对于这个问题的话，厨师的技术和水平是相对的，每个时代有每个时代的要求，我们只是在顺应发展而已

民国时期的厨师

民国时期的厨师由于工业生产还不发达，没有像现在这样丰富的调味品，和奇特的烹饪工具，更多的是纯朴真挚的味道，而在这样的条件下面制作出美味的菜肴就更加考究每位厨师的技艺了，对每一种食材香料的把握，如何提取鲜香味？

对火候的把握，这些都是一种种传承。

现代的厨师

在现代工业的影响下，厨房的调味品和厨具也更加的先进和发达，我们可以很轻松地调制出一种美味，不再需要运用各种各样的手段去从食材中提取味道，但其弊端也是显而易见的，更多的人丢失掉了最开始对厨艺的追求，越来越强调于快手技术

丢失掉了，最开始厨艺的传承。

究其对比

在民国时期有很多很多的原材料，可以被利用使用，可能有更多更多的奢侈美味，我们现在已经没有办法品尝到了，这可能也是说那些大资本家对于吃的追求了吧？

类似于现在的野味，在先进的思想下已经没有人在使用了。

现在的厨师对于思想，创意，还有各种各样先进的工业调味品与食材之间的相互运用，也算是一种变相的进步了

时代在发展，我们每一个人都不应该排斥它的发展，工业调兑口味已经是现状，以后可能会更加的返璞归真，回归到最原始的那份口味，但那也是一种发展！！！

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本期导读：民国时期的厨师和现代的厨师谁的水平更高一些？

厨师在过去叫勤行。虽然辛苦，但还是一个不错的糊口的营生。那个时代的师徒如父子。各项技艺都是言传身教，口口相传。相对现在的厨师而言，那个时代对厨师的技艺要求更高。理由如下

设备：那个时代厨房相对非常原始。土灶，笨锅，圆木大菜墩。而且那个时代的厨房用具都是非常简单粗暴的。所以对厨师和切配的人员的技术要求更高

调料：厨师的汤，唱戏的腔……民国时期的厨师可没有现在的这些现代调料。那个时候的调料都是厨师根据菜品的需要，通过厨师本身对菜品的理解量身定制.那个时代调料的准备更加复杂，对厨师的要求更高。就连最基本的盐。民国的厨师都要自己动手碾碎，方便使用。现在无需那么麻烦了。调料五花八门，土生土长的，国外的，天然的，和成的……只有你想不到。就没有找不到的调料……

现在的厨师除了一些鲜活的食材。其他都是被商家分割现成的。如：猪，牛……等食材都是按厨师要求，送货上门……那个时代是可是要亲自操刀滴……社会的发展。工业的进步，炒菜的设备日益完善方便。火力随意调整。这是哪个时代不能比的……所以在炒菜火候的拿捏和把控民国厨师应该更强

民国时期的各地饭馆，都是由当地由当地很叫响的厨师来掌勺。也就是说川菜馆子，一定要由四川挺??×的师傅。湘菜就要湖南人来做。而且每个店都有别人没有倍受顾客欢迎的菜品………而且都非常注重菜品口味的正宗与口碑，手艺是祖传的。菜品是原生态，肉类是新鲜的。（那个时代没有冰箱）

所以从以上的对比。民国时期对厨师的劳动强度和技艺要求更高。厨艺要求也更纯粹。民国厨艺和菜品一就是一，而现在的厨房可就不一定了。你看似一个车厘子。实际可能是鹅肝做滴……你花的羊肉钱。可能吃滴都是‘’配料‘’……

适可而止，多说无益……

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图片来源网络

根据我的了解，还是以前的厨师水平更高一些。

就拿厨师最基本的“调味”能力来说，以前的厨师把调味就分为烹调前的基本调味、加热中的正式调味和加热后辅助调味。又把调味的感觉分为七滋气味“鲜松酥嫩脆浓肥”“酸甜苦辣咸香臭”就可以看出来古代厨师是多么的讲究了。

还有一点是，古代没有那么多的提鲜提味料和添加剂。一个厨师的厨艺怎么样全是靠真本领的，比如说“吊汤”，以前做菜没鸡精味精，提鲜全靠这一锅汤。吊汤是个技术活，古代有“三套汤”“六套汤”甚至“九套汤”的说法，就是说用鸡胸鸡腿咋成泥扫汤，扫汤的次数多少就称多少套汤，次数越多，成本就越高。

过去厨师“吊汤”，费时又费力。现在有了浓缩鸡汁，厨师也省事了，做菜只需拿一瓶鸡汁就解决了，深受厨师们喜爱。同时也打造出一批鸡精味精厨子，长此以往只要做菜就什么都放点，最后导致厨师们离开这些调味料就不会做菜了。不是说这些调味料不好，可是有一点，做出来的菜都剩一个味道了——鸡精、鸡汁味。

我们不反对味精鸡精，确实省时省力，适量投入对人体也无害处。不过从美食的角度来说，能不能少用或者不用，多用汤，多设锅灶，使“一物各献一性，一碗各成一味”…

我认为以前的厨师可能厉害一点，以前讲究的是技艺的传承，对厨师及菜品的要求可能要严。现在都是调料厨师，学个几个月就自以为是大厨了，调料死命的放，离了调料就啥都不会了。

民国厨师讲究是原生态做法，佐料都是天然的，绍兴料酒 花椒 胡椒 辣椒 大料 肉扣 白止 仨奈 桂皮 丁香 香草沙参 等等都是天然材料细心烹饪，主重火候！现在厨师用以上天然佐料加入了好多合成辅料，味精 鸡精 香精 老抽 生抽 骨汤膏 等等讲究的一个上菜快，丟失了菜品原汁原味！

是的啊现在的我们都不会吃了，别说民国了，就是80年代以前的菜鸡是鸡味，猪肉是香啊，现在是快餐文化火锅文化，重口味不需要厨师多高的水平。

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这个命题的标准评价很难，特别是菜肴，好像有人说到底是川菜好吃还是粤菜好吃？中国菜系很多，口味各异，这种原因的形成，是由于中国地理经纬度跨越比较大，当地人根据地理环境，食材，风俗，文化，和饮食习惯逐渐行成的。民国文化的形成是有深刻的历史原因的，新文化运动以来，对科学和传统文化中的精髓崇尚是当时社会精英的主流思想，上层社会的文化气氛成了餐饮文化的推手，于是更催生了很多烹饪名家，名菜和一些典故，今天我们看到一些视频和一些文字的描写，都会有一个故事，也就是民国时期出名的菜肴和名厨都离不开上层社会。

现在的餐饮是服务于大众，全民参与，网络的发达，信息让我们眼花缭乱，生活水平的提高让我们有了更多的选择机会和挑剔的能力，生活节奏的加快，也没有更多闲时间去甄别，厨师的年轻化，加上师徒制的淡化，产出的厨师大多不足月，更加上一些速产食材负面报道，让很多人失去了对眼下烹饪的信任。

坦率的讲我们先在的从业人员的匠心远远比不上民国的老艺人。那时候要学艺三年，方能上手，但是现在的口味丰富可以满足很多不同阶层的人，也是社会进步发展的体现，不是民国时期的厨师做的好，现在做的不好，是初心发生了质的变化。我现在缺的不是厨师不是技法，缺的是匠心，缺的是对厨师两个字正确理解。厨师是用烹饪技法提供给人们健康，美食的一种职业。

民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特和禁忌性、至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁，比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。

但是现在大多数的厨师就刀工一项就不合格，刀工其实是厨师最基本的功夫，现在很多都是是机械化代替了，虽然机器切的大小均匀，形状好看，而且还快，但是没做出来的味道就是没刀切出来的好吃。还有就是现在调料方面，以前都是食物本身的味道，但是现在都是调味料的味道，各种各样的精啊粉啊，食物原本的味道已经完全吃不出来了。

这样的局面可能和当今的社会有关系，人们生活的节奏越来越快，人变的很浮躁。

所以，我认为现在的生活虽然越来越精致化，但是厨师的水平是比不上民国时期的厨师的。