蒸馒头是要先发面的，而发面就要用发酵物。一般来说，主要的发酵物是老面、酵母。用老面发面要加碱，这种方法做出的馒头叫老面馒头，也叫碱面馒头；用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。两种馒头比较起来，还是酵母馒头有营养，更好一些。

老面馒头未必就是纯天然的

【1】老面是什么？老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块，待下次和面时做为发酵物使用。它主要起发酵作用的是酵母菌，由于老面的产生和存放都比较简单、原始，因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。

【2】老面发酵的原理:蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下，与面粉充分搅拌而结合，使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间发生反应，生成二氧化碳气体而是面团膨胀，同时也产生了杂菌，是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。

【3】老面发面蒸馒头的缺点:

1. 老面是以原始的面团为载体，在存放过程中很容易被其他杂菌污染，长久保存会结块变硬，甚至变质。

老面的菌群也比较复杂，即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来，这个我深有体会。因此，每次发酵面团进度很难把握，发面状况会不一样。即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味，也就是说还会有极少量杂菌的存在。

1. 老面发酵后面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质，同时会不同程度破坏了发酵产生的一些营养物质，比如B族维生素。而且由于碱本身也没有营养价值，还会额外增加钠的摄入量。

酵母发面蒸出的馒头营养有保障

【1】酵母的特性。酵母是一种复合添加剂，内含许多物质，主要成分是碳酸盐和固态酸。色泽微黄呈颗粒状，与老面的作用是一样的，能催发面团。只是酵母是干粉，又真空包装，更方便储存。用30——35度的水化，产生活性，静置3——5分钟，再和入面粉中，在5小时左右就会成发面。

【2】酵母的营养成分。(1)酵母蛋白质蛋白质含量高，远远高于肉类、蛋和大豆，还有人体必需的氨基酸，除能快速发面，也可以提高食品的营养价值；(2)酵母的热量很低，由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用，此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。

【3】酵母的营养性。酵母属于食品，并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量，优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。

结语:很多人还是青睐于老面馒头，也许有对儿时生活的回味，更重要的是老面发面的局限性，即使是发好的面，底部的面也不能真正的发酵到位，而是老面馒头独特的筋道，加之纯碱的加入，又是老面馒头有了碱香的味道。其实，这也是对老面馒头的误区。酵母本身就是一种有益的营养物质，在营养学上还称为“取之不尽的营养源”。常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人，能起到一定的调节作用。因此，不要一味的追崇老面馒头，酵母馒头才是最营养的。

作为营养师吃货[送心]推荐的还是酵母馒头。

?

首先碱面馒头和酵母馒头两者的发酵方法和营养价值不一样。

1、发酵方法：碱面馒头是需要先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，然后进行发酵；而酵母馒头是将面粉放入面盆，中间扒窝。把鲜酵母用温水溶化，加入绵白糖。食盐，溶化后搅匀，倒入面粉内。将面粉揉成面团，进行发酵。

2、营养价值：酵母馒头是采用酵母发酵制作而成，具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等，故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。

?

【酵母馒头??的营养成分】

馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

1、蛋白质含量

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

2、药用价值

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

3、营养价值

馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。

4、适宜人群

一般人皆可食用。

5、中医食疗

养胃消胀，馒头是面粉经发酵制成，更容易消化吸收。胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

?

??扩展资料：

现在酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。而以前的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，这时候就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

?

为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

?

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。其中糖，做出的贡献很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升，乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

?

日常周末，也会经常做酵母馒头包子，平时作为孩子们的早餐或加餐[可爱]

说到哪个有营养，我们就要知道馒头的营养成份都有什么??

小麦的营养成份主要有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，膳食纤维，胡萝卜，视黄素，钙等等??

然后我们看下碱馒头和酵母馒头的区别，酵母馒头是酵母菌发酵好之后蒸制的馒头，碱馒头是酵母馒头加了碱水的馒头??

而碱是碳酸钠和碳酸钾，对于上述营养物质并没有什么影响??

所以，两种馒头营养方面没有区别，只是在口感上有差异??????

用碱面做出来的馒头，劲道，而有麦香的味道，用酵母做出来的馒头，看起来好看，但是吃起来，还是没有碱面的馒头好吃，爱吃馒头的人们都知道，但是现在能吃到碱面的馒头已经很少了！

碱面馒头是用食用碱、老面、面粉加水制作而成，和酵母馒头区别特点就在老面和碱上。

酵母是一种发酵菌，比之碱面馒头更有营养一些！因为酵母中本身含有一定的维生素与矿物质，利用酵母菌的分解产生二氧化碳，从而醒发馒头。

而碱面馒头则是利用老面产生的酶菌来醒发，为抑止酸味而加的碱！

老面馒头相比酵母馒头口感更好一些，劲道好吃，有嚼劲！

从大的方面讲，两者的营养成分可以忽略不计，除了一些传统的馒头制造商外，一般人还是喜欢用酵母来做馒头。

因为酵母发酵远比碱性馒头要快，.而且便用方便，也易于存放！

每个人都有自己的口味与习惯，对于本人釆讲，还是更喜欢碱面馒头多些！

两种馒头我家都做，我觉得酵母馒头好做，碱面（老面）馒头的口感更好。

营养上应该没有很大的区别，就像说土鸡蛋和养鸡场的蛋那个有营养，只是颜色上不太一样，营养没什么区别。养鸡场的蛋有清洗和消毒，土鸡蛋如果没有这个环节，可能细菌多于鸡场的鸡蛋。

老面馒头和酵母馒头也是这样的道理。

酵母菌发酵的面团基本没有杂菌，按一定比例和面，按一定时间醒发，变数不大，很容易掌握。

老面酵发的面团有杂菌，发酵的时间可能因此延长或缩短，一般都是发的很旺，微酸的状态，方可判断是发酵好了，此时需要加碱中和，蒸出的馒头叫碱面馒头。

因此还是建议朋友们，平时以做酵母馒头为主，从发面到蒸2个小时的时间足够，而且确保成功。

节假日时间充裕的时候，可尝试蒸老面馒头。

附：馒头制作

面粉500克，酵母粉5克，糖5克，35度左右温水245克。

制作步骤

把面粉等材料放入盆里拌匀，分次加入温水，用筷子充分搅拌成面絮，揉光滑。

放置在温暖处，封闭发酵至约2倍大，大约需要50分钟左右。

发酵好的面团擀成约4毫米的厚度方面片，紧致卷起。

收口朝下，切成大小相等的馒头坯。

帘子刷一点油放上馒头坯，放入电蒸锅，加盖醒发15分钟，冷水开火蒸25分钟。

关火后焖2～3分钟后揭盖出锅。

您好，我是为季美食。乐于制作美食，喜爱饮食文化、习俗。喜欢本味烹饪，以最少调料做出好吃食物。每日更新食谱和饮食文化、习俗，欢迎您给予指点。感谢您阅读、评论和点赞，关注我，一起分享美好！

营养应该是一样得只是口感不一样，碱面的口感更好一些

从口感来说，碱馒头比酵母菌馒头好吃还省钱。用酵母菌发一次面用一代一元钱，用碱面一次几分钱。关于营养不知道。请营养专家说说，指导指导。还有用酵母菌做出来的馒头用有一股怪味。我原来一直用碱面，有人推荐酵母菌，我用了几次，感觉不如碱面馒头麦香足，吃起来有筋道。我现在不用碱面用小苏打。

酵母和碱不一样。

酵母：是以酵母菌为主体的微生物体，是有生命的菌群体。在一定得水分、温度、环境中会快速繁殖，这也就是发面粉团能“发泡”的原因。

碱：（氢氧化钠）是一种化学原料，在食品加工时常用来与发酵时产生的酸中和

光用碱是不能发酵的，只能说发酵过程加了碱。不知道你明白没

个人觉得用酵母比较好一些，酵母是属于有益的微生物，它营养丰富，而且含有十几种人体必需的氨基酸。这个对人体是非常好的。气味也很温和，比较容易接受。

而且用酵母发酵方法比较简单，用温水化开和面粉拌匀即可，对于不会做面食或者做面食比较少的人没有难度。

以前有朋友总是说，面发的不好，做出来的馒头包子发硬没办法吃，但是用酵母发酵的话，这种问题是很少会发生的，大家可以试一下。

我前几天刚好做了馒头，就是用的酵母发酵的，蒸出来的馒头，香甜松软，但又特别有嚼劲，越吃越好吃，而且卖相十足，一顿可以吃三个。