长江三鲜是什么？

长江三鲜都具有一个共同点，那就是都是洄游鱼类。其肉味及其鲜美，受到历代美食家的称赞，因此长期受到过度捕捞，现在都几乎濒临灭绝，且有游不过镇江一说。餐厅售价通常在数百至数千元一斤。不过在捕捞地可以享受到便宜的价格，品尝着人间极致之美味。

刀鱼（学名Coilia ectenes Jordan），又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和一起被誉为“长江三鲜”。平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降。

农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。奇特的是，此鱼回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，身价大跌，虽说是共饮一江水，但是地道长江流域喜好江鲜食客不难分别出该鱼出水流域！

“长江三鲜”常与“靖江”绑在一起出现。

因为这座城市地处长江下游，但距离大海又有一段距离，每到鱼类洄游的季节，就会有鱼类从海沿长江往上游迁移，产卵繁殖。刀鱼、鲥鱼和河豚这三类是最被人熟知的洄游至此的鱼类，绕靖江而过的长江养育了这里的鱼虾蟹……

这一年四季的江鲜，让靖江被称为为“中国江鲜之乡”。

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来自长江的馈赠

作为从江水中生长出来的城市，靖江一直备受长江的厚爱。

江水带来的泥沙在这里堆积，为河床铺上了一层厚厚的“被子”；来自海洋的浮游生物极大地充实了鱼类的饵料；恰当的水温，又保证了“饵料们”的持续繁衍，为鱼、蟹、虾等江鲜营造了绝佳的栖身环境。因而靖江所产各种江鲜异常鲜美，在明清时便很有名气，成为当时的宫廷贡品。

当时靖江产的刀鱼、鲥鱼，出水后先运到金陵。金陵城外江岸上有个冰窖，专门负责保管靖江等地送来的江鲜。将新鲜的江鲜用银色铅匣装好，中间盛冰，再用浓油密封，装入筐中，快马加鞭，一路运到北京。

这些进贡江鲜在那时尤为珍贵，除了宫廷食用外，也会被赏赐给朝中重要大臣，称为“赐鲜”。

江鲜不仅饱了这儿的口福，它也是这儿的财富和生活方式。

在长年劳动中，靖江渔民根据鱼的习性总结出了诸多捕捞经验，“鲥鱼当缩不缩，刀鱼当进不进，河鱼涨气，火眼鱼气的眼睛红”。

鲥鱼头小身子大，碰到网后如果身子一缩，就可以走脱。但鲥鱼珍惜鱼鳞，怕被网拌掉，触网后头往网上一靠，一动不动，这就是“当缩不缩”。刀鱼腮边上有两个刺，遇到鱼网，忙着后退，同时将两刺横出，刺到鱼网上，进退不得，这就是所谓的“当进不进”。

▲刚捕上来的刀鱼 摄影 / 贾亦真

河豚一遇到外敌，就将腹部鼓涨起来，满身的刺竖起来，以吓唬外敌。渔民们用锋利的滚钩——一种钢丝制成的钩子，去钩河豚。河豚涨气的绝招遇到了滚钩，却没了任何效果。火眼鱼碰到鱼网就着急，眼睛就发红，便什么也看不清了，越是挣扎，网缠得越紧。

生活在江边，哪怕不是渔业生产队的职业渔民，很多人都有一手捞鱼抓蟹的绝活儿。作为土生土长的靖江人，我老同学的父亲，也有手独门捕鱼绝活：用比牙签还小的毛竹卡子，在闸潭里卡鲤鱼——就是在靠近水闸的小片水潭里捉鱼。

将毛竹削成两头尖、中间薄的形状，然后弯成弓形，在毛竹卡子的尖头处套上晒过的大概三毫米长的芦苇筒，卡子的中间再塞上一片蚕豆瓣作为饵料。鱼吞食时，将芦苇筒咬破，竹卡便会弹开，卡住它的口腮，这样猎物就捉住了。

二十世纪六七十年代拉平板车，一年也就能赚个二三百元钱；但卡鲤鱼，一个夏天就可以赚五六百元。当时的鲤鱼二毛钱一斤，他就是靠着毛竹卡子养活了一家人。

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江鲜的靖江烹调

到了21世纪，由于没有节制的捕捞与上游工业的污染，长江中的鱼越发稀少，每年都严格规定了捕捞期与禁捕期，单靠捕鱼过日子，已经没有以前那么滋润。很多渔业队的下一代，开始转移到陆上谋生。

而江鲜的花式吃法，成了本地人继续与江鲜保持联系的方式。

在靖江，每道江鲜都带着特定时节的味道：刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道……靖江人深谙每种江鲜的特性，用最恰当的方法捕捉、烹饪，放大其本身的美味——清蒸刀鱼的细腻，红烧河豚的肥美，长江杂鱼的野性，籽虾的饱满，每一道都刺激着人们的味蕾。

靖江江鲜菜浓郁的乡土气息，从日常生活而来，保持着江鲜的原味，又有诸多独创。一般以长江江鲜为主，采用看似简单，实则十分讲究火候的煮、蒸、烧、煎等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等调料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜等。

▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起来吃。摄影/龙马

▲ 蟹腿肉做成的丸子 摄影/龙马

▲ 清蒸白丝鱼 摄影/龙马

靖江人做刀鱼时，几乎不添加任何其他汤汁，认为这样才能体味到刀鱼本身的鲜美。

因为刀鱼是一种洄游鱼类，每年立春时节，生活在海中的刀鱼都会溯长江而上，进入湖泊、支流或长江干流中产卵、繁殖，然后再返回海中为下一次洄游育肥。

靖江离海不远，洄游到这里时，刀鱼为产卵、繁殖积蓄的能量消耗不多，身体中的盐分基本被江水淡化，脂肪与盐分的比例恰到好处，故而体态丰腴，肉质细腻，味道最美。

人们根据洄游地点的不同对“江刀”——长江刀鱼进行了细分，如靖江“本地刀”“江阴刀”“崇明刀”“南通刀”等。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，真正的野生长江刀鱼连年减少，价格不菲。如今市面上较为常见的刀鱼有近海中还未洄游的“海刀”，溯江进入湖泊产卵后就地安家的“湖刀”，洄游钱塘江的“塘刀”等等。

靖江本地常见的刀鱼做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等，农家之中最流行的是清汤煮。先在锅中放些许菜油，等汤煮好后将刀鱼入锅，再配以小葱、料酒，这样做出来的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜，味道最是纯正。

等到桃花将落，蔷薇开得正盛时，鲥鱼便成群结队地溯江而上，游到淡水江河里产卵繁殖。如清代曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍的：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红”，靖江所产鲥鱼便是头膘。

▲70年代的鲥鱼加工厂 摄影 / 风物君

在洄游过程中，鲥鱼很少进食，因而越往上游，肥厚鲜美越不如前。游至长江靖江段时，因为刚刚入江，体内脂肪仍极为肥厚，肉味鲜美。烹饪鲥鱼，本地人首选的做法还是清蒸。

清蒸时，最忌加水，因水一多，鱼味便淡，鲥鱼独有的肥质也因此而改变，风味便相差甚远了。蒸鲥鱼时，多会加入南腿、猪油一同清炖，这样会使鱼的口感更加肥美。

在做鲥鱼的过程中，靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，不同于烹煮其他的鱼时去鳞，鲥鱼的鳞，靖江人是不会扔掉的，因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。

长江鲥鱼口感出众，富含蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种成分，营养价值极高。再加上鲥鱼极为娇嫩，对水温要求较高，往往一离水面很快就死亡，从古至今都极为难得。

▲刀鱼，其实蛮贵的 摄影/贾亦真

早在明代时，鲥鱼就与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼一起被誉为“中国四大名鱼”，备受世人追捧。

进入20世纪80年代后，由于过度的捕捞与污染的加剧，长江中的鲥鱼已难觅踪迹，1988年时被列为国家一级野生保护动物，后又被收录入中国濒危动物红皮书。现在靖江售卖的鲥鱼大多是人工养殖或从越南等东南亚国家进口的，虽然都是鲥鱼，但在本地人看来还是过去长江中的鲥鱼味道最好。

至于“靖江三鲜”的最后一鲜——河豚，其鲜美的名声早已传遍各地，但因为其本身强大的毒性，坊间一直流传着“拼死吃河豚”的说法。在靖江，人们常将“拼死吃河豚”，说成“拼洗吃河豚”。

▲河豚 摄影 / 酱子

靖江的河豚大多是人工淡水养殖，接触不到有毒的饵料，加上由于长期生活在淡水中，食用到毒素的情况也极少。只要处理好河豚自身毒素主要集中的三个地方——“籽、血、睛”便可放心大胆地吃。

靖江人煮河豚时一定会放菜油，因菜油性凉，可祛除热性。煮时，定要焖煮至极熟极烂，以免带生仍留有毒素。

我的祖母特别擅长烹制河豚。小的时候河豚多，祖母常用大锅烹制青菜烧河豚。烧出来的河豚如红烧肉一般色调，既油腻顺口，又鲜嫩甜美。而更绝的是，作为配料的青菜，将河豚的鲜美吸收。这常让我舍去河豚，而抱着装满青菜的一大海碗饭，大口吞食。

▲河豚鼓起来像个球其实是它自卫的方式。河豚正常的形态是这样的↑ 摄影 / 酱子

今日在靖江，各种名贵江鲜众多，但不论什么人家摆酒席，一般压轴的大菜都是河豚。就像靖江俗语说的：“吃过河豚无美味，贩过私盐无厚利。”

除了刀鱼、鲥鱼、河豚等名贵江鲜之外，靖江还有很多不起眼但美味异常的江鲜。比如小杂鱼。

小杂鱼品类繁多，多是不值钱的小鱼。将长江小杂鱼处理洗净后，一锅炖起来，鲜美的滋味，不输给刀鱼、鲥鱼这些名贵江鲜。有的人嫌弃小杂鱼味道太野，品种太杂，但这却是地道的长江野味。

如今靖江的各个渔港，每年春天，渔船云集，岸上挤满了前来采购江鲜的各地老饕。

镇里开小饭店的本地老阿姨们端上的大盆乳白色的昂赤鱼、鲫鱼烧豆腐汤，浓郁鲜美得让人眼前一亮。这些曾经本地人用以裹腹、卖钱补贴家用的江鲜，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴请，各式江鲜已融入了本地人日常生活的各个角落。

因而在这片备受长江青睐的土地上，无论是名声在外的“长江三鲜”，还是不起眼的小鱼小虾，在靖江人手中总是可以被烹制成精致的美食。

它们成为整个靖江最为大众所知的标签，也让这里成为名副其实的“中国江鲜之乡”。

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。

自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。

（一）清蒸鲥鱼

（二）红烧鲥鱼

（三）酒酿鲥鱼

（四）砂锅鲥鱼

（二）香酥小刀鱼

（二）秘制红烧河豚

4、接着加入啤酒，特制红烧河鲀酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。

长江的三鲜称之为长江三宝由于长期以来长江没有得有效的保护再加水质的污染鲥鱼鮰鱼几乎绝迹我69年下放的时候记得清明前正是吃三宝的好时节，肉嫩味鲜鲥鱼只卖到三、四毛一斤。刀鱼只有角把钱一斤清明节后刺一长硬了更不值钱现在就连刀鱼也少之少灏临绝迹真想小时候跟父亲到朋友家去吃饭朋友自驾小舟十分钟左右一顿美味江鲜根本脑筋都不要动的。

长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼，三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。自六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，撰写大量有关的诗词文章，长江下游城市形成历史悠久的品尝江鲜的狂热嗜好，例如苏东坡拼死吃河豚。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列，《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。“吃河豚”最早起源于今江苏江阴。明代《江阴县志》：“河豚鱼，立春出于江中，盛于二月。无颊无印鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒” 。上世纪50年代，长江下游一带只有江阴烧的河豚能卖。

长江三鲜，指的是刀鱼、鲥鱼、河豚，都属长江洄游鱼类，咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，与一般定居类江鱼不同。因此，不仅肉质特别细嫩腴肥，且营养丰富。

刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值外，还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然，“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。

长江是国内最大的淡水河，其流域覆盖大半个中国，其中有众多珍惜的鱼类，由于截流建坝和水土流失等环境的改变，许多鱼类面临灭绝的地步。我们爱长江更应该珍惜和保护珍贵的鱼类，而不是只把我们的餐桌盯着长江的鱼类。

河鲀、刀鱼，第三张不是长江鲥鱼，而且第一张是养殖的河鲀。鳓鱼与鲥鱼相似，但属于发物，有些人不能食用。第三张若是一定讲是鲥鱼，那就是海鲥鱼，味之比，如养殖河鲀、河刀、海刀与长江本尊比，相差甚远。长江鲥鱼，扁平长如宽刃。刀鱼似窄刀。野生河鲀与之有色差，就是照片也可分辩。

河豚、刀鱼、鲥鱼三种，每年春季洄游至长江口繁殖，由于生态环境的原因，野生的都几乎灭绝，河豚鱼人工养殖已经很成功了，其余两种还在试验阶段，只是养殖的口味与野生的无法相比，价格也相差十万八千里。

少小离家老大回，在北方呆了几十年，几年前春季回镇江处理房子，年迈的母亲不厌其烦的告诉我有什么什么好吃的，说了一大堆，现在作为一个北方人哪能记住，母亲不放心，又专门打电话给我远方的舅舅，说了要给我吃些没吃过的，就包括长江三鲜，舅舅电话那头估计满是无奈，有钱都吃不到，最多能吃到河豚，还只是湖豚（湖里养的河豚？）。娘舅亲真正体会到舅舅的热情亲切，满满的一桌海鲜+河鲜，北方人吃肉舅舅是有体会的，居然没有点肉菜。第一筷子就显得我无知，夹了一块河豚，结果满嘴鱼鳞（刺），唉，没人告诉我河豚鱼皮要翻过来并不要咀嚼啊！不知道是厨师懒还是就这样吃法，不过味道真鲜，怪不得要拼死吃河豚。也许，吃长江三鲜吃的并不是鱼的味道，而是名气。

一同学在上海做这些高档鱼类生意，14年同学聚会她带了6条差不多一斤吧，在酒店蒸了一盘。没觉得有多么好吃。鲥鱼没吃过。野生河豚吃过一次，好吃，也过瘾。家养河豚现在都臭了街了，三十块一斤这样。也好吃，但相比野生肯定要差点，个人认为也差不到哪里去，除非桌上一盘家养的一盘野生的。就像红酒，30的和300的都差不多一个鸟味，反正我喝不出好坏。