饿了的咕咕叫。

“五味”的味觉从何而来？

我是文化领域创作者森屿屿，很高兴回答这个问题。

人类味觉产生的生物原理

味觉主要是靠人类的口腔内舌头，上腭上分布的神经与食物触碰后产生的感觉，味觉的概念实际是通过食物中的呈味物质与口腔内部味蕾内位于味觉细胞前部的味觉受体结合后产生的味觉刺激，而味觉刺激又经过味觉细胞后部连接到味神经最终传送给大脑的过程。

口腔中舌头是味道的主要感知器，舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部位的味蕾对苦味，辣味最敏感，舌尖及舌头两侧的味蕾对鲜味较为敏感，同时，舌头两侧味蕾对酸味也最为敏感。

我国味道的划分

在我国长久的饮食文化中一直把酸，甜，苦，辣，咸，鲜视为五种基本味道，我国的“五味”中的酸甜苦辣在古希腊也被认为是四种基本味，甚至于在心理学以及生理学上这四种味道都被沿用至今。

而鲜味却具有很大的争议，1908年的日本化学家池田菊苗在海带汤中发现了具有鲜味的谷氨酸（味精就是由此人发明），但在西方国家却没有鲜味的概念，学术界认为鲜味只是一种风味，而非味道。直到在2000年前后，科学家们在老鼠的味觉组织中发现了一系列特异性的味觉受体蛋白质，证实了谷氨酸的鲜味是能被感知的，也慢慢整数了酸甜苦辣咸鲜的五味说。

五种味道产生的生物原理：呈味物质

• 咸味：现在通过对人类味觉的研究：认为对咸味与酸味物质的感受与细胞膜上的钠钾等离子通道的开合有关。代表咸味的钠离子和代表酸味的质子可以直接通过这些离子通道进入细胞内，引起细胞膜电位变化并产生味觉脉冲信号。

  
  

• 甜味，苦味，鲜味：甜、苦、鲜三种物质的感受主要与分布在细胞膜上的G蛋白受体有关，G蛋白是一种与鸟嘌呤核苷酸相结合的拥有七层折返结构的跨膜蛋白。甜苦鲜等呈味物质与G蛋白位于膜外的不同受容体结合后（目前已知甜味为T1R2+T1R3受体；苦味为T2R受体；鲜味为T1R1+T1R3受体），在膜内产生二级信号，经过一系列复杂的酶促反应后，引起细胞内钾，钙离子浓度变化，从而分别产生甜、苦、鲜等味觉刺激。

  
  

• 辣味：辣味实际上不属于味道，而是一种痛觉，和其类似的还有麻味也是痛觉感受。

  麻味，辣味甚至是涩口味是食物中的化学物质刺激了味蕾以外的其它感受器产生的一种复合感觉。科学研究发现味蕾细胞上有辣味受体，所以辣味并不是由味蕾

  而产生的一种味觉，它是由辣味物质刺激体觉神经纤维（主要味感受痛觉和温度）后在大脑中形成的类似于灼烧的微量刺激的痛觉。在我们的鼻腔中、指甲下、还有皮肤上并不存在味觉感受器，但是这些部位受辣椒刺激后同样会产生产生辣的感觉，生活中手或者眼睛触碰到辣椒也会有辣的感觉，这实际就是痛觉的表现。

• （小扩充）涩味：生活中明显的涩味有茶叶（单宁酸是一种主要的涩味物质），菠菜（涩味物质草酸钙）。食物中的涩味物质可以与味觉细胞上的苦味受体相结合，因此喝茶还有吃菠菜的时候会感觉到苦味，但实际上，单宁酸和草酸钙等可以和辣椒一样刺激触觉细胞产生痛觉。因此涩味与苦味不同，一般把涩味看作是包含了苦味以及痛觉的一种广义上的复合味道。

味觉来源于人的需要，我们人类需要摄入不同的营养物质才能保证生存的需要，在现实中不停运动需要能量的补充，各种能量不一样，整体分为五味“酸甜苦辣咸”。

酸的吸收。

吸收酸性食物有利于铁的吸收，可促进血红蛋白的生成，酸性物质还参于游离钙形成钙盐在骨骼中沉积的过程，同时补充体内胃等消化器官的液体。

甜的吸收。

甜性物质是碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物，主要由碳、氢、氧所组成，都是人类合成其它重要营养的主要成分。

苦的吸收。

苦的吸收比如苦瓜，苦瓜的苦味一般是由两种物质引起的。一种是瓜类植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中，另一种物质叫野黄瓜汁酶，同时还含有奎宁和苦瓜甙，这些成分可以降低血糖的功能，能够预防和改善糖尿病的并发症，具有调节血脂，提高免疫力的作用。

辣的吸收。

辣的物质最常见就是辣椒了，辣椒里含有一种成分叫辣椒素，辣椒素会产生辣感，而这种辣感是可以让神经细胞“升温”的生物碱，辣感实际上是疼痛感。我们都不喜欢疼痛，但却喜欢身体因受到这种烧灼般疼痛所产生的内啡肽，这可是一种内源性吗啡，能让人产生愉悦、欣快的感觉。

咸的吸收。

咸的吸收就是我们天天吃的盐了，盐的主要成分是氯和钠，是人体必需的物质，可以调节细胞液的渗透压，细胞外液的渗透压主要就是靠钠离子和氯离子来调节的，此外钠离子和氯离子进入人体以后会和胃酸发生反应，进而维持人体内酸碱环境的平衡，同时还会影响人的神经功能。

所谓五味的味觉来源人体的需要，需要的物质来进行身体能量的转化吸收，通过口腔的味觉器官进行甄别，从而形成了“酸甜苦辣咸”这五味。

我是“荆棘皇冠1983”，一个迷途中寻找心灵灯光的行者，通过学习让自己成为一道光，点亮自己的同时点亮他人，大家可以多交流学习，共同进步，请点赞加关注，谢谢！

关于“五味”我们经常听到一种流行甚广的说法，它跟舌头有关。这种说法大致将舌头分为五个不同的区域，每个区域可以感知或者品尝出一种特定的味道。然而，流传得广不代表它就是对的，事实上，舌头上的味觉分布图早已经“过时了”，或者说，它是错的。

五味是哪五味？

我们虽然常说“五味”，但是五味具体指的是哪五种味道，众说纷纭。酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，前者往往是用来形容食物的，后者则是中医五行学说中常用的词。但是，两种“五味”之间最大的区别是辣与辛，这与辣椒传入中国的时间有关。虽然如今大江南北都有嗜辣的癖好，但其实辣椒明末才传入中国，到现在也就三四百年。哥伦布发现新大陆后，辣椒才走向世界，并被各地的人发扬光大。而在此之前，中国人所说的辛味，指的是带有挥发性的味道，薄荷、紫苏、花椒、生姜、葱都位列其中。

除了酸甜苦辣咸、辛酸甘苦咸，近些年还流传一种新的“五味”，即酸甜苦咸鲜，问题再次出现在辣这种味道上，这是由于科学家研究发现，辣并不是一种味觉，而是痛觉。切过螺丝椒的朋友们一定都有强烈的感触，切完辣椒，手指头又烫又辣又有点蛰，这就很好诠释了辣椒中的辣椒素刺痛神经的感觉，它刺激痛觉受体，并将疼痛的信号传递到脑部神经，身体随之出现各种反应，比如出汗。挤掉辣味跻身五味的是“鲜”，有人说“鱼”加“羊”就是鲜，但“鲜”这个词在我们吃海鲜、喝汤的时候出现率最高，它其实与谷氨酸钠、氨基酸、含氮化合物等物质有关。

相信你还记得原来学文言文时，老师都曾讲过古文中“三”“五”这样的数词，大多都是虚指，并非如实的计量，真实情况也的确如此，我们在吃东西的时候，经常会遇到难以用“五味”来形容的味道，无论是闻到的还是尝到的都远超“五”这个范畴。

舌头真的分区吗？

现在，我们可以回到文章开头时提到的舌头味觉分布图了，那张图的绘制者的绘图依据是一篇发表于1901年论文，论文的作者是一位研究生，它通过实验发现“舌头对于甜味的敏感度最高，尤其是舌尖”，实验结论仅此而已。但是，当那位绘图者绘图时，就将一个简单的结论扩展成了“舌头味觉分布”（The Tongue Map），并将舌头做了分区，将舌尖、舌根、舌头两侧做了划分，每个区域只能够负责感知一种味道。

具体来说，根据舌头味觉分布理论舌尖是负责感知甜味的，舌根则承担感知苦味的责任，舌头两侧负责酸味和咸味，这个理论搭配着那张图广泛流传，人们也很乐于接受。但是到上世纪70年代，研究人员就已经发现了其中的问题，我们的舌头上分布着大量味觉受体，当我们咀嚼食物时，味觉受体细胞开始工作，将不同的味道转化成讯号，传递到大脑，成为我们所说的“味道”。

我们拿甜味来举例，按照舌头味觉分布图的说法，只有舌尖上的一小个区域能够感知甜味，但是现在的研究结果表明，我们整个舌头存在1万个味蕾，味蕾作为味觉的感受器，负责感知味觉，除了舌头外，上颚、咽喉也能够很好地感知甜味，并偏好甜味。所以，舌头和口腔味觉分布并不是绝对的。

“五味”这个词其实很有意思，比如常说的“酒过三巡、菜过五味”指的是人们吃好喝好后的状态；又比如广西人常说的“戒五味”，指的是狗、猫、蛇、兔、龟五种动物；还有在西安，有条不太长的小街道，名叫“五味十字”，原先是因为这条街遍布药铺，如今这里聚集了大小馆子，食客穿梭其间，五味十字也从“辛酸甘苦咸”这个中医五味，变成了“酸甜苦辣咸”“酸甜苦咸鲜”的食之五味。

总而言之，理性来说“五味”是经由味神经传送到大脑的信号，而感性来说，“五味”就是每日三餐所带来的烟火气。

如果说，饮食的主要目的是强身健体、食物的第一要素是营养的观点，体现了一种科学实用的态度的话，中国人讲究食物色、香、味、形的美，讲求食器的精、环境的雅，则体现了一种艺术精神。因为自古就崇尚“五味调和”，为了获得更丰富的味觉体验，中国人发明了在烹饪中使用调料调出各种味道的技艺。围绕着酸、甜、苦、辣、咸这“五味”，菜肴的口味竟达500 种之多。

五味之中咸为首，咸是五味中最单纯、最重要的一味。各种味道要增加口感，都离不开盐，盐有提味的作用。没有盐，什么山珍海味都无法呈现其鲜美滋味，但从保健的角度讲，盐是不能多吃的，过咸的食品有害健康。

酸味也是饮食中不可缺少的，尤其是在中国北方，水硬，碱性大，为了帮助食物更好地消化，在做菜时就会经常用到醋，并以此增加食欲。酸还能去腥解腻，在口味偏浓重的宴席上，往往配有酸味菜肴。酸味的种类也很多，不仅梅酸、果酸与醋的酸味不同，就是醋类调料，也由于产地、原料、制法的不同，有很大差别。一般北方把山西产的陈醋视为正宗，而江浙一带则把镇江产的米醋看作正宗。食醋最典型的地方是山西，许多家庭都掌握用谷物、水果酿制成醋的技术，吃饭更是每天都离不开醋。有趣的是，汉语中还用醋表达男女之间产生嫉妒时的情感体验，“吃醋”、“醋坛子”都是南北通用的俗语，想必是与醋本身的酸性特质有关吧。

辣味是五味中最富刺激性、最复杂的一味。有时“辛辣”连用，而实际上辛与辣有很大的区别，辣是味觉，对舌头、咽喉、鼻腔产生强烈的刺激，而辛则不仅仅是味觉，还包括嗅觉的成分。辛味主要是从姜中获取，而辣味一般指辣椒、胡椒的味道。由于辣椒是外来品，中国早期的调味中并没有辣味，而包含在辛味中。姜不仅能驱除异味，还能激发出鱼和肉的美味，所以烹制鱼、肉离不开姜。烹饪时用辣椒也有一定的原则，不过度追求辣的强度，以咸鲜为基础，要辣得有层次感、辣而不燥、辣中有香。此外，大蒜、葱、姜等辛辣调料还有杀菌作用，是凉拌菜肴常用的调味品。

苦味在烹饪时很少单独运用，却是不可缺的。在炖肉煮肉时加上陈皮、丁香、杏仁这些略带苦味的调料，可以去除腥膻气，激发出肉的香味来。中医理论还认为苦味有健胃生津的作用，有人颇好这一口味，川菜中的怪味就包括苦味。

甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。烹制其它味道的菜肴，加糖可以起到提鲜润色的作用，但放糖要适量，以不甜腻为宜。因许多调料都能产生甜味，而且差别不小，烹饪界一般以蔗糖的甜味为正味。

中国的烹饪，手段千变万化，滋味层出不穷，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。

我来回答这个问题:“五味”的味觉从何而来。五味（酸，甜，苦，辣，咸）这些实际上是来自我们日常生活的没一个点点滴滴。

人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味。

各种味道是通过舌头上的味觉感受器来分辨的。味觉感受器即味蕾，主要分布在舌体乳头上。不同的乳头，所含味蕾数目也不一致，以舌尖、舌侧及舌体后部占大多数，而舌体中部感受器较少，味觉也迟钝。

不同部位味蕾的味受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强。

不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。

味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。

味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。

按：口是消化吸收系统在头部的表达。食物首先与唇接触，因此，唇似乎象征着吃进去的食物。舌承载食物，象征着胃。齿把食物切碎，象征着肠。味觉是舌的功能，舌对应着胃，舌的味觉实际上是胃的“味觉”，反映了胃的偏好。

在五行分类中，通常把胃归为土，舌对应于胃，故舌的五行亦是土。把舌作为全身的缩影，舌尖为头，舌尖两侧为手，舌中上部为胸，舌中下部为腹，舌跟为下肢。把舌作为内脏的缩影，则舌尖为心，舌尖两侧为肺，舌中上部为胃脾肝胆，舌中下部为肠，舌跟为生殖系统。

舌尖感甜，甜味为土之火。

舌尖两侧感咸，咸味为土之木。

舌体两侧感酸，酸味为土之土。土分四性，舌体两侧为木性。

舌根感苦，苦味为土之水。

四气五味与中草药的关系:

药物中的辛、甘、酸、苦、咸五种不同之滋味，不同的药味，具有不同的治疗作用。此外，尚有淡、涩二味，习惯上淡附于甘，酸与涩功效相似，不另立淡涩，仍以五味为主。

五味，即酸、甜、苦、辣、咸。舌的味蕾是味觉的器官。1925年，科学家才进一步证实，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味觉感受器的构造。

　　 舌头是感受味道的主要器官。我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味道具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。

　　 味道感受器不仅仅存在于舌头，口腔的“天花板”上也有，在人的胃内可能还有鲜味的感受器，让我们在消化的时候，还能余味无穷。

味觉感受器受到化学物质刺激后在味觉中枢引起的感觉,由酸、甜、苦、咸四种基本感觉组成

人的基本味觉有酸，甜，苦，辣，咸，五种。若在图中加少量盐，就会增加点甜度，这仍然是舌蕾的味觉神经对原来糖和现在加盐的糖加以比较而反映出来的。