锅炒香，放在一边备用；

3.将糟辣椒放入油锅中爆香，

然后将米饭倒入锅中炒散炒热，

让鸡蛋和饭均匀融合在一起；

4.依据自己的口感，等饭炒香后可以

加入少量的盐巴，稍微炒匀后，

抬离火后将葱花洒入饭中，

翻炒均匀后即可装盘食用。

温馨提示：

鸡蛋和饭可按照自己的适量决定！

吃这个炒饭，要配上贵州特制的泡菜

（开胃菜，冰糖大蒜和凉拌折耳根等）

简直好吃到爆炸！

NO.2 糟辣回锅肉---贵州特色下饭菜

步骤：

1.净锅不放油，直接在火上烧热，将肉皮部分

干烙至黄，取出，在水下刮洗干净。

2.香葱白切成丝，所有葱绿一起打成结，

生姜一半切片一半切丝，青蒜苗切段。

3.锅里烧能没住肉的水，放花椒、葱结和姜片，

熬开1分钟，再放猪肉，煮断生捞出。

4.稍凉后，将肉切成片。

5.锅里放花生油，油温后，将肉片放入，

用中火煎出油，并出现弯曲状。

6.调入黄酒炒均匀。

7.将肉推到锅沿，滗掉多余的油

（剩下不超过3汤匙量），

炒香糟辣椒后，炒香姜葱丝。

8.拔下肉片炒匀，调入酱油、

老抽炒匀（可视咸淡再调适量盐）。

9.放入青蒜苗，炒断生，即可。

特别提示:

1.五花肉可换作二刀肉，将肉皮烙黄并刮洗干净，可达到一部分去腥臊的作用。

2.糟辣椒是贵州特产，其味酸辣可口，

黔味回锅肉最主要的滋味来源。

NO.3 贵州糟辣鱼---过节必备菜肴之一

步骤：

1.炸鱼：

锅烧热下适当的油，油温六到七成

(开始冒青烟) 把鱼顺着锅边放下去炸,

把鱼炸至两面发黄既可。

2.炒汁：

锅里留适量油，再放入糟辣椒，

下姜米，蒜蓉炒香。

3.烧鱼：

加入少许的高汤调味，再把鱼放入汤中

用小火烧8分钟，中途翻个面，鱼会更入味。

4.出锅：

把鱼取出来放入盘中，先放上香菜和葱花。

5.收汁：

锅里的汤汁加入水淀粉，

慢慢倒，慢慢搅，收成半流状。

6.完成：

承热把汁浇在鱼上就可以开吃啦！

特别提示:

1.原则上什么鱼都可以这样做，

只是通常情况下，我们选用草鱼，

一般都是整鱼烹煮，新鲜鱼最佳。

2.一定要用贵州传统的糟辣椒。

小编说的遵义多数叫咂海椒（咂字是取音），是用新鲜的红辣椒剁碎加上当年新鲜的包谷面（玉米面）混合，然后放入坛子放置隔离空气发酵（一般是坛口放水），吃时按需要取出，常见蒸熟后放油炒（需要油多盐多葱蒜多，加点剩饭在里面），炒时可以搭配肥肉 瘦肉等，肥肉比较好。这样炒的有个特点，越端多顿越好吃。二是用咂海椒加牛皮菜做糊糊汤，特下饭。仅供参考！

糟辣是糟辣，鲊辣是鲊辣。没有渣辣子一说。糟辣是容器消毒杀菌，红鲜辣洗净沥干水分，加上老姜剁碎，放入盐，水封密闭半个月即成。也可加入蒜或甜酒捞糟，成十足的糟辣椒。鲊辣是未红透的辣椒洗净沥干，盐腌后加入熟米粉混合发酵而成。

喜食辣椒的地域很广，食法多种多样，味道有较大差异，一样的东西各地叫法不同，看到实物后就能分辨出来，品尝其味更准确。贵州的渣辣子与重庆地区的鲊海椒相同，都有微发酵酸味，有些拌有玉米面、大米面、糯米面、芋头丝、红苕丝等，各地都有因地取材拌入其中的方法，上述几种鲊海椒我都吃过的，多年前还爱自己做点芋头丝鲊海椒自食，半月前还专门去买点肉来炒鲊海椒回锅肉解馋，我是特别爱吃它们，是受环境影响培养出来的食辣习惯，家中随时都有备用品，如果没有广告之谦，马上拍几张照片与大家分享。

渣辣子在重庆最受欢迎。是用辣子剁碎了里面放玉米面，或者米面，再加生姜，大蒜，花椒，盐。做好用坛子储存起来。用来炒肥锅肉最下饭。也可以就这样炒来做咸菜。

渣辣子是糟辣的另一衍生食材，简单说就是在砍糟辣时，用糟辣：糯米大概2：8比例或糟辣：粘米（加点糯米）2：8比例，喜欢辣就多放点糟辣，放入坛中发酵至米自然软化，再用冲碓或镭钵捣碎成米面状重新放回坛中供日常食用。糯米的用于煮??和各类蔬菜（先白水煮断生），将渣辣子用水调散加入其中，煮熟成粘稠状食物，??可以弄散一起食用或取出做烧青椒拌鱼，粘米的先摊平后用少许油煎至两面焦香分成小片食用。这食材主只在贵州黔东南台江独有，属于苗族的日常菜肴，酸、香 带点辣，出了台江的餐馆里一般吃不到

渣辣子

是我们贵州的名菜

每年八九月

老百姓都会做

摘新鲜的辣椒

与花椒，生姜，大祘

一起用菜刀垛碎

加冰糖，盐

用土坛子装好

半个月左右就可以吃了

开胃，驱寒，

用来抄菜，香气诱人

估计跟我老家一种名叫“麸辣子”的食物差不多吧！辣椒剁碎然后和上米面(大米在锅里炒熟，碾碎)，再加入盐巴等调料混合均匀。最后入坛密封(跟泡菜原理类似)，腌一段时间后，来上一小碗和腊肉(腊肉要煮熟后再切成薄片儿)一起炒。哇塞！别提多下饭了(小时候的味道，外婆家的味道)，具体做法我不是特别清楚，以上只是个大概。