谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。

爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。

正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：

五香爆鱼汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。

制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆鱼汁：

在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。

注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆鱼汁：

色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。

制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。

黑椒风味爆鱼汁：

味极鲜150克，海鲜酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。

制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。

秘制汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。

~【五香爆鱼】~

原材料和调料：

草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻等。

第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰箱冷藏两个小时。

第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。

第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。

第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。

第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆鱼之疑惑解疑】~

1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？

答：当然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季浮动不大。

2.问：鱼的大小有要求吗？

答：我的经验是三斤左右的鱼最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。

3.问：活鱼宰杀都要冷藏吗？有什么作用？

答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。

4.问：浸泡半分钟时间会不会太短？

答：不短，高温油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度，自行调整。

~【五香熏鱼制作之小技巧】~

1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。

2.下鱼块时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。

3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。

4.汤汁尽量熬的粘稠一些，这样有挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮一些。

5.熬好的汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多，汤汁也在减少。

写在最后

爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。

好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

过年年菜里少不了鱼，正所谓年年有余么，所谓熏鱼不是像熏肉一样，熏鱼是一种，热鱼和冷酱料结合的菜色。可以冷吃也可以热吃哦，很好吃的。在来上点小酒，美的很了，上海熏鱼演变都今天又叫做上海爆鱼，在上海是很常见的美食，今天就把做法分享给大家，过年做来吃一下，很不错哦。这道美味若是学做成功了，想必在你家的餐桌上又会是一道经常出现的菜了。快来一起学起来吧。

首先是材料选择新鲜的大一点的青鱼、草鱼（我一般用的是鱼刺少的乔尔泰（狗鱼）），选鱼最好选择鱼刺少的，大一些的，肉质鲜嫩紧实的，就好。大葱适量，姜片适量，料酒适量，八角五颗，桂皮10克，香叶10克，冰糖200克，花雕30克，蚝油45克，海鲜酱200克，生抽25ml，老抽适量，蜂蜜80克，香醋25ml。

1、首先我们要切鱼。将洗净的鱼，沿着背部下刀，横着切成两厘米左右厚的鱼块，如果你的鱼太大，可以再沿着鱼的脊椎骨。一分为二。

2、把切好的鱼块用葱段适量，姜片儿适量，料酒腌制2-4个小时。如果可以腌制24个小时会更入味更好。腌的时候，你也可以按照你自己的口味腌制，烹调没有一定的事儿。

3、接下来我们就要制作熏鱼最关键的酱料汁，将八角，桂皮，香叶倒入煮沸的水中。煮15分钟左右后，捞出八角，桂皮，香叶。然后加入冰糖，花雕，耗油、海鲜酱，生抽，老抽（老抽不用加太多，因为有冰糖，不用给太多的老抽上色）以上调味料用量可以根据你鱼的多少进行改变，搅拌均匀后再加入蜂蜜和醋。尝一下咸淡，如果咸味不足，可以加盐调整一下味道，将锅内的汤汁煮制浓稠我说的不是像芝麻糊那种，比那个浓稠度要稀一些，关火放凉，冷藏备用。

4、冷锅倒油，大火将油烧至八成热。将腌好的鱼块，放进锅内炸至两面金黄色关火。如果你选择的是比较大的鱼可以炸两遍。小火将鱼炸透。大火，将鱼肉内的油份逼出即可。

5、将炸好的鱼沥干油。放入冷藏好的酱汁中。如果你有时间的话，翻动一下，可以让每一块儿鱼都均匀的沾满酱汁，但是不要不停的翻动，看所有的鱼肉都沾上酱汁即可，再取出装盘即可。

6、最后装盆的时候可以撒一点芝麻。这样会更加美观而且更香哦。

好啦这样好吃的熏鱼就制作完毕了，鱼肉可以放在酱汁里，吃的时候捞出即可，熏鱼可以冷吃也可以热吃，按照你的喜好即可。

最后给大家拜年了，祝您2019年事事顺心，财源滚滚，天天开心，身体健康。

很高兴可以回答这个问题。爆鱼在南京叫做熏鱼，不管是搭配面还是做凉菜都是特别的棒，其秘制的酱汁各家都不同，但总体上分为五香和糖醋两个味型。一般吃面的搭配的五香口味的，做凉菜选用糖醋口味的。

秘制五香爆鱼汁

准备材料：

姜4片、八角2个、桂皮1块、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖50克、盐少许、胡椒少许、香醋少许。

制作步骤：

1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、黄酒放入水中，大火煮开，放入花椒小火煮10分钟。

2、加入冰糖煮到全部融化，然后加入生抽、老抽煮10分钟。

3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。

4、关火前加入少许香醋增香，提味。

5、放凉后将其中的香料捞出，就可以来浸泡爆鱼了。

秘制糖醋爆鱼汁

准备材料：

姜4片、八角1个、桂皮1块、香叶一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖100克、盐少许、胡椒少许、香醋1大匙。

制作步骤：

1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、香叶、黄酒放入水中，大火煮开，小火煮20分钟。

2、加入冰糖煮到全部融化，捞出香料，然后加入生抽、老抽、香醋小火煮至浓稠有光泽即可。

3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。

4、放凉后就可以来浸泡爆鱼了。

TIPS:浸泡鱼块一定要将鱼淹没在酱汁里，可以用深碗，鱼少量多批次浸泡。

爆鱼的制作：

1、挑选一条合适大小又新鲜的草鱼。

做爆鱼由于鱼不大，一般在5斤左右的鱼为宜。最好是活鱼现杀，如果是死鱼也要看腮是不是鲜红，鱼眼是不是保持清凉。将草鱼去头去尾只留中间的鱼身部分对切开后，切成两厘米后的大块，不可过薄，过薄容易炸干柴；也不要过厚，容易表皮焦糊而里面还没熟透。

2、料酒和盐清洗鱼腥味

用料酒和盐将鱼块抓匀，揉搓，可以有效的去除鱼的少量粘液，和渗透出的血水，清水冲净沥干去掉鱼腥味。

3、鱼块的快速腌制

用料酒、姜片、（不用用姜丝或姜末，容易附着在鱼块上，下锅炸的时候，炸糊，会让炸鱼的油带上焦苦味）、盐、胡椒将鱼抓匀，并腌制30分钟以上。

4、小火炸透、复炸增酥

鱼块在炸之前，要将姜片去掉，然后沥干到表面无水状。锅中放入足量的油，油要能没过鱼块，在家制作，最好能小锅深油，鱼少量分多批炸。用筷子试油温，当筷子冒出小泡就可以将鱼块下锅炸了。第一次将鱼块炸至外表微黄，全部漂起成熟即可捞起。然后拉高油温等油冒烟，将鱼再下入油锅，大火将外皮炸到酥香焦黄即可起锅。

5、将炸好的鱼块在调制好的酱汁中浸透，滚一圈即可。不要长时间的泡制，不然表皮就不酥了。

五香酱汁，咸甜辛香，爆鱼炸酥的外皮吸收汤汁，不管是空口吃，还是搭配面条都是鲜甜好吃。

糖醋酱汁口感酸甜，轻微粘稠的酱汁包裹住外皮酥香，内里软嫩的鱼块，复合上香料的香味，酸甜开胃，特别适合做凉菜吃。

我比较喜欢糖醋的~，不知道你会喜欢哪个口味呢？欢迎留言告诉我，感谢您的关注。

食材

• 鱼 适量
• 水 适量
• 盐 适量
• 姜 适量
• 蒜 适量

1. 首先，草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。

2. 用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。

3. 等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。

4. 小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。

5. 油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。

6. 把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。

   步骤阅读

我来和大家分享一下我的做法吧！

1：首先我选择的是海鲅鱼两条，斜刀片成马蹄块，用手把鲅鱼的内脏去除干净备用。

2：葱少许切段，姜切片，大料少许，花椒少许，小米辣切成丁，和切好的鲅鱼一起放入盆里。

3：把鲅鱼腌制一下，加入糖2g，盐5g，味精2g，料酒10g，十三香1g腌制一下。

4：起火烧油，待油温六成热时放入鲅鱼炸制，火不要太大了，中火炸就行，待炸至鲅鱼外表成金黄色时，鱼肉熟后捞出来。

5：起火烧油，葱姜丝，干辣椒爆锅，放入蕃薯沙司20g小火煸炒。

煸炒至出红油时加入盐2g，白糖15g，胡椒粉少许，然后再把炸好的鲅鱼放到锅里，快速翻炒几下，点入少许辣椒油既可出锅装盘。

这样一道香辣可口，回味无穷的下酒小菜就制作完成了，喜欢的朋友求关注和转发，谢谢了！

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鱼的汤汁做法：

1.油锅内放少量油，小火煸炒葱末、辣椒干、八角；

2.爆出香味后，加入醋、老抽、糖、鸡精、糖和少量水调味即为汤汁；

3.调好的汤汁放入碗中冷却备用；