北京卫视记者暗访了一家位于北京中关村的“汉丽轩自助餐馆”

拍下如下画面：

▼菜品直接回桌，可能还残留前一天客人的唾液，极易交叉感染。

▼不戴口罩手套，直接拿手取肉，白纸往洗过的烤肉篦（bi）子上一抹，白纸瞬间变黑！工作人员说：不敢让人看见，看见没人吃饭了!

▼昏黄浑浊的洗碗池，所有餐具都泡在里面。

▼扫过地的扫帚去扫桌子。

▼一手倒果珍粉，一手胶皮管子往里注水，自助果汁=果珍粉+凉水？！

▼鸭子肉+水+香精=牛羊肉？！老板揭露肉的来源：鸭子肉加上香精

▼当另一队记者以顾客的身份询问服务员时，他们纷纷改口——秒变演技派！

▼店员竟承诺：百分百鲜榨果汁，食材新鲜，没有回桌菜。

有网友认为“这么便宜去吃是活该上当”

小吃货却认为，商家既然明码标价，就该对得起自己给出的承诺和良心！

这暗访的是北京的某家自助餐馆，小北宁愿相信这样的卫生不达标的餐馆只是个别情况，爱吃自助餐的北粉们，也大可不必“一朝被蛇咬，十年怕井绳”，如何正确选择自助餐馆呢？

小北给大伙儿几点建议：①去吃自助餐的时候，先看看饭店的口碑如何。现在不少商家在互联网上都有记录，很多手机软件都能帮你辨别这家饭店是否卫生，或是以查询到该单位或公司的工商执照号，确认是不是正规餐饮饭店。另外在评价系统中，可以查看其他餐客的留言评论，看看这家店的口碑到底咋样。 ②尽量选择有一定规模、比较正规的饭店。吃之前可以看看食物的摆放，很多自助店的的食物没有任何保护隔离装置，就那样曝露于众。虽然直观方便，但人来人往很容易接触病菌。还有在吃的时候大家要注意食物的颜色和味道。太咸、太辣。颜色不对、有异味的，大伙就不要吃了。 ③这是北粉“揪揪”分享的一个小窍门，看一家饭店干不干净最好先去看看他家的洗手间。如果连洗手间都是乌黑乌黑的，那这样的饭店可就要小心了，卫生往往是从细节上体现的。

曾有记者卧底拍到自助餐餐厅后厨…… 表面看起来高大上的自助餐厅，食物在外面摆着的时候是这样的： 来，看看后厨： 服务员将几盘顾客剩菜（左手中叠在一起的是几盘肉，其右手正整理韭菜）端回后厨，进行整理后准备再送往餐厅自助取餐区供顾客食用。 在开餐前，烤肉店一名员工正徒手搅拌肉片。 后厨，扔在地上的死鱼被踢到垃圾桶边，它最终被切成了鱼片送上餐桌。 在后厨腌制的鱼肉是这样子的。 客人剩下的鱼，被摆在一旁的石台上，它们随后被送往后厨，绕一圈后再次出现在餐台。 其次，很多食客吃自助餐欲“捞回本”，易致病！ 许多人吃自助时，会抱着吃够本、吃回来的思想。这在一些食量大、胃口好的年轻人中较为常见。 这样做看似占了便宜，实际上会给身体带来诸多隐患，医师提醒：很多人认为暴饮暴食引起的只是小问题，但是如果经常不当饮食，就有很大的安全隐患，有时甚至会有生命危险的，例如急性胃扩张、急性胰腺炎、胃穿孔等。

1：首先来讲。自助相对于点餐。他的利润计算方式并不一样。

比如一家中餐店。 在我还没有上菜之前我就可以计算出一盘菜的成本有多少。方法很简单。把这盘菜所有成本加起来就可以。一般一盘菜的毛利会在50%以上。一盘上档次的菜（价格一般是在50以上）毛利会达到60%。而自助不同。他是以一定时间内（比如1周）作为计算成本的方法

2：不是你以为的就是你以为的。

你一定吃不回本来，吃回本的自助就别干了。说出来大家可能不能会不信。我天天逛市场。我还不知道价格么？ 我去了自助我就找那个贵的吃不就行了。你错了。我给大家据个例子。我所在的城市在沿海。盛产海鲜。

给大家报几个我店里常用的菜品：

我相信这个你不是业内人士，应该是不会知道这个的。因为我这个采用中央厨房采购。在分配个店，量比价大，所以价格也比较便宜。相信大家应该心里有数了把。

这只是海鲜。自助里面水分多集中在冻货。海鲜。和肉里

3：自助你能吃什么。

首先来讲。只要不是黑心店家。不会出现严重的质量问题。但是以次充好一定会有。已烤肉自助为例。里面的肉多数以复合肉为主。其中以鸭脯肉为主。比例各有不同，28 37 46 都有。37为多数。有以下几种东西一定不要吃、一定要记住了。

只要是把肉剁碎了。在加工的东西，别吃。

肉纹理不明显，别吃

丸类别吃

泡酒（中药养生酒） and 红酒

原因不说了。 你就记住别吃就行！

4：自助怎么吃的多

现在的自助基本上2个小时。 但是。还是以健康为主。 这很重要。 吃完了就去医院就不划算了

先吃点的水果开开胃→蔬菜打个底→海鲜→肉→甜品 （别喝碳酸。我喝2杯什么都吃不下去了）

网友支招：

1. 不喝碳酸饮料

2. 不吃炸的 (容易饱胀)

3. 淀粉类的不点(饭/面/饼)

4. 烤鱿鱼不点(咬合吃力, 同时容易会有饱胀感)

以前在一家日本料理吃到饱. 我们集中吃海鲜, 特别是烤大明虾, 三个人共吃了100只左右. 去吃几次后, 店家改变规则. 烤大明虾每人限10只. 相信我们应该是有吃回本, 否则规则不会改变.现在想吃回本.很难. 因为自助的单价拉高太多了。

多年不吃自助了，因为每次吃完都撑得慌。吃少了有觉得亏得慌

说到这个就想起以前别人讲的一个事，两女一男去吃自助，两女生都想男生多吃一点捞回来一点。最后那男生去了吃了一个卤鸡蛋喝了两杯碳酸饮料就什么都吃不下去了

没经营自助餐你们是不知道里面的门道？为什么有那么多50元左右的自助餐？当然是有利可图，要不没那个商家愿意去做个亏本的买卖。开低价自助餐要两个先决条件：1～做好前期的考察，选人口密集的地方。2～选2楼以上的店面，比一层可以节省不少的店租。以上2条是保证能否盈利的必要条件！大家都知道开自助餐让费是非常大的，（本人就是在杭州开自助餐的，有120个座位的。）如何控制成本也是经营自助餐的必修课。大家到外面都吃过自助餐，贵的的食材都是小量慢慢上的但是不能段供太久，销量快的贵食材至少要保证10-15分钟补上，量可以不多。要不会影响店铺的声誉，这样就难保证以后的生意兴隆了。最后也就是廉价自助能否盈利和经营下去的必要条件～翻桌率和满客率了，如果不能做到这两点就算收100元一位你也会亏本经营不下去，人不多顾客都选贵的食材吃，控制成本就无从谈起了，店铺开支一分也少不了。人多都食材都是抢着拿的，大家都知道自助餐是有时间控制的，这样顾客就有很大一部分时间让费在拿食材上。其实一个人肚子也就那么大，吃下两斤食材都是非常会吃的。最后来回答下大家关注的问题～回收，商家开店做生意都是为了赚钱，不可能拿自己店的声誉去做不该回收的食材上的，回收是一定会有回收的，但都是些完好的水果，和定型包装食材，店员培训都是教好的，所以熟食不可能回收的，也没必要回收，一般食材其实批发都不贵。所以说要想赚钱店铺声誉很重要，能不能赚钱就看回头率和口碑了！最后我们商家也非常谴责那些素质低下拿了又不吃的，拿一桌满满的，就吃个三分之一就不吃了，全让费。还有很多打包的，不过绝大部分都是中老年！和谐社会，大家和商家都做个有素质的！这样大家都可以开开心心吃，商家也可可以好好经营！

对自助餐来说，想要不亏本，需要在很多地方做文章。

笔者吃自助餐都是扶着墙进去，扶着墙出来，我就想，自助餐才那么几十块钱，但是大鱼大肉，酒水难道自助餐厅不会亏本吗？后来得出的结论是不会。

为了降低成本，他们会将回收的食物继续卖，甚至厨师都不戴帽子口罩，直接用手就在搅拌等等，

洗碗池得水非常脏，一个很大的洗碗池，里边放一些洗涤剂，通常来说，这些水要用一天。然后将所有的碗往里边一放，用布一抹，清水一淋就洗好了，

平时所看到柜台旁边摆着颜色鲜艳的各类果汁，如果你以为真的是现榨的，那就大错特错了，都是由果粉或者其他东西勾兑而成。

对菜品来说，他们都是只买对的，不买贵的，找最便宜的买，甚至可能会是即将变质的东西，对鱼虾来说，他们拿回来放冰箱一冻，外边裹一层冰，谁也不知道是否新鲜。

低价自助餐为什么便宜

我觉得这种拿价格吸引顾客的生意并不一定非要有多不堪的黑幕，毕竟大多数店家都是要靠着好的评价和回头率来搏生存的，在保证食材质量的同时，低价自助餐有很多可以把成本降下去的地方。

首先从食材的买入方面，他们大多都是和处于菜品交易链条的上游销售打交道，大多城市郊区或周边都会有农业生产区域，或者有小规模菜棚，这样才能保证城市的食品供应，毕竟不可能什么食物都要从外部运输进来，那样城市发展和粮食储备真的很成问题。饭店在农业批发市场上拿到的采购价肯定要比我们在城市中菜市场、超市的食物价格低。而且批发市场上，一天24小时的批发价都有可能不一样。如果采购及时，从批发市场上采购到的食材甚至可能比在超市冷柜里的食材新鲜度好。

其次，商家选择开店的地址也会影响租金成本。要么选择楼层在二楼及其以上的位置，要么选择主要道路、繁华路口的临街、较靠近地点，既保证了客源，又降低了租金。

第三，服务人员的雇佣。吃过海底捞的宝宝都知道海底捞服务很周到，一个桌子最起码有一个人在时刻服务，甚至在洗手间都有人帮你拿纸巾擦手。相比之下，低价自助餐的人员雇佣就要少，我见过几个服务生在一长排十来桌之间来回忙不停的样子，虽然自己所需要的服务没受到什么影响，但是看他们人手不够，工作量大也挺不容易的。在雇佣人员的个数和要求服务质量上，都会有成本的浮动。

自助餐刚兴起的时候，就是1998年左右。刚开始都是火锅店，鸳鸯锅要么就是纯辣，每位24块钱，我那会儿工资五百多。

我和我们单位的三个大肚汉(吃货)，去那个海鲜自助火锅城，四个人96块钱，因为不让从外面带酒，而店里的酒很贵，表面上得给人家个面子，这样就把白酒放到矿泉水瓶子里，一个人带两瓶。里面的那些饮料好像都是糖精水，我们也不喝。拿几个纸杯，把矿泉水瓶里的酒倒上。那时候那像现在，还得用小盘盘盛呀装呀，哎，对不起各位看客，实在是好赖是年轻时候的事，谁沒个年轻时候呀？

到那个货架前，一整盘一整盘的羊肉卷，那盘就那种标准的不锈钢盘的，一人端一盘，四个人四盘，一共也就是六盘。一下就让我们四个人快包圆了，往锅里这么一扣，回去把剩下那两盘再一扣，得，别人没吃上的了！然后去虾盘那儿。所谓的海鲜在那时候的北方就是虾，一共五盘虾，全扣锅里。别的没有，把羊肉和虾吃完，一看羊肉卷又有了，再上几盘，最后连酒都不喝了，光吃肉。那天，真TM丢人。

第二天下午，这三位老兄又来叫，不去不行吧，打又打不过，个个小胳膊和我小腿粗，再说人家叫你去吃饭，又不是和你打架，只好又去了。这时更吃不进去了，就看这三个货吃，人家连汤带肉的吃喝。第三天，又来了，这三位老兄。把我愁的，那就去吧。这一进店一看，羊肉就三盘，虾两盘。那三个老兄也不管，吃完羊肉没了就使劲喊，喊的让他们吃饱了羊肉，一出门，就让那店的老板喊住了，每人给了条红云烟，加一百块钱。那个南方口音的老板说，求求你们不要老来了，再来就破产了！

过了两个多月，那个店就没有了，变成社保了。社保，那个地方都有的。我问了那三个超级吃货，他们说也没再去那个店，人都是讲信用的嘛！

乌海市最近几年出来个\"我流风\"自助餐，刚开始也挺火爆的，到后来，那里的食物果品，质量是一降又一降。大骨头绝对没肉，只有咬不动的筋，牛肉不是牛肉，好像是骡子肉。里面的水果好像是坏了的水果把好的切出来再摆盘，羊肉卷也成了鸭肉卷什么肉卷了，基本本地人不去了。

哎，这就是我对自助餐的看法，要是以前的自助餐，挺好挺实惠的，那时候的羊肉卷真的是羊肉哎，一咬一泡羊油，可现在，哎，我都没法确定了。

我就在自助餐厅做过服务员，大一寒假工。仔细观察过，每当一群年轻女性来吃饭的时候，经理都是很开心哒，没到几个兄弟来吃饭的时候，经理都是不开心的。这很明显啊，女性普遍吃的少啊！但是收费是按人头来的。来的最多的客人就是年轻情侣，纯男性组合的客户是少见的。我想店里盈利就是这样来的。

至于卫生嘛，我们每天吃的和客人一样，洗菜阿姨是很认真的，毕竟我们每天两顿饭在店里吃，食材是共用的。

洗碗是有洗碗机的，洗碗阿姨也是按照流程严格操作的，很认真，员工家属每个月可以来吃一次内部价，不干净卫生会推荐自己家人来吃嘛！

我的工作内容就是收盘子，擦桌子，换烤盘纸，摆盘子，每一项我都认真勤快的坐着。后来临近开学去辞职的时候，经理还不让走，偷笑一下，他认为我是做服务员的精英，很对的起工资的员工。

自助餐，品种多，价格便宜，重点是可以无限取材，这些特点成为我们热爱自助餐的几个重要原因，可以因为贪小便宜，而经常吃自助餐真的有利健康吗？

看到图片，有点流口水了，其实我个人也喜欢吃自助餐，但是经过了解，再也不 想吃了

剩菜剩肉倒卖

许多人拿自助餐厅脏、乱、差，以及将客人菜品回收、以次充好等问题来说事，如果商家的利润仅仅靠这种“小聪明”甚至违法行为来获取，那你很难说明为什么世界各地都有自助餐厅。如果一个行业成立之初就想用违法来立足，这显然也是说不通的。

尽管记者暗访自助餐厅的相关负面报道很常见，但是这对商家的利润提高并不是主要的，因为这些负面新闻在其它类型餐厅也一样有，也就是说，如果大家都靠违法获利，那自助餐厅在竞争中仍然处于劣势。这说明，自助餐厅显然有其它的经营之道。

自助餐为什么这么便宜，这其实是一个经济学问题。不过，如果经济学家给你列一堆公式，估计就把你看晕了。如果某个品牌想在某地开一家自助餐厅，大致过程是这样的，首先会进行调研，根据地理位置、人流量、人均消费水平、竞争者以及成本投入等等诸多因素进行综合考虑，建立一个数学模型，进而研究出最佳的定价策略。

当一家自助餐厅开起来之后，占地成本、人力成本、广告成本、设备成本等成本因素就变成了相对固定的成本或是投入相对可以预期的成本。作为一家餐厅，最大的消耗是菜品，这也是自助餐厅重点考虑的因素。

我们自己也有这样的感受，就是一家自助餐厅新开的时候，菜品并不多，随后会慢慢增多，生意也越来越火爆。这其中的原因在于，商家并不会随意增加一道菜品，也不会任性地削减一道菜品，他们同样可以借助数学来帮忙。

具体的公式我就不列出来了，各个商家未必是一样的计算公式，不过计算的方法，大致就是，每增加一道菜品，会根据它吸引到的客流量、给餐厅带来利润、每天消耗的成本等因素，来计算每一餐应该提供多少的量。 你肯定有这样的经验，自助餐厅去晚了，可能有些菜品就没了，而自助餐厅并不会持续无限量地供应，原因也在这里。

可以这么说，自助餐厅并不是完全自助，是需要抢餐的。为了抢餐，顾客们都争着早去，对商家来说 ，反而能吸引更多的客流量。事实上，去晚的顾客并不会因为哪一道菜品没了，就不会不进去。因为吃自助餐的人，多数是提前几天就规划好了的。这就是一场心理战，在这场战争中，你只会输，不会赢。

除了以上的因素，对自助餐厅成本影响最大的，就是进货成本。烤肉、海鲜在我们印象当中，是属于相对昂贵的食品，不过对自助餐厅来说，未必是这样的。自助餐厅基本上都是全国联锁，为了签下一个全国联锁自助餐厅的合同，供应商们都是打得头皮血流，因此供应的成本是压到最低的。

这其中的原因很简单，尽管单价利润比较低，但是一家全国联锁的自助餐厅，它每天消耗的量是巨大的，而且基本上是固定的。只要签下合同，那未来的利润就可以预期，而且没有任何其它风险，这对供应商来说才是最诱人的。

尽管自助餐厅在吸引客流量及削减成本方面有门道，但也不代表他们就不怕大胃王。有一则旧闻，在2012年，英国两名男子因为太能吃，被一家自助餐厅永久封杀。这说明，你如果胃口好，不仅能吃回本，兴许还有得赚。

自助餐厅虽好，但是也不要常去，毕竟暴饮暴食不好。另外，不要扶着墙去，当你饿过头时，胃口并不如你想象地那么好。至于要不要扶着墙出，那就取决于你自己啦。祝你进入餐厅以后，能打个漂亮仗。