陕西凉皮调料水配方是什么?:陕西凉皮料水配方:八角:15克、花椒:10克、桂皮:8克、小茴香:10克、良姜:5克、香砂:4克、草果:两个、香叶:3克:-陕西凉皮,
陕西凉皮料水配方:
八角:15克、花椒:10克、桂皮:8克、小茴香:10克、良姜:5克、香砂:4克、草果:两个、香叶:3克,制作方法:1、将以上大料用料袋装起来,水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽,取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆,放置于冷鲜柜中,根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。
凉皮作为“三秦套餐”之一,是我非常喜欢、百吃不腻的美食。这次我们就来分享一下这个大料水的制作,但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”,其实就算去陕西随便找两家做凉皮的,调料配方的侧重点可能都不一样,咱们就不较这个真儿了啊。
凉皮的调味部分大抵有5部分组成:大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料,那么就差不到哪里去,比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了,这次咱们主要说说这个大料水,以后找个机会说说其他的部分。
大料水的配置方式很简单:每1升水煮沸之后加10克的混合香料粉继续煮3分钟,之后加入65克盐搅拌一下,等盐彻底溶解之后关火;等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精,搅拌到彻底溶解;最后把这个料水过细筛网,将混合香料过虑出去,剩下的就是成品的大料水了。(一定要关火稍微降温,然后再加鸡精和味精,不然鲜味会有损失。)
通过这个简单的做法相信也看出来了,比较关键的就是混合香料的比例了,在这里分享一个:八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置,小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。
觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨,直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍,香料之间的比例虽然不变,但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底,所以香料的整体用量差不多也要加倍。
第一:大料水
汉中的大料水有15种大料而成,有桂皮,八角,花椒,肉蔻,丁香等十多种中药材打碎磨成粉,然后用纱布包着,放在水里煮开10分钟。之后放入一定的盐,等大料水冷却后,在放一定量的味精。
第二:辣椒油
汉中凉皮最好吃的就是辣椒油,也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃 原因,其他的凉皮,就一个大料水一个味道味道,而不知辣椒油也有十几种大料而成。
具体做法;先把油烧,然后放入白芝麻试试油温,如果油温合适,就全部放入白芝麻,然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉和辣椒面。并且,这个辣椒面不能太辣,要不然会覆盖住大料粉的香味,这个是很关键的。
第三:醋
最好用陕西老陈醋,就是那么袋装的,很便宜,而且口感也好。
第四:酱油
这个酱油不能用太差的,要不然吃的苦。
第五:蒜水
用开水冷凉和大蒜稀释一下就好了。这些调料的比例可以由我们自己决定,如果喜欢吃芝麻酱啊芥末也是可以加的。
大家好!
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近几天不断有粉丝私信问“陕西凉皮调味大料水是如何制作的?”,其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多,只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。
如果说辣子油是凉皮的灵魂,那么大料水就相当于凉皮的血液。如果失去了大料水,凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者,除了关心辣子油外,对大料水也是相当的重视。
凉皮大料水虽然说起来很重要,看起来也挺神秘,其实制作起却很简单,只要保持与辣子油的用料(辛香料)基本一致,然后再根据自身的需要,适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程,仅供参考,不喜勿喷!
配料:草果三十克,八角三十克,花椒四十克,桂皮二十克,小香二十克,香草十克,香叶五克,甘草五克,丁香五克,香砂五克,干辣角五六个。
熬制:所有配料先用水冲洗一遍,然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右,大火烧开后倒入浸泡好的辛香料(连同浸泡水一齐倒入),再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分,晾凉后装冰箱保存,下次还可以继续使用。
有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用,虽然这种用法辛香料更容易出味,但是大料水比较浑浊,成色不太好看。
要点:总之,无论那种制作方法,切忌用料宁精勿滥,不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间,少则无味,多则发苦。
也有人主张将盐,味精,鸡精和糖与大料水混合在一起来使用,一是调制方便,另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷,因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁,无调味品的大料水方便补充这部分汤汁;另外,调味品提前溶于大料水中,也会影响到汤汁的口感(大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝)。所以主张将盐,味精,鸡精和糖按比例混合在一起,然后磨成沫,最后再和大料水等料汁分开进行调味。
这是我――品质小吃对制作凉皮大料水的一些粗浅理解,大家还有什么好的意见和建议,请在评论区留言,我们一起探讨,共同进步,谢谢!
陕西辣椒油调料配制方法肉扣:0.25斤 自然:0.05斤草果:0.25斤 大茴:0.5斤白孜0.25斤 小茴:0.5斤桂皮0.25斤干姜:0.5斤丁香:0.05斤 花椒0.5斤把以上十种大料磨成粉面,秘制调料包 共计3.4斤,分次使用(简称大料面)使用方法:先把10斤豆油熬热(取小量芝麻试验,芝麻全浮起来微红为适中)立即投入大料面0.25斤和陕西辣椒面0.81斤搅拌,再投进芝麻1斤,接着加醋0.2斤,水0.2斤.秘方哦!
做凉皮想要好吃,调料水,辣椒油,芝麻酱,蒜水,醋那样都少不了,所以今天面点师把全套凉皮配方分享给大家,希望对大家有所帮助
辣椒油的制作:
500克菜籽油,100克辣椒面,芝麻适量,葱姜蒜适量
制作过程:
把菜籽油放入锅中加入葱姜蒜烧热,把葱姜榨出味道捞出,然后把热油倒入一半量混有芝麻的辣椒面中边倒边搅拌,然后在倒入剩下的辣椒面搅匀放置一宿即可
大蒜水的制作:
蒜末100克,清水200克,盐,香油少许搅拌均匀即可
芝麻酱的制作:
芝麻酱加入少许的盐顺着一个方向搅拌,边搅拌边加入少量的80℃左右的开水稀释,然后加少许小磨香油即可
调料水的制作:
大香85克,小香100克,桂皮50克,香叶10克,花椒85克,干姜15克,香草5克,水十斤
制作过程:
把七两的香料放入十斤的水中烧开即可(这个香料可以多次使用,最少能用三次)
熬制醋的制作:
醋500克,水100克放一起烧开煮十分钟然后冷却即可(熬制醋主要是为了让醋不呛嗓子)闻不到那种醋刺鼻的味道
总结:
以上就是凉皮配料的调制配方,把凉皮放入盆中加入凉皮,花生碎,黄瓜丝,面筋,然后加入调好的调料水,辣椒油,芝麻酱,蒜汁,糖,醋搅拌均匀即可
不知道,你们说的是关中的吧,我是陕南的,还是比较喜欢汉中的热米皮,个人感觉关中的凉皮除了酸和辣没什么特点,个人观点,不喜勿喷,毕竟吃习惯了还是觉得家乡的好
正宗配方都是百年传承的,工艺好学配方难授。你竟然来问这个问题,在这里,写出来的都是逗你的,好东西没人会拿出来。话说,厨师一把盐,小吃靠祖传,说的就是调料配方
其实凉皮调料水大体做法都相同,只是用料有所侧重而已。分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。
1、把锅放在火上,加1000克水,加盐80克,大料面10克,用大火烧开三到五分钟后,加入鸡精,而后关火,把料汁滤出来,自然放凉,就可使用了。
2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料,是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成,炒干后研磨成粉面。
大料水做好后颜色呈红茶色。
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