世界茉莉花茶发源地为福建福州，我们曾在福建山上，采访过一位茉莉花茶“十醉九星窨花阵法”第七代传人，他做了30年的茉莉花茶。在此，给各位分享一下福州茉莉花茶传统的制作过程。

历经60多天，201道工序

中国的茶叶有很多种，其中绝大部分从采茶到市场流通最短只需要两三天时间，唯独花茶是鲜花窨制而成，费工耗时，特别是最负盛名的茉莉花茶。

茉莉花是福州市花，而茉莉花茶，是福州人赋予茉莉花最具实用意义的原创发明，有“窨得茉莉无上味，列做人间第一香”之美誉。

其狮子头茉莉花茶，均只取单瓣茉莉进行窨制，揉制得均匀，紧实的球形茶珠作为茶坯。其花香通透优雅，茶味鲜灵甘甜。这亦是一份属于乡愁的味道，令人哽咽颤抖，为之动容。

夏季，茉莉花开为最盛，也是制茶的最好时节。白天采摘，晚上盛放，制茶均安排于夜晚。在伺花、筛花、十醉窨花、醒花、九星吹气等工序过程中，花香会变浓，花瓣亦会变白，一层花一层茶坯层层铺洒，让花气“印”进茶里，反复隔离使香气更清幽。

窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。

翁文峰采用的是与众不同的“点星法”，“点星法”是在铺好的茉莉花床上均匀点缀狮子头茶坯而制作极品狮子头时，需要重复铺点二十层这样的做法是为了花与茶接触得更加充分，但耗损的花量也会比其他种类的茉莉花茶高出近三分之一时间，投入自然也更长。

制作狮子头，需历经60多天，完成201道工序，每一窨的用花量都要严密控制，窨制时间、烘焙火候都有严格约束，独特的“十醉九星窨花阵”，每次窨制，都是茶叶与花香的融合与转化。

茉莉花茶，是由绿茶和茉莉花窨制而成，分酿造，冷吸，热合。酿造是应用茉莉花和茶的水热作用，引发绿茶后发酵，将茉莉的香氛融化到茶中，绿茶因此产生了内在质地的变化，花香茶气一体，特点是：幽香久远，茶水醇厚，其色由绿渐变成橙黄。成品的南仙茉莉花茶，经花和绿茶几度酿造后，其汤水及叶底呈金黄色，不再是绿色，其精妙变化工艺全靠经验。

冷吸法，应用茶吸附的功能，对茉莉花进行吸香，茉莉香依附在茶上，特点是：绿叶绿水，香气彰显，肤香短暂，寡淡，工艺简便，窨次少，成本低，成品速度快。

热吸法，将鲜花和茶混合放在锅里慢慢炒制，吸附茉莉香，其特点类似冷吸法，茶气清透些。

“制作茉莉花茶的步骤和章法其实大同小异，但是影响茶品的窨制时间长短、温度控制却全凭个人，多一份清透，少一份闷浊，恰恰是窨制茉莉花的魅力所在。”以至于慈禧都曾说过，“白茉莉只许我用，旁人没哀家允许不可簪茉莉花。”

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首先感谢邀请，茉莉花茶是一款很独特的茶品。

经常会有茶友问：为什么茉莉花茶里却没有花呢？

其实茉莉花茶里面确实是没有花的，而他的茉莉花香气通过制茶师高超的技术保存在了茶叶里面。

如果一定要区分茉莉花茶他可以归为绿茶、乌龙茶、白茶等等。

这是为什么呢？

其实是因为他们其实都有一个共同的名字叫“再加工茶”

茶叶是一种非常会吸味的物品，伟大的先人为了保存住“昙花一现”的花香，于是发明创造了再加工茶的制作工艺。

他的原理在于使用某些基底茶作为原料通过其特殊的“窨制”工艺，使得基底茶进行“吸香”长时间的保存花香，让人们可以在交通和科技不太发达的年代可以喝到盛夏的味道。

而这些茶品在原理上来说还是本茶类的茶品，只是说通过特殊的加工工艺使得他们具有了一定特殊的香气，所以茉莉花茶可以成为千万款茶品的附属品，也可以成为特殊的再加工茶。

茉莉花茶核心工艺——窨制

说到茉莉花茶，陈馨就不得不提到它的窨制工艺。

这特殊的工艺得以保存了人间第一香的风味，使得人间第一香的味道不受时间的限制，可以一年四季都感受到。

而所谓“窨制”是茶引花香、花增茶味的动态过程。

茉莉鲜花的吐香是花朵在一定环境下发生的生物化学变化，在酶、温度、水份、氧气的作用下吐出香气。

而茶胚在这一定的特殊环境下产生了一定的物理吸附作用，使得茶叶本身得到了所没有的茉莉花香。

制作一杯好喝的茉莉花茶是需要和时间赛跑的，用较好的茶底在有限的时间里吸收花的香气。

一吸一放间，方能使得茉莉花和茶的味道达到浑然天成。

远远看过去窨制中的茉莉花茶好像一层层的奶油蛋糕一样，一层花一层茶一层花一层茶，层层相扣，互相依靠。

而这一遍遍的养花、窨制、通花、烘焙如此繁复的制作工艺背后，是对每一朵来之不易的茉莉花最大的尊重。

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无论是选料还是窨制，传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事，需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程。

1、茶坯准备

茶中唯有烘青绿茶吸附香气能力最佳，因此茶坯首选烘青绿茶做茶坯。

2、鲜花处理

品种多样的茉莉花中只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制，尤以伏天正午和下午采摘含苞待放的花蕾最好，鲜花在采收、运输中严防损伤和发热，鲜花进厂后在阴凉洁净的地方及时薄摊散热，适时翻动进行“伺花”，等到花瓣充分舒展，就用筛子“筛花”分出等级。

3、窨花拌和

根据茉莉花茶的外形和质量标准配花，并与茶坯按比例充分拌和。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成，否则花茶的品质会大大降低。

4、静置窨花

整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度，以保证最佳的释香条件，首次窨制需要静置12—14小时。

5、通花

由于鲜花的呼吸作用，若堆温达到一定程度，会导致鲜花受热闷死，产生水闷味，因此要通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时，及时翻堆散热、保证合适的堆温，切翻动不能伤到花。

6、起花

筛出花渣，防止花渣酵化影响最终的纯爽度。

7、烘焙

窨花后的茶比较潮，需要低温烘焙保持干燥。这个环节直接影响茉莉花茶鲜灵度。

8、提花

为了增加茶叶的花香浓郁程度，通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨。

每一道工艺都需要足够的经验与技术，并非一日之功，

此套工序算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶，能严格完成上述工艺的四窨茉莉花茶，已很难得。

如今市场上很多声称可以窨制八九次以上甚至十几次者，虽然不敢说完全没可能，但窨次高真不代表就有相对应的品质，下花量、窨制工艺把控等未知因素实都会影响品质。

茉莉花茶深受广大消费者的喜爱，特别是北方的消费者，其主要产自福州、广西横县等茉莉花的主产区。茉莉花茶的窨制过程就是把茉莉花和绿茶坯混合后，让茶坯吸收其香气的过程。但是说起来简单做起来复杂，主要程序是茶坯处理---鲜花采摘和养护---窨花拼和---通花散热---起花---转窨（重复以上步骤）---干燥---提花。根据转窨的次数又分为“三窨一提，五窨一提，甚至七窨一提”。

1.茶坯处理

茉莉花茶的茶坯一般选择烘青绿茶，因为烘青绿茶条索相对疏松，内部毛细管数量较多，容易吸香。为了能让茶坯更好的吸香，在窨制之前一般会进行烘干处理使水分达到4-4.5%。

2.鲜花采摘与养护

茉莉花具有晚间开放吐香的特点，所以一般每天下午采摘洁白饱满的花蕾。茉莉花开放的适宜温度在32-37℃，所以采回的鲜花要进行养护处理，气温过高的情况下要进行通风降温，气温过低才要进行堆积崔温以促进开放，当过半鲜花开放之后即可与茶拼堆。

3.窨花拼和

按照一定的茶花比，一层茶叶一层花进行拼和掺拌，堆积高度一般不超过40cm。

4.通花散热

窨制过程中随着鲜花的开放和吐香不断释放热量导致堆温升高，会使鲜花失活。一般窨制五六个小时之后需要翻拌茶堆进行通花散热，同时排除堆内二氧化碳和供给氧气，使鲜花恢复生机继续吐香。

5.起花

起花就是将茶坯和鲜花筛分的过程。在窨制10个小时以上之后，鲜花逐渐失活失去吐香功能，需要将其筛分出来。

6.转窨

茶坯在吸收了鲜花的香气的同时也吸收了水分，需经过干燥后再用新鲜的鲜花进行二窨，重复以上操作。

7.提花

提花目的是为了提高花茶的香气显灵度，操作同窨花，不过用花量较少，且不再经过干燥程序，所以会造成茶坯水分含量升高。风险较大，操作时务必计算准确，无把握可省略。

8.补充

一般稍好的花茶用花量为茶叶（重量）的三四倍，高端产品甚至可能达到近十倍。而品质好的花茶一般起花比较干净，所以只闻花香不见花。如果从茶叶里能看到不少花干，说明是档次较低的花茶，甚至是掺花茶。

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哪有逼格之说，喝什么就有逼格了？喝绿茶的也觉得喝红茶的是土包子啊，喝什么这种事情，本身就是个人口味，喝咖啡的和喝茶的谁逼格比较高？

这种事情，按照自己的爱好来就行。

好的茉莉花茶有三点要素：

1、茶坯质量要好；2、窨制和提花两道工序时，花的质量要好，投花量要大；3、窨制工艺的次数要多。

一、茶坯：

茉莉花茶由茶坯和茉莉花混合制作而成，本质上喝的还是茶坯的滋味，花香是附带的。花茶多使用烘青绿茶作为茶坯，烘青绿茶很多，根据不同的茶种等级定义即可，例如用明前黄山毛峰作为茶坯，这自然是等级非常高的茶坯。也可以使用炒青绿茶，例如用明前西湖龙井作为茶坯，虽说做成花茶不一定合适，但作为茶坯，质量上是非常好的。

当然也有不良茶商用低等级的茶坯制作花茶，虽然花香浓郁，但茶汤的滋味却很差。

所以，建议大家在置购茉莉花茶时，先看这花茶窨制的次数。

制茶人会根据茶坯的等级来选择窨制的次数和投入茉莉花的数量，好茶坯，自然要用好鲜花，窨制的次数也会变多。

在置购茉莉花茶时，先注重茶坯，也就是茶底，然后再说花香。

二、茉莉花的质量与数量：

窨制就是将茶坯与茉莉花混合，茶坯逐渐吸收茉莉花香气的过程。窨制时投入茉莉花的数量与质量也非常重要。

首先是茉莉花的选择，茉莉花开花时间很短，不能选择还是花苞的茉莉花，香气不够，也不能选择一家绽放了一段时间的茉莉花，香气有所消散。只能采摘雪白肥壮的半开放或者快开放的茉莉花。

下午两三点是采摘的最佳时间，太阳毒辣，气温炎热，茉莉花的精油密度达到顶峰。采摘完毕后将茉莉花放入通风的竹筐中，不可使用密封的塑料袋。晚上便开始制作。

茉莉花的质量也是很讲究的。

窨制时，会将茶坯与茉莉花一层一层叠起来，茶坯铺一层，茉莉花覆盖一层，有时会叠十余层。花的量要均匀铺盖。顶层铺盖茶坯，为了减少花香的消散。

制作好花茶，不仅投花量要多，花的质量也非常重要。

三、窨制次数：

窨制的次数根据茶坯和鲜花的质量而定，如果茉莉花质量差，香气不足，就需要多窨制几次。茶坯质量差，则需要先行解决，然后再窨制，例如茶坯含水量过高，这时窨制是，没有意义，需要烘干降低含水量后进行窨制。

水是香气的载体，而茶叶的吸湿性极强，这就使得芳香物质在水汽的包裹下被茶叶吸收，将茶叶表面的孔洞填充，当填充满时，茶叶本身的含水量很高了，这时便可窨制结束，烘干后进行提香，最后用上等的茉莉花窨制一次，随后便成茶。

除了这些，制作工艺中的各个环节温度与湿度要严格把控。一款好的花茶，就是好茶坯与好鲜花通过温度湿度无瑕疵的制作工艺制成的。

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古人云，窨得茉莉无上味，列作人间第一香。其实，这两句诗词所称赞的，就是“苏州茉莉花茶”。作为中国的十大名茶之一，苏州茉莉花茶有着独特的美丽，之所以会将茉莉花作为制茶的原料，源于人们对它的喜爱。一般来说，苏州茉莉花茶之所以受到大众欢迎，主要体现在它的特点、采摘、加工等方面，这些细节无不显露出它的名贵。接下来，我们就一起了解一下，苏州茉莉花茶经历了怎样的加工细节，以及如何去品鉴这等名茶。

1. 苏州茉莉花茶的特点

香气迷人是苏州茉莉花茶最大的特点，按照不同的花期，苏州茉莉花茶的茶香味也不尽相同，比如说，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。与其他的花茶不同在于，苏州茉莉花茶香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，另外，用这种茉莉花泡出来的茶色黄绿澄明，看起来也非常的诱人。另外，苏州茉莉花茶所含的营养成分也非常丰富，不仅有人体需要的各类维生素，而且还含有一些身体需要的微量元素。可以说，苏州茉莉花茶具有滋补、清火、养颜等功效集于一身。

2. 苏州茉莉花茶采摘时节

在花开的季节，对茉莉花的采摘也是有时间要求的，一般在上午10点或者下午4、5点采摘最合适，因为这个时候，茉莉花开放吐香。采摘的时候，要保证茉莉花的花身干燥，含苞待放的花蕾，是最好的制茶材料。因为跟茶叶不一样，所以将茉莉花采摘下来以后，需要做到及时运送，避免过度堆积，从而将花压烂了，进而影响花的品质，对后续的加工也会有影响。

3. 苏州茉莉花茶制作流程

苏州茉莉花茶的茶坯的初制过程，大致可以分为四步，即萎凋、杀青、揉捻、烘焙。在这个过程中，前面两部有被称之为“窨次”，不同品质的茉莉花，采用不同的窨次。首先，将茶坯进行复火干燥后，再进行通凉降温，这一步是为了保证茶坯的含水量与坯温。其次，在按照一定的比例，将鲜花与茶坯均匀拌和，全过程历时10~12小时，这期间也包括了通花和散热。完成了这些步骤以后，在对其进行起花、烘焙，这些步骤是为了再一次减少花中的含水量，确保了茶香和花香的更好结合。最后就是提花阶段，起花之后可以不经烘焙，就可以对茉莉花茶进行包装和转运。

4. 苏州茉莉花茶如何品鉴？

真正品质优良的茉莉花茶，香味非常浓郁。在冲泡的过程中，可以感受到香气扑鼻，接着可以观察茶的颜色，多以金黄剔透为主，将冲泡好的茶汤冷置一会儿，再去细细品味，可以明显感受到它香中带甜，但是没有丝毫的腻感。综合这些不难鉴别，与其他的花茶相比，苏州茉莉花茶最大的特点，就是可以保证香气持久存在，而且不管保存多长时间，只要保存得当，这样的香气就会一直存在。

上等茉莉花茶须经伺花、筛花、茶胚处理、窨花、起花、复火（转窨）、提花、匀堆、反复多次后装箱等百道以上工序。

窨制就是让茶胚吸收花香的过程。花茶的窨制是很讲究的，有四窨一提，六窨一提，九窨一提之说，就是说做花茶，用早春优质 绿茶做原料，但鲜花却要用4-9批，才能让绿茶充分吸收花的香味，绿茶吸收完鲜花的香味后，茶花分离就筛出废花渣，所以高档的花茶冲泡多次都有香味。还有高档的花茶是不见有什么花朵的，最多只是用少量来做点缀，而低档的花茶是不经鲜花窨制或窨制的次数较少，然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中，让人误认为是好的花茶，看上去花特多，但一两冲就没有香味了。

这个应该还是看个人爱好吧！说实话真正懂得品茶的也没几个，有些人就只是喜欢贵的，但是，我感觉这样反而就“俗”了。我不懂茶文化，但是，唯爱茉莉花，因为喜欢茉莉花这种独特的清香，第一次喝的时候感觉跟自己家乡的槐花香味差不多，然后，就深深地爱上它了！喝茶只喜欢茉莉花，其他的一点都不懂！

茉莉花茶窨制工艺：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干.....→提花→匀堆。