你好狠高兴回答你的问题，（凉菜拌菜具体要加那些调料）我是莜面哥欢迎您来到我家厨房，天气一天天的暖和了人们的口味有了一些变化，老香吃点凉的，来消暑降温下面我给你分享一下饭店的凉菜酱汁的配料和作法。

饭店的凉菜酱汁有很多中，有酸甜味，咸香味，豆豉味，果汁味，新鲜味，烧汁味，海鲜味等等……接下来给你分享一下。

（酸甜味）

酸甜味是饭店常见的 味汁，常用在水果菜品和蔬菜等原料中。比如，沙棘雪梨，果汁山楂，草莓冬瓜等等，口味酸甜可口，开胃消食等功效。

做法和用料

经常在饭店干厨师都知道好的 新鲜的原料离不开好的料汁，用料有，橙汁100克，白醋1袋，，白糖200克，沙棘果汁1瓶，咸盐少许。

找一个没有油的玻璃器皿，放入咸盐一勺白糖，倒入橙汁和醋，搅拌均匀在倒入沙棘果汁盖盖放入冰箱冷藏等腌制食物在拿出莱即可使用。

（沙棘雪梨）

把新鲜的雪梨，去掉皮，洗干净然后切成俩半在切成片接下来切成长方形条，放入凉水冲洗干净，沥干水份放入保鲜盒中，倒入调好的汁（汁一定要盖住雪梨）盖盖放入冰箱冷藏腌制1天，用的时候拿出码盘上桌食用。

（小贴士）

做酸甜汁的时候一定不要粘油，把所有的器皿清洗干净，腌制雪梨的时候也一样，天气热了吃这个酸甜可口开胃消食止咳功效。

（鲜香麻辣味）

新鲜麻辣味是常见的味汁，比如，口水鸡

麻辣鲜虾，麻辣牛肉干等等，麻辣味鲜香麻辣诱惑，有开胃等作用。

做法和用发

辣椒片，花椒，葱姜，美极鲜酱油，麻油

醋，生抽，味达美酱油，味精

料油的做法

锅里放入适量的花生油和胡麻油烧热油放入葱姜，胡萝卜切好的片，青菜，香菜，花椒，大料小火慢慢炸至蔬菜没有水份炸出香味即可捞出沥干备用。

锅里放油烧热下入葱姜蒜爆香，下入辣椒

醋，味达美，美极鲜酱油，咸盐，味精调味烧开倒入容器中，凉凉加入炸好的料油备用

（口水鸡）

选译当年的小鸡，宰杀洗干净，盆里放入清水中浸泡半小时，锅里放入适量清水煮沸下入整鸡汆水捞出沥干，锅里放入葱姜花椒大料，小茴香，调味下入汆好的鸡小火慢慢煮1个小时焖半个小时入味，捞出沥干水份凉凉备用。

把凉好的鸡放，切成俩半，切成条码盘，浇入调好的麻辣酱汁撒上香菜即可食用。

（小贴士）

做酱料炸油是关键，辣椒油火候掌握好，出香味就可以出锅，口水鸡选译鸡肉是关键，要鲜嫩的当年鸡，口味要甜咸适中掌握这几点肯定你拌的凉菜有特色，好吃。

今天就分享到这里，以后的视频和文章更加精彩，希望对你有所帮助喜欢的点关注，转发，收藏再见????

凉菜拌菜时具体调料，在此间不讲制做过程，只讲调料。

首先″盐是百味之主\"。

咸鲜味是大众喜欢的首选，传统上以盐为主，随社会发展，调味品生产科技进步，出现了可以替代盐的咸鲜调料(含盐成份兼添加鲜味和染色)的有各种咸鲜味调料产品，生抽，老抽，白酱油，烧汁，一品鲜，蚝油，鸡粉，牛粉，等等数不胜数…

鲜味的有味素，味粉，鸡精，鸡汁，美极鲜，蘑菇精，一滴香，等等各种品牌…

再有就是其它复合味，如酸甜，酸辣，酸甜辣，咸甜辣，等等…可根据具体个人口味，或地方口味不同，适量适地斟酌添加。

辣的有辣椒精，辣鲜露，胡椒粉，芥茉油，青芥辣，咖喱粉，咖喱酱，辣椒油，等等…

酸的有醋精，白醋，清醋，米醋，陈醋，大红浙醋，各种果汁果酱，等等…

甜的有白糖，红糖，冰糖，糖稀，麦芽糖，甜蜜素，等等…

百菜百味，十里不同俗，众口难调，做菜人可根据食客风俗习惯喜好来具体调整优化具体操作，以消费者满意为宗旨，因人而宜，因时空而宜。

哈喽，我是花花??，本花很开心能够回答你的问题。凉拌菜是我自己比较喜欢的一道菜啦，因为简单容易，而且爽口，有时候不想吃饭我就会自己弄一点吃[大笑]

凉拌菜一般就加生抽老抽2：1的比例，然后再加一点芝麻油，还有醋，辣椒切小块（如果没有鲜辣椒也可以拿老干妈的辣椒油代替，我试过，味道也还是不错的），然后下一点香菜，搅拌，就可以了。如果想要入味一点的话，就套个保鲜袋放冰箱里冷冻半个小时，会更加好吃[耶]

不过要注意有一些凉菜是要先烫一下，熟了晾凉才能去凉拌的，要不热的下去烫可能会影响口感

顺便来晒一下自己前段时间做的凉拌黄瓜[吃瓜群众]献丑了[笑哭][笑哭][笑哭]

本期导读：凉菜拌菜时具体要加那些调料？

拌菜是烹饪技法中的一种。拌菜是将食材经过初步的熟处理，在调味的过程。酒店凉拌家族的味型相对较多。如：麻辣味型，酸甜口味，麻酱味型，蒜泥味型……一般不是和家庭制作。所以我下面归纳的几种适合家庭做法拌制作方法。第一种是熟食店里凉拌菜的做法。第二种就是酒店万能凉拌汁，第三种就是家庭制作的大拌菜简单调味吃出好味道

熟食店里万能凉拌油

去熟食店买的凉拌菜，都是现选择现拌的那种。看着的调料就是极其简单的盐，糖，味素和蒜末，香菜。在加上那个‘神秘的油罐中的秘制凉拌油’即可出现色香味俱佳的凉拌菜。那凉拌油的做法是怎么样的呢？下面我就个人多年的厨师经验和大家分享一下凉拌油的做法

秘制凉拌油

准备食材：色拉油3000克。葱，500克，姜皮250克，蒜250克，香菜根250克，大料50克.花椒50克，香叶10片，桂皮10克。小茴香5克，芝麻100克，二荆条辣椒粉500克（粗）

——【制作过程】——

①

将花椒，大料，桂皮，小茴香洗净，如果加50克水煮至水分见干捞出备用

②

锅中加入油3000千克，放入煮好的药料子中火将油烧热将所有药料子炸至水分干透时捞出

③放入准备好的葱，姜，蒜香菜继续炸至变色即可。捞出待油温降至130度左右，将油逐步倒入辣椒面中搅拌均匀撒入熟芝麻既成

要点回顾

药料子经过水煮在浸炸能使味道更好的释放在油中。煮药料的水要正好没多余的汤汁即可。炸药料子是可以凉油入锅，防止热油入锅药料子中含水造成铺油发生危险

酒店万能凉拌汁

酒店万能凉拌汁其实就是基本味的调和，然后再基本味的基础上根据菜品不同的需要，在添加其他的辅助调味品具体操作比例

凉拌酱油，糖，陈醋，白醋，芥末油，辣鲜露，盐 比例为1：0.3：0.5：0.3：（05小瓶）0.5：0.01搅拌均匀即可装桶备用。基本口味为鲜，蒜味甜。味道清爽。

凉拌汁使用方法：在预备走菜时，以凉拌汁为底味，在加以红油，麻油，香油……具体做法如下

凉拌蛤蜊

• 蛤蜊洗净，用油盐水静养吐沙，将蛤蜊焯水至开口捞出投凉沥干水分备用
• 取一大碗倒入调料汁，加泰椒圈。红油，麻油蒜泥，香菜末搅拌均匀放入焯好的蛤蜊浸拌入味即可。
• 拌百叶还要加入芝麻酱。所以这款万能凉拌汁只是基本味

家庭我的凉菜我做主

家庭制作凉拌菜必备，盐，糖，醋，芥末油，香油，自制辣酱油和花椒油，蒜蓉，香菜即可。只需将上诉的所有调料按自己的口味调拌均匀即可。

总结

调料在多也是五味的调和。凉拌菜主要是在咸，酸，辣，甜，的基本味型上突出主料或辅料的香味。如蒜香芝麻酱的香味，葱香味等等，所以凉菜要以复合味道为辅突出一种香味为主。来迎合同一种菜品不同的味道……

我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。欢迎留言关注

谢谢邀请。凉拌菜的调料很重要。具体都有什么呢？

炝油。备料，花椒辣椒段。

将花椒和辣椒段放入一个料缸中。锅中加油烧到六成热。泼到辣椒段跟花椒上面即可。

葱油。备料，大葱。生姜，香菜。八角，桂皮，香叶，小茴香。洋葱。

锅中下入适量的油，将大葱，生姜。八角，桂皮，香叶，小茴香，洋葱等上述材料放在锅中慢火炸至金黄色捞出。好。这样葱油就制作完成。

花椒油。备料，花椒。

锅中烧油到七成热。将油泼在花椒上面即可。

红油。备料。辣椒面，白芝麻，花椒，八角，香菜，大葱，盐，糖，花生油。

将辣椒面，芝麻，少许白糖，先放入一个容器。锅中放油。姜，八角，大葱，香菜放进去。炸至金黄捞出。然后油温烧到七成热，慢慢的泼在辣椒面上，一边泼一边搅匀，泼完后可以倒入一点香醋。

还有泰椒。把泰椒切成圈，然后用热油泼一下，这样。调凉菜的时候，这样辣味不会显得生辣呛鼻。还有最好将蒜末也用油炒一下。炒到微黄即可，这样蒜的香味才能出来。

其他还有盐，鸡粉，白糖，味精，东古一品，美极鲜，香醋，芥末。等等这些都可以在调料店买的到的。希望我的回答能帮到你！

我热爱学习，热爱回答问题。针对笔友提出的这个问题，我查阅个各类资料，以及跟同学、朋友进行探讨，得出以下结论，希望能帮助到大家：

俗话说，一个热菜和三个鲜菜，而冷菜可以作为第一道菜在中餐中打开食客的味蕾，自然它有其独特的功能，美在于冷菜的酱。

不同的冷菜有不同的处理方法，肉类和蔬菜在中国和西方是不同的。即使我们因为地理关系只谈论中国菜，在不同菜系的冷菜中添加的香料也是多种多样的。然而，总的来说，添加调料的方法不外乎以下几种：

1.酸。最有代表性的中国调味品是醋。中国酿造醋已有近3000年的历史。南方和北方酿造醋的方法和口味不同。最有代表性的是山西醋和镇河醋。然而，归根结底，醋作为凉菜调味品的主要作用是开胃、除臭、增甜和增甜。

妒忌的

2.太好了。有许多调味品可以增加菜肴的甜味，糖自然是冷菜中最常用的。糖分为白糖、红糖、蜂蜜等。其中用于烹饪的白糖的比例比其他糖高得多。在我国，白糖的制备方法从北到南各不相同。南方的甘蔗和北方的甜菜是当地制糖的主要原料。由于生产工艺不同，白糖又分为白糖和软糖。白糖颗粒比软糖大，甜度比软糖略低。糖是很好的提神剂。在凉菜的制作中加入适量的糖，可以很好地增加菜肴的层次感，使凉菜味道平和，略带甜味。

精致的软糖

粒状白砂糖

3.痛苦。苦味调味品很少用于提神开胃的冷盘。即使有苦味，也是食物本身的原味。如果有必要让凉菜变苦，莲藕和菊花是更合适的选择。

莲子心

4.辛辣。中国许多地方的菜肴既不辣也不欢，尤其是作为第一道菜的开胃沙拉，它已经成为各种辛辣调味品的舞台。然而，辛辣不是一种味道，而是当接触到香料时由味觉器官产生的烧灼感。在日常凉菜的制作中，辣椒油自然是提供辣味的首选，而用于凉菜的辣椒油自然是现在烹饪的最佳选择。无论是西北辣椒面还是四川的2公斤辣椒条，热油都能很好地提取辣椒的香味，中和辣味，给凉菜增添独特的魅力。

辛辣辣椒油

5.咸的。盐、酱油和豆酱都能提供咸味。为了使沙拉颜色鲜艳，最好的调味品是盐。

6.新鲜。现在的食客习惯于把清淡、甜、酸、苦、辣、咸作为六种口味，可见新鲜深受大众喜爱。食客对清淡的味道有多种理解，新鲜、新鲜、甜和香，但它们模糊不清，没有明确的方向。现代研究表明，动物蛋白中的琥珀酸和植物蛋白中的谷氨酸是清淡风味的主要来源。因此，利用一些食品原料的特性，提取出一系列的鲜味剂，如味精、鸡精、食用油、蔬菜鲜度、虾酱、鱼露等。根据凉菜的特点，最常用的新鲜调料是味精，味道鲜美。

美国非常新鲜。

7.香味。主导沙拉风味的调味品只需要简单的葱、姜、蒜和芝麻油。

大家好、我是美食爱好者滒苯善良、今天很高兴能回答这个话题、首先凉菜拌菜时具体放什么调料！这个要看做什么菜了、我今天给大家带来三道小凉拌菜、第一个就是葱拌猪耳、可选超市里卤煮好的猪耳朵回来切丝、把大葱洗干净、先切段在切丝、加入盐适量、料酒去腥、加鸡精调味、爱吃辣的朋友可以加一些小米椒啊或者辣椒油、搅拌均匀即可食用、第二个是凉拌三丝、用金针菇、胡萝卜丝、加香菜丝一起搅拌、首先金针菇要焯水去掉异味、胡萝卜切丝、香菜切段、加入一点香油、盐、鸡精、味极鲜酱油、少量糖、搅拌均匀即可、第三个是圆葱拌花生米、花生米要用油炸好、圆葱切丝、放老抽一点、味极鲜酱油、鸡精调味、少许白糖、香菜切段、爱吃辣就加入辣椒油或者小米椒、搅拌均匀即可、说来说去、拌菜一定要有味极鲜酱油调味、香菜、我说这些大家认不认可、有不同意见的朋友可以留言、我们互相分享一下美食心得、感谢??大家收看

首先介绍一款万能调料汁，配什么凉菜都好吃。做法很简单，比例随意按自己喜欢就行。

所需要的食材：大蒜、姜、小米椒、熟的白芝麻、白醋或者凉拌醋、生抽、耗油、食用盐、鸡精、食用油、花椒和八角。

然后再具体介绍两款调料，分辣和不辣的，任君选择。

第一款不辣的，蒜泥味调料汁。 葱油20克，香油10克，蒜泥50克，精盐10克，味精10克，白糖6克，料酒10克，白胡椒4克。全部倒在拌盆里搅匀，用量为每盘凉菜拌调料汁20克。

第一款是辣的，红油味调料汁。红油20克，盐5克，姜末5克，五香粉3克，清汤150克，红酱油10克，味精10克，白糖6克，料酒15克，蒜泥10克。全部放入拌盆里拌匀，每盘凉菜用量为50克。

希望能帮到您。

凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

我做凉菜除了最基本的盐、酱油醋外，要调制一个调料油，不仅颜色漂亮还增加了更加丰富的味道。。

用料为生油、葱末、姜丝、花椒粒、干辣椒、芝麻。葱姜，花椒，干辣椒入油后炸香，再放入白芝麻拌匀，少放一点盐，调料油就做好了，用以拌食各种蔬菜类凉菜，也可以用来拌面筋凉皮，简单易做又好吃。

凉菜看似简单，实则却难于掌握。“别人家”做出的那一道道可口小凉菜，没个秘方和不断失败地尝试，还真不是一蹴而就的事儿！尤其在讲究的餐厅，凉菜师傅的地位甚至要比热菜师傅更重要。先上桌的小凉菜，好看精致，爽口开胃，妥妥地抓住吃货的胃。顺便奉送一个鉴定好餐厅的办法，如果一家餐厅从凉菜开始就能让你体会到满满的诚意，那么，恭喜你，你选对餐厅了。

当然，很多人会讲，看人家拌凉菜，用的就是家里都有的油盐酱醋，但在家如法炮制却整不出好吃的味儿，到底是缺了什么呢？其实，真正的原因在于，此油盐酱醋非彼油盐酱醋。就算是同样的牌子，也是需要经过二次加工，才能拥有好味道，而且荤素凉拌菜的调味汁是不同的哦！至于，到底该怎么调制，配方马上奉上。

好吃凉菜初阶培训：

瞬间提升段位的法宝——万能麻油

如果一定要选出一样人家有你没有的调味料，那必须是调味油。在厨房高手的必备物品清单中，适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。现在就教大家调制一道天热必不可少的凉拌菜调味油，万能麻油。它不仅美味，对身体还极有好处，更重要的是原料简单，做法更简单。做好的油盛放在密封的瓶子内，足够吃一季。

你只需要准备：花椒半碗，食用油1碗半，半碗开水，葱姜蒜适量。

操作过程中你只要掌握以下要点，必能事半功倍。

1、炸花椒之前，需要用与花椒等量的开水，把花椒浸泡1分钟。这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来，让花椒炸出来的椒油口感更加麻。

2、植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。

3、炸花椒之前，先放入葱姜蒜，小火炸香，这样做出来的花椒油香气更浓郁。

4、等葱姜蒜炸至微黄，倒入花椒在油中炸制5秒钟关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，而且这样做出来的花椒不会糊，麻味十足。

5、焖至油变凉，将麻油过滤出即可。注意了，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗，一样美味。

适用一切凉菜的法宝——万能红油

适用一切凉菜的法宝——万能红油

爱吃辣口的拌凉菜绝对不能少了这一样。不过要做得好吃，除了用好下面的配方，还离不开勤加练习。其实所有的凉菜，最后都能加一勺红油，绝对瞬间提香增色。

你需要准备：红辣椒粉200克（用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以帮助成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克（增加香味），盐10克，菜油500毫升。

把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀；油加热到7成，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生\"吱吱\"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会发苦。)将红油倒入玻璃瓶中储存。PS：红油用完后剩下的辣椒可以再加点热油用一次，用过两次的材料就可以丢掉了。

好吃凉菜升级培训：

成为凉菜高手的法宝——必备各种调味汁

（备注：以下材料份量作为比例参考，根据需要适当调整）

麻辣重口舍我其谁：麻辣汁

这个口味绝对川味必备。香辣为主，尽管红油味较重，但还是略带回甜。想在家做一道正经夫妻肺片，那就必须仰仗麻辣汁了。

你需要准备：红油10克，酱油5克，味精2克，白糖3克，料酒7克，蒜泥5克，精盐约2克，姜末2克，五香粉1克

准备好这些，你只需要把所有味料加开水75克，当然最好是鲜汤，调制在一起，搅匀便好。

爱吃肉不吃辣：五香汁

五香汁咸鲜为主，直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜。一般肉类的卤制品都爱用这个。

你需要准备：八角1克，桂皮、丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈、小茴各少许，精盐2克，料酒5克，酱油5克，白糖1克，味精1克，姜末2克，小麻油10克等。

将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，最后用小麻油封汁焖泡15分钟后即可。

爱吃麻酱来一味：棒棒汁

用到了芝麻酱，麻酱味浓郁，除了肚丝、涮牛肚，拌个鸡丝凉面也好用。

你需要准备：芝麻酱5克，生抽10克，白醋5克，精盐2克，红油3克，葱花少许，味精少许，小麻油2克，花椒油1克，白糖1克。

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀直接拌凉菜，或者放一边备用，都可以。

白灼菜绝配——蒜泥汁

陕西人爱吃蒜，蒜泥在天热的时候更要多来几个。各种蔬菜肉煮熟之后，都适合用蒜泥汁来拌。特别提醒，这道汁是不放酱油的哦。

你需要准备：蒜泥25克，精盐5克，味精5克，白糖3克，料酒5克，白胡椒2克，色拉油10克，小麻油5克（看又用到前面教的万能麻油了吧）。

将以上调料加入清汤或凉开水750克，搅拌均匀，然后放入色拉油和小麻油拌均即成，不要太简单啊！

秘不外宣的调味料——椒麻汁

秘不外宣的调味料——椒麻汁

四川有一道很有名的凉菜椒麻鸡，这道菜在咱这儿也是各种受欢迎，但可惜，尽管很多餐厅都在做，但能做得好吃的，却是凤毛麟角。为了万事不求人，为了椒麻鸡，这道汁水也一定要学会。

你需要准备：花椒3克（去籽），小葱15克，香醋3克，白酱油15克，味精少许，小麻油3克，色拉油5克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。如果用盐的话，就要提前加少量凉开水将盐化开。除了做椒麻鸡，里脊片什么的，一种肉菜都可以。