请问，卤肉汤底越来越咸没有香味了该怎么办？

卤肉汤，也就是卤水，一般我们称之为老汤。

无论是咸味比较重，还是香味比较淡，其实是多方面的原因。

但是具体什么原因也不好分析，因为不知道你是怎么操作的，但是有一点是肯定的，你肯定没有循环好卤水。

所谓的循环卤，也就是保养卤水。

说的通俗一点，就是必须按照你的配方或者工艺，定期将卤水自然沉淀之后，去掉顶层的浮沫，还有底层的杂质，然后重新加入自来水。切记一定是加自来水，也就是饮用水，而不是高汤。

因为卤水随着我们不断去卤肉，卤水中的各种成分会越来越多，会越来越粘稠，所以我们必须要用清水，而不是用高汤或者所谓的骨头汤。这才是正确的保养卤水方法。

如果你保养不好的话，卤水确实香味会降低，不仅会没有香味，而且很有可能导致卤水发黑，甚至是苦涩味道的产生。

因为我们用的香料实际上叫做香辛料，也就是说可食用中草药。许多可食用中草药都是有苦涩味道的，如果你不用清水去稀释一下老汤的话，当它的浓度达到一定的临界值之后就会适得其反。

关于咸味，你应该是没有一个好的比例。我们做卤水想让味道尽量的始终如一的话，就的所有的用料都有一个比例。例如多少斤肉加多少克盐，加多少克白糖，加多少克味精，都必须要精确计算，然后定期的去用清水稀释卤水，这样就不会有意外情况的发生了。

个人观点仅供参考。

大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料和卤水知识，卤肉汤底越来越咸没有香味是卤汤的更新与保养不到位，从问题中可以看出提问者没有正确的掌握卤肉方法。

卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸。另外，如果用酱油，因为些酱油含盐，也可导致。

卤肉汤底越来越没香味，有两个原因，第一香料不足或香料质量有问题。第二香料更新时间太久。

只要找见问题所在，对症下药就会解决问题。

卤肉汤底越来越咸解决方法，一减少用盐量，味道变淡时在按比例增加。二，每次卤肉时卤汤分离出三分之一或四分之一，但新卤汤前三次不需要。分离出的卤汤三次或四次能重新做一锅卤水，或用分离出的卤汤卤素菜豆制品等增加品类。卤汤分离出三分之一或四分之一要加等量水或高汤，保证汤总量基本不变。

卤肉汤底越来越没香味，解决方法合理更新香料，香料质量问题引起的咱先不谈。在卤水中，香料的合理用量为每500克卤水用香料6一8克。低于此用量则香味不足。

在正常卤肉中，新香料的出香率第一次约在三分之二，那么二次卤肉时只剩三分之一出香率，两次会香味不统一，我们可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次两个旧香料，，这样能保证口味香味基本一致。

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首先我们要知道，卤菜的味道之所以会越来越淡，一个很重要的原因就是卤水变淡了。因为一般卤菜店的卤水并不是只会卤制一次，而是能够循环使用的，特别是一些老卤水，经过老卤水卤制出来的卤味会更加的美味，但如果处理不当，同样也会面临卤菜味道越来越淡的问题。而要想使卤菜不变淡，就要保持卤水的香味浓度。我们都知道，卤水主要是由香料熬制而成的，所以要想保证卤水的香味与浓度，自然是离不开香料了。

基于以上对于卤菜变淡原因的分析和考虑，我们可以从以下两个方面来解决卤菜味道变淡的问题。一是卤水的加水问题。老卤水在使用的过程中是会被消耗的，其中水就是一个非常大的消耗，只要你稍加留意，你就会发现，每卤完一次卤味，卤水的量就会减少一些。这时候，为了防止卤水黏稠过度容易糊掉，也为了能够继续的使用卤水，就必须再加入一些水进去。问题就出在加水上，加水是没有错的，但是加水的量一定要控制好，要按照具体的实际情况来加，若是加多了，原来的卤水就会被大大稀释，原来的味道自然也就会被冲淡许多。这样的卤水卤制出来的卤菜，味道自然是会越来越淡的。因此加水要适量。

但光加水适量还不够，因为只要在卤制卤菜的卤水中加水，就总归是要被稀释的，因此还要注意第二点，即加香料。香料是卤味味道的主要来源之一，它的作用是非常大的，不容忽视，因此在加入水之后，还要注意加入适量的香料予以增香，只有这样，卤制出来的卤菜才不会越来越淡，相反的，味道应该越来越鲜香醇厚

这个要加料和水的 每次制作过后都要加的呢！而且要注意保存卤水不能变质！

从新加入卤料和水，如果卤料变质了就重新熬制卤料！