川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是不是开水白菜还真不好说，要想说清楚这个问题，就先得说清楚开水白菜。至于能与之比肩的菜式我想至少有鸡豆花和红烧牛头吧！擅长鸡豆花的厨师不在北京，今天就跟大家说说白菜和牛头吧。

开水白菜，传说周总理在国宴上以此菜招待外国友人，不懂中国菜的外宾开始不以为意，认为就是清水中的几根白菜叶而已，一尝之下方知鲜美无比，从此开水白菜的大名传遍天下。这道菜的起源，说法最多的是此乃清末御厨黄敬临带回四川的宫廷菜，后由到北京饭店供职的罗国荣大师带回北京。（找不到黄大师的玉照，只有罗大师的。）

所以这就比较麻烦了，一来最近有新的说法，黄敬临的后人否认黄曾经在御膳房供职；二来一直有种说法，罗虽然在黄敬临执掌的姑姑宴工作过，但这道菜却是他自己创烧的。这些留给有兴趣的美食爱好者慢慢考证吧，我们目前能够确定的是：开水白菜是川菜，而且在北京饭店厨师烹制的国宴上名声鹊起。因为俺找到了前任贵宾楼御福坛老大的主厨、现任亮马大厦行政总厨、国宝级烹饪大师田润福的徒弟李英民，他算是北京饭店的老员工了，肯定知道其中的奥秘。

那开水白菜到底是什么呢？“开水”的真身是最高档的上汤，鲜美无比。“开水白菜”事实上是一款高级清汤菜，其实就是清汤白菜。当然，对美食稍有了解的朋友都知道，这道清汤可了不得，也叫顶级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制的头道汤。等等，这清汤可不是炖好了就能用，得扫汤，就是用鸡腻子（茸）附汤中杂质，使其变得清澈、增鲜。北京饭店的开水白菜，最早使用猪血扫汤（猪血扫汤的方法目前泰丰楼还在用，我尝过，黄色略重，回味甘甜中略有一点类似药味的感觉），后来觉得还是鸡腻子扫汤鲜味更纯，看厨师技术，有时候扫一遍就大功告成，有时得扫两三次。

扫出来的清汤并不是大家误以为的“白开水”一样无色透明，你就是扫十遍八遍也不可能达到无色的境界。这就得说说白菜了，开水白菜用的是黄秧白，听着挺神秘吧，其实就是大白菜（的菜心）。李英民告诉俺，一般菜心都是微黄的，就算泛绿不太黄，一烫就会变黄，所以很多人误以为开水白菜的汤色像开水一样无色透明，黄色来自菜叶的折射，其实不是，你要把汤?出来就会发现，汤色微黄像淡一点的茶水。

其实呢，周恩来总理还夸过四川饭店的开水白菜。是郝振江告诉我的，郝振江是谁？四川饭店前任行政总厨。四川饭店，就是邓小平同志盛赞“家乡味太好了”的那家餐厅。

郝振江，是陈松如大师的得意弟子郑绍武的传人，很多濒临失传的菜式依然会做。据他说，开水白菜的功夫还真是主要体现在汤上，不过四川饭店的扫汤方法是一遍猪腻子（茸）、两边鸡腻子（茸）。（俺在网上还看见有人把鸡腻子也分了两种，一遍用鸡胸脯腻子扫，一遍用鸡腿做成的腻子扫，效果如何就不知道了。）据郝振江提醒，开水白菜除了汤要好，还有个季节性，因为大白菜秋冬季质量更好，所以真正的吃主是不会在春夏季点这道菜的。听他说到这，突然想起是立秋之后接到这个问题的，不觉细思恐极，莫非后台真有高人潜伏？

郝振江擅长的曾以其在北京市烹饪大赛中夺过金奖的红烧牛头，也是川菜中“粗菜细做”的经典名菜，比开水白菜还要复杂。同样需要一锅好汤，只不过不用像开水白菜那样扫成清汤。其它制作过程就厉害了。因为红烧牛头其实不是红烧牛头，而是红烧牛脸，错，是红烧牛脸皮。中外名厨似乎都爱牛脸颊上的这块肉，在西餐是能做成主菜的上等食材，不过中餐用的材料烹制起来难度大的多，郝振江的红烧牛头取用的则是牛皮！对，您没看错，是牛脸皮。（这就是牛脸颊肉，很好吃的）

做红烧牛头，先得蒸牛头，然后取脸皮——选取眼皮下脸颊上最厚的两块牛皮，然后就要考刀工了，把起皱的表皮切掉，剩下嫩糯富含胶质的内皮，还要经过烤、焖、煮等多道工序烹制而出，充分体现出中国传统厨艺中“粗菜细作”的理念。因为制作工序特别复杂，此菜只有预订方可享用，这几年很少有人能够见到（有位四川的媒体朋友在微信上跟我说，当地也几乎看不见这道菜了），连我都没调到图片！大家脑补一下吧！实在不好意思。（部分图片来自网络）程胜

现在有个现象，如果谈到川菜而不说开水白菜鸡豆花两个白味的菜，那就显得落伍了、不入流。

确实，鸡豆花和开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬临大师所创，巧则巧矣，雅则雅矣。

但真是有点过时，也不觉得多么好吃。以致我经常在想是不是有人在营销这两道川菜。

也有成都本地朋友说了，「 鸡豆花和开水白菜在成都本地没人吃啊，没有生存土壤。」，「 我身边的这么多四川人，家里人都没听说过。」 这话说的过了，鸡豆花和开水白菜，是有本地人点着吃的，成都不存在更是不可能。

本地人就主要是老年人点，宴会上点，老年人年龄大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃点耙和的、淡的东西。开水白菜、鸡豆花，和他们爱吃夹沙肉甜烧白是一个路子。最后的宴席结束上一个高级点的汤菜吃起，用不能每次都点耙豌豆吃嘛。

另一种点菜的人群就是外地观光客。火锅串串吃过之后，想吃点传统经典名气大的川菜。回锅肉宫保鸡丁鳝鱼粉丝麻婆豆腐之余，两头受苦之余，点个有故事又不辣的菜吧——开水白菜、鸡豆花、菌菇汤三选一，其他也没什么可选了。一人一盅，很好看显得也高级，和其他的重油辛辣菜起个对比。

回去还能吹一把：“四川菜就是辣菜的说法，我认为你的川菜得认识还是有提升空间的……”。

说这么多，鸡豆花和开水白菜到底如何？做法复杂吗？这个「 技巧最复杂难度最高的」到底多复杂呢？

额，不复杂，餐厅卖十几二十块多吧。

↑「 银杏金阁」（成都最高级的川菜馆之一）的开水白菜：38块。

↑「 眉州东坡川菜酒楼」（国内规模最大的川菜连锁）的鸡豆花：22块

↑总府路「 夫妻肺片总店」（成都老字号）的 鸡豆花、开水白菜：18块。

↑「 红杏川菜」（成都中高档川菜酒楼）的开水白菜：16块，鸡豆花：18块。

这四家川菜馆，行业地位还是有一些。如果你觉得这四家都不正宗，不妨你告诉我哪家算得上川菜正宗，我去瞧瞧。

都是今年（2017）去店里拍的价格。在店里都算便宜菜。

借用「 红杏酒家」对这两个菜定位，可以很清楚我的意思—— 「 老川菜」。有历史，但已经不是川菜最核心的招牌菜了。因为现在的烹饪高汤供应商和自动设备下，鸡豆花和开水白菜难度并不算高，难度我觉得类似红油拌鸡片。

所以不要再神话开水白菜、鸡豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。

川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜＂。它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。

据记载，这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。

这个“开水白菜”的名声之大，不仅使几个现代川菜大佬都被拉进了创始人的行列，以至于到今天川菜演义的这一章节都没能正本清源。两位当代的大政治家还因为品尝这道菜而成为著名川菜拥趸，并成为成都坊间的龙门阵素材。就连当今成都市的形象宣传片《林师傅在首尔》，也让长着一双水汪汪小眼睛的林师傅把这道菜当做了扬名立万的法宝，恨不得统揽全人类文化产业发明权的韩国人，终于被这道菜震得一愣一愣地傻掉了。

林师傅的拉风是纯文艺创作可以不阐发，说点与政治家有关的。传说在前的是周恩来拿这道菜招待日本客人，那个日本客人开始没把这个小菜看上眼，经过主人的盛情提示，日本客人勉强尝了一口，这一尝才知道世上还有如此美味，对中华美食佩服得五体投地，大长了中国人民的志气！传说在后的是说邓小平，他不仅用这个菜招待外宾，自己也是这道菜的粉丝，曾经在品尝之后连声道好。这些传说真假与否，不影响这道菜作为川菜“封面级”身份的客观存在，有争议的是这个菜的创作权。

其实很不想提开水白菜、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉等等。一是这些菜式已经是烂大街了。二是抗拒与反感。因为川菜的精神绝对不是开水白菜或回锅肉，而是依材施烹、精细调味、万般变化。

比如“开水白菜”的“以汤取味”法在川人家庭中是常见的。腊月里煮腊猪脚后，雪白带黄的腊肉汤煮上一锅菜头或打霜的萝卜，要不就是大白菜入锅。其滋味不比“开水白菜”差。

在中国传统烹饪术的语境里，高级的菜肴总是以“藏而不显、内敛含蓄、清柔软润”作为美食最高境界。

所以“开水白菜”是符合传统美食审美的。

是不是川菜只有“开水白菜”吗？显然不是！

比如“鸡蒙豆尖”“鸡蒙葵菜”“鸡蒙丝瓜”等。鸡糁一定要功力非常的师傅来做，洁白如云、犹如软玉般光泽，配上顶级的清汤，宛似翡翠。

重庆“老四川”的清炖牛肉也是一绝，成名于抗战时的“老四川”以一款炖牛肉就迷倒了一大票美食家。

方法却简单得很，生牛肉切大块（取带筋的牛肉）清水漂尽血水。入大铁罐，加清水、姜块、花椒、葱、煮开，打去血沫，改用小火微开状至12个小时。调入盐、胡椒粉。依季节加入萝卜，蕃茄等。上桌不加香菜，几颗小葱而己。

看似简单却卓而不凡，12个小时不离人，你试试看。牛肉汤的浓度高，又是其特点。高度的鲜浓，可惜己不能再现了......现在成都巴蜀味苑餐厅的清炖牛肉以之高度近似，但还是缺乏根本。毕竟高压锅与慢炖还是有区别的。

以技术而言，个人认为“软烧鱼”是川菜的最高水平。“软烧”也有称之为软“火督”的（音：督）。

一般用鲶魚，也可用草鱼做。鱼切块，腌上味上浆，锅中炒好料，加水，下鱼块，慢火烧至入味，不勾芡靠自来芡收薄汁。

为什是最高水平，几十年的老师傅都怕“失手”。由于不过油，完全靠入锅时的鱼块上浆的淀粉锁住鱼肉的水分，在督的过程中，不推勺，靠晃锅来慢烧入味，必须全力以赴、聚精会神，不然功亏于溃。所以餐馆绝对不会卖这类菜式。三十分钟以上的烧制，而鱼肉却极为柔嫩软滑，又极为入味。

软烧鱼是川江过去历史的记忆。船工纤夫们置一煤炉在船头，一尾鱼，少许油，细火慢煮，成就了一道伴随川江号子声中的顶级美食。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜虽然在川菜中记忆复杂、操作难度较大，但是却不能称为“最”。在川菜中还有一些菜品操作技术同样的复杂。下面列举一种：

清汤肝膏

以猪肝为其主要原料。口感极为细嫩、汤汁极为鲜美的汤菜，成菜以后，以他清新明亮的汤色，细腻如膏的口感，醇鲜淡雅的美味为川菜博得了极好的声誉，此口味为川菜独有。

肝膏乃平常之物，且异味较浓，按常规来讲，是很少用来制作汤菜的，即便是偶有制作，也是以较为浓郁的口味来调制的，酸辣口味已为常用，很少以咸鲜口味调制，而唯独川菜，敢打破这一传统，结合菜系的制作经验，运用了独特吃肝不见肝的方法。

此汤菜一般宴席不供应，零点便餐更是难以食到。从菜肴的选料开始，到它的刀工成型，蓉浆勾兑，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清汤浇入，一招一式，一换一节，无不显示出精湛的川菜烹调技艺。

做法：

鸡蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中调匀。再把猪肝绞细放进纱布中滤出“肝蓉”，和黄酒、清汤、精盐、胡椒粉依次放入蛋清中轻轻调匀（勿起泡沫），倒入汤碗中，碗口盖严，用温火慢蒸10分钟左右，切勿过火，待其膏浆凝结成膏状，用餐刀将其划成菱形块。

清汤烧开，调入精盐、胡椒粉烧开，顺其碗边轻轻冲入碗中即可。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

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开水白菜

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

看了这些你还会觉得这道菜简单无逼格吗

开水白菜的确算是川菜中较难的菜品，其难就难在那一锅汤中，但其实川菜中有很多非常难的菜皮，比如宫保鸡丁的小荔枝味，鱼香肉丝的鱼香味，麻婆豆腐都是非常难的菜品。这些菜难事难在调味上，讲究五味调和。这里面小编也给大家推荐一个难度非常大的川菜，鸡豆花

酸菜鸡豆花

鸡豆花是川菜王国的一款传统名肴。它那细嫩洁白、汤鲜味美的独特风味，曾博的无数食客的喝彩。在当今回归乡本风味，喜欢泡菜泡椒成的食风中，厨师将配料略加改变，就产生 了“面目依旧。味道全非”的味觉效果。

成菜特点：鸡豆花洁白细嫩，入口化渣，汤汁酸咸醇正。

主料：鸡脯肉

辅料：酸菜、嫩菜心、鸡蛋清

调料：姜丝、清汤、姜葱、胡椒、味精、干细豆粉、盐

制作过程：

1、 将葱节拍破，将姜片、胡椒粉、放于容器中加开水浸泡20分钟冷却后待用。

2、 嫩菜心抽筋洗净入沸水中汆一下捞出晾冷。

3、 鸡脯肉先用刀背捶茸，理去筋放入容器中加胡椒水、蛋清、盐、味精、搅拌成泥糊，然肉加入冷鲜汤解散成米羹状，燃后再加入水豆粉调制均匀。

4、 锅中掺入半锅清水少沸以后，然后用小火保持微沸，右手把锅中的开水搅转，左手持碗将鸡茸徐徐倒入锅中，待鸡泥茸起花结成小团时，马上用抄飘将鸡茸收拢，并用勺背轻轻压实，使其不散，然后用微火“坠起”。

5、 泡酸采洗净，切成细丝，放入清汤中熬出味，下盐、味精、胡椒、泡酸采汁调制好味以后，烧开拣去沸沫，放入采心煮断生起锅，连汤带菜一起倒入汤碗中，然后将鸡豆化用抄瓢移入汤碗中即成。

注意事项：

1 酸菜的质量一定要好。

2 掌握兑浆的干稀度。

3 掌握冲的手法及火候。

4 变化采品：鱼豆花，肉豆花。

其实开水白菜只是步骤复杂，费时费力而已，难度不大，需要时间，功夫菜'，难度大的往往是一道普通的菜，对功夫对火候的完美掌握，我曾吃过一个小炒肉，惊为天人，悉心请教，然而看了很多遍自己做出来还是不行，大道至简，最简单的菜才能考研功夫

并不是，只不过开水白菜流传比较广，故事性比较浓厚，川菜也不是一想就是那种辣上天重口菜或者类似开水白菜这种雅致的菜。比肩开水白菜的不说多，但是也有不少，更不用说后人不断推陈出新，具体菜式就不说名字了，百度会告诉你更多。

我想说的是只要是能在八大菜系能留下名字的，都是十分经典而且值得一试的菜，开水白菜也不贵，好点的饭店顶天也不会超过35块钱，最好就是自己去尝一尝，不用过多解读这道菜，说什么九转十八弯的回味悠长，其实就是很清淡的一道菜心，汤很鲜，菜心很嫩，两口就吃光了。。。

我曾祖父，是我们一个厨子，经常给人家做酒席，主要就是他的一碗汤做的好，现在老人家去世10多年了，老家还有人念叨那碗汤，说他最的好，他带的徒弟们没一个得到真传，我小时候见过他做个这碗光准备材料就要花一俩天工夫，而且是他亲自挑选，很仔细，然后花一天多的时间做，端上桌就是一碗清汤，放点醋和葱花，看着很一般，可是好多人席上的酒菜都不吃，就要喝那汤，由于是最后上我见过有人直接上厨房来要的，每次上桌都抢的，那时不明白就觉得好喝，（所以每次做厨他都要提前去一天，据说就是为了这碗汤）曾经他给我爸爸说厨子的好坏全在这碗汤上，他几天的功夫全靠这碗汤完美收关。