去过饭店的都知道，不管是正菜还是开胃小菜的凉拌菜色香味俱全，自己在家就做不出那个味道来，看似简简单单的一盘菜应该也用不着太多工艺，其实也没有太难。看完这几条你就明白了。（以下部分内容来自网络整理，谢谢）

基本刀法:这里主要说配菜形状，黄瓜切菱形片或劈开切条，也可以刀拍更入味;凉拌土豆丝最好用擦子擦成丝;木耳、银耳、圆白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈开切成滚刀段，凉菜拼菜要点就是要掌握形状一致。另外，有些凉菜还要讲究雕工，那是一种艺术形式，在这里我们省略了。

颜色搭配：一盘凉菜的形状要一致，其颜色搭配也很重要，颜色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆丝配胡萝卜丝（绿配红）、芹菜配花生米（粉配绿）、圆白菜配黑木耳（白加黑）、黄瓜条配红辣椒粒、凉拌三丝（豆腐皮、黄瓜丝、葱丝，）等等。

焯水：除了黄瓜与果类甜品凉菜外，几乎所有时令蔬菜都需要过开水焯一下。因为一般蔬菜都可以生吃，所以焯水不要时间过长，基本就是烫一下就可以了，焯过火不仅影响品相，而且口感也较差。

焯水的要点是：焯菜时锅里要放点盐和点几滴油，这样烫出的菜即鲜亮又能保持本色。

焯出的青菜立即倒进凉水盆里降温，目的保持清脆口感。

调味：凉菜根据食材可以调出相应味道，如麻辣土豆丝；糖醋心里美、香辣黄瓜条，等等。想出什么味道选择调味品也不同，拌凉菜常用的调味品有：生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等。如果有肉类凉菜还需要准备孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮锅蘸料等。

请记住，拌凉菜最好少用颜色较深的酱油，本来色香味都有了，可能就因为一勺酱油，影响了一盘菜的品质。

出香：凉菜本来就口味清淡，要想调出扑鼻香味，就要采取泼油法。先将焯好的半成品青菜调味装盘，将蒜末和香葱末堆在凉菜盘中心位置，然后用炒勺熬出滚烫的花椒油，趁热立即浇在蒜末上，你会感到满屋飘香，味蕾大开。

点缀：也叫摆盘，做好的凉菜上桌前需要点缀一下，画龙点睛，摆的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盘中心位置放点香菜段或香葱粒或红辣椒粒就可以了。如果条件允许可以用小水果点缀，如樱桃、枸杞、蓝莓、葡萄干、法香、兰花等有些甜品凉菜需要对出好看的汤汁浇在菜盘内，这个很简单，超市里买来带颜色的饮料，用炒勺加热后调入淀粉水勾芡一下，直接倒在菜盘上即可，OK。

好了，想到这些都告诉大家了。喜欢就点个赞。

凉菜在中国菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用时的温度来判断，但随着餐饮业的不断发展，一些传统的冷菜在餐厅实际经营中也有热吃的方式，所以在运用时应灵活。冷菜在中国筵席重要的组成部分，它品种丰富，千差万别。冷菜的最大特点有利于保持原料的口感，保证原料的颜色，口味变化多样。冷菜的制作方法也很多，熟拌、生拌、浸渍、炸收、卤制、冻制、烧烤、糖粘、酥炸、烟熏、腌制、糟醉、蒸制等。冷菜的调味要根据原料的特点，季节的变化，食客的爱好和宴会的需要，特别是调味品的性质，综合运用才能收到良好的效果。给大菜推荐几款凉拌菜最经典的味型。

（一）咸鲜味

主要原料：精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、姜汁、白酱油、白糖

调制要领：1、精盐要作为基础味，用量要适度，突出鲜味，并努力保持原料本身的清鲜味。2、白糖以提鲜为主，不能尝出甜味。3、料酒的作用是除掉异味，使菜品具有浅茶色，要根据主料的特点和量来决定4、香油的作用是增香，压异味，要后放。

适用范围：冷菜中常用于蒸、冻等方面的菜肴，动物肉类、家禽、家畜、内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋均可应用此味。

代表菜式：蛋白蛋糕、清汤肉冻、芙蓉蛋卷、盐水鸭、香油芦笋、凉拌苦瓜、素什锦卷、盐水猪肝

（二）糖醋味

主要原料：白糖、醋、精盐、香油、味精、酱油、料酒、白酱油

调制要领：1、盐味作为底味，不能太咸。2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。3、香油的作用是增香，用量要根据菜肴的需要。4、调制凉拌的糖醋味要先将精盐、白糖在白酱油和醋中溶化后，加入香油调匀即可。5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干时，再放入白糖、醋，收干水分，晾冷。6、调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

（三）蒜泥味

主要原料：蒜泥、红油、复制红酱油、香油、味精

调制要领：1、蒜泥味最主要体现的是蒜香味，但要掌握好浓度，因为大蒜本身具有浓厚辛辣的香味，在制作菜品的过程中既有突出菜肴风味的作用，也有败味和压味的作用。所以不能用量太大。2、调制蒜泥味最重要的调料是复制红酱油，在熬制的过程中将白糖和酱油熬在一起，放入八角、花椒、姜、葱，待色泽棕红时过滤，加入少许味精即可。3、蒜泥味和红油味的调料相差不大，最大的区别是蒜泥味突出蒜泥的香味，红油味突出的是红油辣椒的香味。所以蒜泥味中的红油不能用量太大，香油的作用也只是增香，不能太多。4、蒜泥味的调制过程先选用优质新鲜的大蒜，加少许盐，放入捣蒜缸中捣茸，再加入复制酱油、味精、香油、红油即可。

适用范围：以猪肉、兔肉、猪肚、蔬菜为原料的菜肴

代表菜品：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥冻肘、蒜泥蚕豆

怎么做出饭店味道的凉拌菜？

这个问题简直太简单了！为什么要这样讲呢？做出饭店味道的凉拌菜，那么你的先有一家自己的饭店。最后无论做什么凉拌菜都可以叫饭店味道的凉拌菜！????纳尼？????这样也行？

为什么一定要做出有饭店味道的凉拌菜呢？饭店的凉拌菜说的直白一点就是要舍得下材料，乱七八糟的各种调料，只要凉拌需要就放，尤其是鸡精味精放的特多。

说个真实的故事，有一年我跟一个广州人去饭店吃饭，然后他看见厨师正在做我们点的一个凉拌菜，什么东西都在往里放，这个一大勺那个一大瓢，回来跟我说不能吃，这是什么东西，不敢吃，他妈的那个厨师什么都往里放！直接问我你敢吃吗？你敢吃吗？吓得我也跟着汗如雨下。最后那盘凉拌菜一口没动！你们都知道广州人的腔调吧！太有趣了！

凉拌菜有很多种，按自己喜欢的口味，健康的口味做即可！当然，觉得做的不好吃，多加味精鸡精，绝对不会差，凉拌菜我觉得差不多就是这样！口味重一点就行！

以上是个人见解，欢迎留言评论指导！喜欢的朋友们点击右上角关注键，关注我吧！顺便点个赞呗！图片来源于网络，如侵删！

首先非常高兴，收到您的问题邀请，怎么做出饭店味道的凉拌菜，我在酒店已经做了有二十多年的厨师了，如果说想做出酒店的凉拌菜，首先你要调料齐全，一般在酒店里面做凉拌菜，如果说是做蔬菜的。会放很多一些调料，还有一些烹饪的方法。

比如说我们在酒店做湖南的酸萝卜，首先我们要把萝卜洗干净。洗干净之后把它给切成片，或者是切成条，然后。要把这个萝卜用盐抓一下，把罗卜的水分抓出来，然后：再用清水给它冲洗，这样萝卜就会很脆。

之后我们需要用盐，跟野山椒水还有野山椒。然后再加入大红折醋。这样泡出来的算罗卜，颜色是红色的，而且还是比较营养和健康的。所以，如果说想在家里面做出饭店的凉拌菜的味道是需要一个漫长的一个时间来学习。调料跟食材的认识。都是比较讲究的，因为凉菜是直接生吃的，所以说做凉菜是非常的讲究。希望我的回答能够帮得到你。如果有什么不懂的。可以跟小编流言，小管家会为您一一解答：也可以关注：头条号~小管家美食，学习更多的美食制作方法

大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现美食，品尝美味，共同成长，健康生活！

题主问凉菜是如何做出饭店的味道的，正所谓饭店有大有小，味道不一，菊子姐姐觉得说大众口味会更贴切些呢，至于凉菜怎么做的好味，关键就是在于好吃，更关键的在于你做的菜，你的家人朋友特别是您自己也要觉得好吃！这个味道比饭店的味道绝对是更好的哦！

不过既然提到了凉菜了，菊子姐姐就介绍两道拿手凉菜，无论是否有饭店的味道，关键是好吃哦，希望大家喜欢不嫌弃！

第一：凉拌黄瓜

说起凉菜，凉拌黄瓜是跑不了的咯，含有葫芦素C，能够提高人体免疫功能，抗抗小瘤，而且还有维生素E抗衰老，还有各种减肥、安神、降血糖等等功能！是糖尿病人的首选食品之一！总之凉瓜功能多多，价格便宜，相信很多人都喜欢吃哦！我们先来看看简答的做法吧！

1、原料

水果黄瓜3根，红辣椒1个，蒜头3辦，姜一小个

制作步骤：

1、先拍黄瓜，切段切片

2、把蒜蓉，姜沫，红辣椒，葱花切碎搭配均匀，然后加入生抽适量，盐少许，鸡精少许，芝麻油，食用醋调匀

3、再把酱汁淋均匀的淋在黄瓜上，加上花生和芝麻，一道家常凉拌菜凉拌黄瓜搞定，相信我，一定比你认为的饭店的凉菜好吃哦！您们觉得呢

还有一道菜名叫做凉拌豇豆，也是我们平时特别喜欢的一道凉拌菜哦，看下图，有没有很想吃呢

1、食材

长豆约400克，洗净切约5CM的小段，如下图所示

配料：葱花，花椒粉，辣椒粉，姜沫，蒜蓉，胡椒粉，盐，鸡精，生抽，香醋

做法如下：

1、先煮豆子5~6分钟，然后捞起放调料，摆好长豆，放调味料，香醋，生抽，盐，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，葱，姜，蒜，最后锅里烧热油淋上即可，吃的时候稍微拌匀更入味

说的很简单，哈哈，我头条文章的标题是又一道简单美味的下饭菜，家家都拿手，人人都会做，点101个赞的美味，喜欢吃的吃货朋友可以去搜来看看哦！

大家觉得这两到凉菜，哪到更符合您饭店凉菜的标准呢，欢迎您讨论哦，还是老观点，管它是五星级大厨的菜，还是家门口小店的菜，好吃才是王道，如果自己做的菜得到家人朋友自己的认可，就尽管展示自己的厨艺吧！

你好，我是美食爱好者，玥玥妈，很高兴回答这个问题，我家是开砂锅店的，店铺里有很多的炝拌菜，其中最喜欢吃凉拌豆角这道小菜。

也看过厨子做的干煸豆角，还有家常做法，排骨炖豆角，红烧肉炖豆角和发面卷的一锅出，我个人说实话，是特别喜欢凉拌豆角就着米饭吃的，刚开始开店的时候，每天的早餐就是豆角和米饭，现在就分享下凉拌豆角的做法:

鲜豆角去掉俩头，然后从中间掰段成俩节(防止豆角过长，不方便炸制),用清水冲洗干净，控干净水(防止下的过程中，贱油，以致烫伤)。

起锅烧油，油温7成热，把豆角下锅炸，火候不能过大(防糊),过小(有点浸油),炸的火候，用皂力一铲即段，就可以出锅了，放置大盘，冷凉。

下面准备拌豆角，准备材料:

盐少量，味精，蒜泥，料油，白芝麻，树椒段，香菜段，蚝油约1.5到2勺(家里吃饭勺),然后拌匀，就可以食用了。

小贴士

蚝油拌豆角，不仅能增加豆角的口感和质感，还起到提鲜的作用。它不仅含有钙，碘，还有人体必需的多种维生素，既营养又美味，简单易操作，赶紧试试吧！

备齐饭店的调料，按照饭店的工序，再布置饭店的环境，可能就差不多了！差就差饭店的氛围了！

当然，最简单的方法就是坐饭店里去吃！哈哈哈！！

炎热的夏天凉拌菜做人们餐桌上常备菜，同时大家肯定有个疑问？为什么自己不管怎么做也做不出饭店的味道，凉拌菜作为饭店增加营收的主打菜品之一，为了迎合大众食客的口味不断变化，首先从选材到食材前期加工都是比较讲究的，其调料汁的使用也必须精准，话不多说直接上干货，今天给大家分享一款酒店的酸辣红油汁的基础配方；适用于各种荤素食材的凉拌，

酸辣红油汁的制作

一、准备食材

红油辣椒: 60g

清鸡汤 : 50g

味精 : 5g

鸡精 : 5g

香醋 : 15g

生抽 : 20g

白糖 : 5g

辣鲜露 : 5g

盐 : 5g

二、制作流程

取一调料盆依次加入鸡汤、盐、白糖、鸡精味精先进行搅拌使其完全融化、再加入剩下的所有调料搅拌均匀即可，

三、酸辣红油在凉拌菜中的用量

一般150g肉加入60g酸辣红油，在制作不同的凉菜需加入其他的配料比如；花椒粉、姜、葱、蒜、香菜等，根据不同的味型合理的添加，蒜泥白肉主要推出蒜泥的味道，蒜泥量就相对于多一些，

小贴士；

本酸辣红油是一个基础配方，可以根据自己的口味进行适当的调整，如果不喜欢酸辣味太重可以减少香醋的比例，根据这个比例可以调配自己具有特色的凉菜调味汁，

谢邀，不要感觉凉菜很简单，一道好的凉菜也是经过几道工序经过厨师反复实验才得出一个好的菜品。想要在家做出和酒店一样的味道、首先就是味汁的比例（盐、鸡粉、味精、生抽、味极鲜……）、然后附和油的搭配（红油、麻油、葱油、香油……）、菜品的搭配。看下面的这些精品凉菜从型到味可以说看着都有食欲。喜欢请关注谢谢

馆子里或是街边肴菜摊位的凉菜口感都很棒，有人说因为加了某种料，所以口感好，跟自己家做的不一样，实际上也没几篇文章，那些所谓的“加了罂粟”之类的话，也未必有据可循。

重点在于料汁的调配，一起来了解一下吧~

盐味汁：用鸡精、香油、鲜汤调和而成，是白色的汤水，提鲜用的。

麻汁酱：用芝麻酱、食盐、味精、香油调制而成，稀释麻汁减少成本，加入味精提鲜味。

辣椒油：用辣椒碎、五香粉、大料粉、孜然粉、芝麻、花生油熬制而成，口感更香。

蒜泥汁：用生蒜瓣、麻油、鲜汤调制而成。

蚝油汁：用蚝油、香油、鲜汤烧沸，为咖色，调色提现用。

瓶瓶罐罐不少，门道也不少。

如果这些料都加一遍，可以想象重复添加了多少味精、鸡精、鲜汤这些提味的东西，甚至加入了香精，或者半成品调料包，口感自然比家里的要香很多。这也是老板们招徕客户的诀窍，但毕竟多吃不宜，还是少吃为好~

大家可以自己回家调配一下，减少味精、鸡精的量，多用大料、花椒等香料代替，相信口感也不会太差的，有时间尝试一下吧~